스승님이 가르쳐 주신 대로 장을 가르고 간장과 된장을 감칠맛 나게 담가봅니다. 정월 장 가르기, 간장과 된장 맛있게 만드는 법
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- เผยแพร่เมื่อ 27 มี.ค. 2024
- #장가르기 #된장담그는법 #간장만드는방법
00:17 Ⅰ. 장 가르기
02:43 Ⅱ. 간장 담그기
04:29 Ⅲ. 된장 담그기
09:26 찹쌀죽 만들기
안녕하세요. 유방백세TV입니다.
오늘은 정월장 담고 60일이 되는 날이라서 장 가르기를 하려고 합니다.
먼저 재료를 소개합니다.
준비물 : 大 그릇, 뜰채, 고무장갑, 바가지, 면포, 체
①간장 끓이는 재료 : 햇장 10L, 묵은 간장 1L, 디포리 15마리, 다시마 3장, 볶은 검정콩 1컵, 마른 표고 15개, 마른 대파 한 줌, 마른 양파 한 줌
②된장 재료 : 메주 4~6덩이(한 말 분량), 메줏가루 3컵(종이컵으로 계량), 햇장 5L, 묵은 된장 1.5kg, 천일염 2컵, 찹쌀죽 2~3L, 볶은 콩가루 3컵, 고추씨 가루 3컵
③찹쌀죽 재료 : 찹쌀 700g, 다시마 육수 2~3L(물 4L, 표고버섯 큰 것 15개, 다시마 반 장, 말린 새우, 말린 멸치, 디포리 한 줌, 건양파 1개, 건 대파 2뿌리 25분 끓임)
④된장 위에 덮을 재료: 다시마, 김장용 두꺼운 비닐, 천일염(또는 고추씨 가루 3컵)
Ⅰ. 장 가르기
장 가르기는 항아리 속에서 60일 동안 함께 있었던 소금물과 메주를 분리해 소금물은 간장이 되고 메주는 된장이 되는 것입니다.
보통 정월장은 60일~70일 후 이삼월장은 45일 후 가르는 것으로 알고 있는데 꼭 60일~70일 사이에 하는 것이 아니라 기후에 따라 환경에 따라 메주의 수분 흡수 상태에 따라 메주가 부드러워 흩어지면 조금 일찍 가르기 해도 되고 딱딱하면 더 늦게 해도 됩니다.
조금 더 두면 간장은 맛있지만, 된장의 맛이 약간 부족해서 메줏가루나 콩가루를 섞어서 맛을 보충해 주면 됩니다.
Ⅱ. 간장 담그기
1. 항아리에 있는 먹태, 고추, 대추, 대나무, 숯 등을 건져 내고 메주도 조심스럽게 건져 냅니다.
2. 체에 면포를 얹어 햇간장을 걸러냅니다. 이렇게 걸러 끓이지 않은 햇장을 생간장이라 부르는데 색이 연하고 끓이면 색이 조금 진해집니다. 또 시간이 지나면서 까맣게 되고 진간장이 됩니다. 햇장을 끓이지 않아도 되는데 만약 빗물이 들어갔다거나 곰팡이가 폈거나 벌레가 생겨서 건져냈을 경우에는 끓여서 항아리에 보관해야 합니다. 이런 문제가 발생한 간장은 끓일 때 별로 좋지 않은 냄새가 납니다.
3. 간장을 달일 때 향신채를 넣어 주면 풍미와 감칠맛을 더해 줍니다. 냄비에 햇간장을 넣고 마른 표고버섯, 밴댕이, 멸치, 마른 다시마, 말린 대추, 말린 대파와 말린 양파, 볶은 검정콩을 넣고 끓어오르면 약한 불에서 20분 정도 거품을 걷어내고 끓여 줍니다.(80℃에서 20분 정도 살균하면 됩니다) 이때 젖은 재료를 넣고 끓이면 안 되고 꼭 말린 재료를 넣어야 합니다.
4. 뜨거울 때 항아리에 부어도 됩니다. 항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에 뚜껑을 덮어 두고 잘 숙성시키면 됩니다.
Ⅲ. 된장 담그기
1. 제일 먼저 다시마 큰 것 준비해 햇간장 약간 부어 촉촉하게 놓습니다.
2. 그다음 찹쌀죽을 끓여야 해요. 찹쌀 700g을 씻어 30분 불려 둡니다. 그리고 물 5L에 표고버섯 큰 것 10개, 다시마 반 장, 밴댕이 한 줌, 양파 1개, 대파 2뿌리를 넣고 25분 끓여 육수 4L(배울 때 3L)를 걸러 불려 둔 찹쌀을 넣고 밥보다는 질게 죽보다는 되직하게 찹쌀죽을 끓여 식혀 줍니다.
3. 커다란 통에 메주를 조심스럽게 건져 담고 잘게 부수면서 잘 주물러 치댑니다. 혹시 숯덩이 같은 검은 곰팡이가 있다면 모두 제거해 줘야 합니다. 그냥 치댈 경우 된장에서 매캐한 곰팡이 냄새가 납니다. 결론은 메주를 잘 띄워야 간장과 된장이 맛있습니다.
4. 대두콩가루 3컵 이 콩가루는 대두콩을 불려서 찜통에 쪄서 말리고 또 찜통에 쪄서 말리는 작업을 3회 반복한 후 가루로 내는데 저는 인절미 만들 때 사용하는 콩가루를 넣습니다. 그다음 끓여 놓은 찹쌀죽을 넣고 메줏가루 3컵을 넣는데 지나치게 뜬 메줏가루는 쓰고 떫어 맛없으니 사용하지 않습니다. 고운 고추씨 가루 2컵, 천일염 1컵을 넣고 골고루 섞어 치댑니다. 농도는 햇 간장을 넣어가면서 질척하게 하고 간은 남겨둔 천일염 1컵을 이용해 짭짤하게 해야 장이 변하지 않습니다.
5. 항아리 바닥에 묵은 된장을 1~2kg 깔아 주고 햇 된장을 넣어 주는데 저는 묵은 된장이 없어서 햇된장만 넣습니다. 된장을 항아리에 가득 넣으면 발효되면서 된장이 위로 올라와 넘치니까 항아리의 80%만 넣어 줍니다.
6. 항아리 주변을 깨끗하게 닦아주고 된장 위에 고추씨 가루를 1cm 정도 두툼하게 덮어 놓으면 수분을 흡수해 촉촉해지고 곰팡이가 피지 않도록 방부 역할을 합니다. 먹을 때는 고추씨 가루는 옆으로 밀어서 된장을 꺼내 먹으면 됩니다.
또 다른 방법으로는 햇 간장에 불려 놓은 다시마를 넓게 펴서 된장을 덮어 주고 김장용 두꺼운 비닐을 덮은 후 소금을 두껍게 얹어 가장 자리를 잘 눌러 놓습니다.
보통 소금물에서 건져낸 메주를 햇 간장 붓고 치대서 항아리에 넣어 두는데 조금 번거롭더라도 이렇게 하면 적어도 6개월 후 1년이 지나면 감칠맛 나는 맛있는 된장이 되어 자부심을 느끼실 겁니다
7. 이제 이 된장 항아리는 햇볕이 잘 드는 곳에서 유리 뚜껑으로 바꿔 덮어 가면서 잘 숙성 시켜 드시면 됩니다.
오늘 이렇게 우리 음식에 빠질 수 없는 없어서는 안 되는 간장과 된장을 담았습니다.
직접 만들어 보는 것이 처음이라 한 과정 한 과정 완성되어갈 때마다 성취감과 자신감으로 가득한 나를 발견하고 가슴 뿌듯하고 행복했습니다. 메주 만들기부터 된장과 간장이 되기까지 긴 시간을 함께해 주신 시청자님께 깊은 감사의 말씀을 올립니다.
4월 초파일 무렵에는 멸치젓을 담아서 공유할 예정입니다.
직접 멸치 액젓을 담그실 분은 구독과 좋아요 알림설정해 두시면 도움이 되실 것입니다..
시청해 주시고 함께해 주셔서 대단히 감사합니다.
끝까지 읽어 주셔서 감사합니다.
다음 영상에서 뵙겠습니다.
★음원 출처 : 유튜브 스튜디오 오디오 보관함
New Day - Patrick Patrikios
궁금하신 점은 댓글 남겨 주시면 감사하겠습니다.
@유방백세: / @yubangbaekseytv-travel
![ช่วยพาฉันผ่านเวลา - วสันต์17 [Official MV]](http://i.ytimg.com/vi/HFnntWoqc54/mqdefault.jpg)
* 이러면 메주가 잘 떠요
th-cam.com/video/rXiBxQh8cTs/w-d-xo.htmlsi=5xK4JCq1vyHbxZzk
* 장 담그기 이렇게 해요
th-cam.com/video/Kr3TdDaKfMY/w-d-xo.htmlsi=hnh7o0HMGrB5oH9U
* 고추장 이렇게 담가요
th-cam.com/video/m_lpxlYow5k/w-d-xo.htmlsi=n4QPEU90fkC6ch2I
시청해 주셔서 감사합니다.
우와 정성스럽게 담은 메주가 된장과 간장으로 거듭나네요.
집된장과 간장은 정성이 맛인것 같아요.
옛날 시골에서는 모두 이렇게 집접 만들어 먹었는데
요즘은 보기가 참 힘든 모습이지요
보기사 쉽지않는 장가르기 모습 잘 보고 응원합니다.
손이 많이 가는 장을 담그셨군요 진짜 고생많으셨네요 맛있을것같습니다😊
간장을 끓이면 좋은 유산균도 사라집니다. 끓이지 말고 조금 짜게 햇볕에 발효시키면 5년 지나면 슈퍼유산균이 되어 건강한 최고의 간장이 됩니다. 간장이 발효될 때 생기는 곰팡이는 수시로 걷어 내시면 다 발효되었을 때에는 간장이 안정화되어 맑은 간장이 됩니다.
좋은 정보 감사합니다.
행복한 하루 보내세요~~♡
점점 메주 만들고 띄우고
간장 된장 가르고 하는 일들이 사라지는 중이라
더욱 소중한 영상이예요.
즐청, 완청, 좋아요275로 응원드려요.
9d0g하고 친구맺기도 하고 갑니다.
또 뵐게요^^
사모님 이십니까
강사님이 설명을 잘하시네요🎉
После того, как размяли меджу, что за порошки в тарелках вы добавляли? На пишите пожалуйста🙏🙏💓
좋아요
시청해 주셔서 감사합니다.~~♡
장을 정성껏 잘담그시네요
된장 진짜 맛나겠어요
오늘 잘배워 이렇게
꼭 담아볼게요
감사합니다
이렇게 말씀해 주시니 행복합니다. 😊
환절기에 건강관리 잘하세요.
감사합니다. 😊
저는 간장에 다시마를 넣어놨다가 다음해에 장가르기 할때 된장위에 그 다시마를 건져서 덮어주고 햇간장에 또 새 다시마를 넣어줍니다 그러니 간장이 맛있더군요
좋은 정보 주셔서 감사합니다.
저도 이 방법으로 해봐야겠네요
행복한 하루 보내세요~~♡
된장은 한번 담그면 몇년치 농사죠 수고 하셨습니다~~~
방문해 주셔서 감사합니다
행복한 하루 보내세요~~♡
소금 결정체 씻어서 먹으면 짜지도 않고 달큰하니 정말 좋은 소금이 된다던데 그걸 버리시나요
장석을 얻기 위해 15년이상 조상대대로 씨간장을 둘 경우 좋은 소금을 얻을 수 있다고 들었어요. 그런데 간장을 햇볕에 두고 발효시키다 보면 증발되면서 짜지니까 2~3년에 한번씩 항아리를 바꿔주면 장맛이 더 좋다는 것입니다. 장석을 얻기 위해서는 씨간장 항아리를 대대손손 이어가면 간장은 점점 줄어들고 항아리 벽과 바닥에 소금이 쌓여 장석을 얻을 수 있어요.
이렇게 얻은 장석은 갖고 계시는 분이 적어 보기 드물어요.
장석을 얻기 위한 방법이 아니고 장을 맛있게 먹기 위한 방법을 말씀드린 것입니다.
영상 시청해 주시고 소중한 말씀 주셔서 감사합니다. 좋은 하루 보내세요~~♡
항아리 밑에 있는 간장 결정체를 건져내 말린후 분말내서 간장소금으로 사용하면 아주 맛 있습니다.
안녕하세요?
장가르기 메주가루 고추씨분말 콩가루 찹쌀죽이랑 소금 한컵도 있던데 같이 넣는 걸까요?
영상을 천천히 보시면 아셨겠지만, 모두 같이 넣고 골고루 섞어 주시면 됩니다.
행복한 하루 보내세요~~♡.
메주를 살 수는 없을까요? 올해는 지났지만 내년1월쯤에 메주 살 수 있으면 좋겠네요
아파트에서 저희 가족 먹을 정도 만드는 것이라 판매는 하지않습니다. 혹시라도 귀촌하게 되면 생각해 보겠습니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~~♡
된장을 햇볕 쪼일때 다시마를 걷나요? 그대로 두나요?
다시마에 수분이 많아서 바로 소금을 올리지 않았습니다.
다시마는 걷지않고 유리뚜껑 덮어 3~4일 후 소금 덮어 숙성 시키려고 합니다. 작년에 교육 받으면서 만든 된장은 소금을 덮지않고 두었는데 곰팡이 없이 괜찮았어요.
올해는 양이 많아서 소금 덮어 두려고 하는 것이니 참고해 주시면 감사하겠습니다
선생님 다른건 모두 저하고 같은데 찹쌀죽은 첨 접하는데요 여름날씨에도 괜찮습니까??
여름에는 안 하시는 게 좋을 것 같습니다
시청해 주셔서 감사합니다.~~♡
콩을삶아서섞으면않되나요
된장이 2~3년 되면 수분이 증발해 표면이 딱딱해지고 더 짭니다. 또 된장이 몇 해 묵어서 딱딱할 때 콩을 푹 삶아 으깨서 섞어 주면 좋습니다.
제 영상처럼 햇된장에 찹쌀죽이 번거로우시면 볶은콩가루와 개량메주가루 고추씨가루만 넣고 섞어 주시는 것을 추천합니다.
시청해 주셔서 감사합니다 ~~♡
간장담글때 통깨는 왜뿌리나요? 장에무슨효과를 내기위한건가요?
저도 통깨 한 줌 뿌리는 것은 처음 봤습니다.
장 맛을 좋게 하기 위해서 넣는다 배워서 넣게 되었는데 내년에는 깨는 넣지 않을 예정입니다.
시청해 주시고 소중한 글 남겨 주셔서 감사합니다.~~♡
된장 위에 다시마를 덮었드니 더운여름 지나고보니 단지 안에
벌래가 바글 바글 음식 스레기통 에 다 갖다버리고 다시는 다시마 는 치를 떨어요
그러셨군요.
정말 속상하셨겠네요.
다시마를 얹어서가 아니라 된장을 파리가 무척 좋아하나봐요.
항아리 주변에 알을 까놓으면 벌레가 번식하므로 유리뚜껑이나 망사천 덮어 수시로 관리 해야하는 것으로 알고 있습니다.
시청해 주시고 좋은 말씀 주셔서 감사합니다 ~~♡