Excelente gracias, ¿Qué bibliografía me podrían recomendar para obtener el esfuerzo a la compresión y el esfuerzo de cizallamiento de la masa de harina de trigo? o ¿Qué tipo de pruebas debería realizar en el laboratorio?
seria interesante que colocara un tutorial sobre la interpretacion de las curvas del mixolab, y si por favor conoce de algun link que me pueda ayudar ..... y quisiera conocerque porcentaje de error hay en la repetibilidad del ensayo con la misma harina ?gracias de antemano.
No puedo contestar a tu pregunta sobre el porcentaje de error que presenta el alveógrafo cuando se repite un análisis con la misma harina porque no dispongo de este equipo ni de los datos. Este video lo grabé en una visita que hice con mis alumnos al Centro Tecnológico de los Cereales de Castilla y León: CETECE". Quizás le puedas plantear a ellos tu pregunta. Este es el enlace a su web: www.google.es/maps/uv?hl=es&pb=!1s0xd47ae2a38e7739f:0x6f213e1d7d4fc202!2m5!2m2!1i80!2i80!3m1!2i100!3m1!7e1!4spicasaweb.google.com/lh/sredir?uname%3D105456554120327142537%26id%3D6005031783152886130%26target%3DPHOTO!5scetece+-+Buscar+con+Google&sa=X&ved=0CHMQoiowCmoVChMIkbTE4qqZxwIViNgeCh3cMgUR En cuanto a la interpretación de los alveogramas, quizás ellos te puedan ayudar más en profundidad. No obstante en el libro de Francusco Tejero "Panadería española vol. 2" tiene varios ejemplos de alveogramas que te pueden ayudar. Un saludo
Supongo que esta tabla la facilitaría la marca fabricante del equipo. Yo no tengo el equipo y no puedo facilitártela. Puedes intentar ponerte en contacto con el CETECE www.cetece.net/joomla/ Ahí fue donde grabé el video y a lo mejor ellos pueden facilitártela Saludos
Durante el amasado se forma la red de gluten de igual forma que cuando se hace una masa de pan en la amasadora del obrador (aunque el amasado no tiene igual calidad claro). El reposo posterior, de igual forma que ocurre en los reposos que se llevan a cabo durante la elaboración del pan, consigue fortalecer la red de gluten y obtener una masa más elástica.
No entiendo bien la pregunta. Si se refiere a que si se ha formado el gluten, efectivamente así es, aunque se necesita un tiempo de reposo que ayuda a fortalecer la malla de gluten. Es lo mismo que ocurre con el reposo que se aplica a muchos tipos de panes una vez amasados y antes de proceder a la división, formado, etc. Si con desarrollo se refiere a la masa fermentada, no es así, ya que esta masa no lleva levadura añadida. Espero haber respondido a su pregunta. Un saludo
Gracias por su interés en aclarar el tema. Aclaro que solo soy aficionado a la cocina y estuve una vez en un curso informativo de panadería de solo una semana. Mi pregunta surge porque yo tenía curiosidad de saber si esa pequeña amasadora del alveógrafo era capaz de hacer lo que he visto que hacen las amasadoras espirales grandes que en tan solo unos 15 minutos dejan la masa desarrollada a tal punto que se le puede hacer "la prueba de la membrana" al finalizar el amasado.
El amasado que lleva a cabo la amasadora del alveógrafo no es ni mucho menos tan bueno como el que ejerce una amasadora tipo espiral o una de brazos, pero me sorprendió, cuando lo ví que conseguía formar una masa bastante decente. No obstante, respecto a la amasadora que me comentas, es otra cosa ya. Aún así, estas amasadoras de espiral que consiguen amasar en un tiempo reducido (respecto a la amasadora de brazos o de horquilla), es aconsejable un pequeño reposo antes de hacer la prueba de la membrana o de empezar el proceso de división y formado, porque la masa necesita relajarse un poco.
Excelente gracias, ¿Qué bibliografía me podrían recomendar para obtener el esfuerzo a la compresión y el esfuerzo de cizallamiento de la masa de harina de trigo? o ¿Qué tipo de pruebas debería realizar en el laboratorio?
seria interesante que colocara un tutorial sobre la interpretacion de las curvas del mixolab, y si por favor conoce de algun link que me pueda ayudar ..... y quisiera conocerque porcentaje de error hay en la repetibilidad del ensayo con la misma harina ?gracias de antemano.
No puedo contestar a tu pregunta sobre el porcentaje de error que presenta el alveógrafo cuando se repite un análisis con la misma harina porque no dispongo de este equipo ni de los datos. Este video lo grabé en una visita que hice con mis alumnos al Centro Tecnológico de los Cereales de Castilla y León: CETECE". Quizás le puedas plantear a ellos tu pregunta. Este es el enlace a su web:
www.google.es/maps/uv?hl=es&pb=!1s0xd47ae2a38e7739f:0x6f213e1d7d4fc202!2m5!2m2!1i80!2i80!3m1!2i100!3m1!7e1!4spicasaweb.google.com/lh/sredir?uname%3D105456554120327142537%26id%3D6005031783152886130%26target%3DPHOTO!5scetece+-+Buscar+con+Google&sa=X&ved=0CHMQoiowCmoVChMIkbTE4qqZxwIViNgeCh3cMgUR
En cuanto a la interpretación de los alveogramas, quizás ellos te puedan ayudar más en profundidad. No obstante en el libro de Francusco Tejero "Panadería española vol. 2" tiene varios ejemplos de alveogramas que te pueden ayudar.
Un saludo
Hola! una gran pregunta, ¿la tabla respecto a los mililitros y la humedad del harina dónde la puedo hallar?
Supongo que esta tabla la facilitaría la marca fabricante del equipo. Yo no tengo el equipo y no puedo facilitártela. Puedes intentar ponerte en contacto con el CETECE www.cetece.net/joomla/
Ahí fue donde grabé el video y a lo mejor ellos pueden facilitártela
Saludos
mil gracias! lo checo
por favor si fuera posible quisiera conocer el procedimiento para el uso del texturometro de perten tvt 6700 gracias...
Lo siento, pero no tengo información sobre este equipo.
ok muchas gracias
Un pregunta si es posible ¿La masa ya está desarrollada cuando sale de la amasadora? ¿O se desarrolla luego con el reposo?
Durante el amasado se forma la red de gluten de igual forma que cuando se hace una masa de pan en la amasadora del obrador (aunque el amasado no tiene igual calidad claro). El reposo posterior, de igual forma que ocurre en los reposos que se llevan a cabo durante la elaboración del pan, consigue fortalecer la red de gluten y obtener una masa más elástica.
Gracias por la respuesta. Saludos.
No entiendo bien la pregunta. Si se refiere a que si se ha formado el gluten, efectivamente así es, aunque se necesita un tiempo de reposo que ayuda a fortalecer la malla de gluten. Es lo mismo que ocurre con el reposo que se aplica a muchos tipos de panes una vez amasados y antes de proceder a la división, formado, etc.
Si con desarrollo se refiere a la masa fermentada, no es así, ya que esta masa no lleva levadura añadida.
Espero haber respondido a su pregunta. Un saludo
Gracias por su interés en aclarar el tema. Aclaro que solo soy aficionado a la cocina y estuve una vez en un curso informativo de panadería de solo una semana.
Mi pregunta surge porque yo tenía curiosidad de saber si esa pequeña amasadora del alveógrafo era capaz de hacer lo que he visto que hacen las amasadoras espirales grandes que en tan solo unos 15 minutos dejan la masa desarrollada a tal punto que se le puede hacer "la prueba de la membrana" al finalizar el amasado.
El amasado que lleva a cabo la amasadora del alveógrafo no es ni mucho menos tan bueno como el que ejerce una amasadora tipo espiral o una de brazos, pero me sorprendió, cuando lo ví que conseguía formar una masa bastante decente. No obstante, respecto a la amasadora que me comentas, es otra cosa ya. Aún así, estas amasadoras de espiral que consiguen amasar en un tiempo reducido (respecto a la amasadora de brazos o de horquilla), es aconsejable un pequeño reposo antes de hacer la prueba de la membrana o de empezar el proceso de división y formado, porque la masa necesita relajarse un poco.