영상에서 말씀해주신 내용에 조리과학적 원리를 좀 더 추가해보고자 합니다. 우리가 흔히 유화제 라고 부를 수 있는 물질들은, 소수성(물을 멀리함)과 친수성(물을 가까이함) 성질을 모두 갖는 물질입니다. 대표적으로는 계란 노른자 또는 대두(콩) 단백질에 포함된 레시틴이 있겠네요. 기름은 소수성, 물은 친수성입니다. 유화제는 친/소수성의 두가지 성질을 모두 갖기에, 물과 기름을 동시에 붙잡는게 가능합니다. 이것이 마요네즈가 안정적으로 유화 상태를 유지하는 이유입니다(계란 노른자가 재료로 들어갑니다). 유화(emulsion)란, 물 또는 기름이 방울방울 쪼개진 상태로 서로 엉겨 있다고 이해하시면 될 것 같습니다. 유화의 상태는 크게 두가지로 나뉘는데, 물 속에 기름 방울이 존재하는 수중유적형, 기름 속에 물방울이 존재하는 유중수적형으로 구분됩니다. 단순하게 이해하기 위해서는, 1리터의 물에 올리브유 한스푼을 추가한다면 수중유적형, 1리터의 올리브유에 물 한스푼을 추가한다면 유중수적형이라고 생각하시면 편합니다(물론 해당 개념은 단순 이해를 돕기 위한 예시로, 특정 조건에서는 다를 수 있습니다). 유화된 상태의 미세구조를 살펴보면 물과 기름이 분명 따로 존재하기에, 영상에서 말씀해주신 것처럼 절대 '혼합'되지는 않고 개별적으로 존재하는 상태입니다. 또한, 개별적으로 존재하는 물/기름 방울들 사이에는 다양한 힘들이 작용하면서 물방울끼리 또는 기름방울들끼리 합쳐지게끔 유도합니다. 따라서, 단순히 물리적인 힘으로 섞인 유화액의 경우 시간이 지남에 따라 물과 기름으로 다시 분리되는 모습을 볼 수 있습니다. 그럼 어떤 방식으로 유화 상태를 유지할 수 있을까요? 말씀해주신 파스타의 '만테카레'에는 영상에서 언급된 '안정제'와 큰 관련이 있습니다. 주로 자연 단백질의 경우, 소수성&친수성 작용기를 모두 포함하기 때문에 '양친매성' 물질로 구분됩니다. 치즈, 우유 등을 넣었을 때 유화가 보다 잘 일어나는 이유는 유단백질의 존재 하에 유화 안정성이 부여되기 때문이겠죠? 파스타 내 존재하는 전분은 단백질이 아닌 다당류로, 대개 친수성 물질로 구분됩니다. 친수성은 친수성끼리 반응을 하기 때문에, 만테카레 과정에서 전분은 '물'에만 결합이 가능합니다(이는 가열 중 전분의 '호화'라는 과정을 통해 더욱 가속화됩니다). 전분과 물의 결합 방식은, 쉽게 이해하자면 ...-물분자-전분-물분자-전분-물분자-전분-....의 형태가 무한히 연결되어 있다고 상상하시면 될 것 같습니다. 마치 물로 된 그물망을 형성한다고 생각하시면 됩니다. 다시 말해, 만테카레 과정에서 전분이 유화에 도움이 되는 이유는 물과 전분이 만든 그물망 한칸 한칸 사이에 작은 기름방울들이 갇히고, 서로 합쳐지지 못하는 상태로 유지되어 있기 때문이며, 이것이 바로 만테카레, 즉 유화 상태입니다. 자, 그럼 상기와 같은 정보들을 통해 우리가 알 수 있는 사실은 다음과 같습니다. 1. 파스타의 전분은 유화에 도움을 줄 수 있다. 2. 파스타의 전분은 물과 함께 결합이 가능하고, 기름과는 결합이 불가능하다. 이 두가지 힌트를 통해서, 파스타의 전분을 이용해 보다 쉽게 '만테카레' 하는 방법을 유추할 수 있습니다. 1. 물의 양이 기름의 양보다 많을 것 - 만테카레는 전분을 이용한 수중유적형 유화액으로 설명할 수 있습니다. 물 속에 기름 방울이 존재하기 위해서는, 물의 양이 기름보다 많은 것이 기본적으로 유리합니다. 2. 파스타면으로부터 전분을 충분히 뽑아낼 것 - 파스타를 삶은 물, '면수'라 불리는 이것은 파스타에서 우러나온 전분을 다량 함유하고 있는 물입니다. 따라서, 일반 물을 넣어 볶기보단 면수를 사용하는 편이 '만테카레'에 있어 더 효과적인 방법이 됩니다. 파스타면으로부터 전분을 뽑아내기 더 좋은 방법은, 면을 덜 삶은 상태로 꺼내서 오일과 함께 볶아주며 면수를 조금씩 첨가하여 조리하는 방법입니다(전분을 더 많이 사용할 수 있겠죠?). 하지만 해당 방법은 단순히 전분을 많이 뽑아내기 위한 방법 중 하나로, 맛있게 요리하는 방법과는 거리가 멀 수도 있습니다. 3. 프라이팬에서 최대한 많이 물리적으로 섞어주기 - 손목 스냅을 이용하거나, 젓가락/집게로 열심히 면을 괴롭혀주면서 최대한 물리적으로 많이 섞일 수 있게끔 해줍시다. 영상에서도 말씀하셨듯이, 프라이팬 조리 시 면은 물과 기름을 섞는 '휘퍼'의 역할을 합니다. 더 많은 물리적 충격은 그만큼 기름 방울의 입자를 작게 쪼개고, 한번 작게 쪼개진 기름 방울은 전분과 물이 만나 형성된 '그물망'에 갇혀서 더이상 다른 기름방울들과 합쳐지기 힘들게 되어 유화 상태를 오래 지속할 수 있습니다. 마지막으로... 친수성/소수성의 비율에 따라서 유화 상태가 안정되기도, 불안정되기도 합니다. 예를 들면, 파스타면의 전분을 이용해 잘 유지해놓은 만테카레 상태(친수성을 통한 안정화)에서 파마산 치즈를 너무 많이 추가할 경우, 소수성 성질이 강해진 탓에 밸런스가 무너져 물과 기름의 분리가 일어날 수 있습니다. 수많은 경험으로써 이러한 비율을 조절하면서도 맛있는 요리를 만드는 것이 실력있는 셰프의 역량이겠지요? 유튜브에 올라오는 대부분의 요리영상에는 조리과학적 원리나 지식이 엉터리인 편인데, 김밀란님 영상에서는 원리를 명확하게 아시면서 쉽게 표현해주시기에 영상을 보는데 마음이 참 편합니다. 영상 보시는 분들이 요리에 많은 관심을 가져 주시고, 이를 통해 조리과학에 대한 관심도 점차 커져서 요리라는 분야가 점점 높은 곳으로 성장하길 바라는 마음에 글을 남겨봅니다. 상기 기술된 대부분의 설명은 보다 쉬운 이해를 돕기 위해 실제와 달리 일부 주관적으로 표현된 부분이 있습니다. 이보다 더 상세한 내용이 궁금하신 분은... 대학원 진학을 추천드립니다!
그리고 제가 이런 자세한 내용까지 언급하지않은 이유는, 제가 또 유료강의플랫폼, 책 등에서 설명한 내용까지 유튜브에 전부 설명했다간 유료로 구입해서 해당 콘텐츠를 소비하시는분들에게 역차별이 될수있어서입니다. 일종의 어른의 사정... 다행히 잘 설명해주셔서 감사드릴뿐입니다
@김밀란 😭❤️😭❤️😭❤️😭❤️😭❤️😭 뭔가 보통의 셰프분들과 견주어 상당히 심도 깊은 내용들을 다루시는 듯 해서 구독하고 항상 챙겨보곤 합니다. 생각치도 않던 셰프님 댓글이 달려 잠이 쏙 달아나네요😅 대학원 시절 전공했던 내용이 나와 즐거운 마음에 주절주절 적어내려갔는데, 김밀란님께서 생각하셨던 기준에 있어 제 댓글이 혹 방해가 되었던건 아니었나 싶은 생각도 드네요. 좋게 봐주셨다니 다행입니다. 사실 업로드해주시는 대부분 내용이 현업에서도 배우기 힘든 양질의 교육자료인데, 무료로(?) 배포해주심에 항상 감사드립니다. 새해 복 많이 받으시고, 항상 행복한 하루 보내세요.
초보자용으로 첨언하면, 그냥 불조절하고 젓가락같은거로 빠르게 섞어만 줘도 유화가 잘됩니다. 필요하다면 소스만 덜어서 거품기로 빨리 유화시킨다음에 다시 붓고 마저 섞는것도 방법이겠죠. 팬놀림으로 만테카레하는건 전문가가 빠르게 압축된 공정을 한번에 처리하는거고 또한 가벼운 전문가용팬으로 하는건데, 집에서 많은양만들면서 무거운 스텐팬으로 하다가 손목나가니 원리만 이해하면 폼은 안나도 동일한 결과물은 낼 수 있어요.
밀란님 영상 중에서 이번 편이 가장 좋았던거 같습니다. 레시피 소개도 좋았지만 한국에서 구하기 힘들거나 없는 경우는 따라해볼수 없는 경우가 많았는데, 이런 요리 이론의 경우는 이해도 되고 어딘가 응용해서 써먹을수도 있는거 같아요. 앞으로도 이런 류의 영상이 더 많이 올라오길 기대해봅니다.
제가 하는 오일파스타는 애들만 먹고 남편은 안먹고 싶어했어요(맛이 없으니 그랬던듯요)전 항상 오일을 추가해야 레스토랑 파스타처럼 촉촉해지는줄 알고 막 넣었던것 같아요 오일파스타는 포기하고 살던중 김밀란님 영상보고 바로 만들었거든요? 저희 가족 모~두가 대만족하면서 먹었어요!!! 알리오올리오를요~~ 진짜 감격스러웠어용ㅎㅎ 이렇게 자세한 이론까지 설명해주시고 넘넘 감사드려요~~~
파스타 종류가 다양한 만큼 유화되는시간과 양이 중류에 따라 각각 달라서 보통 스파게티면에 하듯이 기름을 사용했다 많이 기름진 숏파스타를 먹어야 했습니다. 토마토 소스나 크림 소스를 유화시킨다고 만테카레를 감으로 막 하다가 수분감 1도 없는 뻑뻑한 덩어리 파스타를 먹기도 했구요. ㅎㅎ 이번 영상도 감사히 잘 보겠습니다.
유화, 이말 자체가 젖유 즉, 우유처럼 만든다, 뽀얗게. 입니다. 특히 파스타의 유화는 물이 기름보다 더 많은 상태에서 전분이 유화제가 되는 것이고요. 밀란님 설명하신대로. (보통 유화가 기름유, 즉 기름이 더 많은걸로 이해하면 파스타를 만들 때 기름을 더 때려붇게 된다..이게 보통이 하는 실수죠) 과제 상황은 이런거죠. 물이 많은 상태에서 기름을 어떻게 담아내는가. 그 반대는 조금 안정적입니다만.. 전분이 호화상태에서 물과 결합할 때 안정적인 그릇이 되어준다는 사실. 그러면 기름이 잘 담기고 뽀얗게 우유처럼 되겠죠. 이게 파스타에서의 유화… 그걸 활성화 하는 방법으로 원팬에서 파스타를 웍질해주는겁니다. 그러나 원리를 알면 소스만 따로 유화시켜 익힌 파스타에 부어버릴수도 있겠죠
요약 1. 물과 기름을 쉐킷쉐킷이 잘 될 수록 크리미해진다 2. 물과 기름을 잘 접착시킬 유화제가 없다면 고온에서 쉽게 분리된다 3. 면에서 나오는 전분이 그 유화제가 되기 때문에 꼭 면수로 소스 물 농도를 조절하고, 꼭 면을 소스와 함께 3~4분간 삶아주자 4. 만떼까레는 고온에서 저온으로 면의 온도를 떨어뜨려주면서 동시에 쉐킷쉐킷을 하게 해줘서 소스의 농도를 잘 잡아준다 이 말이 뭔 말인지 이해 안되면 면수 한 국자만 넣고 웍 같은 코팅팬으로 불 끄고 쉐킷쉐킷만 50번만 해보셈
유익한 영상 항상 잘 보고 있습니다. 알리오 올리오를 만들때 쓰는 요리용 올리브유도 최고급으로 구매해야지 맛이 좋아지나요? 예전에 올리셨던 모파스타 영상에서는 요리용 올리브유는 그냥 마트에서 구매해서 써도 된다고 하셨는데, 최근에 올라온 알리오 올리오 영상에서는 좋은 오일을 쓸수록 더 맛있다고 하셔서요! 일정 가격 이상의 콜드 프레스 수입산 EVO면 충분히 괜찮을지 궁금합니다!
밀란님 만테까레 후에 파스타를 그릇에 담은 후 팬에 밀란님처럼 스푼으로 뜰 정도의 소스가 남아있지 않고 팬이 깨끗하다면 그건 어딘가 잘못된 부분이 있는 걸까요? 전 항상 만테까레 하고 나면 팬에 남는 소스가 없더라구요... 개인적인 취향으로는 딱히 불만이거나 맛이 없다고 느껴지지는 않는데 객관적인 요리의 완성도로 판단했을 때는 이게 부족한 점이 되는지 궁금해서 질문 드려요!
한글로 휘퍼라고 했고 국내에서 휘퍼=거품기 이렇게 "실생활" 및 "실제 현장"에서 굳어진 상황이고 실제 현직자가 현장용어쓴건데, 표준어 씁시다 도 아니고 영어단어갖고와서 whisk 씁시다 이러면 말이 됩니까? 어거지로 트집잡지마세요. 차라리 거품기라고 씁시다 라고 하십쇼 그럼 그건 인정하겠습니다. 뭐 실생활에서도 위스크 라고 합시다라고 주장이라도 하실건가봐요? 개소리도 정성스럽게 쓰셨길래 답글답니다.
@@Kimmilan 빠니보틀이 시대의석학도 아니고 뭐라고 했는지 모르겠고 이탈리아엔 흑인 없나요? 한국보다 다문화비율 더 높은 사회로 알고있는데요. 안 써도 될 말을 써야할 필요가 있을까요? 본인도 유색인이고 거기서 차별당할 수 있는 처지실텐데요. 이런 문제는 좀 오지랍부려도 이해해주시죠.🙂
@@annnnnnnnnnnnnn-o8q 무슨 말인지 이해못했으면 제가 쓴 댓글 다시 읽어보시고 다시기 바랍니다. "휘퍼-한국에서만 주로 거품기를 지칭하는 한글 외래어"라고했고 무엇보다 저 댓글도 그렇고 지금 댓글 다신분도 그렇게 제가 어디사는지조차 파악도 못하고 그냥 무지성으로 댓글 쓰신 거 같은데, 이탈리아에선 이탈리아어를 쓰구요. 애초에 휘퍼라는 말은 한국에서 거품기를 통용하는 비록 표준어가 아닐지라도 많은 사람들이 쓰는 말입니다. 지금 하시는 주장의 논리대로라면 외국인 앞에서 우리나라말인 니가 도 하면 안되겠죠? 그쵸? 싸이 챔피언 노래가사는 인종차별적 가사겠네요? 소리지르는 "니가", 음악에 미치는 "니가" 라고 하는데 니가는 영어로 흑인을 비하하는 말이니까 흑인 앞에서 쓰면 깜짝깜짝 놀라니까요. 진짜 대단들 하십니다그려 다시 한 번 말하지만, "표준어를 씁시다" 라고 지적하신거면 인정합니다. 앞으로는 거품기 라고 하겠습니다. 근데 인종차별적 의미때문에 쓰지말라구요? 어이가 없을 뿐입니다
영상에서 말씀해주신 내용에 조리과학적 원리를 좀 더 추가해보고자 합니다.
우리가 흔히 유화제 라고 부를 수 있는 물질들은, 소수성(물을 멀리함)과 친수성(물을 가까이함) 성질을 모두 갖는 물질입니다. 대표적으로는 계란 노른자 또는 대두(콩) 단백질에 포함된 레시틴이 있겠네요.
기름은 소수성, 물은 친수성입니다. 유화제는 친/소수성의 두가지 성질을 모두 갖기에, 물과 기름을 동시에 붙잡는게 가능합니다. 이것이 마요네즈가 안정적으로 유화 상태를 유지하는 이유입니다(계란 노른자가 재료로 들어갑니다).
유화(emulsion)란, 물 또는 기름이 방울방울 쪼개진 상태로 서로 엉겨 있다고 이해하시면 될 것 같습니다. 유화의 상태는 크게 두가지로 나뉘는데, 물 속에 기름 방울이 존재하는 수중유적형, 기름 속에 물방울이 존재하는 유중수적형으로 구분됩니다. 단순하게 이해하기 위해서는, 1리터의 물에 올리브유 한스푼을 추가한다면 수중유적형, 1리터의 올리브유에 물 한스푼을 추가한다면 유중수적형이라고 생각하시면 편합니다(물론 해당 개념은 단순 이해를 돕기 위한 예시로, 특정 조건에서는 다를 수 있습니다).
유화된 상태의 미세구조를 살펴보면 물과 기름이 분명 따로 존재하기에, 영상에서 말씀해주신 것처럼 절대 '혼합'되지는 않고 개별적으로 존재하는 상태입니다. 또한, 개별적으로 존재하는 물/기름 방울들 사이에는 다양한 힘들이 작용하면서 물방울끼리 또는 기름방울들끼리 합쳐지게끔 유도합니다. 따라서, 단순히 물리적인 힘으로 섞인 유화액의 경우 시간이 지남에 따라 물과 기름으로 다시 분리되는 모습을 볼 수 있습니다.
그럼 어떤 방식으로 유화 상태를 유지할 수 있을까요? 말씀해주신 파스타의 '만테카레'에는 영상에서 언급된 '안정제'와 큰 관련이 있습니다. 주로 자연 단백질의 경우, 소수성&친수성 작용기를 모두 포함하기 때문에 '양친매성' 물질로 구분됩니다. 치즈, 우유 등을 넣었을 때 유화가 보다 잘 일어나는 이유는 유단백질의 존재 하에 유화 안정성이 부여되기 때문이겠죠?
파스타 내 존재하는 전분은 단백질이 아닌 다당류로, 대개 친수성 물질로 구분됩니다. 친수성은 친수성끼리 반응을 하기 때문에, 만테카레 과정에서 전분은 '물'에만 결합이 가능합니다(이는 가열 중 전분의 '호화'라는 과정을 통해 더욱 가속화됩니다). 전분과 물의 결합 방식은, 쉽게 이해하자면 ...-물분자-전분-물분자-전분-물분자-전분-....의 형태가 무한히 연결되어 있다고 상상하시면 될 것 같습니다. 마치 물로 된 그물망을 형성한다고 생각하시면 됩니다.
다시 말해, 만테카레 과정에서 전분이 유화에 도움이 되는 이유는 물과 전분이 만든 그물망 한칸 한칸 사이에 작은 기름방울들이 갇히고, 서로 합쳐지지 못하는 상태로 유지되어 있기 때문이며, 이것이 바로 만테카레, 즉 유화 상태입니다.
자, 그럼 상기와 같은 정보들을 통해 우리가 알 수 있는 사실은 다음과 같습니다.
1. 파스타의 전분은 유화에 도움을 줄 수 있다.
2. 파스타의 전분은 물과 함께 결합이 가능하고, 기름과는 결합이 불가능하다.
이 두가지 힌트를 통해서, 파스타의 전분을 이용해 보다 쉽게 '만테카레' 하는 방법을 유추할 수 있습니다.
1. 물의 양이 기름의 양보다 많을 것
- 만테카레는 전분을 이용한 수중유적형 유화액으로 설명할 수 있습니다. 물 속에 기름 방울이 존재하기 위해서는, 물의 양이 기름보다 많은 것이 기본적으로 유리합니다.
2. 파스타면으로부터 전분을 충분히 뽑아낼 것
- 파스타를 삶은 물, '면수'라 불리는 이것은 파스타에서 우러나온 전분을 다량 함유하고 있는 물입니다. 따라서, 일반 물을 넣어 볶기보단 면수를 사용하는 편이 '만테카레'에 있어 더 효과적인 방법이 됩니다. 파스타면으로부터 전분을 뽑아내기 더 좋은 방법은, 면을 덜 삶은 상태로 꺼내서 오일과 함께 볶아주며 면수를 조금씩 첨가하여 조리하는 방법입니다(전분을 더 많이 사용할 수 있겠죠?). 하지만 해당 방법은 단순히 전분을 많이 뽑아내기 위한 방법 중 하나로, 맛있게 요리하는 방법과는 거리가 멀 수도 있습니다.
3. 프라이팬에서 최대한 많이 물리적으로 섞어주기
- 손목 스냅을 이용하거나, 젓가락/집게로 열심히 면을 괴롭혀주면서 최대한 물리적으로 많이 섞일 수 있게끔 해줍시다. 영상에서도 말씀하셨듯이, 프라이팬 조리 시 면은 물과 기름을 섞는 '휘퍼'의 역할을 합니다. 더 많은 물리적 충격은 그만큼 기름 방울의 입자를 작게 쪼개고, 한번 작게 쪼개진 기름 방울은 전분과 물이 만나 형성된 '그물망'에 갇혀서 더이상 다른 기름방울들과 합쳐지기 힘들게 되어 유화 상태를 오래 지속할 수 있습니다.
마지막으로...
친수성/소수성의 비율에 따라서 유화 상태가 안정되기도, 불안정되기도 합니다. 예를 들면, 파스타면의 전분을 이용해 잘 유지해놓은 만테카레 상태(친수성을 통한 안정화)에서 파마산 치즈를 너무 많이 추가할 경우, 소수성 성질이 강해진 탓에 밸런스가 무너져 물과 기름의 분리가 일어날 수 있습니다. 수많은 경험으로써 이러한 비율을 조절하면서도 맛있는 요리를 만드는 것이 실력있는 셰프의 역량이겠지요?
유튜브에 올라오는 대부분의 요리영상에는 조리과학적 원리나 지식이 엉터리인 편인데, 김밀란님 영상에서는 원리를 명확하게 아시면서 쉽게 표현해주시기에 영상을 보는데 마음이 참 편합니다. 영상 보시는 분들이 요리에 많은 관심을 가져 주시고, 이를 통해 조리과학에 대한 관심도 점차 커져서 요리라는 분야가 점점 높은 곳으로 성장하길 바라는 마음에 글을 남겨봅니다.
상기 기술된 대부분의 설명은 보다 쉬운 이해를 돕기 위해 실제와 달리 일부 주관적으로 표현된 부분이 있습니다. 이보다 더 상세한 내용이 궁금하신 분은... 대학원 진학을 추천드립니다!
현직 노예신가요? 맞다면 하트를 남겨주시겠어요?
그리고 제가 이런 자세한 내용까지 언급하지않은 이유는, 제가 또 유료강의플랫폼, 책 등에서 설명한 내용까지 유튜브에 전부 설명했다간 유료로 구입해서 해당 콘텐츠를 소비하시는분들에게 역차별이 될수있어서입니다. 일종의 어른의 사정... 다행히 잘 설명해주셔서 감사드릴뿐입니다
@김밀란 😭❤️😭❤️😭❤️😭❤️😭❤️😭
뭔가 보통의 셰프분들과 견주어 상당히 심도 깊은 내용들을 다루시는 듯 해서 구독하고 항상 챙겨보곤 합니다. 생각치도 않던 셰프님 댓글이 달려 잠이 쏙 달아나네요😅
대학원 시절 전공했던 내용이 나와 즐거운 마음에 주절주절 적어내려갔는데, 김밀란님께서 생각하셨던 기준에 있어 제 댓글이 혹 방해가 되었던건 아니었나 싶은 생각도 드네요. 좋게 봐주셨다니 다행입니다.
사실 업로드해주시는 대부분 내용이 현업에서도 배우기 힘든 양질의 교육자료인데, 무료로(?) 배포해주심에 항상 감사드립니다.
새해 복 많이 받으시고, 항상 행복한 하루 보내세요.
아 너무 아름다운 울림이네요
비누도 유화제입니다
저도 현재 요리사로 일하고 있지만 오늘영상같은 내용을 어디서든지 알수 있는내용이 아닌데 너무 자세하게 원리랑 설명해주셔서 감탄했습니다. 돈 내고 받아야할 강의 수준인데 감사합니다.
유튜브에 이때까지 보기 힘든 컨텐츠라서 진짜 맘에 드는데 꼭 오래 해주셨으면 좋겠습니다 선생님
맛있는 레시피도 좋지만
만들수록 왜?어떻게? 라는 의문은 점점 커져만 갔는데 이런 영상 너무 좋습니다 밀란님
더 정확히+ 맛있게 만들 수 있을거 같아요!!
초보자용으로 첨언하면, 그냥 불조절하고 젓가락같은거로 빠르게 섞어만 줘도 유화가 잘됩니다. 필요하다면 소스만 덜어서 거품기로 빨리 유화시킨다음에 다시 붓고 마저 섞는것도 방법이겠죠. 팬놀림으로 만테카레하는건 전문가가 빠르게 압축된 공정을 한번에 처리하는거고 또한 가벼운 전문가용팬으로 하는건데, 집에서 많은양만들면서 무거운 스텐팬으로 하다가 손목나가니 원리만 이해하면 폼은 안나도 동일한 결과물은 낼 수 있어요.
밀란님 영상 중에서 이번 편이 가장 좋았던거 같습니다.
레시피 소개도 좋았지만 한국에서 구하기 힘들거나 없는 경우는 따라해볼수 없는 경우가 많았는데, 이런 요리 이론의 경우는 이해도 되고 어딘가 응용해서 써먹을수도 있는거 같아요.
앞으로도 이런 류의 영상이 더 많이 올라오길 기대해봅니다.
이제까지 수많은 영상을 봐왔지만 인생 최고의 요리 영상입니다
제가 하는 오일파스타는 애들만 먹고 남편은 안먹고 싶어했어요(맛이 없으니 그랬던듯요)전 항상 오일을 추가해야 레스토랑 파스타처럼 촉촉해지는줄 알고
막 넣었던것 같아요
오일파스타는 포기하고 살던중 김밀란님 영상보고 바로 만들었거든요?
저희 가족 모~두가 대만족하면서 먹었어요!!! 알리오올리오를요~~
진짜 감격스러웠어용ㅎㅎ
이렇게 자세한 이론까지 설명해주시고
넘넘 감사드려요~~~
지금까지 본 유화에 대한 영상중 가장 자세하고 꼼꼼함.
유튜브, 클래스 101 강의 통해 반복해서 들었던 내용이지만 더욱 깔끔하게 정리된 느낌입니다. 퀄리티 높은 영상 감사드립니다!
이 형님 상드려야 합니다
파스타 할때마다 오일 범벅이였는데😊 이 영상 보고 진짜 크리미한 파스타 만들어서 칭찬 엄청 받았어요❤❤ 감사합니다❤❤팬이예요❤❤
알리오 올리오로 시작해서 점점 심도 있게 설명해주시네요. 이해가 잘 되서 너무 도움됩니다😃
파스타 종류가 다양한 만큼 유화되는시간과 양이 중류에 따라 각각 달라서 보통 스파게티면에 하듯이 기름을 사용했다 많이 기름진 숏파스타를 먹어야 했습니다.
토마토 소스나 크림 소스를 유화시킨다고 만테카레를 감으로 막 하다가 수분감 1도 없는 뻑뻑한 덩어리 파스타를 먹기도 했구요. ㅎㅎ 이번 영상도 감사히 잘 보겠습니다.
교수님 저리가라네요.
좋아요 구독 박고 갑니다.
매번 실패하다 될대로돼라하고 면수 많이 넣으니 성공했어요 감사합니다
유화, 이말 자체가 젖유 즉, 우유처럼 만든다, 뽀얗게. 입니다.
특히 파스타의 유화는 물이 기름보다 더 많은 상태에서 전분이 유화제가 되는 것이고요. 밀란님 설명하신대로.
(보통 유화가 기름유, 즉 기름이 더 많은걸로 이해하면 파스타를 만들 때 기름을 더 때려붇게 된다..이게 보통이 하는 실수죠)
과제 상황은 이런거죠. 물이 많은 상태에서 기름을 어떻게 담아내는가. 그 반대는 조금 안정적입니다만..
전분이 호화상태에서 물과 결합할 때 안정적인 그릇이 되어준다는 사실. 그러면 기름이 잘 담기고 뽀얗게 우유처럼 되겠죠. 이게 파스타에서의 유화…
그걸 활성화 하는 방법으로 원팬에서 파스타를 웍질해주는겁니다. 그러나 원리를 알면 소스만 따로 유화시켜 익힌 파스타에 부어버릴수도 있겠죠
최고의 설명입니다. 화학공학의 조제, 포뮬레이션과 같은 원리네요. 그쪽에서도 제품을 만드는 방법을 레시피라고 부르지요.
와 진짜 대박 영상이에요... 좋은 정보 정말 감사드립니다
너무 잘 봤습니다!!
혹시 나중에 파스타면 플레이팅하는법도 알려주실수잇나요?
돌돌 말아 쌓기, 접어서 펼치기 둘다 너무 어렵네요 ㅠㅜㅜ
좋은영상 감사합니다 리조또 질감표현이 도움이 되네요
뭔가 전문적이다... 그냥 티비에서 보고 따라하는 것과 이렇게 원리를 알고 하는건 천지차이일듯...
정말 유익한 9분이었습니다. 고맙습니다.
항상 이런 컨텐츠에 대한 갈증이 있었는데 덕분에 잘 이해하게됐습니다!
늘 좋은 영상 올려주셔서 감사합니다.
요약
1. 물과 기름을 쉐킷쉐킷이 잘 될 수록 크리미해진다
2. 물과 기름을 잘 접착시킬 유화제가 없다면 고온에서 쉽게 분리된다
3. 면에서 나오는 전분이 그 유화제가 되기 때문에 꼭 면수로 소스 물 농도를 조절하고, 꼭 면을 소스와 함께 3~4분간 삶아주자
4. 만떼까레는 고온에서 저온으로 면의 온도를 떨어뜨려주면서 동시에 쉐킷쉐킷을 하게 해줘서 소스의 농도를 잘 잡아준다
이 말이 뭔 말인지 이해 안되면 면수 한 국자만 넣고 웍 같은 코팅팬으로 불 끄고 쉐킷쉐킷만 50번만 해보셈
이제 짜파게티를 맛있게 만들 수 있을 것 같아요
이 영상은 정말 유익하네요. 좋은 설명 감사합니다.
최고의 만테카레 영상이였습니다
알리오올리를 야매로 해왔는데 어느 순간 부터는 마지막 단계에 면을 휘저어서 팬 안의 기름과 면수와 전분이 하나로 잘 섞여 소스가 크리미하고 걸쭉해지도록 만들었는데 이게 바로 만테카레였군요..!
진짜 기립박수가 나올만한 강의네요!
캬~ 완벽합니다~👍👍
쏙쏙 들어와요 정말 감사합니다
최고야!! 최고!!! 감사해요!!
많이 배우고 갑니다.
만테카레늘 하면서 면,물,기름 사이에 들어가게되는 공기도 유화에 어떤 작용을주는지궁금합니다..
파스타를 3-4인분 할때는 양이 많아서 팬을 흔들 수 없는데 어떻게 해야할까요?
실제 가정에선 이런 경우 많은데 이에 대한 설명은 어디서 찾아보기 어렵네요
팬을 양손으로 흔드시면 됩니다. 10인분도 거뜬히 됩니다
파스타 3~4인분 할때는 어케 유화를 해야 되나요? 면이 많아서 팬을 못흔들면 젓가락이나 국자로 휘저어줘야 되나요?
ㅁ ㅓ야 이거 너무 좋다
🎉🎉🎉ㄱㄱㄱㄱㄱ🎉🎉🎉🎉🎉
근데 어떤 레스토랑은 소스와 면을 스텐볼같은데서 섞어 마무리하더라고요 이건 이유가 있을까요? 팬에서 마무리하지 않고요.
형님 리조또 접시 어떤 제품인가요??
안녕하세요 김밀란 세프님,
말씀하신 레시피에서 냉동 새우를 2~3마리를 해동해서 넣는다면 언제가 적당한 순서 일까요?
호박뇨끼 만들기 올려주실 예정은 없으신가요 혹시..?
안녕하세요 밀란님. 궁금한게 있는데 만테카레를 하지 않고 중국 요리처럼 추가로 물전분을 넣는 방식은 비추천하시나요??
감자or옥수수전분은 너무 텁텁해집니다
오일파스타 하면 수분감이 없고 뻑뻑해요
그럼 오일파스타할때 전분을 조금쓰면 편할려나요?? 그리고 감자전분 옥수수전분 찹쌀전분 차이가 많이 나나요?? 궁금합니다
좋은 영상 언제나 감사합니다.
예전에 얼핏 들었던 기억이 나서 여쭤봅니다.
팬으로 면을 옮긴 후에 팬 온도에 따라 면에서 나오는 전분의 양이 달라지는지도 궁금합니다!
조리시 팬 온도는 사람마다 다를수 있을지으나, 전분양에 영향을 끼칠정도까지 극명한 차이가 나려면 최소 30도 이상 차이가 나야합니다
@@Kimmilan 소스의 대부분이 물이라는 걸 감안하고, 30도 차이가 나야 한다면 온도로 인한 전분 양 차이는 미비하다고 봐야겠네요
정말 감사합니다 늘 잘 배우고 있습니다!
유익한 영상 항상 잘 보고 있습니다. 알리오 올리오를 만들때 쓰는 요리용 올리브유도 최고급으로 구매해야지 맛이 좋아지나요? 예전에 올리셨던 모파스타 영상에서는 요리용 올리브유는 그냥 마트에서 구매해서 써도 된다고 하셨는데, 최근에 올라온 알리오 올리오 영상에서는 좋은 오일을 쓸수록 더 맛있다고 하셔서요! 일정 가격 이상의 콜드 프레스 수입산 EVO면 충분히 괜찮을지 궁금합니다!
김밀란씨가 화내면?
ac밀란~~
이런걸 집에서 누워서 공짜로 보다니… 감사합니다 잘 봣어요!!!
최고
숏파스타(리가토니)로 하는 까르보나나 혹은 카초페페 알려주시면 감사하겠습니다.이영상에 설명된거처럼 숏파스타가 확실히 더 어렵게 느껴지더라구요.
까르보나라나 카초 페페는 파스타 모양상관없이 소스농도가 쉽게 잡힙니다.
밀란님 만테까레 후에 파스타를 그릇에 담은 후 팬에 밀란님처럼 스푼으로 뜰 정도의 소스가 남아있지 않고 팬이 깨끗하다면 그건 어딘가 잘못된 부분이 있는 걸까요? 전 항상 만테까레 하고 나면 팬에 남는 소스가 없더라구요...
개인적인 취향으로는 딱히 불만이거나 맛이 없다고 느껴지지는 않는데 객관적인 요리의 완성도로 판단했을 때는 이게 부족한 점이 되는지 궁금해서 질문 드려요!
ㄹㅇ 미쳤다 그냥 유튜브 보고 에멀젼 해야한다해서 면 덜 삶고, 후라이팬에서 면수 넣고 쉐킷쉐킷 했었는데. 내거랑 레스토랑이랑 다른 이유가 이거군.
해외인데 마트에서 파는 생면으로는 만뗴까레가 잘 안되던데 ㅠ 왜 그런걸걸 까요. 파스타 겉에 전분이 적어보이고 너무 메끈해보이긴 하는데...
소스양이 더 많아야합니다 건파스타보다
초중고 가정과목 교과서에 수록 필요
농도, 온도, 화학퍼텐셜, 상평형
이거다~
와우!…
올라가면 사람들끼리 잘 싸우는 주제;;; 뭐 잘하면 잘하는 거고 못하면 잘 못하는 건데. 하다 보면 스킬은 오르는 거고.
근데 이게 왜 싸우기 좋은 주제인지 모르겠음
"하다보면" 스킬이 오른 것보단 확실하게 "이해하고" 연습해서 숙련도를 올리는쪽이 시간적 측면이나 효율성에서 더 좋지않을까요? 주먹구구식에서 그만 탈피할때도 되지않았나 싶네요
whipper 채찍질 하는 사람
whisk 거품기.
구분해서 씁시다. 서양애들한테 휘퍼휘퍼 거리면 깜짝 놀라요. 흑인 친구들 앞에서 조심하시구요. 우리나라 요리채널보다보면 휘퍼라고 하시는분들 많은데 외국물드신분까지 휘퍼라니..
한글로 휘퍼라고 했고 국내에서 휘퍼=거품기 이렇게 "실생활" 및 "실제 현장"에서 굳어진 상황이고 실제 현직자가 현장용어쓴건데,
표준어 씁시다 도 아니고 영어단어갖고와서 whisk 씁시다 이러면 말이 됩니까? 어거지로 트집잡지마세요.
차라리 거품기라고 씁시다 라고 하십쇼
그럼 그건 인정하겠습니다.
뭐 실생활에서도 위스크 라고 합시다라고 주장이라도 하실건가봐요?
개소리도 정성스럽게 쓰셨길래 답글답니다.
생각해보니까 오지랖도 넓으시네.
그리고 흑인친구들하고 이탈리아어씁니다.
진짜 빠니보틀님 명언이 생각나네요
@@Kimmilan 빠니보틀이 시대의석학도 아니고 뭐라고 했는지 모르겠고 이탈리아엔 흑인 없나요? 한국보다 다문화비율 더 높은 사회로 알고있는데요. 안 써도 될 말을 써야할 필요가 있을까요? 본인도 유색인이고 거기서 차별당할 수 있는 처지실텐데요. 이런 문제는 좀 오지랍부려도 이해해주시죠.🙂
@@annnnnnnnnnnnnn-o8q 무슨 말인지 이해못했으면 제가 쓴 댓글 다시 읽어보시고 다시기 바랍니다.
"휘퍼-한국에서만 주로 거품기를 지칭하는 한글 외래어"라고했고 무엇보다 저 댓글도 그렇고 지금 댓글 다신분도 그렇게 제가 어디사는지조차 파악도 못하고 그냥 무지성으로 댓글 쓰신 거 같은데, 이탈리아에선 이탈리아어를 쓰구요. 애초에 휘퍼라는 말은 한국에서 거품기를 통용하는 비록 표준어가 아닐지라도 많은 사람들이 쓰는 말입니다.
지금 하시는 주장의 논리대로라면 외국인 앞에서 우리나라말인 니가 도 하면 안되겠죠? 그쵸? 싸이 챔피언 노래가사는 인종차별적 가사겠네요?
소리지르는 "니가", 음악에 미치는 "니가" 라고 하는데 니가는 영어로 흑인을 비하하는 말이니까 흑인 앞에서 쓰면 깜짝깜짝 놀라니까요.
진짜 대단들 하십니다그려
다시 한 번 말하지만, "표준어를 씁시다" 라고 지적하신거면 인정합니다. 앞으로는 거품기 라고 하겠습니다.
근데 인종차별적 의미때문에 쓰지말라구요? 어이가 없을 뿐입니다
@@Kimmilan 구독자랑 싸우려고 유튜브 합니까? 영상보러 들어왔다가 불쾌해져서 나가네요.