Ľubošova kuchyňa #5: Varíme pomaly

Ahojte. Niektorí začínajúci kuchári majú zbytočný rešpekt pred pomalým pečením celého kusu mäsa. Ide však o jednoduchú techniku, ktorú keď zvládneme, budeme opakovane a radi používať v nasledujúcich rokoch, ba i desaťročiach.
Prečo piecť celé kusy mäsa?
1. Bude nám chutiť viac ako to, čo bežne doma varíme.
2. Nechce sa nám krájať. Mäso očistíme, marinujeme, možno špikujeme a varíme.
3. Šetríme svoj aktívny čas.
4. Upečené a na tanieri priťahuje pohľady hostí a závisť iných gazdiniek.
5. Mäso, ktoré na varenie použijeme, je lacnejšie a výživnejšie ako to minútkové.
6. Použijeme jeden hrniec (áno, jeden).
Čo treba ešte vedieť?
Varenie je najmä funkcia času, teploty a tlaku (napr. pri tlakovom hrnci). Čím nižšia teplota, tým viac času (zhruba) - niekedy dokonca dusíme prikryté v rúre pri teplote 120°C,
na dlhé varenie použijeme tvrdú koreňovú zeleninu,
marináda prejde do vrchných vrstiev mäsa a vynikajúco ochutí aj výpek,
táto technika vyžaduje tuhšie druhy mäsa s vyšším obsahom kolagénu, ako napr. stehno, lýtko, koleno, chvost, krk, plece,
výsledok je chuťovo atraktívny takmer pre všetky typy manželov, priateľov, partnerov.
Čo robíme PRED varením?
1. Kúpime mäso. Ak s technikou začíname, skúsime morku (ako vo videu) alebo inú hydinu, neskôr pridávame bravčové, hovädzie, jahňacie a divinu. Ideálne celé kusy mäsa na kosti, môžeme však aj vykostené.
2. Očistíme mäso od šliach a blán.
3. Mäso s nízkym obsahom tuku (napr. divina) o chýbajúci tuk obohatíme (špikovaním v smere tiahnutia svalového vlákna).
4. Marinujeme 12 - 24 hodín v zmesi soli, korenia a byliniek. Možno pridať olej a kyslý prvok (napr. citrónovú šťavu), cesnak, horčicu atď.
Čo robíme PO varení?
Otvoríme hrniec a necháme pár minút zagrilovať v rúre pri vysokej teplote, ak máme čas. Keď čas nemáme, odpustíme si netrápime sa tým viac.
Počkáme. Z kolagénu (pomalým varením) vytvorená želatína chladnutím tuhne a zachytáva do seba tekutiny. Mäso sa teda javí šťavnatejšie.
Podávame s výpekom a ozdobené čerstvými bylinkami, ktoré jedlo "rozospievajú" a očká rozžiaria.
Dobrú chuť a prajem veľa zdaru.
Váš Ľuboš.
Viac na www.modrykonik....
alebo na www.modrykonik....
Hudba vo videu: www.bensound.com/