COSTINE DI MAIALE A BASSA TEMPERATURA - Tenerissime, succose, come cotte al BBQ
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- เผยแพร่เมื่อ 19 ก.พ. 2021
- Questo video mostra come cucinare le costine di maiale usando la tecnica della cottura sottovuoto a bassa temperatura. Le costine di maiale, le pork ribs, o la c.d. “rosticciana” sono un gran classico della cucina col BBQ. Con la cottura sous vide si ottiene tuttavia un risultato eccezionale. Dopo una cottura sottovuoto durata 24 ore - che ho preferito dopo aver provato anche con una cottura di 12 ore e a una di 48 ore - la consistenza della carne era perfetta. Considerando la comodità di una cottura "invisibile" e che non lascia odori e di poter conservare le costine sottovuoto in frigo credo proprio che che ripeterò spesso l’esperienza. Vi consiglio di seguire con attenzione il video. Buona visione!
Ingredienti per 2 persone
-costine di maiale: 1 striscia da 6-8 costine
-4 cucchiai di mix di spezie
-2 cucchiaini di senape
-2 cucchiai di salsa BBQ (gusto affumicato)
Per un barattolo di mix di spezie
-zucchero di canna 100 g
-paprika affumicata 60 g
-sale 120 g
-pepe nero 40 g
-aglio in polvere 25 g
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Preziosissimo come sempre , grazie ❤
👍
fatto.......basta......la...carbonella ha le ore contate.....stupende.....cottura perfetta....orazio number one........sto riempiendo il congelatore di cibo cotto a bassa temperatura con le tue ricette......pancia mia fatti capanna...... bravissimoooooooo
Grazie per il commento! 👍
Mi sono avvicinato da poco a questo tipo di cottura e devo ringraziarti per le ricette dedicate alla CBT che ho trovato sul tuo canale, semplici e ottimamente spiegate. Grazie mille.
Grazie per il commento! 👍
Sempre perfetto e molto chiaro grazie tante orazio
Grazie per il commento! 👍
Complimenti sei un grande!
Grazie! 👍
Ottimo, grazie della ricetta.
Grazie per il commento! 👍
Complimenti per la ricetta!
Grazie! 👍
Ottime !!! Consiglio l'utilizzo di sale affumicato 🍻😋👍
E una bella strofinata al rub per attivarlo ... 🤗🤗🤗
Buon consiglio. Si potrebbe sostituire al sale nel mix di spezie. 👍
ottimo... non vedo l'ora di provarla
Grazie. Speriamo ti piaccia! 👍
@@OrazioFoodExperience mangiate ieri... spettacolari!!!!
Ciao Orazio Complimenti ottimo
🙂🤩
Grazie per il commento! 👍
Complimenti, le ho cotte con questa ricetta le ho condite col rub consigliato dal sig. Orazio veramente sfizioso
Grazie.
Grazie per il commento! 👍
Orazio grande cuoco 👨🍳 grande personaggio
Grazie per il commento! 👍
ciao Orazio, complimenti per il canale e i consigli utilissimi. volevo chiederti se hai mai provato il "fumo liquido" come alternativa all'affumicatura , e in caso se ritieni che possa essere un degno ripiego se non si dispone di affumicatore
E' una tecnica che non conosco e quindi non ho una opinione fondata. Grazie per il commento! 👍
Salve, prima di tutto complimenti per i suoi video, spiegati davvero in modo semplice e chiaro. Volevo chiedere, sarebbe possibile cuocerle ad una temperatura inferiore e poi finirle rosolando al barbecue? Se sì, quale temperatura consiglia? Grazie
Certo. Per la temperatura non scenderei sotto i 58 gradi. Quanto alla rosolatura, che sia veloce per non compromettere il lavoro fatto. Grazie per il commento! 👍
Salve Orazio, ho scoperto il suo canale, molto interessante e utile! Ho una domanda: quindi dopo le 24h cbt posso abbattere in negativo in abbattitore e mi durerebbero in congelatore per circa un anno? Grazie della risposta!
Anzitutto grazie per il commento! 👍 Quanto alla domanda, direi di si. Io che abbatto in negativo molte preparazioni ammetto di non averle mai conservate così a lungo. Le ho sempre mangiate molto prima (dopo averle fatte scongelare nel frigorifero e rigenerate in acqua calda) 😘 Sono proprio buone!
@@OrazioFoodExperience salve. Se non avessi tempo per scongelarle in frigo e dovessi cuocerle da surgelate, secondo lei a che temperatura e per quanto tempo dovrebbero rimanere nel forno? E come verrebbero secondo lei?
Appena scoperto! Complimenti, adoro i suoi modi pacati e in cucina è molto professionale! Sicuramente le costine sono buonissime, purtroppo devo ancora procurarmi un rohner e una macchina per sottovuoto, che ormai non possono mancare in ogni cucina, utili per tante preparazioni!
Mi scusi Orazio, buon pomeriggio, quanto tempo devono stare a rigenerare dopo uscite dal frigo? e la temperatura sempre la stessa usate all'inizio? grazie e complimenti per i video sono fatti bene e sono molto dettagliati.
Almeno una ventina di minuti. La temperatura può essere la stessa di cottura o un pò più bassa. Grazie per il commento! 👍
Grande Orazio le ho fatte stasera e le abbiamo davvero apprezzate tutti.
Due dubbi: le glassi solo da una parte? Il grill lo tieni statico o ventilato?
Se intendi la rosolatura finale, basta solo una parte, quella dove c'è la ciccia. Meglio ventilato. La rosolatura deve essere rapida. 👍
ho preparato il rub secondo le tue proporzioni...è corretto? mi sembra mooooolto "saporito", sono corrette le proporzioni che leggo nel video? forse ne ho messo troppo?
La ricetta del video è per fare un intero barattolo di prodotto (circa 300g in tutto). Per condire un rack di costine, bastano pochi grammi. Grazie per la domanda! 👍
Salve e grazie per il solito chiaro, bello ed esauriente video. Una domanda da profano al quale non trovo risposta sul web: perchè in certe cotture come ad esempio una bistecca (di manzo) anche di un certo spessore bastano poche ore di cottura, in una invece come quella di questo video delle costine di maiale dove sicuramente la temperatura al cuore viene raggiunta altrettanto agevolmente servono oltre 20 ore di cottura? Motivi di pastorizzazione per il fatto che sono carni di maiale o altro? Grazie dell'eventuale risposta.
Cerco di semplificare la spiegazione. Le variabili di cui la cottura di una carne deve tenere conto sono che la carne sia cotta e che sia tenera. Nel caso di carni con poco tessuto connettivo, come filetto o controfiletto di manzo, e sufficiente che la temperatura voluta arrivi al centro. E ci vuole poco tempo. Non ci dobbiamo preoccupare della tenerezza, grazie alla scarsità di tessuto connettivo. Con carni che hanno una buona dose di tessuto connettivo abbiamo il problema di fare in modo che questo tessuto connettivo si degradi. Questo avviene a temperature superiori ai 60 gradi. Purtroppo a temperature elevate, diciamo per semplificare superiori ai 70 gradi, il tessuto connetivo da una parte si degrada velocemente, dall'altra si indurisce restringendosi, determinando così la fuoriuscita dei succhi contenuti nelle cellule, il che rende la carne stopposa. A temperature appena superiori a 60 gradi tuttavia, il tessuto connettivo, in particolare la sua componente principale, il collagene, denatura, ma lo fa molto lentamente. Chi cuoce una carne con tessuto connettivo deve tenere conto di questo. Un buon approccio (ce ne possono essere altri) perfetto per una carne come le costine, è quello di un lungo tempo di cottura e una temperatura di poco superiore ai 60 gradi. Si raggiungono tre risultati. Carne cotta, ma non stracotta, tessuto connettivo denaturato e carne morbida e succosa. Insomma la costina perfetta! Inoltre visto che la temperatura è superiore ai 54,4 gradi (temperatura a partire dalla quale i batteri vengono eliminati), considerando i lunghi tempi di cottura otteniamo anche una ottima pastorizzazione. Il tema delle cotture è un pò più complesso, ma questa e la sostanza. L'ho affrontato in grande dettaglio in un corso sulla bassa temperatura che sto cercando di pubblicare nel mese di febbraio. Comunque chiunque crei tabelle di cottura deve tenere conto dei due fattori: temperatura di cottura al centro e tenerezza della carne oltre ovviamente, a seconda delle circostanze, dei temi attinenti alla pastorizzazione. E comunque grazie per il commento! 👍
@@OrazioFoodExperience Risposta chiara e ad dir poco esauriente!! Ringrazio infinitamente!! 😊🙏
Grazie del video, due domande, ma dopo la cottura sottovuoto delle costine non andrebbero raffreddate con del ghiaccio ed acqua? Premetto che non ho un abbattitore, inoltre nel contenitore di plastica per alimenti, usando il roner, con le costine in sacchetti del sottovuoto per cottura, quante buste siggillate posso mettere? Oppure ci sono delle limitazioni ben precise? Grazie
Certo. Questo si fa sempre nella cottura a bassa temperatura. Io infatti avevo prelevato le costine pronte per la fase finale dal frigo. Per la quantità ce ne stanno quanto ne contiene il contenitore di acqua in cui si fa la cottura. Io per esempio uso un contenitore con 8 litri di acqua in cui riuscirei tranquillamente a mettere anche tre buste da 8 mezze costine. Grazie del commento e della domanda. 👍
@@OrazioFoodExperience Ciao a tutti, io uso un contenitore inox che ho acquistato per lo scopo e un set di palline di plastica uso alimentare che galleggiando formeranno uno strato "isolante" che riduce l'evaporazione dell'acqua durante le lunghe cotture con il roner; per quanto riguarda l'acqua faccio un test a freddo con i sacchetti (anche 6 /8) e il roner nel contenitore come se stessi procedendo alla cottura, riempio di acqua fino al raggiungimento del livello massimo marcato sul roner poi tolgo i sacchetti e faccio scaldare l'acqua.
Mauro- salve volevo sapere per quanto tempo posso conservare i pacchi sottovuoto già cotti con il roner in freezer, e anche quanto tempo posso tenerli in frigorifero prima di cuocerli con il roner. Grazie ancora
Direi che le costine sottovuoto anche 1 anno. Consiglio di scongelarle in frigorifero dove possono tranquillamente stare almeno una settimana, sempre che qualcuno possa resitere così tanto prima di mangiarle! 👍
Grazie per questa ricetta le abbiamo mangiate ieri ed è stato uno spettacolo... ma se vorrei cucinare invece le costine d'agnello quale sarebbero secondo te la temperatura è i tempi giusti...GRAZIE...
Grazie per il commento! 👍 Per le costine di agnello 53 gradi per farle al sangue e 56 gradi per fare una cottura media. In entrambi i casi lascerei cuocere il carrè per 1 ora e mezza. Naturalmente prima di servirlo va rosolato.
74 gradi 20 ore , senza burro . Unite i liquidi nella busta con la salsa bbq , spennellate forno 240 gradi 6 / 8 minuti . una bomba
Ottimo! 👍
Fai 80 ore. Tanto c'è tempo.
Buongiorno ,grazie per le ricette
Mi sono appena deciso a sperimentare la cottura cbt ma se il cibo viene consumato subito dopo la cottura si puo saltare il passaggio di abbattimento ?
Grazie
Certo si può evitare, ma bisogna fare particolare attenzione. Ci sono almeno due motivi di attenzione. Il primo è che se si decide i non abbattere, bisogna consumare la carne il più presto possibile, per evitare un eccesso di proliferazione batterica. Nel caso delle costine, tuttavia, avendo cucinato a 64 gradi per un lungo tempo, la carne risulta perfettamente pastorizzata e quindi senza rischi. Sarebbe stato diverso se avessimo avuto una bistecca cotta a 52 gradi, temperatura che non uccide i batteri, che vuol dire che i batteri hanno continuato a riprodursi dal momento dell'uscita della carne dal frigo fino al momento del termine della cottura. In questo caso, se si decidere di non abbattere, la rosolatura andrebbe fatta immediatamente, in modo da limitare i rischi. Inoltre c'è una seconda attenzione e questa vale anche per le costine. La carne appena uscita dal bagno termostatico è a temperatura "perfetta". Se si fa subito la rosolatura, si rischia di rovinare il lavoro fatto aumentando la temperatura interna della carne oltre il livello voluto. Questo non avviene se la carne è stata appena tirata fuori dal frigo e solo leggermente scaldata prima della rosolatura. Ho quasi terminato un videocorso sulla cucina cbt che uscirà tra qualche settimana. In questo corso spiego bene tutti questi meccanismi. Grazie per il commento e per la domanda! 👍
@@OrazioFoodExperience grazie mille
Ciao! Grazie per il video, una domanda: ma se non le consumo subito quanto tempo possono stare in frigo a 2 gradi? posso anche congelarle e poi ripassare in roner prima della griglia?
In frigo, sottovuoto, direi una settimana. Ovviamente si possono congelare (a patto che per congelare si disponga di un abbattitore, altrimenti la congelazione nel congelatore di casa rovinerà il prodotto che perderà liquidi al. momento in cui viene scongelato. Mentre se lo si congela con l'abbattitore la perdita di liquidi non avviene). In questo caso possono stare nel congelatore di casa anche tre mesi. Quando si decide di mangiarle si rigenerano con il roner e si fa la rosolatura finale.👍
Se invece volessi cucinare delle belle fette di lonza di maiale nero spesse circa 3 cm mi attengo alle 24 ore comunque? Grazie per la risposta
Per la lonza. sconsiglierei una cottura prolungata. Premetto che non ho ancora provato con delle fette di lonza. Se dovessi farlo, dopo averle salate e condite e dovere le metterei. sottovuoto e le cucinerei a 63 gradi per 80-90 minuti. Poi se non le devo mangiare subito le raffredderei in acqua e ghiaccio per metterle in frigorifero. Al momento di consumarle, le farei rinvenire per qualche minuto in acqua calda e procederei con la rosolatura.
Salve, bella soluzione, se invece abbrustuliamo 10 minuti in forno x parte e poi a bassa temperatura .....? il risultato come sarebbe secondo TU/ LEI? saluti
Non sono sicuro che il risultato sia lo stesso, anche se tutto sommato dovrebbe essere simile. La carne perde liquidi durante la cottura e quindi la parte esterna che viene rosolata in forno starebbe "a mollo" dentro la busta. Secondo me facendo la laccatura e la rosolatura ala fine si ottiene un risultato migliore.
Una richiesta: Ho nel roner le costine di maiale che avrei dovuto consumare domani a pranzo. L'amico che doveva venire a pranzare ha avuto un contrattempo e per me e mia moglie sono troppe. Posso congelarle ? Devo congelarle tutte o posso metterne sottovuoto una parte cotta e consumarla poi tra una settimana? Se si le devo rigenerare in acqua calda e poi passare al forno normalmente o devo congelarle già passate al forno? Grazie infinite se vorrete darmi la dritta. Non mi era mai capitata questa necessità. Ciao.
Se si consumano entro una settimana si possono tenere sottovuoto in frigorifero senza congelarle. Poi basta rigenerarle in acqua calda, tirarle suori dalla busta e rosolarle in forno. 👍
Potendole conservare cotte, in occasione di un barbecue si possono passare velocemente sulla brace. O affumicare con legni profumati prima della CBT
Sembrano entrambe buone idee. Soprattutto l'affumicazione a freddo prima della CBT, per chi ha la possibilità di farlo (bisogna avere un affumicatore e il giardino), renderebbe le costine strepitose. Grazie per il commento! 👍
Compliment,cosa mi consiglia per le costicine di vitello,a che temperatura e x quanto tempo?la ringrazio in anticipo
Ho fatto quelle di manzo, ma mai quelle di vitello. Direi 24 ore a 62 gradi. Quanto al mix di spezie cospargerei la carne con un mix di sale, polvere di aglio e pepe.
@@OrazioFoodExperience la ringrazio moltissimo,che tempo hanno quelle di manzo e quanti gradi? Grazie in anticipo
Quelle di manzo sono più grandi. Spesso il doppio. Quindi stessi gradi (62), doppio tempo (48 ore).
Ma alla fine invece di metterle in forno , sarebbe stato possibile anche passarle 2/3 minuti su una griglia ?
Certo, una griglia molto calda, facendo attenzione che si scotti bene dalla parte dove sta la ciccia. Grazie del commento. 👍
Io la barbecue la metto anche nel sottovuoto subito secondo Lei è un errore?
Secondo me nel sottovuoto è meglio mettere il mix di spezie. Con il liquido di cottura la salsa barbecue si diluisce. Io la metterei alla fine. 👍
@@OrazioFoodExperience grazie
Purtroppo, in famiglia non gradiscono la carne rosa. Quale temperatura posso mettere perché si presenti marroncina?
Nel video avevo proposto 64 gradi e la carne era cotta alla perfezione, più bianca che rosina. Aumenterei di due o tre gradi, non di più.
Ma se invece della salsa barbecue, che comunque sanissima non è, si riutilizzasse il liquido di cottura magari scaldando a parte ed aggiungendo nel piatto, migliore maillard sapore affumicato dato dalla paprika e meglio il burro della salsa barbecue, o no?
Perché no? Non ci ho mai provato. La salsa BBQ ha il vantaggio di essere pratica. La si può fare in casa con salsa di pomodoro concentrata, zucchero, senape, cipolla, aceto e aromi e può essere facilmente personalizzabile.
Ho provato a farle un paio di volte tenedole 24 ore a 64 e 67 gradi come altri consigliano. La differenza è risultata minima ed in entrami i casi la consistenza era molto differente rispetto a quella che si ottiene con il BBQ (nemmeno paragonabili). La carne risulta abbastanza morbida ma non si stacca dall'osso ed inoltre ll grasso interno non si è totalmente sciolto. Infine al gusto mi sono risultate sempre leggermente strane con il classico sapore di maiale non troppo cotto e leggermente stomachevoli. Credevo fosse un mio problema ma anche ordinandole in un paio di steak house ho avuto lo stesso sentore.
Credo quindi sia necessario aggiungere un'ulteriore fase di cottura come si fa nel BBQ durante l'ultima fase di foil per portare a 95° circa la carne per un tempo sufficiente a sciogliere tutto il grasso interno ed il collagene della carne.
PS: complimenti comunque per il canale e la qualità dei video!
Anzitutto grazie per il commento che condivido in pieno. Come ho detto tra le righe all'inizio del video, il livello raggiungibile dal BBQ (io per esempio con il mio Big Green Egg faccio una cottura di 6 ore con il metodo 3,2,1 e temperatura dentro la cappa tra i 107 e i 110 gradi e affumicatura con legno di melo. Ma è' una cottura che va seguita con cura per tutte e sei le ore), non è pareggiabile da nessun altra cottura. Con il BBQ è necessario avere uno spazio all'aperto, essere bravi se non esperti, seguire la cottura tutto il tempo e avere tutta l'attrezzatura necessaria altrimenti il disastro è assicurato. Con la cottura a bassa temperatura si ha il vantaggio, a mio avviso impareggiabile, di raggiungere un risultato ottimo, anche se con tutte le sfumature che hai perfettamente evidenziato, ma comunque ottimo, stando comodi nel proprio appartamento, lavorandociI QUASI ZERO, POTENDO ADDIRITTURA DORMIRCI SOPRA, e SENZA LA NECESSITA' DI ESSERE CUOCHI ESPERTI. Trovo molto interessante il tuo consiglio di completare la cottura quando si tirano fuori le costine dalla busta. Ma bisogna saperlo fare, 👍
@@OrazioFoodExperience Amici salve, io ho realizzato ieri sera la mia prima preparazione in bassa temperatura, premetto che ho sempre cotto indiretto con il mio Weber ed affumicato con ciliegio. Quella di ieri sera è stata una simpatica scoperta, e devo dirla tutta, non ho sprecato un momento durante tutto il procedimento, anzi, all'atto di completare il giretto con la salsa BBQ nel forno, ho assagiato le costine e la pancetta che avevo preparato, e devo dire il vero, le avrei mangiate anche senza il passaggio in forno...Il burro non l'ho aggiunto ma come dice il Margioglio: Adorooo. Bravo Orazio!
Grazie per il commento! 👍
Pochi dubbi sul sapore (e ho preso nota del mix di spezie, grazie mille!), mi permetto solo un appunto da carnivora con coltellaccio, forchetta in mano e bava alla bocca: nel video non si percepisce così netto il distacco dell'osso (che, almeno quando cucino io, se non riesco a far scivolare via perfettamente pulito dopo 6 ore di cottura, mi resta un epic fail); la prossima volta non tagli via la ripresa o non sapremo mai se l'assassino era davvero il maggiordomo! :-D
Non è esattamente come 6 ore col BBQ (quando posso, non a Milano, adotto il metodo 3,2,1 con il Big Green Egg) dove si può realizzare. anche una perfetta affumicatura, ma la cottura della carne è, se possibile, ancora più precisa, perfetta direi, incluso il distacco dell'osso.
Ma questo apparecchio dove lo troviamo?
Il roner? Anche su amazon. Per esempio il modello che trovi a questo link: amzn.to/42jkbh1 costa 110 euro.
Un paio di gocce di fumo liquido , e l'affumicatura è ok !!
Grazie. Ci proverò! 👍
anche sale affumicato o paprika affumicata
L'unico appunto: è richiesta una attrezzatura professionale. Vorrei poter ottenere un simile risultato usando un semplice forno.
Grazie del commento che mi consente di fare una precisazione. In realtà io non uso un'attrezzatura professionale, ma una nuova generazione di roner, tipo l'Anova (che è quello che uso io) che è stato studiato per essere usato a casa, e si può usare con la pentola della pasta come recipiente. L'Anova costa circa 200 euro, ma ormai ci sono roner "casalinghi" perfettamente funzionanti che costano meno di 100 euro (basta andare su Amazon). La macchina del sottovuoto casalinga che ho utilizzato per la ricetta costa invece 40 euro. Il mio obiettivo è proprio quello di cercare di raggiungere risultati professionali ( e con la bassa temperatura ci si riesce sempre) usando attrezzi casalinghi.
Tutto sto casino per farle asciutte come una piastrella in cotto 😂😂😂🤣
Tutto sto casino per farle buone e succulente, da leccarsi i baffi. Ne vale la pena!!!! Quelle asciutte io non le so fare 😂😂😂
Ma che dici😂