Il goccio di strega è una cosa veramente unica. Nessuno usa più queste cose purtroppo e la pasticceria sta diventando sempre più industriale e meno artigianale. Grazie Pietro!
Per la prima volta ho avuto il piacere di vederla al lavoro. Sono in procinto di avviare una gelateria a Dragona e seguirò i suoi preziosi consigli. La ringrazio delle preziose informazioni anche se ho partecipato a diversi corsi base ed avanzati per gelatieri. Purtoppo non sono riuscito ad acedere alle ricette (quantà di prodotti da lei indicate) mi farebbe piacere provarle. Grazie e buon lavoro.
Ti ho scoperto per caso ,ma non ti lascio più.Sei semplice nello spiegare senza aria del signor so tutto io ...grazie per permeterci di provare ricette che non conoscevo
Buonasera maestro Ho seguito le sue ricette per quanto riguarda il sorbetto alla fragola, allo stesso modo l ho fatto alla pesca, direi che sono venuti buonissimi; ho fatto pure la crema a cui ho aggiunto zafferano e pinoli....strabiliante! Grazie per le sue ricette....tra le tante le uniche veramente buone
Che bontà! io poi starei sempre a mangiare, non c'è una cosa più buona del gelato e poi questo nel video ti stimola proprio a prendere una bella spatola e farlo fuori 🤣
Salve complimenti le volevo chiedere il gelato lei li fa sto vedendo gusto per gusto? tranne qualche gusto ..... In gelateria tira gusto per gusto li pesa e pastorizza ? O fa una base unica e aggiunge gli ingredienti mancanti ? Grazie mille per le ricette
Buon giorno. Grazie, proprio questo che cercavo. Ma ho una domande. Che funzionalita di caratteristiche tecniche danno glucosio, destrosio e latte in polvere? E dove si trovano le dosi?
Buonasera maestro. Una domanda: visto che comunque la miscela và pastorizzata a 85°C posso utilizzare tuorli freschi (non ancora pastorizzati) all'inizio della ricetta? Grazie
Buongiorno, per fare il gelato a gusto zuppa inglese si deve usare questa base a crema? E poi come essenza la pasta zuppa inglese? Mi direbbe la quantità per 1 kg di gelato. Grazie!
Maestro, per il gelato zuppa inglese il procedimento è lo stesso con l'aggiunta del liquore alchermes? Oppure mi potrebbe spiegare come fare? Grazie di tutto
Buongiorno Maestro! Guardo sempre i suoi video, sono veramente belli e soprattutto esaudienti! Complimenti! Vorrei farle una domanda, percaso lei fa dei corsi di gelateria? Sogno di aprire una mia piccola attività con gelato artigianale, mi piacerebbe imparare da lei! Si vede la passione per questo lavoro! Complimenti ancora! Grazie se vorrà rispondere, tanti saluti.
@@Canale15 salve, non sono di Roma, vivo in Germania, ma non avrei problemi a spostarmi, sempre che non si richieda troppo tempo, ora lavoro in gelateria, sarei disponibile da inizio novembre, buona serata.
Buon giorno maestro, volevo farle una domanda, ho fatto la base bianca secondo la sua ricetta, dopo di che ho provato a fare la stracciatella, una volta uscito dalla gelatiera il gelato era sabbioso e mettendolo in congelatore per 15 minuto all interno si è formato del ghiaccio che si sentiva sotto i denti, come mai? Mi aiuta a capire cosa ho sbagliato? Ho pesato tutto! Non saprei dove sta l errore, la ringrazio in anticipo! Buona giornata.
@@Canale15 Grazie sei una persona splendida di buon cuore, spero quando avrai un attimo di tempo di rilasciare una ricetta ai tuoi alunni :)solo con cioccolato senza cacao
Sig. De Felice, per piacere, ma nel Gelato si mettono sia il Neutro che la farina di semi di Carrube? cioè tutte e due le cose? o se si mette l'uno si evita l'altro? e poi di farina di semi di Carrube quanto se ne mette? cioè con che percentuale come si bilancia?
Salve maestro complimenti, qualcuno dopo fatta la crema la mette nel frigo a 4 gradi per 12 dice che matura la crema, poi mix ad immersione e poi in gelatiera dice
Salve maestro. Ho visto che in questa ricetta utilizzi sciroppo di glucosio liquido. Io ho lo sciroppo di glucosio in polvere 39. Và bene se faccio 12g di polvere + 3g di acqua? Grazie
Ciao, ti chiedo di darmi il metodo che stava spiegando, perché sono arabo e non ho capito cosa ha detto. Dammi il metodo e lo tradurrò. Grazie. Per favore, rispondi.
Buonissimo! Ma devo aver esagerato con lo Strega, infatti il gelato non si solidificava mai in gelatiera, credo a causa del troppo alcol aggiunto. Però messo in freezer è rimasto sempre bello morbido senza solidificare troppo come quando si tiene il gelato troppo a lungo a temperature troppo basse. La prossima volta starò più attento. Lo voglio rifare ..Troppo buono!
Il raffreddamento celere lo si fa solo per evitare la proliferazione batterica o il raffreddamento lento ha qualche ripercussione sulla riuscita della ricetta? Metodi casalinghi sono acqua e ghiaccio, freezer o frigo...cosa consiglia?
Grande ricetta! Una domanda rapida: se il gelato sembra praticamente perfetto ma si scioglie un po' troppo rapidamente, significa che ho messo troppo zucchero/destrosio o c'e' qualche altro motivo? L'ho fatto mantecare e messo in freezer per 2 ore prima di servirlo (mescolando di tanto in tanto). Una volta messo in coppetta, in qualche minuto ha cominciato a liquefarsi (so che e' normale ma non fa troppo caldo qui e mi sembrava troppo veloce). Grazie in anticipo :)
Grazie maestro per questa ricetta. Dopo aver fatto il gelato di cioccolato e fior di latte, sempre meticolosamente rispettando le Sue indicazioni, noto una differenza del gelato di crema, anche questo eseguito esattamente secondo la Sua ricetta. Il volume di quest` ultimo é più ridotto , la consistenza più compatta. Che cosa potrei avere sbagliato? Uso la gelatiera Musso Mini con compressore e rotazione fissa (mi pare 76/min).
Maestro, lo sciroppo di glucosio liquido non ce l'ho: si può sostituire con quello in polvere 38-40 DE? Bisogna diminuire il peso? Ho seguito passo passo il video che spiega come fare lo sciroppo di glucosio in casa ma è venuto molto liquido, come a tante altre persone, forse bisogna mettere meno acqua.
Ciao Pietro specialmente il liquore strega Benevento che è più profumato nemmeno alcol noi ci facevamo le mimose con chantilly alla strega erano speciali ciao
ciao complimenti per le ricette video, volevo chiedere ho provato quella a crema e nutella, viene un po gommoso...dove sbaglio? c'è qualche ingrediente che devo dimezzare? grazie
Maestro nelle sue ricette le quantità di latte e panna sono espresse in millilitri. Con queste quantità il peso totale del mix va oltre il kg, essendo il peso specifico di questi ingredienti maggiore. Va bene così o possiamo considerare il peso in grammi?
Buongiorno ciao Pietro io dovrei fare dei gelati,x una torta gelato x mia nipote che e' il suo Compleanno il 6Aprile dopo Pasqua .lei vuole la torta gelato,Ti volevo chiedere come base e' meglio il Pan di spagna o come una cheesecake,dammi un consiglio Maestro.lei mi ha detto i gusti dei gelati.Bacio , fiordi latte rema pasticcera cioccolato,questi sono i gelati.grazieRisposta👏👏👏👏👏👏🙋
Per questione di bilanciatura, normalmente il glucosio diluito si usa per dare struttura a gelati con pochi solidi, viceversa lo zucchero invertito si usa in gelati con grande presenza di solidi vedi i gelati alla frutta secca e il cioccolato.
Buongiorno 🌞! Oggi parlando col mio datore di lavoro mi ha detto che lui non fa la base bianca ma che lavora tutto a freddo e poi mette la miscela nel mantecatore, ma è normale questa cosa? Dice che scioglie lo zucchero col mixer! Mai sentita questa cosa! Bo?
@@Canale15 io non so davvero! Mi ha detto che ha una macchina che Manteca tutto a freddo e non usa più il pastorizzatore, anche perché non fa nessun gusto con le uova! Mah? La ringrazio maestro.
Maestro, l'anno scorso mi è venuto bene ,avevo usato la farina di semi di carrube...oggi con il gusto crema e ieri con il fiordilatte ho ottenuto un gelato che si scioglie subito equando lo raccogli con il cucchiaio fila come la mozzarella😑 invece che farina di carrube ho usato un neutro comprato online..cosa sarà??aiuto!!!😩.un saluto 👋
Ciao lo ha voluto fare una mia amica , ma mentre il composto stava mantecando arrivata a 85 gradi...(carrube)la consistenza era un po' densa...sembrava una crema pasticcera...😟
Il goccio di strega è una cosa veramente unica.
Nessuno usa più queste cose purtroppo e la pasticceria sta diventando sempre più industriale e meno artigianale.
Grazie Pietro!
Ma a me che frega io sto bene col mio barattolo alla crema della sammontana in offerta
@@riomatador3514 ci mancava il tuo post…no comment
Per la prima volta ho avuto il piacere di vederla al lavoro. Sono in procinto di avviare una gelateria a Dragona e seguirò i suoi preziosi consigli. La ringrazio delle preziose informazioni anche se ho partecipato a diversi corsi base ed avanzati per gelatieri. Purtoppo non sono riuscito ad acedere alle ricette (quantà di prodotti da lei indicate) mi farebbe piacere provarle. Grazie e buon lavoro.
Ti ho scoperto per caso ,ma non ti lascio più.Sei semplice nello spiegare senza aria del signor so tutto io ...grazie per permeterci di provare ricette che non conoscevo
Grazie mille
Ti ho visto solo adesso che bei gelati!😍mi piacerebbe vedere un gelato fatto alla liquirizia!👍
Buonasera maestro
Ho seguito le sue ricette per quanto riguarda il sorbetto alla fragola, allo stesso modo l ho fatto alla pesca, direi che sono venuti buonissimi; ho fatto pure la crema a cui ho aggiunto zafferano e pinoli....strabiliante! Grazie per le sue ricette....tra le tante le uniche veramente buone
Ancora no.
sto finendo un libro e ebook la sto inserendo li
Salve! Sig. (Prof e gran Mastro/Maestro) Pietro, per piacere e la base gialla (con l'uovo) di bilanciamento non l'avete creata/fatta inserita ancora?
Che bontà! io poi starei sempre a mangiare, non c'è una cosa più buona del gelato e poi questo nel video ti stimola proprio a prendere una bella spatola e farlo fuori 🤣
Ti ho scoperto solo adesso ..!?!?.😲...peccato! Sei mitico .. grazie di 💗 x le ricette. 🤭💋
Salve complimenti le volevo chiedere il gelato lei li fa sto vedendo gusto per gusto? tranne qualche gusto ..... In gelateria tira gusto per gusto li pesa e pastorizza ? O fa una base unica e aggiunge gli ingredienti mancanti ? Grazie mille per le ricette
Buon giorno. Grazie, proprio questo che cercavo. Ma ho una domande. Che funzionalita di caratteristiche tecniche danno glucosio, destrosio e latte in polvere? E dove si trovano le dosi?
Gracias me he suscrito hoy, muy interesante, estoy aprendiendo mucho, lo que buscaba hace tiempo.
Buongiorno maestro,vorrei chiedere,in quale altro gusto ci va il tuorlo d'uovo?? Grazie!!! Buona giornata
Buonasera Maestro se non ho destrosio e sciroppo di glucosio posso provare comunque a fare il gelato o rischio di buttare tutto??? Grazie mille
Non si può fare
La ringrazio buona serata
Buongiorno..grazie mille per le ricette maestro
Maestro, serve la bowl per fare gelati della Kitchenaid? Quante ore si mette nel congelatore?
Buonasera maestro. Una domanda: visto che comunque la miscela và pastorizzata a 85°C posso utilizzare tuorli freschi (non ancora pastorizzati) all'inizio della ricetta?
Grazie
@@robertoesposito2858 certo che si
Sei bravissimo grazie
Buongiorno, per fare il gelato a gusto zuppa inglese si deve usare questa base a crema? E poi come essenza la pasta zuppa inglese? Mi direbbe la quantità per 1 kg di gelato. Grazie!
Grazie, sono ricette preziose ❤️
Maestro, per il gelato zuppa inglese il procedimento è lo stesso con l'aggiunta del liquore alchermes? Oppure mi potrebbe spiegare come fare? Grazie di tutto
Sembra ottima questa ricetta si può utilizzare anche per fare una base fino 60 chili pastorizzandola?
Questo è un gelato alla crema , per fare la base gialla è diverso
@@Canale15 avevo capito si potrebbe fare pure la base gialla intendevo
Buonasera e complimenti!! Se preparo
la base pastorizzata posso utilizzarla il giorno dopo mettendola in frigo? Quanto può durare in frigo?. Grazie
Si certo . Anche 4 gg
@@Canale15 grazie mille
Buongiorno Pietro! Io utilizzo la farina di semi di tara, devo mettere sempre 5 grammi o ne bastano 3 come nelle altre ricette?
3
Grazie per la ricetta!
Buongiorno Maestro! Guardo sempre i suoi video, sono veramente belli e soprattutto esaudienti! Complimenti! Vorrei farle una domanda, percaso lei fa dei corsi di gelateria? Sogno di aprire una mia piccola attività con gelato artigianale, mi piacerebbe imparare da lei! Si vede la passione per questo lavoro! Complimenti ancora! Grazie se vorrà rispondere, tanti saluti.
Ciao. Ma tu sei di Roma?
@@Canale15 salve, non sono di Roma, vivo in Germania, ma non avrei problemi a spostarmi, sempre che non si richieda troppo tempo, ora lavoro in gelateria, sarei disponibile da inizio novembre, buona serata.
In riferimento alla domanda fatta dalla signora cavallo vorrei sapere anche io se organizza corsi di gelateria e quanto durano. Grazie
Buon giorno maestro, volevo farle una domanda, ho fatto la base bianca secondo la sua ricetta, dopo di che ho provato a fare la stracciatella, una volta uscito dalla gelatiera il gelato era sabbioso e mettendolo in congelatore per 15 minuto all interno si è formato del ghiaccio che si sentiva sotto i denti, come mai? Mi aiuta a capire cosa ho sbagliato? Ho pesato tutto! Non saprei dove sta l errore, la ringrazio in anticipo! Buona giornata.
Ciao Pietro grazie di tutto, spero che leggi anche se immagino sarai impegnato,il tuorlo fresco a quanto va pastorizzato?
65
@@Canale15 Grazie sei una persona splendida di buon cuore, spero quando avrai un attimo di tempo di rilasciare una ricetta ai tuoi alunni :)solo con cioccolato senza cacao
Sig. De Felice, per piacere, ma nel Gelato si mettono sia il Neutro che la farina di semi di Carrube? cioè tutte e due le cose? o se si mette l'uno si evita l'altro? e poi di farina di semi di Carrube quanto se ne mette? cioè con che percentuale come si bilancia?
O una o l'altra
a ecco! grazie, quindi o si mette il neutro normale oppure la farina di Carrube. ok ok grazie e slauti@@Canale15
Salve maestro complimenti, qualcuno dopo fatta la crema la mette nel frigo a 4 gradi per 12 dice che matura la crema, poi mix ad immersione e poi in gelatiera dice
Salve maestro. Ho visto che in questa ricetta utilizzi sciroppo di glucosio liquido. Io ho lo sciroppo di glucosio in polvere 39. Và bene se faccio 12g di polvere + 3g di acqua? Grazie
@@robertoesposito2858 PERFETTO
Grazie
Buonasera maestro ! La panna non andrebbe aggiunta dopo la pastorizzazione ?
Si. Questo è un altro sistema
L'ho fatto oggi stratosferico👌👏👏
Bellissima ricetta, faccene altri così quest'estate li mettiamo dentro le brioche😂😂
Grazie a lei o imparò molte cose di dolci
Ciao, ti chiedo di darmi il metodo che stava spiegando, perché sono arabo e non ho capito cosa ha detto. Dammi il metodo e lo tradurrò. Grazie. Per favore, rispondi.
bravo
Salve, per fare il variegato all’amarena si usa questo gusto crema gelato? O meglio il gusto fiordilatte?
Si può fare in tutti e due i modi
Canale 15 grazie, gentilissimo e sempre disponibile
Buonissimo! Ma devo aver esagerato con lo Strega, infatti il gelato non si solidificava mai in gelatiera, credo a causa del troppo alcol aggiunto. Però messo in freezer è rimasto sempre bello morbido senza solidificare troppo come quando si tiene il gelato troppo a lungo a temperature troppo basse. La prossima volta starò più attento. Lo voglio rifare ..Troppo buono!
Pochissima Strega
Il raffreddamento celere lo si fa solo per evitare la proliferazione batterica o il raffreddamento lento ha qualche ripercussione sulla riuscita della ricetta? Metodi casalinghi sono acqua e ghiaccio, freezer o frigo...cosa consiglia?
Si metodi casalinghi vanno benissimo
Grande ricetta!
Una domanda rapida: se il gelato sembra praticamente perfetto ma si scioglie un po' troppo rapidamente, significa che ho messo troppo zucchero/destrosio o c'e' qualche altro motivo?
L'ho fatto mantecare e messo in freezer per 2 ore prima di servirlo (mescolando di tanto in tanto).
Una volta messo in coppetta, in qualche minuto ha cominciato a liquefarsi (so che e' normale ma non fa troppo caldo qui e mi sembrava troppo veloce).
Grazie in anticipo :)
No non devi mai mescolare altrimenti si allenta. Una volta mantecato non va più toccato assolutamente
@@Canale15 Grazie mille! Proverò così 😀
Grazie maestro per questa ricetta. Dopo aver fatto il gelato di cioccolato e fior di latte, sempre meticolosamente rispettando le Sue indicazioni, noto una differenza del gelato di crema, anche questo eseguito esattamente secondo la Sua ricetta. Il volume di quest` ultimo é più ridotto , la consistenza più compatta. Che cosa potrei avere sbagliato? Uso la gelatiera Musso Mini con compressore e rotazione fissa (mi pare 76/min).
Non lo so dovrei vedere. Sicuramente ha montato meno. Prova a farlo girare di più
Sicuramente deve girare di più se ci metti l alcool .prova a mettere l alcool a goccia a metà mantecazione
Maestro, lo sciroppo di glucosio liquido non ce l'ho: si può sostituire con quello in polvere 38-40 DE? Bisogna diminuire il peso? Ho seguito passo passo il video che spiega come fare lo sciroppo di glucosio in casa ma è venuto molto liquido, come a tante altre persone, forse bisogna mettere meno acqua.
Quando si raffredda deve diventare colloso. Comunque puoi sostituire con quello in polvere
Ciao Pietro specialmente il liquore strega Benevento che è più profumato nemmeno alcol noi ci facevamo le mimose con chantilly alla strega erano speciali ciao
Maestro buongiorno..una domanda..quanti anni di esperienza ne ha lei..e complimenti per il Canale 15..nel epoca si chiamava Canale 13 e vero..
Salve. Ho 42 anni di esperienza
Maestro per fare gelato al caffè si può usare questa ricetta o la ricetta del gelato fiordilatte e quanto caffe o pasta caffe si deve aggiungere?
No è un altra ricetta
@@Canale15 allora maestro quando può ci fa un video sul gelato al caffè con relativa ricetta....grazie....
ciao complimenti per le ricette video, volevo chiedere ho provato quella a crema e nutella, viene un po gommoso...dove sbaglio? c'è qualche ingrediente che devo dimezzare? grazie
Scorza dl limone vaniglia chicco di caffè cannella non metti?
Al posto dei semi di carrube si può sostituire con 50 grammi di amido di mais?
No, o quelli o il neutro latte
Ottima ricetta. Si può sostituire i 60 grammi di tuorli con 100 grammi di panna?
Su può ma non è uguale
Salve ,dove posso trovare il liquore.?
Per sciroppo di glucosio si intende il glucosio liquido?
Si
Altrimenti lo puoi mettere in polvere aggiungendo acqua, ma devi saper farlo
Maestro, la crema fiorentina è gelato alla crema con amarene?
Con amaretti
Con amaretti. Grazie
Buongiorno. per favore per due litri di latte ci vogliono quanti grammi stabilizzante e zucchero e glucosio e uova e latte noi in polvere grazie
Le proporzioni fatele voi . Grazie
@@Canale15 5 litri di latte più la frutta se riuscite a darmi le contites sarà molto gentile da parte vostra grazie
Maestro nelle sue ricette le quantità di latte e panna sono espresse in millilitri. Con queste quantità il peso totale del mix va oltre il kg, essendo il peso specifico di questi ingredienti maggiore. Va bene così o possiamo considerare il peso in grammi?
A peso in gr
ممكن ان تكتب الوصفي في الاتعليقات كتبه الاوزان واسم المكونات وشكرا
Buongiorno ciao Pietro io dovrei fare dei gelati,x una torta gelato x mia nipote che e' il suo Compleanno il 6Aprile dopo Pasqua .lei vuole la torta gelato,Ti volevo chiedere come base e' meglio il Pan di spagna o come una cheesecake,dammi un consiglio Maestro.lei mi ha detto i gusti dei gelati.Bacio , fiordi latte rema pasticcera cioccolato,questi sono i gelati.grazieRisposta👏👏👏👏👏👏🙋
Come Cheesecake
@@Canale15 grazie Pietro
Dove trovo ricetta
Una vera goduriaaaaaaa! Sei un mito
Ciao perché in alcune ricette metti il glucosio e in alcune metti lo zucchero invertito ....che differenza c e? . Grazie
Per questione di bilanciatura, normalmente il glucosio diluito si usa per dare struttura a gelati con pochi solidi, viceversa lo zucchero invertito si usa in gelati con grande presenza di solidi vedi i gelati alla frutta secca e il cioccolato.
Ho una domanda molti portano la temperatura a 80 gradi mentre lei a 65 che differenza c’è?
Grazie della risposta
È un'altra pastorizzazzione. Io per il gelato uso a 65 mentre per le creme, pasticcere, zabaione, ecc uso farla a 85
Quando si uova pastorizzare a 65 se invece usate uova fresche a 85
Al posto della farina di carrube?
Farina di guar, xantano,agar agar.
Neutro crema
👏 👏 👏 👏 👏 👏👏 👏 Bra3
Buonasera mi spiega perché ho messo 6gr di farina di carrubbe e il colore sel gelato mi è venuto scuro e non come il vostro?
Sicuro che era farina di SEMI di carrube e non farina di carrube,che è altra cosa
👍👍👍❤️
Buongiorno 🌞! Oggi parlando col mio datore di lavoro mi ha detto che lui non fa la base bianca ma che lavora tutto a freddo e poi mette la miscela nel mantecatore, ma è normale questa cosa? Dice che scioglie lo zucchero col mixer! Mai sentita questa cosa! Bo?
No assolutamente no
@@Canale15 io non so davvero! Mi ha detto che ha una macchina che Manteca tutto a freddo e non usa più il pastorizzatore, anche perché non fa nessun gusto con le uova! Mah? La ringrazio maestro.
Oppure sciroppo di glucosio in polvere?
Si
Perché ho sia in polvere che liquido quindi nn sapevo quale usare grazie
Maestro, l'anno scorso mi è venuto bene ,avevo usato la farina di semi di carrube...oggi con il gusto crema e ieri con il fiordilatte ho ottenuto un gelato che si scioglie subito equando lo raccogli con il cucchiaio fila come la mozzarella😑 invece che farina di carrube ho usato un neutro comprato online..cosa sarà??aiuto!!!😩.un saluto 👋
Il neutro è uguale quindi non può essere
. Sicuramente è successo qualche altra cosa
@@Canale15 grazie del suo tempo...non riesco proprio a capire cosa può essere,ho seguito bene il procedimento e pesato tutti gli ingredienti....🤔
Buona sera per caso lei il 2012 faceva il vidio canale 13
Si
Maestro perché non ci spiega gelati alla frutta per chi ha figli e utile
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
L alcool si mette quando la miscela è a meno 4 durante la mantecazione
Maestro, quando un nuovo gusto? Tiramisù?
Maestro ho fatto questo gelato ma non so perché mi è venuto come una colla
Hai messo tutti gli ingredienti e il procedimento esatto?
Ciao lo ha voluto fare una mia amica , ma mentre il composto stava mantecando arrivata a 85 gradi...(carrube)la consistenza era un po' densa...sembrava una crema pasticcera...😟
No non va bene sarà successo qualcosa sicuramente
@@Canale15 grazie mille 🖐☺