일식조리기술원 입니다 1부에 이어 2부 에서는 3일, 6일, 10일간의 도미 숙성의 변화를 알아보았습니다. 회와 초밥으로 먹을 때 가장 좋은 식감의 강도, 감칠맛, 네타와 샤리의 바란스를 살펴보면 초밥집(스시야)을 방문했을때 어떤 기준으로 맛을 봐야 하는지 알 수 있지 않을까 합니다.
고퀄리티 영상 감사드립니다! 오로시를 뜨지 않고 통으로 숙성하게 되면 10일 숙성 시 살의 식감을 조금 더 보완할 수 있지 않을까? 하는 생각이 드는데 어떻게 생각하시는지 궁금합니다 ! 그리고, 노량진에서 퀵으로 손질생선을 받아 집에서 숙성하는 것이 가능할지 궁금합니다 ㅠㅠ
@@user-bb8oh8er5o 흰살생선 중 살이 가장 빨리 물러지는게 참돔인데 이번 영상에서 보여주신 결과물이 아주 인상적이었습니다. 집에서 꼭 한 번 도전해볼게요 기존방식의 피빼기는 척수끊고 최대한 수작업? 거꾸로 걸어두기 같은?걸 의미하는게 맞죠? 그리고 아이스박스는 수산물포장할때 사용하는 일반적인 스티로폴박스가 맞을까요?^^;; 도움말씀주셔서 정말 감사합니다^^!
안녕하세요 선생님 숙성에대해서 물어볼게있는데요, 숙성할떄 꼭 껍질을 배껴야되나요? 껍질채로 하면 안되나요? 그리고 어덯케 껍질을버끼고 색깔이 하나도 안변하져 궁궁하네요! 그리고 광어, amberjack, 참치 도 이방법으로 숙성이 7-10 일 가능한가요? 답장 부탁하고 감사합니다
유인재 님께서 주신 글입니다. 원물의 온도와 습도를 고르게 유지하고 외부공기와의 접촉을 최소화할 때 좋은 숙성 결과물을 볼 수 있습니다. 낮은 온도와 습도는 미생물의 생육을 억제하고 외기 접촉을 차단하여 산화를 방지합니다. 이런 점에서 랩은 외기 차단의 역할을, 시트지는 온습도 유지의 역할을 한다고 보시면 됩니다. 짧은 기간의 숙성에는 큰 차이를 볼 수 없을지라도 장기 숙성에 들어가면서 원물의 절단면의 세포에서 수분이 베어나오고 이를 적절히 조절해주는 것이 필요합니다. 참치도 가능하며 광어는 광어숙성 영상을 참고해 주시면 됩니다. 감사합니다~
등푸른 생선의 경우 지방이 많아 산소와 닿으면 산화되어 부패가 상당히 빨리 진행됩니다. 이부분을 늦추기 위한 방법이기도 하며 지방에 함유된 알레르기성 물질인 히스타민을 일정부분 제거하기 위함이기도 합니다. 흰살의 경우 지방 비율이 상당히 적기 때문에 산소와 닿아도 부패가 빠르지 않기 때문에 굳이 시메를 하지 않아도 됩니다.
10여년 전부터 원장님의 동영상 보면서 많은 것을 배웠습니다 10여년 전이나 지금 모습이 전혀 변함이 없네요 제주에 내려오실 일이 있으시면 저희 업장에도 한번 들러주시면 감사드리겠습니다 저를 혹시 기억이 나실지 모르겠네요 10여전 상왕십리에 계실때 뵙었습니다 제주도에 오실일이 있으시면 연락주세요 여기 연락처 남깁니다 010-3690-4969 임동현
이렇게 실험을 경과로 쭉 보여주시니 너무나도 도움이 됩니다. 꼭 저도 해보겠습니다. 고마워욤!
와... 영상 퀄리티가 이렇게 좋을수가 있나요? 정말 감사합니다
아주 좋은 정보 얻어갑니다. 따봉 입니다.
그리고 이 엄청난 퀄리티제공에 정말 무한한감사드립니다
감사합니다.
영상 감사합니다. 최고에요.
3년도 더 전에 만들어진 영상을 어쩌다가 보게 되네요. 숙성을 알아가는 단계에 있는 제게는 너무나 소중한 정보입니다.
좋은 정보 공유 감사드립니다~
감사합니다^^
역시 연구원이네요
좋은영상 잘보고갑니다
좋은영상 잘 보았습니다 나중에 잡아서 2일숙성 도전해 봐야겠네요 유튜브 번창하세요
감사합니다. 손조심하시기 바랍니다^^
좋은 숙성실험영상 잘봤습니다^^
감사합니다^^
좋은영상 항상 감사합니다 !
감사합니다^^
감사합니다
굿
와 스승님 이것도 너무 재미있게봤습니다. 해동지로 교체후에 숙성지는 한번 감고 랩으로꽁꽁싸매고 재교체는 안한거지요? 그리고 숙성지는 일제가있고 미제가있다던데 미제는 일제보다 반값이라던데 혹시 숙성지는 추천해주실 수 있을까요???
네 숙성지 교체는 하지 않았습니다. 숙성지는 "명품명가" 라는 곳에서 구입하였습니다.
항상 좋은 영상 잘보고있습니다
궁금한게 있는데요
냉장고가 아닌 아이스박스에서 숙성을하면 며칠까지 가능하는지요
택배가 가능한지 ..
그리고 시식자중 간장을 안찍고드시는분 직업이 궁금합니다 ㅎ
고퀄리티 영상 감사드립니다!
오로시를 뜨지 않고 통으로 숙성하게 되면 10일 숙성 시 살의 식감을 조금 더 보완할 수 있지 않을까? 하는 생각이 드는데
어떻게 생각하시는지 궁금합니다 ! 그리고, 노량진에서 퀵으로 손질생선을 받아 집에서 숙성하는 것이 가능할지 궁금합니다 ㅠㅠ
네 아무래도 통으로 숙성하면 공기와 맞닿는 부분이 적어지기 때문에 좀 더 나은 결과물이 나올 수도 있다고 생각합니다. 노량진에서 바로 받아 숙성하는 것은 가능할것입니다. 감사합니다.
볼락도 괜찮을까요?? 따라해놨는데 ㅋㅋ 내일저녁이면2일째입니다! 먹어보려구요! 👍🏻
네 볼락도 괜찮습니다.
아 넘 잼있다 보기만해도 꿀잼이냐 먹고싶긴하다
영상잘봤습니다. 아래댓글에 숙성온도가5도라고하셨는데 집에서 할경우에는 김치냉장고에 해도 상관없나요?
네 일반냉장고 보다는 김치냉장고가 좋습니다.
원장님 1부부터 봤는데
처음 참돔 잡을때 츠모토식 방혈이나 신케지메 없이 바로 오로시 하신게 맞나요?
그리고 오로시한 도미살을 진공포장보다 래핑을 하신이유와
숙성환경(온도, 장소, 등)이 어떤곳에서 숙성시켰는지 궁금합니다.
똑같은 방식으로 작업을해도 숙성방법에따라 위와같은 결과물이 가능할것같습니다
네 츠모토식이 아닌 기존의 방식으로 피빼기를 한것이고요, 진공포장시 살을 눌러 숙성후 살이 물러질수 있기 때문입니다. 냉장고 온도는 4도를 유지하고 아이스박스에 담아 숙성했습니다. 감사합니다.
@@user-bb8oh8er5o 흰살생선 중 살이 가장 빨리 물러지는게 참돔인데 이번 영상에서 보여주신 결과물이 아주 인상적이었습니다. 집에서 꼭 한 번 도전해볼게요
기존방식의 피빼기는 척수끊고 최대한 수작업? 거꾸로 걸어두기 같은?걸 의미하는게 맞죠? 그리고 아이스박스는 수산물포장할때 사용하는 일반적인 스티로폴박스가 맞을까요?^^;; 도움말씀주셔서 정말 감사합니다^^!
집에서 간단하게 해동지 숙성지 안거치고, 키친타울로 2바퀴정도 감싼후 랩으로 싸서 바로 숙성에 들어가면 어떤지요?
키친다올은 수분을 잡지 못합니다. 해동지라도 사용하시는 것이 좋을 것 같습니다.
안녕하세요 선생님 숙성에대해서 물어볼게있는데요, 숙성할떄 꼭 껍질을 배껴야되나요? 껍질채로 하면 안되나요?
그리고 어덯케 껍질을버끼고 색깔이 하나도 안변하져 궁궁하네요! 그리고 광어, amberjack, 참치 도 이방법으로 숙성이 7-10 일 가능한가요?
답장 부탁하고 감사합니다
유인재 님께서 주신 글입니다.
원물의 온도와 습도를 고르게 유지하고 외부공기와의 접촉을 최소화할 때 좋은 숙성 결과물을 볼 수 있습니다. 낮은 온도와 습도는 미생물의 생육을 억제하고 외기 접촉을 차단하여 산화를 방지합니다.
이런 점에서 랩은 외기 차단의 역할을, 시트지는 온습도 유지의 역할을 한다고 보시면 됩니다. 짧은 기간의 숙성에는 큰 차이를 볼 수 없을지라도 장기 숙성에 들어가면서 원물의 절단면의 세포에서 수분이 베어나오고 이를 적절히 조절해주는 것이 필요합니다.
참치도 가능하며 광어는 광어숙성 영상을 참고해 주시면 됩니다. 감사합니다~
@@user-bb8oh8er5o 감사합니다
원장님 도미 및 흰살생선전처리 이후에 아라이를 할경우 수분제거만 냉장에서 여러번의 해동지작업을 거친후 시트지로 숙성에들어간다면 잘못된방법일까요?
그렇다면 생선손질후엔 아라이를 하지않는게 최선에방법일까요?
제 경험으로는 아라이를 하지 않는 것이 최선이라 생각됩니다. 그러려면 머리와 내장 제거후 깨끗이 닦은 다음 손질을 시작해야 겠지요.. 감사합니다.
@@user-bb8oh8er5o 머리와 내장제거후 어떻게 닦아야하나요?
초보여서 궁금한점이 너무많네요 ..도움부탁드리겠습니다 ㅜ
03:14 보는 제가 맘이..이빨깨지면 안되는데ㅎ
잘보고있습니다.근데 왜 흰살 생선은 고등어처럼 염장식초안하는거죠?
등푸른 생선의 경우 지방이 많아 산소와 닿으면 산화되어 부패가 상당히 빨리 진행됩니다. 이부분을 늦추기 위한 방법이기도 하며 지방에 함유된 알레르기성 물질인 히스타민을 일정부분 제거하기 위함이기도 합니다. 흰살의 경우 지방 비율이 상당히 적기 때문에 산소와 닿아도 부패가 빠르지 않기 때문에 굳이 시메를 하지 않아도 됩니다.
숙성지랑 해동지가 다른 재질인가요? 영상에서 보니까 해동지는 약간 휴지같은 재질이고 숙성지는 비닐처럼 반짝이던데요 알려주세요 😊
네 해동지는 습기, 물기를 제거하는 용도이고요 숙성지는 일정부분 수분을 빼앗기지 않토록 얇은 비닐막 처리가 되어 있습니다. 그렇기 때문에 숙성시에는 먼저 해동지로 일정부분 수분을 제거한 이후 숙성지에 싸서 보관하셔야 합니다.
우럭이나 농어류도 해동지하고 시트지해서 5일정도는 회나 초밥으로 드실수 있다는 말씀가요? 물기없이 잘 숙성한다는 조건으로요~~ 그리고 포떠온것을 바로 시트처리해서 냉동하면 최대 며칠간 먹을수 있나요? 회 or 초바 or 회무침 이렇게 했을때요~~정말 궁금합니다 ^^
네 시트지에 싸서 숙성할때 가능하십니다. 회종류는 왠만하면 냉동 후 드시는건 비추천 드립니다. 생선회는 한번 동결된 후 해동되면 50% 정도는 맛이 내려간다 생각하셔도 됩니다. 감사합니다.
@@user-bb8oh8er5o 네 고맙습니다 ㅎㅎ
영상 잘보고있습니다. 근데 영상속 도미는 양식같아 보이는데요 저도 장사하고 나서안건데 양식이랑 자연산a급이랑은 조금 숙성을 가져갔을때 차이가 극명하게 납니다. 기회가 돼신다면 자연산이랑 양식생선 비교더 해주시면 좋겠습니다. 많은 분들이 잘모르시는거 같아요
선생님 콘부지메나 다른 재료없이 그냥 시트지에 숙성한것과 다른재료들로 숙성한것의 차이가 어떻게 날까요.. 알려주시면 감사하겠습니다
죄송합니다만 제가 이해를 정확히 못해서요.. 곤부지메 숙성이랑 일반 숙성을 말씀하시는 건지요?
일식조리기술원 네 맞습니다ㅜㅜ 차이가 어떤것이 있나요
다큐네요 다큐 귯 !!
숙성하실때 숙성지 안갈고 처음 해동지-> 숙성지 그리고 그대로 하셨나요?
김형준 해동지에 먼저 2시간 감아 냉장고에 보관 후 숙성지에 감아 보관했습니다.
@@user-bb8oh8er5o 네 그리고 숙성지 교체 없으셨나요?
김형준 네 교체 하지 않았었습니다
안녕하세요 이번 영상의 도미는 자연산인가요 양식인가요?^^
양식입니다.
방어도 저렇게 숙성해서 먹어도 될까요?
방어의 경우 숙성 후에 지아이 부분을 제거하고 사용해야 할겁니다.
혹시 해동지는 있는데 숙성지는 어디서 구매해야 하나요? 전번이나 주소 부탁합니다
www.meister-lee.com/product/detail.html?product_no=773&cate_no=372&display_group=1
@@user-bb8oh8er5o 감사합니다
숙성온도는 몇도인가요????
보통 5도에 맞추시면 됩니다
10여년 전부터 원장님의 동영상 보면서 많은 것을 배웠습니다 10여년 전이나 지금 모습이 전혀 변함이 없네요 제주에 내려오실 일이 있으시면 저희 업장에도 한번 들러주시면 감사드리겠습니다 저를 혹시 기억이 나실지 모르겠네요 10여전 상왕십리에 계실때 뵙었습니다 제주도에 오실일이 있으시면 연락주세요 여기 연락처 남깁니다 010-3690-4969 임동현
네 안녕하세요^^ 제주가게되면 꼭 연락드리도록 하겠습니다^^