Quanto materiale di studio!!! E quanto riesci a spiegare bene un argomento tanto complesso per una semplice appassionata come me. Grazie per quello che fai👏👏👏
Fantastico. Possiamo dire anche che una sorta di alterazione alle indicazioni che ci da il P/L, la otteniamo anche attraverso altri processi, tipo autolisi etc. etc. ed anche attraverso l' utilizzo di alcuni cosiddetti miglioratori, parlando sempre di quelli ammessi.
Verrissimo tanti altri yutuber se la tirano e tendono a spigare ma non te la dicono tutta....mantengono un alone di mezze verità perché.....”Fate il corso”!!!!!
Ciao! Non giudico quello che fanno altri colleghi ci mancherebbe. Ognuno è libero di vendere ciò che vuole, purché sia onesto e trasparente 😁. Inoltre non posso neanche essere sicuro che alcuni siano più informati di me ci mancherebbe! Tuttavia mi piace condividere molte informazioni, sia per la natura del canale sia perché sono cose che tutti dovrebbero sapere ( almeno chi si occupa di questo mondo ) . Poi una volta avute le informazioni bisogna sempre applicarle alla realtà e nella pratica. La un bravo consulente può sempre fare una grossa differenza !! Grazie comunque e un saluto 😀😀
Waju che video!! sto scoprendo un mondo che solo ora scopro sbagliavo tutto e perché i risultati sono scadenti, di conseguenza capisco che anche se per me è a scopo personale domestico, devo fare teoria è non solo pratica, altrimenti continuo solo a mischiare ingredienti senza un criterio 😓, non mi scollerò più da questo canale, a mio parere professionale e molto trasparente, grazie 🙏
Ciao Luca!! Grazie mille, sono felice che possa trasmettere qualcosa e che questo modo di vedere le cose in maniera più scientifica ed approfondita sia di tuo interesse 😃
Che dire...Ó professor' Ra Pizz si tu ! Dovresti essere alla cima dell insegnamento di questa arte.. Complimentoni..mi dispiace un casino averti "scoperto" solo ora! Sei diventato una sorta di guida per me.. Ti chiedo solo una cosa.. Porta nel canale il metodo della maturazione dei panielli in frigo a 24 h... Così potrò perfezionarmi sempre di più con questo metodo..!!❤️
Grazie di cuore luca ! Per me è davvero un piacere !!! Scrivo tutti i suggerimenti che mi date e piano piano cerco di farci sempre dei video sopra !! Grazie di cuore ancora 😄✌🏻
@@VitadaPizzachef ma grazie a te maestro! Per me sei il maestro online ormai! Fai quel procedimento, se potrai, perché a mia vista è il più pratico, veloce e di buon compromesso.. Non vedo l ora che lo porterai qui !😍
Sono le 2 di notte e guardò ancora i tuoi video. Ho imparato di più in 2 giorni con te che in 4 anni di alberghiero. Penso che le scuole dovrebbero aumentare la teoria sulla tecnologia alimentare e scienza dell’alimentazione che solo nella pratica
Molto tecnico ,molto bravo , sarebbero da affiancare anche ad esempi pratici ,allungo stancano e diventa noioso , il mio modesto parere , ciao e grazie mille per i video.
Ciao Alex, grazie del feedback. Questa serie nasce proprio come puramente e inormativa e a mi di lezione. Quindi non cambierò il format ! Tuttavia affianco questa teoria sempre ai video pratici che puoi trovare nel canale !! Grazie per aver detto la tua 😁 alla prossima
Ciao come sempre i tuoi video secondo me sono i migliori in assoluto su TH-cam sei il top del top fenomenale..bravo...ieri ho fatto un impasto con una farina che ha 15,5 gr di proteine 60% di idratazione lievitazione 24 ore..il panetto era gonfio e liscio molto bello... Ma purtroppo alla stesura era di una tenacità impressionante non si riusciva a stendere ci ho messo tantissimo ho dovuto lasciarlo riposare per poi riprendere, dove potrei aver sbagliato? La pizza comunque è venuta buona ma ancora non è il risultato che cerco... Ps: per quanto riguarda l estensibilità può cambiare se l impasto viene lavorato a mano o con l impastatrice? Grazie mille
Ciao Stefano, Chiaramente l’errore ( almeno per la tenacità ) è l’utilizzo di una farina con quel contenuto proteico e con idratazione realisticamente bassa. Ti consiglio di usare una farina con meno proteine a parità di stesso procedimento :). Oppure alzare l’idratazione ed aumenterà il tempo di riposo se mantieni la stessa farina. Ma ci sono mille modi. Per questo la cosa migliore penso che sia guardare tra i miei video e le mie live :)
@@VitadaPizzachef buongiorno innanzitutto grazie per la celere risposta... infatti c ho fuso il mio tablet per vedere tutti i tuoi video 🤣 ma ho preferito anche un tuo parere diretto per vedere se era come sospettavo...ed in effetti dalla tua risposta era quello che pensavo...più in là farò un altra prova con le modifiche che mi hai consigliato grazie ancora :)
ciao, i tuoi video sono sempre interessanti perché si vede che padroneggi la materia e che c'é uno studio approfondito dietro. Se ti capita di leggere questo commento avrei una domanda da porre in quanto come semplice appassionato non riesco a spiegarmi il perché di quello che ottengo. Quando faccio la pizza a casa mi capita spesso ( non sempre ) di avere un impasto appiccicoso e poco estensibile, anche oggi purtroppo :). Eppure seguo sempre o quasi la stessa procedura ormai e so che non dipende dalla farina ( la caputo pizzeria e nuvola ) perché in tutti i video ho visto che danno ottimi risultati e a me stesso li hanno dati. Il fatto é che a volte mi esce fuori un impasto perfetto in pochissimi minuti ed altre volte posso stare ore e non cambia nulla, sarà appiccicoso e poco elastico. Da cosa puo' dipendere secondo te ? Quali errori portano a questo risultato se la farina non é responsabile? Cio' che ho pensato io da profano é che puo' dipendere dalla temperatura esterna e dall'umidità del momento, ma mi piacrebbe avere un parere più comptente del mio. Grazie per avermi letto. Un saluto, Marco.
Domanda: un impasto più lievita e quindi riposa (nel mio caso in massa a temperatura controllata) diventa più tenace? E invece un impasto stagliato dopo solo mezz'ora di rilassamento è solo più elastico? Ho fatto esperimenti di tutti i tipi ma è molto interessante scoprire la teoria che c'è dietro così da capire i giusti meccanismi. Grazie per i tuoi video 🙌
Ciao Claudio ! Grazie! La funzionalità di TH-cam mette automaticamente le pubblicità. E posso anche io scegliere manualmente se è dove inserirle ! Do una controllata 😁. Grazie per la segnalazione
Ciao Salvatore.. Dimmi se ho capito il ragionamento che ci sta dietro a quello che hai spiegato. Prendendo due farine dove farina 1 ha un P/L 0,4/0,5 e la farina 2 ha P/L 0,5/0,7 io dovrò fare il rapporto tra le due dividendo i valori e ottengo quindi per farina 1 rapporto di 0,8 e per farina 2 rapporto di 0,71.. Quindi farina 1 più tenace e farina 2 leggermente più elastica? Oppure non ho capito niente😂? Grazie mille
Ciao Jacopo !! No no, scusami spero di non essermi espresso male su quel punto. Il rapporto P/L lo troviamo già espresso come valore finale nella scheda tecnica ( quindi es: 0,5 o 0,6 ) se trovi valori del tipo 0,5/0,7 è perché vengono fatti differenti test sulla stessa farina con l'alveografo. Di conseguenza ogni campione da valori differenti ( piu' o meno ), vengono quindi messi gli estremi di riferimento. Che sono ( nel mio esempio ) 0,5 e 0,7.Quindi possiamo dire che ha un P/L medio di 0,6 volendo. Nell'esempio che hai fatto tu 0,4-0,5 la media del P/L è 0,55 quindi una farina piu' estensibile ( in media ) della seconda 0,5-0,7 che ha un P/L medio di 0,6 quindi piu' tenace ( in media ) rispetto alla prima.
volendo confrontare la tenacità (P) di due farine con diverso W si potrebbe assumere che il grafico dell'alveografo sia un triangolo con base L, altezza P e area W. Quindi P*L/2 = W. Se poniamo z = P/L, allora l'espressione dell'area in funzione di P diventa P = 2*W/(P/z), che se riarrangiata diventa P^2 = 2*W*z; P = sqrt(2*W*z). La radice quadrata di 2 è solo una costante di proporzionalità che sarebbe uguale per tutte le farine e può quindi essere trascurata e allora si avrebbe P = sqrt(W*z). Se per esempio abbiamo una farina con W = 200 e P/L = 0.5, possiamo ricavare da questa "approssimazione triangolare" P = 10. Se invece prendiamo una farina con W=300 e P/L = 0.6, otteniamo P = 13.4, da cui deduciamo che la seconda farina è non solo più forte, ma anche più tenace. Una equazione analoga si può ricavare anche per L, solo che in questo caso z compare al denominatore: L = sqrt(W/z). Allora, per le due farine prese come esempio si avrebbe L = 20 per la prima e L = 22.4 per la seconda. La seconda farina sarebbe allora sia più tenace che più estensibile, solo che la differenza relativa sarebbe maggiore per la tenacità (+34%), mentre in quanto ad estensibilità ci sarebbe solo un +11.4% per la farina più forte.
Hai detto che per il pane si predilige una farin più estensibile anziché tenace per favorire il volume del pane... Ma in panificazione il volume non viene favorito dalla tenacità anziché l'estensibilità?
No, in panificazione il volume è dato dalla combinazione tra tenacità ed estensibilità. Per la pizza si cerca solitamente una farina con p/L che tendono a 0,6 ( leggermente più tenaci che estensibili ) e viceversa per il pane si tende a creare farine con un p/L più basso. Tendente quindi all estensibilità. Tuttavia, questo discorso è legato a come si va ad utilizzare quella farina ( idratazione, quantità e qualità della lievitazione, prefermenti?, cottura e via dicendo ) in generale puoi fare un ottimo pane con una farina con P/L 0,7 se sai come trattarla per lo scopo che vuoi. E fare un ottima pizza con una farina con P/L 0,5 ( anche se forse più difficile a seconda della tipologia di pizza ). Non attacchiamoci troppo a singole frasi non spiegate. In questo mondo tutto dietro ha dei se e dei però, che sono relativi. A parte i postulati di base, molte cose sono variabili e relative al procedimento ( in senso generale ) che si utilizza. :)
Ciao! complimenti, interessante il video!: l'ho fatto anche io uno simile sul mio canale! mi hai copiato!! SCHERZO :-) ora mi iscrivo...! buona giornata!
Ciao edoardo!! Quelle sono generate dalla la 🤣🤣 non mi metto minimamente a correggerle! Comunque sono sicuro che qualcuno potrebbe apprezzare anche quell’argomento !! 😂✌🏻
Quanto materiale di studio!!!
E quanto riesci a spiegare bene un argomento tanto complesso per una semplice appassionata come me.
Grazie per quello che fai👏👏👏
Luciana questo per me è un immenso piacere !! Grazie di cuore
Fantastico. Possiamo dire anche che una sorta di alterazione alle indicazioni che ci da il P/L, la otteniamo anche attraverso altri processi, tipo autolisi etc. etc. ed anche attraverso l' utilizzo di alcuni cosiddetti miglioratori, parlando sempre di quelli ammessi.
Grazie per quello divulghi e come lo fai... le conoscenze sono importanti indipendentemente da tutto...
Ottimo video! Queste informazioni in giro non si trovano così facilmente. Grazie di averle 'predigerite' per noi!
Grazie Andrea !! un piacere :)
Verrissimo tanti altri yutuber se la tirano e tendono a spigare ma non te la dicono tutta....mantengono un alone di mezze verità perché.....”Fate il corso”!!!!!
Ciao! Non giudico quello che fanno altri colleghi ci mancherebbe. Ognuno è libero di vendere ciò che vuole, purché sia onesto e trasparente 😁. Inoltre non posso neanche essere sicuro che alcuni siano più informati di me ci mancherebbe! Tuttavia mi piace condividere molte informazioni, sia per la natura del canale sia perché sono cose che tutti dovrebbero sapere ( almeno chi si occupa di questo mondo ) . Poi una volta avute le informazioni bisogna sempre applicarle alla realtà e nella pratica. La un bravo consulente può sempre fare una grossa differenza !! Grazie comunque e un saluto 😀😀
Video come sempre esaustivo e completo. Grazie...
Grazie per il video! Davvero molto utile, spiegazione chiara, sintetica ma comunque esaustiva.
Grazie Esther! Sono contento ti sia stato utile :)
Bellissimo video, sempre puntuale e preciso!
Grande Salvo... Un pozzo di conoscenza.... Grazie per tutte le spiegazioni che ci dai..... 👍👍
Grazie a te ringhio !! Per me sempre un piacere !!
Waju che video!! sto scoprendo un mondo che solo ora scopro sbagliavo tutto e perché i risultati sono scadenti, di conseguenza capisco che anche se per me è a scopo personale domestico, devo fare teoria è non solo pratica, altrimenti continuo solo a mischiare ingredienti senza un criterio 😓, non mi scollerò più da questo canale, a mio parere professionale e molto trasparente, grazie 🙏
Ciao Luca!!
Grazie mille, sono felice che possa trasmettere qualcosa e che questo modo di vedere le cose in maniera più scientifica ed approfondita sia di tuo interesse 😃
Tutto chiarissimo, complimenti per la capacità didattica 👏👏👏
Grazie mille 😃
Dovrebbero essere a pagamento questi video!! Contenuti di alta qualità
Aahahaha, ma no cesare dai :) !! Felice che siano utili!! un grande saluto
Come sempre, GRAZIE!
😄✌🏻
Sempre molto interessante. Veramente bravo!
😄 ciao Claudio !! Grazie a te! Sempre un piacere !
Che dire...Ó professor' Ra Pizz si tu !
Dovresti essere alla cima dell insegnamento di questa arte..
Complimentoni..mi dispiace un casino averti "scoperto" solo ora!
Sei diventato una sorta di guida per me..
Ti chiedo solo una cosa..
Porta nel canale il metodo della maturazione dei panielli in frigo a 24 h...
Così potrò perfezionarmi sempre di più con questo metodo..!!❤️
Grazie di cuore luca ! Per me è davvero un piacere !!! Scrivo tutti i suggerimenti che mi date e piano piano cerco di farci sempre dei video sopra !! Grazie di cuore ancora 😄✌🏻
@@VitadaPizzachef ma grazie a te maestro! Per me sei il maestro online ormai! Fai quel procedimento, se potrai, perché a mia vista è il più pratico, veloce e di buon compromesso..
Non vedo l ora che lo porterai qui !😍
Sono le 2 di notte e guardò ancora i tuoi video. Ho imparato di più in 2 giorni con te che in 4 anni di alberghiero. Penso che le scuole dovrebbero aumentare la teoria sulla tecnologia alimentare e scienza dell’alimentazione che solo nella pratica
Ciao! Ti ringrazio per prima cosa, e posso dire che concordo pienamente con te!
Miglior canale sul tema di youtube
Grazie Andrea!! Ne sono davvero felice ✌🏻✌🏻
Molto tecnico ,molto bravo , sarebbero da affiancare anche ad esempi pratici ,allungo stancano e diventa noioso , il mio modesto parere , ciao e grazie mille per i video.
Ciao Alex, grazie del feedback. Questa serie nasce proprio come puramente e inormativa e a mi di lezione. Quindi non cambierò il format ! Tuttavia affianco questa teoria sempre ai video pratici che puoi trovare nel canale !! Grazie per aver detto la tua 😁 alla prossima
Chiaro e interessante 👍👍👍
Grazie 👍👍
A te 😀😀
Bravo 👏🏻🤓
😀✌🏻
Ciao, dove posso trovare i risultati dei test effettuati dal alveografo?
Ciao ! Nella scheda tecnica della farina che ti interessa 😄
Grazie
ciao salvatore, il p/l influenza in qualche modo la scioglievolezza di un impasto?
No
Sempre il top Sal
Grazie Vincenzo !!! ✌🏻✌🏻😁
Grande!!!
Mi sono iscritto principalmente per mangiare i popcorn con l'arrivo dei #pizzapiattisti
😂😂😂 sei un grande
Ciao come sempre i tuoi video secondo me sono i migliori in assoluto su TH-cam sei il top del top fenomenale..bravo...ieri ho fatto un impasto con una farina che ha 15,5 gr di proteine 60% di idratazione lievitazione 24 ore..il panetto era gonfio e liscio molto bello...
Ma purtroppo alla stesura era di una tenacità impressionante non si riusciva a stendere ci ho messo tantissimo ho dovuto lasciarlo riposare per poi riprendere, dove potrei aver sbagliato? La pizza comunque è venuta buona ma ancora non è il risultato che cerco...
Ps: per quanto riguarda l estensibilità può cambiare se l impasto viene lavorato a mano o con l impastatrice? Grazie mille
Ciao Stefano,
Chiaramente l’errore ( almeno per la tenacità ) è l’utilizzo di una farina con quel contenuto proteico e con idratazione realisticamente bassa. Ti consiglio di usare una farina con meno proteine a parità di stesso procedimento :). Oppure alzare l’idratazione ed aumenterà il tempo di riposo se mantieni la stessa farina. Ma ci sono mille modi. Per questo la cosa migliore penso che sia guardare tra i miei video e le mie live :)
@@VitadaPizzachef buongiorno innanzitutto grazie per la celere risposta... infatti c ho fuso il mio tablet per vedere tutti i tuoi video 🤣 ma ho preferito anche un tuo parere diretto per vedere se era come sospettavo...ed in effetti dalla tua risposta era quello che pensavo...più in là farò un altra prova con le modifiche che mi hai consigliato grazie ancora :)
ciao, i tuoi video sono sempre interessanti perché si vede che padroneggi la materia e che c'é uno studio approfondito dietro. Se ti capita di leggere questo commento avrei una domanda da porre in quanto come semplice appassionato non riesco a spiegarmi il perché di quello che ottengo. Quando faccio la pizza a casa mi capita spesso ( non sempre ) di avere un impasto appiccicoso e poco estensibile, anche oggi purtroppo :). Eppure seguo sempre o quasi la stessa procedura ormai e so che non dipende dalla farina ( la caputo pizzeria e nuvola ) perché in tutti i video ho visto che danno ottimi risultati e a me stesso li hanno dati. Il fatto é che a volte mi esce fuori un impasto perfetto in pochissimi minuti ed altre volte posso stare ore e non cambia nulla, sarà appiccicoso e poco elastico. Da cosa puo' dipendere secondo te ? Quali errori portano a questo risultato se la farina non é responsabile? Cio' che ho pensato io da profano é che puo' dipendere dalla temperatura esterna e dall'umidità del momento, ma mi piacrebbe avere un parere più comptente del mio. Grazie per avermi letto. Un saluto, Marco.
Domanda: un impasto più lievita e quindi riposa (nel mio caso in massa a temperatura controllata) diventa più tenace? E invece un impasto stagliato dopo solo mezz'ora di rilassamento è solo più elastico? Ho fatto esperimenti di tutti i tipi ma è molto interessante scoprire la teoria che c'è dietro così da capire i giusti meccanismi. Grazie per i tuoi video 🙌
Ciao giovanni!! Ho parlato abbondantemente di questo discorso, in live e video. Cerca nel mio canale “puntata impasto” :)
Come influenzare questo rapporto??
Puntata, idratazione, sale, temperature della gestione, prefermenti, autolisi. 😄 e penso di avere dimenticato qualcosa
Ottimo video grazie per le utilissime info. PS ma chi decide di interrompere il video ogni 2 minuti o meno con la pubblicità?
Ciao Claudio ! Grazie! La funzionalità di TH-cam mette automaticamente le pubblicità. E posso anche io scegliere manualmente se è dove inserirle ! Do una controllata 😁. Grazie per la segnalazione
Ciao Salvatore.. Dimmi se ho capito il ragionamento che ci sta dietro a quello che hai spiegato.
Prendendo due farine dove farina 1 ha un P/L 0,4/0,5 e la farina 2 ha P/L 0,5/0,7 io dovrò fare il rapporto tra le due dividendo i valori e ottengo quindi per farina 1 rapporto di 0,8 e per farina 2 rapporto di 0,71..
Quindi farina 1 più tenace e farina 2 leggermente più elastica? Oppure non ho capito niente😂?
Grazie mille
Ciao Jacopo !! No no, scusami spero di non essermi espresso male su quel punto. Il rapporto P/L lo troviamo già espresso come valore finale nella scheda tecnica ( quindi es: 0,5 o 0,6 ) se trovi valori del tipo 0,5/0,7 è perché vengono fatti differenti test sulla stessa farina con l'alveografo.
Di conseguenza ogni campione da valori differenti ( piu' o meno ), vengono quindi messi gli estremi di riferimento. Che sono ( nel mio esempio ) 0,5 e 0,7.Quindi possiamo dire che ha un P/L medio di 0,6 volendo. Nell'esempio che hai fatto tu 0,4-0,5 la media del P/L è 0,55 quindi una farina piu' estensibile ( in media ) della seconda 0,5-0,7 che ha un P/L medio di 0,6 quindi piu' tenace ( in media ) rispetto alla prima.
@@VitadaPizzachef perfetto ora mi è chiaro.. Grazie mille! 💪💪
volendo confrontare la tenacità (P) di due farine con diverso W si potrebbe assumere che il grafico dell'alveografo sia un triangolo con base L, altezza P e area W. Quindi P*L/2 = W. Se poniamo z = P/L, allora l'espressione dell'area in funzione di P diventa P = 2*W/(P/z), che se riarrangiata diventa P^2 = 2*W*z; P = sqrt(2*W*z). La radice quadrata di 2 è solo una costante di proporzionalità che sarebbe uguale per tutte le farine e può quindi essere trascurata e allora si avrebbe P = sqrt(W*z). Se per esempio abbiamo una farina con W = 200 e P/L = 0.5, possiamo ricavare da questa "approssimazione triangolare" P = 10. Se invece prendiamo una farina con W=300 e P/L = 0.6, otteniamo P = 13.4, da cui deduciamo che la seconda farina è non solo più forte, ma anche più tenace.
Una equazione analoga si può ricavare anche per L, solo che in questo caso z compare al denominatore: L = sqrt(W/z). Allora, per le due farine prese come esempio si avrebbe L = 20 per la prima e L = 22.4 per la seconda. La seconda farina sarebbe allora sia più tenace che più estensibile, solo che la differenza relativa sarebbe maggiore per la tenacità (+34%), mentre in quanto ad estensibilità ci sarebbe solo un +11.4% per la farina più forte.
Hai detto che per il pane si predilige una farin più estensibile anziché tenace per favorire il volume del pane... Ma in panificazione il volume non viene favorito dalla tenacità anziché l'estensibilità?
No, in panificazione il volume è dato dalla combinazione tra tenacità ed estensibilità. Per la pizza si cerca solitamente una farina con p/L che tendono a 0,6 ( leggermente più tenaci che estensibili ) e viceversa per il pane si tende a creare farine con un p/L più basso. Tendente quindi all estensibilità. Tuttavia, questo discorso è legato a come si va ad utilizzare quella farina ( idratazione, quantità e qualità della lievitazione, prefermenti?, cottura e via dicendo ) in generale puoi fare un ottimo pane con una farina con P/L 0,7 se sai come trattarla per lo scopo che vuoi. E fare un ottima pizza con una farina con P/L 0,5 ( anche se forse più difficile a seconda della tipologia di pizza ). Non attacchiamoci troppo a singole frasi non spiegate. In questo mondo tutto dietro ha dei se e dei però, che sono relativi. A parte i postulati di base, molte cose sono variabili e relative al procedimento ( in senso generale ) che si utilizza. :)
Ciao! complimenti, interessante il video!: l'ho fatto anche io uno simile sul mio canale! mi hai copiato!! SCHERZO :-) ora mi iscrivo...! buona giornata!
??????? 😱😱😱🙄🙄😬😬
Occhio che nell'anteprima con i sottotitoli viene scritto: Oggi parleremo di piedi 🤣🤣🤣🤣
Ciao edoardo!! Quelle sono generate dalla la 🤣🤣 non mi metto minimamente a correggerle! Comunque sono sicuro che qualcuno potrebbe apprezzare anche quell’argomento !! 😂✌🏻
@@VitadaPizzachef ahhahahahaha
Ma qui non si scherza questa è scienza non fantascienza !!!