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- เผยแพร่เมื่อ 15 ก.ย. 2024
- Zutaten: (für ca. 15 Paar Käsewürste)
500g mageres Rindfleisch
500g Schweinebauch
1kg Schweinehals
400g Emmenthaler
40g Nitritpökelsalz
8g Phosphat
3g gemahlener Pfeffer
4g Zucker
3g Paprika edelsüß
2g Muskat
3g Senfmehl
3g Knoblauchpulver
2g Koriander
1g Kreuzkümmel
50g crushed Eis oder eiskaltes Wasser
je nach gewünschter Dicke der Würste, die entsprechenden Därme:
Ich habe Kalieber 20/22 verwendet
Des weiteren werden benötigt:
- Fleischwolf mit 3mm Scheibe
- Wurstfüller
- ggf eine Küchenmaschine mit Knetfunktion
- Gerät womit man räuchern kann
-Räucherspäne Buche
Zubereitung:
Fleisch von Sehnen und Knorpel befreien und in wolfgerechte Stücke schneiden.
Fleisch mit allen Gewürzen würzen und etwas vermengen.
Fleisch für 30 Minuten in den Gefrierschrank geben, damit das Fleisch etwas anfrostet.
In dieser Zeit den Emmenthaler in ca. 4x4mm große Würfel schneiden.
Fleisch durch den Fleischwolf drehen. In die Schüssel der Küchenmaschine geben, Käse zufügen und für 15 - 20 Minuten durchkneten lassen. Nach ca. 5 Minuten das gecrushte Eis oder eiskaltes Wasser zufügen.
Eine homogene, klebrige Masse sollte dabei entstehen.
Masse in den Wurstfüller geben und in die Därme abfüllen und abdrehen.
Anschließend hängend im Räucherofen mit Buchenspähnen für 1,5 Stunden bei 70 Grad räuchern.
Nach dem Räuchervorgang müssen die Würste in 70° warmen Wasser für 30 Minuten abgebrüht werden.
Zuletzt noch in Eiswasser abschrecken und die Käsegriller sind fertig.
Ich habe meine Würste direkt danach in Vakuum verpackt und eingefroren.
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Hi Chris,
geile Nummer, die du da gemacht hast.
Ich bin zwar kein Metzger, habe jedoch in einer konventionellen Wurstfabrik gerbeitet und war für die Qualität mit verantwortlich und kann nur sagen: wenns schmeckt wie es aussieht, Hut ab.
Und wenn wegen dem Phosphat und Nitritpökelsalz sich jemand negativ äußert,
dann möchte ich dessen Gesicht sehen wenn er schneeweisse Würste essen soll.
Ich find dein Engagement, was das futtern betrifft klasse.
Ich hab in meinem Umkreis auch nur Skeptiker und Schmäher,
deswegen lade ich immer nur 1 - 2 Leute ein um ihnen zu zeigen,
wie schön das Leben schmecken kann.
Liebe Grüße nach Hirschau,
Hubert
Hallo Hubert, generell ist es ja schön das die Leute hier über die Verwendung von NPS und Co. sich unterhalten, diskutieren und Erfahrungen austauschen. Würde das gar nicht als "Beschwerden" betrachten.
Wie du sagst, Skeptiker und Schmäher wird es immer geben, aber wenn man weiß, dass das Proudukt das man hergestellt ist super schmeckt, muss man sich auch wirklich nur auf die Leute konzentrieren, die einem etwas Gutes wollen. 😀
Freut mich sehr, dass dir das gefällt was ich zeige und das ist für mich das schönste,....wenn die Arbeit die hinter solchen Projekten steckt auch respektiert und wertgeschätzt wird 😀
Wünsche dir eine schöne Woche und nochmals vielen Dank für deinen Kommentar 🔥
Hallo Hubert, ich teile dein Schicksal. Ich habe fast nur kulinarische Tiefflieger um mich herum. Dabei gibt es so viel zu entdecken.
Schneeweiß ist eher grau. Und es ist schnurz!
Schmecken tun sie allemal besser als die Dinger "von der Stange", die man, wenn man es selber macht, nicht zuletzt wegen dem "Sondermüll" drin meidet. :-)
In der Industrie sind diese Stoffe nötig, keine Frage! Allein wegen Haltbarkeit und Effizienz, die im Privatbereich jedoch absolut vernachlässigbar ist. Meine Würste gelingen immer 1a - auch in Sachen Bindung. Es dauert halt länger beim ordentlichen Kneten. Ist so wie mit modernem "Brot": Hochverarbeitet und ungesüder als die wirklich "Urigen"
Es gab vor etwa 1000 Jahren (?) schon Wurst. Ganz ohne diesen Schmarrn.
Und nicht zuletzt: Mein Sohn hat nur eine Niere...nicht nur deshalb achte ich darauf, keine Nierenschädigende Mittel, wie eben Phosphat, im Essen zu haben!
Muss eine Wurst rosa aus schauen, um Gut zu schmecken? Sorry...aber wer auf sowas steht, steht auch auf Silikon..äähh...ja...Du weisst schon. Einfach mal schön künstlich aufgebläht. Aber OK...wem es gefällt... Jeder muss so Glücklich werden, wie er meint, Glücklich zu sein, sein Glück aber niemandem sonst auf zu drängen versuchen.
Geil, sieht ja super aus. wahnsinns Farbe nach dem räuchern...
Oh ja, die Würste haben echt mega ausgesehen. Leider wäscht man nach dem brühen viel von der schönen Farbe wieder ab. Aber man muss das wohl so in dieser Reihenfolge machen. 🔥👍
Tolles Video und alles super erklärt. Bin Anfänger im selber Wursten und ich konnte etwas lernen. Besten Dank nach Bayern.
Vielen Dank, dass hört man gerne. Viele liebe Grüße zurück 🔥👍
Moin, sehr schön gemacht, gut erklärt. Ich habe ca vierzig Jahre Hausschlachtungen gemacht, also auch viele Würste produziert. Kleiner Tipp was das aufziehen des Darmes betrifft. Wenn Du so cirka fünf Zentimeter Darm auf dem Füllhörnchen hast etwa einen Zentimeter Brät mit der Kurbel vordrücken und der Darm flutscht viel einfacher beim aufziehen. Gilt auch für Salami und so weiter.
Danke für den Tipp. Werde ich mal ausprobieren 😀👍🔥
Klasse erklärtes Video sehr gutes Ergebnis 👍🤤LG und Glück auf!
Vielen Dank. Ja das Ergebnis fande ich auch mehr als sehenswert. 🔥👍
Jeder liebt Käseknacker, sehr gut erklärt Chris
Tolle Würste, nächste Woche mache ich meine ersten Würstchen. Ich freue mich schon.
Vielen Dank, gutes Gelingen nächste Woche 👍🔥
Wenn du auf Phosphat verzichtest (was von der Industrie nur zugegeben wird um Wasser zu binden und das Fleisch zu strecken) , dann brauchst du auch kein Eis. Man kann für die Bindung lieber 1 oder 2 Eier zugeben , ein Löffelchen Senf hilft auch , gibt nen geilen Geschmack und ist bestimmt gesünder als chemische Phosphate . Lieber 100% Fleisch als 80% Fleisch mit 20% Phosphat+Wasser...
Wieder Hammer Video! Gerne auch wieder. Gruß aus Germany/Pfalz.
danke sehr 🔥
Bin schon lange am überlegen ob ich mir auch ein Wolf zulege .
Das sieht echt gut aus und ich habe voll Bock darauf 👍
Vielen Dank. So ein Wolf ist sein Geld auf jeden Fall zu 100 % wert 👍🔥
Hi und hey Mcmc.😉 Tolles Rezept 👍👍👍 werde es demnächst nachmachen. Beim zusehen wie Du die Würste räucherst ist mir aufgefallen wie Du sie reinhängst unter die Decke, mein Tipp ohne ein Besserwisser zu sein, wenn Du sie auf eine Stange hängst, dann hängen die Würste nicht auf einander und der Rauch 💨 kommt überall hin und Du hast keine weißen Stellen am Rauchgut. Gruß Wolfgang
Hey Christian. Wow was für ein geiles Video. Ein Fleischwolf wird meine nächste Anschaffung. Jetzt beginnt die kalte Jahreszeit und somit die Wurstzeit. 😂 toll gemacht. Vlg
Servus Steffen. Vielen Dank. Ja so ein Fleischwolf ist was feines.
Schau mal, bei BBQ Toro gibt es seit einer Woche auch Fleischwolf zu kaufen.
Mit meinem Rabattcode. mcellisda
kannst du dir sogar nochmal 10% sparen.
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Der hier wäre sogar noch eine Nummer kleiner und günstiger.
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@@Mc.Ellisda
Ohhh Klasse 🤗
Schaun lecker aus, werden am Wochenende nachgemacht. Danke dir
Schönes Video. Habe vor kurzem auch ein Wurst Seminar beim Metzger gemacht. Macht echt Spaß
Vielen Dank. Ja macht echt Spaß das wursten. Super interessant. 🔥
Das nennt sich Kaliber und es sind saitlinge 20-22. Der Stutzen heißt Tülle. Ein Tipp im saitling bisschen Wasser rein dann geht er noch besser drauf und lässt sich einfacher rausfüllen.
Vielen Dank für die Tipps 🔥👍🏻 manchmal fallen einem vor der Kamera einfach die Wörter die man braucht nicht ein 😅
Endlich mal jemand, der erklärt welche Käsesorte man nehmen soll und warum. Vielen Dank. Super video übrigens. Hab mal ein Abo dagelassen. Bin gespannt was in the Zukunft noch an Videos kommt. Weiter so
Vielen herzlichen Dank 😊 🔥
So gut wie die aussehrn können dir nur schmecken, mit ner geilen selbstgemachten Currysoße bestimmt noch geiler!
Sensationell mein lieber, die werde ich auch mal machen 🤤
Top, sehr Geil!👍😀😀
Astreine Käsekrainer, optisch schon mal absolut top! :-) LG Alex
Danke dir. 👍🔥
schaut Weltklasse aus
Gut gemacht!
Dankeschön 😀🔥
Hallo. Super video😊
Ist Phosphat unbedingt nötig?
Und,muss man brühen danach oder kann man sie naxh dem Räuchern gleich essen?
Freundliche Grüße
Top direkt mal dein Kanal abonniert 👍👍👍👍
Hallo Daniel. Vielen Dank, freut mich so was zu lesen 😀
Absolute Spitze 👍🏼
Vielen Dank Mr. Cullinan 🔥
Ja selber gemachte Würstchen sind schon lecker 🤤👍
Lecker ist untertrieben. Die waren grandios lecker 😀🔥
Sau ,
Guad , oide , Schaun Mega aus , 👍👍💪💪
Hallo Tom, vielen lieben Dank 😜🔥👍🏻
also ich nehm 2 käskreinersemmeln, aber bitte mit nem scharfen ketchup (texicana salsa z.B. ) ......spitze ..... hab gar nicht gewußt dass vor dem brühen geräuchert wird. man lernt halt nie aus ! sauber g`macht das video, weiter so !!!! :-)
Ja war vorher beim Edeka und hab 1 1/2 Stunden mit dem Metzger Meister dort gefachsimpelt und Infos eingeholt. Der Mann ist Top. 😀 Kennt sich auch mit vielen Grill Cuts super aus.
Ich schau gerade deine Videos und frag mich die ganze Zeit, woher genau du kommst. Hört sich für mich so an, als wärst aus meiner Gegend? Viele Grüße ausm Rottal.
Hi Gina, komme aus der schönen Oberpfalz. 😀🔥
Cool, länger abdrehen und ab in deinen Foodtruck
Coole Nummer, aber ich kenn das so, wenn man die Würste grillt, dann kein Nitritpöckelsalz....vieleicht sehe ich das auch falschen
Hallo Holger, ja das mit dem NPS ist schwierig mit der Anwendung. Die einen kennen es so, die anderen so. Was richtig und was falsch ist, kann man so wohl nicht einfach sagen. Wichtig ist, dass das Produkt am Ende passt und es einem schmeckt . 👍🔥
Klasse weiter so ! Kann man die würste auch kaufen von dir ? Bin zu faul das selbst zu machen 😂
Ich fühle mich geschmeichelt, aber leider nein, die gibt es nicht zu kaufen 😜🔥🤪
Der Durchmesser der Därme nennt sich Kaliber. Für Bratwürste nimmt man klassisch Schweinedünndarm Kaliber 28/30 oder 30/32. Auch mit Schafsaitlingen können Bratwürste gemacht werden, Kaliber 24/26 26/28.
Mit freundlichem Metzgergruss Polos Kundenmetzger
Ich hätte bis zum nächsten Tag nicht warten können 🙈 ich hab bis jetzt immer klassische Bratwürste gemacht und egal welche Uhrzeit war, der Grill musste laufen um gleich probieren zu können 😃
Ja, da muss man schon Willensstark sein, wenn da die geilen Würste vor einem liegen und man muss da noch 12 Stunden warten bis man sie verschlingen kann. 😂Aber das warten hat sich gelohnt 😀
Aber unter uns...so viel Geduld hab ich auch nicht immer 🔥😂
Hey Mc Tofu geile Sache 👍😋
Mc.Tofu....den Namen hab ich ja jetzt schon lange nicht mehr gehört 😂
Vielen Dank, freut mich wenn es gefällt 🔥👍
@@Mc.Ellisda ja ja ich hab dich schon eine ganze Weile aufen Schirm 😉👍
Wieder ein super Video also Hut ab Digga 1+ tut mir leid das ich das sagen muss 😂
Vielen Dank. Darfst du gerne immer so sagen. Ist alles tight und so 🔥👍🤪
Hallo!
Super Video. Gut erklärt.
Frage: wo kann man das Phosphat kaufen.
Einen Fehler hast . Das ist nicht die MUM 3 sondern die MUM 5. Es gibt von Westmark um knapp € 8,-- bei Amazon den Wurststopfer für diesen Fleischwolf zu kaufen. Hab ich auch.
Hast du schon probiert - geriebenen Käse zu verwenden, statt so klein zu schneiden.
lg. aus Österreich
Du hast doch auch einen Nicer Dicer nimm den kleinsten Einsatz Käse in dünne Scheiben schneiden und ab in Nicer.
👍
Hallo muss man die Brühen ?
Hallo Chris weist du wieviel Salz im nitrierpökelsalz ist? Bei mir in den USA hat pink cure 6,25% sodium nitrat und laut Anleitung sollte man nur 27gr pro 11kg Fleisch verwenden. Aber ich denke ohne extra Salz ist zu wenig Salz in der Mischung.
Also ich würde erst nach den Brühen Kalträuchern ,es währe vom Geschmack her besser.Aber Ein Tolles Video (: (:
Hi. Wieso müssen die Würste denn nach dem Heissraeuchern noch gebrüht werden wenn Nitrit drin ist und 70 Grad Kerntemperatur nach dem Räuchern erreicht wurden?
Moin, sagt mal, nach dem Brühen wären die Würste doch auch kalt schon genießbar oder?
Klaro 😀 räuchern ist kein Muss
Was für einen Räucherofen hast Du? :-)
Daumen hoch du könnst als Fleischer anfangen
Opa Jochen lässt grüßen :-D
Joo, Grüße zurück an Opi 👍🔥
Ich denke nicht das Opa Jochen Phosphat und Senfmehl in seine Wurst macht.
Dann kann man seine wurst auch von der Industrie kaufen .
Kennst du für käsegriller den bayerischen Begriff „Oatrige“ (zu deutsch Eitrige) 😬
Habe ich auch noch nicht gehört. 😀 danke für die Info. 👍🔥
Als Österreicher befürworte ich die Eitrige 👌🏻
Also ich kenne den Begriff "Oatrige" jetzt auch nur eher aus Wien: "A Scherzerl, a Oatrige und a sechzehner Blech" ist da ja ein vollständiges Mittagessen ... Also ein Brotanschnitt, eine Käsekrainer und eine Dose Bier aus dem 16. Bezirk (Ottakring).
Hi kann ich dein rezept auch einfach katräuchern?
Ich seh das mit dem Nitridpökelsalz auch skeptisch,wird doch eigentlich nur zum umröten und dann Luftrocknen verwendet.
Alos einfach weglassen und durch normales Salz ersetzen,nicht Räuchern,nur brühen.
Aber trotzdem mal wieder schönes Video.
Ps: Wenn Du beim abfüllen einen GN Behälter mit bissel Wasser,anstatt des Holzbrettes verwendest,flutscht das von alleine.
Auf weiterhin schöne Videos.
Alex
Hallo Alexander. Ja, viele sehen das mit dem NPS skeptisch, aber wenn man bedenkt, dass in diesem NPS nur ein minimaler Anteil von Nitraten enthalten ist, im Gegensatz zu früher, als da noch Salpeter hinzugegeben wurde usw... ist das alles heute ziemlich harmlos. Fast überall in der Wurst hast du das NPS drinne und meine Meinung ist ganz klar, dass es mindestens unzählige andere Dinge auf der Welt gibt, die schädlicher sind als so ein bisschen NPS. 😀
Trotzdem vielen Dank für deinen coolen Kommentar und ich finde es schön, dass immer wieder über solche DInge Diskutiert und sich ausgetauscht wird. 👍🔥
Wünsche dir eine schöne Woche
Du hast geschrieben: Alos einfach weglassen und durch normales Salz ersetzen,nicht Räuchern,nur brühen. ......Lasse dir aus Erfahrung sagen das du dieses Ergebnis nicht essen möchtest...die wurst bleibt grau und fade im Aroma...sie hat mit einer Käsekrainer nichts mehr zu tun.
Wie kann ich mit dir kontakt aufnehmen ohne das alle lesen können
Hi can you pls do an English one pls
Zum Thema Kutter: wir haben die Lidl Version vom Thermomix, eignet sich hervorragend als Kutter
Wie heisst das phosphat und woher hast du das ???
Wie das Phosphat heißt, kann ich dir nicht sagen. Bin damals einfach nur zum Metzger und habe gesagt das ich Phosphat brauche. Seitdem habe ich das daheim. Keine Ahnung wie das heißt, sorry 🔥
@@Mc.Ellisda okay tzd danke
Hallo, guck Mal nach" Knax Pulvergold" das im Video verwendete ist mit einem umröter versehen,es gibt aber auch helles,für Wurst ohne Nitrit
Könnte man den Emmentaler auch durch den Wolf lassen?
Würde ich jetzt mal pauschal anbraten davon 👍🔥
Warum räuchern und Brühen?
Hat irgendwas mit der Eiweißgerinnung zu tun. Vergleichbar mit 70° in der Sauna (kein Problem) aber 70° heißes Wasser in der Badewanne (eher uncool).
Genauer musst du einen echten Meister fragen. 😀
Für was brauche ich bitte Nitritpökelsalz und Phosphat in einer selber gemachten Wurst ???
Lass lieber das Phosphat weg, sonst kannst gleich die Chemiewürste aus dem Supermarkt kaufen. Phosphat ist sehr ungesund und wird nur bei minderwertigem Fleisch gebraucht oder bei mangelhafter Hygiene.
Darfst das Phosphat gerne weglassen, ich benutze es, weil ich weiß was es macht und kann. 😀Ich sag es immer wieder gerne....bei soviel chemie rotz was sich der mensch heutzutage reinballert, kommt es auf Phosphat und NPS usw. gewiss nicht an Da müsste man schon wo anderes ansetzen.
Aber jedem so wie er es mag. 🔥👍
@Sascha K: Du bist Lebensmittelchemiker ?
Beim Käse braucht's wohl keine Hygiene?? My oh my...