[CC] [실험] 폴딩 시간 간격이 빵의 내상에 영향을 줄까? / [Test] Will intervals between foldings affect bread crumbs?
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.ค. 2024
- 개인적인 그리고 충동적인 호기심에서 해본 실험입니다.
1차 발효 시간을 동일하게 하고 폴딩의 시간 간격과 혼자 발효하는 시간을 달리했을 때 빵의 내상에 어떤 변화가 있는지 테스트 해보았습니다.
어디까지나 개인적인 경험을 담은 것이며 정답은 아닐 수 있습니다.
만들면서 만든 후 촉감으로 느낀점도 있지만 이 부분은 지극히 주관적인 것이라 육안으로 보이는 것만 언급하려고해요. 만일 궁금하시다면 여러분들도 한 번 만들어 보시고 함께 얘기 나누어도 재밌을 것 같아요 :)
*실험을 위해 선택한 반죽은 대중적으로 많이 사용되는 레시피입니다.
최종 수분율 80%
르방 120g
물 468g
강력분 480g
통밀 120g
소금 12g
*발효 온도 약 26C (79~80F)
*2차 냉장 발효
*사용 밀가루: King Arthur 사의 Bread Flour, White whole wheat flour
만드는 과정을 약간 편집하여 올렸으므로 다소 지루할 수 있습니다.
영상 과정 시간 링크를 이용하여 바로가기 하시면서 보세요.
자막이 보이지 않으면 유튜브 세팅에서 한국어 CC 기능을 켜주세요.
0:00 서론
1:12 오토리즈
2:12 르방
3:14 소금
3:55 분할
4:17 폴딩
6:52 반죽 1 - 마지막 폴딩 및 혼자발효 들어가기
9:24 반죽 1, 2 - 1차 발효 완료 모습
9:40 가성형
11:26 성형
14:22 칼집 및 굽기 전
15:48 Test 1 결과
16:42 Test 2 결과 - 굽기 전
18:21 Test 2 결과 - 구운 후
19:15 결론
==========
It's an experiment out of personal impulsive curiosity.
When the first fermentation time is the same and the folding intervals are different, will it affect the bread crumbs?
It is just my personal experience and opinion.
I felt a few differences while and after making but I wouldn't mention it here because it could be too subjective. I would like to talk about only the visual parts.
It would be fun to discuss together after you try this experiment if you are also curious :)
*I used a very common sourdough bread recipe for this test.
total hydration 80%
levain 120g
water 468g
bread flour 480g
whole wheat flour 120g
salt 12g
*room temperature around 26C (79~80F)
*retarding for the final proof.
*flour: King Arthur - Bread Flour, White whole wheat flour
The video might be a bit boring because I edited very little and uploaded the whole process.
Please use the time link (stamp).
If you can't see the subtitles, please turn on the English CC function in the TH-cam setting.
Thank you.
0:00 Introduction
1:12 Autolyse
2:12 Levain
3:14 Salt
3:55 Dividing
4:17 Foldings
6:52 Dough 1 - Last folding of the dough 1
9:24 Dough 1, 2 - End of 1st fermentation
9:40 Pre-shaping
11:26 Shaping
14:22 Scoring
15:48 Test 1 result
16:42 Test 2 result - before baking
18:21 Test 2 result - after baking
19:15 Conclusion
#sourdough #bread
********************
제작, 촬영, 음악 및 연주 by 언니만봐라 HappyHomebody & Rococo M
BGM 'Cannon D by Pachelbel' arranged and played by Rococo M
*********************
블로그: blog.naver.com/friolero
'Rococo M’ / @rococom560
'Rococo' / @rococo7754 - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[답허것당 _ 1회] "빵궁금증? 얼굴 보고 답해줄게!" 발효 머랭, 바게트내상, 당 유지 르방](http://i.ytimg.com/vi/Lz_N0ppVOTg/mqdefault.jpg)
진짜 궁금했던 부분인데~ 좋은 영상 감사드려요❤️
아 저만 그런게 아니여서 다행입니다 😃 저도 감사해요!!
저도 궁굼했었는데요^^ 이렇게 올려주셔서 감사합니다♡
함께 공감해주시는 분이 계셔서 기뻐요 🤗 저도 감사합니다!!💕
Fun experiment! Can't wait to try!!
Yes, it was quite impulsive but intriguing! Thank you always!🥰
좋은영상 잘봤습니다. 제 주관적인 생각은 빵은 즐거운 마음으로 기본에 충실하면 좋은 것같아요.
풍미가 정말 영상으로봐도 좋을것같네요.
이번 영상도 열댓번을 보고 또 보고 열심히 따라했어요- 너무 감사한 영상입니당~!
이렇게 열정을 보여주시니 넘 감동입니다. 저도 감사해요!👍💕
이침에 눈뜨자마자 유투브 보고 있는데 눈에 확뛰는 님에영상에 끌려 정독하였습니다.
궁금했던 부분이였는데 너무유익한 정보 감사합니다
앗 그랬나요?^^ 조금이나마 도움되었다니 저도 넘 기분이 좋습니다. 주말 잘 마무리 하시고 늘 즐거운 베이킹하시길 바랍니다. 감사드려요!!
항상잘보고 있어요!언니만볼께요!감사함다.🥰
아아 감사합니다!! 😍
대단한 학구열에 최고의 찬사를 보냅니다! 삼년 전 영상이지만 많은 도움 되겠네요. Excellent job!
3년전이라...^^ 그때는 머리에 질문이 스치기만해도 담날 해보기 바빴었는데 시간이 정말 빠르네요.
따뜻한 말씀 남겨주셔서 감사합니다!
요즘 궁금해하던 주제예요!~영상 잘 봤습니다 감사해요 ㅎㅎ
네 저도 감사해요. 늘 즐거운 베이킹하시길 바랍니다. ☺️
바빠서 오늘에서야 앉아서 천천히 봤어요 반죽 1과 2 별 차이없지만(결과물) 쌤의 정성은 진짜 듬뿍이네요 전 반죽2로 해요 어쩔땐 폴딩간격이 한시간 넘을때도 있어요 ㅋ 보름달같이 꽉 찬 예쁜사워도우 잘 봤습니다 😊
네 감사합니다 ☺️
이런 영상 너무 감사해요 초보들은 알아 가면서 궁금은 한데 해볼 엄두도 안나고 그런데 감사합니다
저도 이땐 에너지가 뿜뿜솟아나 이런저런 설험을 많이 해보았어요 ㅎㅎ 잘 봐주셔서 감사드립니다❣️
영상이 많은 도움 되었습니다.
조바심 내지 말고 편안한 마음 가지고 만들어봐야겠어요~ 시간에 쫓기지 말고 반죽상태에 맞춰서~
유튜브 영상을 만들다 보니 제 스스로 더 그렇게 느껴져 이 영상을 만들게 되었나봅니다. 🙂 반죽과 함께 힐링하는 베이킹시간 되었으면 좋겠습니다.
Bin님도 반죽을 만지는 그 자체를 좋아하시는 분 같이 느껴집니다.❤️ 댓글로 의견 남겨주셔서 감사합니다. 오늘도 편안한 하루 되시길 바랍니다!
얼마전 부터 이 채널 알게 되서 보는데 정말 유익하네요. 첫번째 결과보고 와! 두번째 결과도 역시 와! 입니다. 다 Beautiful 찬사가 나오는 결과예요~! 제 보스가 오트리즈 하지말라고 결과 똑같다고 그러는데 안해도 빵은 사실 어찌 나오긴 하던데 저도 이거 저거 다 시도해보고 있어요.^^ 실험은 정말 좋은 공부 인듯해요~ 언니님 덕분에 공부 많이 합니다. 채널 내용 퀄러티 최고예요. 감사해요 ☺️
아아 감사합니다!! 보스님이 하지말라면 안해야지요^^
맞아요. 오토리즈 안해도 빵 나와요. :) 직접 느껴보시기 바랍니다.
따뜻한 격려의 말씀 주셔서 넘 감사합니다.
샤워도우 반죽하는 방법이 참 다양해서 고민이 됐는데 이 실험을 통해서 해결됐네요 ㅎㅎ 몇번의 폴딩이나 휴식시간이 절대적이 아니네요 좀 자유해졌네요 값진 영상 감사합니다^^
네 저도 감사합니다^^. 무엇보다 내 손에 느껴지는 반죽의 느낌이 가장 중요해요
좋은 테스트 영상 감사합니다.
저도 감사드려요🙏
하면서도 늘 궁금했고 사실 충분한 발효를 하며 폴딩하는것이 좋지않을까 막연히 생각했었는데...좋은영상 감사합니다. 이렇게 빵을 만드는 그날까지 영상보며 배우며 만들겠습니다^^
빵을 만드는법은 매우 다양한데 나와 궁합이 맞는 방법을 찾는게 좋다고 생각합니다. 많이 시도해보시고 원하시는 빵 꼭 만드시길 빌어요🙏👍 감사합니다❣️
와~너무좋은정보입니다^^
이거 돈내고 들어야되는수업아닌지..
ㅜㅜ정말 늘 감사드려요~
그냥 개인적인 실험이었을 뿐입니다^^ 참고만해주세요. 따뜻한 말씀 감사드려요💕
오늘도 영상 감사해요 :-) 폴딩 간격보다는 발효시간이 더 중요한가봐요!! 넘 재미난 실험이에요!!! 저 말씀하신대로 * 독일 * 밀가루로 수분율 낮춰서 실험하고 있어요 🙃 다른 종류 밀가루로도 해보는데 할때마다 예측할수 없어서 스릴이 넘치네요...😱 브레드 코드 아저씨는 코일폴딩만 하길래 코일폴딩으로만 해봤더니 크럼이.. 구멍이 어마어마하게 치즈처럼 여러개 나더라구요...(?)ㅋㅋㅋ 다른 밀가루 써서 그런걸지도 모르겠지만.. 베이킹 너무너무 재밌어요🥰
바구니에서 꺼낼 때
더치오븐 뚜껑열 때
잘라서 내상 볼 때
맛 볼 때
심장 박동수가 올라가는걸 느껴요 ㅎㅎ
그래서 늘 새롭고 재밌고... 독일 밀가루 꼭 섭렵해주세요!!!!
굳이 실험하지 않으셔도 충분한데 쌤의 탐구태도에 존경을 표합니다. 조금씩 손에 익으니 다른분들처럼 저도 의구심이 들었는데 ... 그럼 쌤의 테스트로 맘 편한 베이킹 생활을 즐기겠습니다 ㅎㅎ
고맙습니다 ~^^
아 저 진심 궁금해서 해본거예요 ㅎㅎ
즐거운 베이킹 홧팅입니다!! 감사합니다❣️
정말 창의적인 실험군입니다
ㅎㅎ 흥미롭게 봐주셔서 감사합니다❣️
제빵공부에 유익했어요.
구독하고갑니다. 자주뵐께요^^ 영상 감사해요
감사합니다. 늘 행복한 베이킹하시길 바랍니다❤️
영상 정말 사워도우와 개념정리면에서 최고에요! 현장에서는 1차 냉장 12시간을 종종 이용하는데 1차와 냉장발효와 2차 냉장발효에 어떤차이가 있는지 혹시 아실까요? 예전 2차 냉장발효시 쿠프를 내서 냉장시켰는데 그래도 잘나왔던것도 신기하고 참..
감사합니다 ~
네 저도 감사해요🙏
이런 영상도 너무 좋은거 같아요!👍👍잘 봤습니다~!
내상은 큰 차이는 없어보이는데 1차 발효 후, 굽고 난 후 어느정도 차이가 보이네요, 맛이나 식감, 풍미에도 차이 있었는지 궁금하네요 😀
그게 주관적인 거여서요^^; 극명한 차이는 없었고요 혹시라도 만들어보시는 분들이 계시다면 선입견을 드리게 될까봐 제 느낌은 잠시 보류할게요. 상황을 보고 추후에 따로 말씀드리겠습니다. 🙏 오늘도 감사합니다. ☺️
안녕하셨어요? 오늘 어떤 분의 댓글을 달면서 예전에 약속드린게 생각나서 이렇게 글을 적습니다^^
맛, 식감, 풍미에 큰 차이는 없었어요. 저와 함께 먹어본 사람과 의견이 달랐던 것으로봐서 아주 눈에 띄는 차이는 없었다고 판단했고요.(억지로 쥐어짜자면, 저는 1번이 조금 더 밀가루의 단맛, 풍미가 있었고, 2번은 밋밋한 느낌(이 차이도 굉장히 미미한 정도), 다른 사람은 2번이 더 시다고 했어요. 저는 신맛에는 별 느낌이 없었습니다.) 이게 발효의 차이가 아닌가 생각됩니다. 2번 반죽이 후반부에 가서 발효 속도가 빨랐어요. 당연한 결과이긴합니다. 폴딩을 하면서 산소를 공급해주고 이스트가 새로운 먹이를 만날 수 있도록 도와주게 되니까요.
이 실험만으로 이 차이를 말하기에는 좀 억지스러운 부분이 있으니, 그냥 그럴 수 있겠네^^ 정도로만 생각해주시면 좋겠습니다. 그럼 오늘도 맘 편안한 하루 되세요!!
@@HappyHomebody 답변 정말 감사합니다~! 직접 해보지 못한부분인데 하나 또 배워 갑니다~! 항상 코로나 조심하세요!
힘든 영상에 감사드려요. 섬세한 비교 분석이 참조가 많이 되어주었네요.
첫째와 두번째 중에는 글루텐 형성이 어느것이 충분히 되었을까요?
두번째가 더 많이 형성 되었을듯 한데? 시간적으로
둘다 정상적으로 발효되었다면 두번째가 ㅎㅎ??
허면 내상에 영향을 많이 주는 것은? 저는 어쩌다 이렿게 되고
대부분은 무거운빵이 되니 ㅠㅠ
기공이 많치 않거나 축 늘어지는 경우도 생겨요(우리밀의 경우)
우리밀은 글루텐이 낮은 편이라 제가 사용한 밀가루보다는 볼륨이라던가 기공이 덜한 편이에요. 같은 모양을 기대하기는 쪼끔 무리가 아닌가 싶어요^^
저 실험에서 두 빵의 글루텐에 큰 차이는 못느꼈어요.
볼륨, 오븐스프링, 내상 모두 글루텐의 영향을 받는 부분인데, 둘 다 비슷한 결과를 낸걸로 봐서요.
이건 제 개인적인 실험이었기에 제가 평소 사용하는 밀가루를 사용하여 그 차이를 보았습니다.
저 둘의 차이점이라면 폴딩의 영향으로 두 번째가 발효 속도가 후반부에 가서 더 빨라져요. 저는 50~60%정도 부푼데서 발효를 끝냈지만 더 두었다면 두번째 빵이 더 빨리 부풀었을 거예요 :)
영상 감사드립니다.
저도 그렇게 잘 만들면 좋겠어요. 많이 연습 필요한 거 같아요 ㅜㅜ
아 감사합니다.
연습하시다보면 감이 와요. 대신 더치오븐이나 오븐 사양은 좀 갖춰주시는게 좋아요.
요즘 여름이라 반죽이 과발효도 잘되고 더 질고 잘 퍼져요. 참고하시고 꾸준히 즐기시면서 만들어 보세요. 응원할게요 👍❤️
@@HappyHomebody @언니만봐라 HappyHomebody 응원해 주셔서 너무 감사 드리고요 ^^
실은 제가 더치 오븐이 없는데요. 그래서 그렇게 좋은 결과가 없었어요
개인적으로 더치오븐의 유무에 따라 결과물이 많이 달랐어요. 제 오븐은 스팀을 줄 수 있는 구조도 아니었거든요. 계속 구우실 예정이라면 더치오븐이나 뚝배기를 엎어서 사용하시는 방법이라도^^; 고려해보세요. :D
@@HappyHomebody 네, 저는 동의합니다. 더치 오븐 살 예정이에요. 감사합니다🙏😀
만드는 영상도 볼겸 다 보았어요. 비교할 줄 아는 거라고는 부피 변화 뿐이라 늘 제시해 주는 시간을 따르곤 하는데 출근해야 되서, 자야 되서 등등의 이유로 변경해서 하게 되더라구요
오늘은 2차 냉장 발효 후 바로 오븐 직행 실험 한번 해볼라구요.
호밀 30프로 영상이 잘 없어서 (다들 통밀하고 섞더라구요, 아니면 20프로) 대체 내 반죽이 제대로 된건가 계속 의심해 보고 있습니다 ㅎㅎㅎ 우선은 맛만 좋으면 되니까 걍 맨땅에 헤딩 느낌으로 해보고 있어요~
전 그 시리즈 좋더라구요.
나만의 레시피를 위한 사워도우 이해하기 그거요. 음성 지원도 너무 좋고 원리 이해도 도움이 되서 저처럼 시간적인 여유가 적은 사람에게 응용력을 키워주는 영상들입니다 ^^
감사합니다~ ^^😍
안녕하세요. 제가 이 댓글에 답을 단 것 같았는데, 꿈에서 달았나봐요^^ 아닌가봐요.
호밀 30이든 통밀 30이든 큰 차이는 없어요.
대신 호밀, 통밀 모두 퍼센티지가 늘어나면 발효는 점점 빨라지고 빵의 볼륨은 낮아지고 식감은 묵직해져 갑니다. 그리고 수분도 더 잡아 먹고요.
이 점을 염두에 두시면 다른 레시피들을 어느정도 변형하셔도 결과물이 괜찮을거예요.
호밀은 60-70%가 넘어가면 조금 다르게 다뤄주시는게 좋고요. 20~30%내에서는 호밀, 통밀, 스펠트 등 큰 차이 없어요. 강력분이 잘 커버해줄거예요. :)
@@HappyHomebody 사워도우는 어찌나 변수가 많은지요 ㅎㅎㅎㅎㅎ 정말 발효 상태가 이랬나 저랬다 전혀 모르겠어요. 아직 저만의 기준이 없어서 더 그런가봐요~~~
이번주는 르방이 말을 안들어서 갸 제대로 키우느라 편안한 한주 보내고 있습니다. 🤣🤣🤣
늘 감사합니다 ^^😍
르방이 제일 중요하지요^^ 시간이 갈수록 르방도 안정감을 찾고 힘도 세지거든요. 모든걸 적응하는데 6개월 정도 걸리는 것 같아요.
즐겁게 베이킹하시는 모습 보기좋습니다. ❤️
좋은 말씀들 감사드려요.
영상 감사합니다 ~ 2차 저온발효 후 구울 때 바로 구우시는건가요? 아님 상온화를 하고 구우시는 건가요?
안녕하세요. 네 저는 바로 굽습니다. 예열 끝나면 냉장고에서 반죽 꺼내고, 오븐에서 더치오븐 꺼낸 뒤 칼집내고 구워요.
빵에대한 열정없이는 이런 영상 제작이 힘들다고 봅니다
빵에대한 그 마음 ❤️ 합니다
❤️❤️정말 감사합니다
빵 만드는 시간은 즐거워야 하니깐요!
그럼요! 😃😊
언니님 언제 시간되시면 언니표바게트도 만들어주세연..ㅋ
네 언젠가...넵 :)
수분율 68%짜리 레시피를 비틀어 75%로 반죽해 놓고 빵이 될 것인가 의심하면서 유튜브를 검색하다 뒤통수를 맞은 느낌입니다 ㅎ 열공욕구 탱천! 감사합니다!(꾸벅)
네 열공 홧팅입니다! 이것 저것 많이 시도해보세요👍🍀
열공하시네요 제빵 대학 가셔야 할 것 같아요
헤헷 감사합니다😆
안녕하세요 영상 접하고 계속 보고 있는데 혹시 2차를 냉장 하지 않고 실온 발효 할경우는 발효의 시점을 어디까지로 보는게 좋나요 ?
상황에 따라 다르긴한데
저는 백밀이 주로 사용된 기본빵의 경우는 부피가 50%정도 증가했을때 종료해요.
영상 3번 돌려보다가
노트에 기록까지 하면서
잘 들었습니다
이제야 좀 이해가 되는 듯요
감사드려요^^
제 르방인 이제 걸음마 단계ㅎ
2배로 부풀고 나서 몇번 더 밥주기하고 힘을 좀 더 키웠다고 생각해 샤워도우빵을 두번 연거푸 구웠는데 토끼귀는 커녕 잘 벌어지지가 않네요ㅠㅠ
밑바닥부터 칼집을 넣어야 할까요?
정말 넘 어려워요
될때까지 다시 또 시도해봐야죠
ㅋ빵만 계속 쌓이네요
르방 갓 키우시 시작할때가 가장 의욕이 넘칠때죠?!^^ 삼십분마다 반죽 들여다보고 두근두근 설레며 만들던 기억이 납니다.
다 그런건 아니지만 르방 만들고 평균적으로 육개월지나면 제대로 모양이 갖춰진 빵이 나오는 것 같아요. 그때까지는 연습하신다 생각하시고 맘편이 가지고 만들어 보세요.
사워도우가 오븐발을 많이 받아요. 더치오븐 사용하시죠? 칼집은 45도로 뉘어서 포뜨듯 깊에 넣어주시는게 귀세우는게 도움이 돼요. 하지만 빵 발효와 글루텐이 잘 잡혔을 때 가능한거구요.
저도 첨엔 옆구리 터지고 괴상한 모양의 빵을 많이 만들었어요. 이제 한동안 사워도우가 좋아하는 날씨인 것 같아요. 포기하지 마시고 즐겁게 만들어 보세요. 댓글 남겨주셔서 감사드려요.❣️
@@HappyHomebody 댓글 넘 감사드려요
요즘 넘 열심히 보면서 공부하고 있어요 실패해도 재미있어요ㅎ자꾸자꾸 만들어보고 싶지만 쌓여가는 빵때문에 못 만들어 그게 속상하쥬ㅎㅎ
코로나로 난리가 아닌 요즘 건강 잘 챙기시구요~^^
딱 정해진 폴딩 횟수나 시간에 빵굽는게 너무 고되다고 느껴질때가 있는데ᆢ 반죽하는 환경(온도나 습도)과 발효종의 상태 등에 따라 가감할줄 알아야할거 같아요ᆢㅠ (흑ᆢ넘 어려워요~~)
네 저도 어렵습니다^^; 밀가루가 바뀌거나 만드는 환경이 완전히 바뀌어 버렸을 때 가끔 반죽 느낌이 달라지거든요. 기본에 충실하면서 반죽에게 조금만 정성을 부어주면 맛나는 빵을 만들어 주니 계속 빵을 만들게 되네요😍
안녕하세요 평소에 궁금하던게 있어서 여쭤봐요 내상에 그리 연연하지는 않는데요 그럴 실력이 되지 않아서요ㅎ 크럼의 어떤 점.모양을 보고 발효가 잘 된건지 덜 된건지 알 수 있나요???
안녕하세요 :)
글로 설명하기가 애매하네요^^ 쉽게는 온라인상에서 사워도우 과발효, 미발효, 덜발효..이렇게 검색해서 사진을 찾아보세요.
크럼도 어떤 재료를 사용했느냐에 따라 모양이 천차만별이고요.
백밀이 주를 이루는 사워도우라면, 발효가 잘 된 크럼은 굉장히 자잘한(타잇한)기공이 아니라 어느정도 열려있는 작은 기공들과 다양한 크기의 기공들이 전체적으로 어우러져있어요. 거기에 오븐스프링이 일어난 흔적, 빵이 팽창되면서 기공도 딸려올라가듯 만들어진 모양이 보이면 더 멋져 보이겠죠.
빵 모양이나 오븐스프링으로도 내상을 어느정도 가늠해 볼 수 있어요. 빵모양이 잘 나오지 않았다는건 발효에도 문제가 있었다는 의미거든요. 발효가 부족한 크럼은 굉장히 조밀한 기공에 빵 중간에 동굴같이 큰 구멍이 뚫려있는게 일반적이고요, 크러스트도 두껍고 질겨요.
과발효는 일정한 사이즈의 기공들이 거미줄처럼 뻗어나가는 모습을 보여요.
@@HappyHomebody 자세히 알려주셔서 감사해요 호저도 찾아보긴 했는데 알쏭달쏭하더라고 자꾸 해보는 수밖에 없겠지요 정말 고맙습니다 웅원할게요 !!
성형후 반느통에 담고 바로 냉장고에 넣어야 하나요....?
그리고 더치오븐은 얼마나 예열해야 할까요?
네 바로 넣으셔도 되고, 실온이나 발효 정도에 따라 20분 정도 더 두셔도 돼요. 저는 바로 넣었어요.
오븐 예열은 목표온도에 다다르는 시간이 집집마다 다르거든요. (보통 굽는 온도는 250도 전후로 구워요) 설정 온도에 다다르고 나서 5-10정도 더 두신 뒤 꺼내서 반죽 넣으심 돼요.
폴딩4회,실온발효3시간 냉장발효12시간ㅠ 공이 많이 들어가네요~~폴딩4회 하고 쭉 실온발효 하는거랑 냉장발효12사간 하는거랑 어떤차이가 있을까요?
냉장한 것이 풍미와 신맛이 좀 더 발달해요. 통밀이나 호밀이 섞일수록 차이는 더 나고요. :)
참 좋은 영상 입니다 발효 제빵의 숙련된 솜씨와 더불어 원리를 생각해 보게 했습니다 감사 합니다 건강하세요!
저도 감사드립니다.🙏😊
항상 영상보면서 열심히 따라하고 있어요! 좋은 영상 너무 감사합니다 :) 원래 사용하는 반느통이 조금 작은감이 있어서 새로 사려고 하는데 언니님이 사용하시는 반느통은 직경이 어떻게 되나요?
안녕하세요^^
제 반느통 사이즈는
위 10x6 (inch)
높이 4”
아래 8”x3.5” 입니다.
@@HappyHomebody 감사합니다!!
몇시간에 걸친 폴딩이 아닌 그냥 일반 빵 처럼 반죽을 완벽히 한 후, 발효시간을 길게 하는것과 어떤 차이가 있나요?
사워도우는 수분율이 상대적으로 높고 발효시간이 길기 때문에 중간에 폴딩을 해줌으로 탄력을 더해주고 이스트에게 산소와 먹이를 효율적으로 공급해 줄 수 있는 과정이 필요해요.
수분율을 많이 낮추면 그렇게도 가능합니다. 다만 빵은 조밀하고 단단하게 나오는 편이에요.
늘 잘 보고 았습니다~
요즘 다시 사워도우만 돌려 보는 중인데...하나만 여쭤봐도 될까요? 제가 빵을 잘랐을때 큰 기공이 안보이는 이유는 뭘까요...맛도 향도 나쁘지 않는데...잘 모르겠어요ㅜㅜ
안녕하세요.
큰 기공이라면 어느정도를 말씀하시는지 모르겠어요.
기공이 사람마다 선호도가 다르거든요.
우선 기공은 글루텐과 발효의 영향을 많이 받는 편이에요.
따라서 사용하시는 밀가루 종류와 반죽, 폴딩의 역할이 크고요.
발효의 정도에 따라서도 차이가 납니다.
글루텐 단백질 함량이 높은 밀가루를 쓰실 때 기공이 잘나오는 편이에요.(예를 들어 강력분, 북미산, 반대로 기공이 잘 형성되지 않는 경우는 박력분, 우리밀, 독일산밀 등)
통밀 함량이 높아질수록 기공은 작아지고요.
수분율이 낮을때보다는 좀 높을 때 유리해요.
발효는 너무 적게해도, 많이해도 좋지 않고요.
발효가 덜되었을 때는 기공이 아주 조밀하고, 단단한 느낌이 있어요.
발효가 많이 되었을 때는 잘잘한 기공이 전체적으로 퍼져있고 부들부들한 느낌이 듭니다.
2~3센치 넘어가는 그런 기공은 사람마다 다르긴 한데, 성형할 때 공간이 생기면서 형성되는 경향이 있습니다. 이걸 좋아하는 사람도 있는 반면 싫어하는 사람도 많아요.
도움이 되었을런지 모르겠네요^^
@@HappyHomebody 상세한 답변 감사합니다. 잘 참고해서 다시 한번 만들어봐야겠어요^^
네 홧팅입니다! :)
0.3미리면 차이 없는거아닌가요? ㅋㅋ
영상 정말 잘 보았습니다. 폴딩시간이 달라도, 빵은 너무너무 잘 나오네요. 두번쨰방법에서 '혼자발효'시간이 상당히 짧아서 의구심이 들었었는데~ 잘 구워져나온빵을 보니, 어떤반죽이라도 살릴것같아요. 지금까진 안보였던, 사용하시는 용기요... 폴딩할때, 유리볼을 사용하시는 이유가 있나요? 전 여기저기 반죽옮기기 귀찮아서, 처음부터 사각 플라스틱에 하거든요. 혹시 스트레치하기가 용이하려나요?
저는 혼자 만들땐 유리볼 하나 사용해요. 섞을때 좀 더 편하고 코일 폴딩할 때 무게를 잡아줄 수 있어서요.^^
실온발효와 냉장12시간이상 발효의차이도 알고싶습니다 혹시 영상이 있는지요
영상은 따로 없구요. 빵을 만들면서 여기저기 언급한 영상들은 있을 겁니다.
제 짧은 지식으로 간단하게 말씀드리자면 냉장발효를 하게 되면 실온에서 냉장 온도 4도이하로 내려가는 동안은 부피와 동시에 발효되어 나갑니다. 하지만 냉장온도에 도달하면 사워도우 내 이스트의 활동은 급격히 저하되기 때문에 더이상 부피는 커지지 않아요. 가끔 냉장 발효를 했는데, 부피가 안커졌다고 걱정하시는 분들도 계세요. 하지만 정상이라고 말씀드려요.
성형직후의 반죽온도가 많이 높았던 반죽과 낮았던 반죽. 냉장고에서 나왔을 때 부피 차이 정도가 있을 거예요.
냉장발효를 하더라도 사워도우 내에 있는 유산균들은 계속 활동을 하면서 반죽의 풍미, 맛- 가장 특징적으로는 산미-를 발달시켜 줍니다.
1) 1차 저온하는 방식
2) 2차 저온 하는 방식
3) 냉장발효 없이 1,2차 실온 하는 방식
이렇게 많이 사용되죠?
1)은 글루텐을 잡아준후 1차 냉장발효동안 풍미 및 신장성을 서서히 발달시켜 주고, 2차 실온동안 부피를 키워 굽고요
2)는 글루텐을 서서히 잡음과 동시에 부피도 키워서 성형한 후, 2차 냉장발효동안 풍미를 발달시키고 신장성을 최대화하여 굽습니다.(그렇다고 1차 실온발효에서 풍미의 발달이 없다는건 아니예요)
3)은 가장 빨리 만들 수 있다는 장점. 산미가 셋 중에서는 적다는 점이 특징이 되겠네요.
너무 방대한 주제라 대충 알려드리면 이정도?입니다.
더 궁금하신 점 있으시면 알려주세요. 제가 아는 선에서 설명해드릴게요^^
감사합니다.
저는 발효종 실패해서 인스턴트 이스트 넣으려고 하는데 비율좀 알려주세요....
이렇게 만들어 보세요.
th-cam.com/video/gamYRpjmJaA/w-d-xo.html
2차 냉장발효후 바로 칼집넣고 굽는건가요?
답이 늦었네요. 네 냉장 발효후 실온화 하지 않고 바로 굽습니다.
두 조건에서 식감은 어떨까요?
오래전이라 기억이 잘 안나는데요^^ 아마 큰 차이가 없었기에 기억에 없을 수도 있겠네요.
주물 냄비는 어디서 살수 있나요?
저는 롯지 더치오븐(cast iron)인데 인터넷 검색한번 해보세요. 한국에 계신다면 아마 해외배송되지 않을까 싶어요. 재고가 잘 없더라고요.
오븐은 어디꺼인가요?
저는 오븐이 두 개예요. 하나는 Oster제품 전기오븐 열선이 위아래 있는것. 다른 하나는 집에 빌트인 된 일반 가스오븐 사용하고 있어요.
th-cam.com/video/FI9ixwzNB-8/w-d-xo.html 여기 보시면 전기오븐 자세히 보실 수 있어요 :)
이미 시간을 정해놓은건 과거부터 이런실험을 안해봤겠어요. 최대한 빵만드는 시간을 단축하면서 최대한 맛있는 빵을 만드는 시간이기때문에 지금까지 많은 사람들이 따라하는거겠죠. 시간낭비하셨어요..
뭔 헛소리를 정성스레 ㅋㅋ😂 댁이야 말로 시간낭비
설명을 소리로해주시면 안될까요?
죄송해요. 소리로하면 편집이 넘 힘들어서 시간이 너무 많이 걸려요 ㅠ
말하면서 해주시면 듸 정감이 갈텐되요
글을 읽기도 힘들구요
답답해요