Hai fatto un video sulle differenze tra impasti normali e no knead? Io ne ho provati alcuni con semplici pieghe, a distanza di tempo una dall' altra ( non so se si tratta di autolisi appunto) ed il risultato non è male! Grazie per tutti i video, non facile spiegare in pochi minuti poi ci sono differenze tra pizzeria e casa ecc. Sei uno dei pochi che parla ( bene) di questi argomenti!! Sarò cattivo ma credo che sia anche perché tanti fanno la "ricetta" senza sapere il perché. Grazie ancora ciaooo
Ciao Andrea non ho fatto un video su impasti no knead! Possono comunque sia funzionare abbastanza bene sopratutto a casa! Sono felice ti piacciano i contenuti. 👍🏻👍🏻
@@VitadaPizzachef buona Pasqua e l'impasto e andata alla grande 😊. Peccato che non posso fartelo vedere ed e questo che dovremmo lavorarci su noi per un canale migliore 😊ho creare un gruppo apparte! per poi approfondire in pratica . Grazie mille 🥂
Io con le alte idratazioni ho invece il problema opposto, l’impatto è troppo estensibile e poco tenace. Complice anche il fatto che io impasto esclusivamente a mano. Lasciare maturare in massa più aiutare in questo caso.
Salve, complimenti innanzitutto per la professionalità e l'ottima capacità comunicativa. Lavorando con farine di grani antichi siciliani (Tumminia, Russello...) é consigliabile l'autolisi?
Grazie mille :). Allora Dipende un po’ cosa ci devi fare, ma considerando che i grani antichi non sono appunto ottimizzati per la panificazione, un autolisi ponderata potrebbe aiutare :)
Ciao, complimenti per la spiegazione dettagliata 👍 Avrei una curiosità: stasera vorrei fare un autolisi con la farina di semola rimacinta; Considerando che la lascerò per 8 ore, andrebbe bene il 60-65% di acqua? E pensavo di lasciarla a temperatura ambiente, attualmente le temperature non sono superiori ai 21 gradi, grazie
Ciao e grazie mille :) Le spiegazioni avanzate le trovi negli altri video in cui parlo di autolisi: th-cam.com/video/xonwwCs2sK4/w-d-xo.htmlsi=pwmwxJrmqPV-HUV_ th-cam.com/video/bn7FbDRkOw0/w-d-xo.htmlsi=R7SMzuhVqOQzGzgm
Ciao Salvatore complimenti per il canale ma soprattutto per le tue spiegazioni precise e dettagliate. Ti volevo domandare si può fare l’ autolisi da 20/60 minuti utilizzando una miscela di 2 farine 80% 00 20% semola rimacinata? Ciao grazie e complimenti ancora. 👍🏻👍🏻
Ottima spiegazione. Con riferimento ad autolisi 55% sono più veloci le amilasi o proteasi? In un'ora/due che succede in quell'impasto con riferimento ai principali enzimi? Gli uni lavorano più degli altri?grz
Le amilasi sono sempre più veloci negli impasti delle proteasi, nel senso che quantomeno L’amido danneggiato viene solitamente scomposto nelle prime 4 ore. Le proteasi continuano invece la loro scomposizione per giorni. Per saperne di più guarda l’ultimo video su questo argomento ( sono due video )
Buongiorno, io vorrei fare un Autolisi di circa 8 ore... Per cui dovrò tenere l'impasto in frigo per tutta la notte, la mattina seguente quando vado ad aggiungere il resto degli ingredienti, devo lavorare l'impasto freddo di frigo o devo farlo arrivare a temperatura ambiente? E successivamente sarà pronto per essere lavorato semplicemente al raddoppio? Grazie mille.
Buongiorno e complimenti come sempre Salvatore ... Il mio concetto che vorrei esprimere sarebbe questo inerente alla maturazione e lievitazione con Autolisi . Per esempio una farina W 240/280 Sappiamo che a occhio e croce impiega una maturazione di 6/8 ore circa . pertanto il mio pensiero sarebbe :se io facessi una autolisi di 4 ore circa ,e dopo le 4 ore aggiungo il sale e il lievitò necessario per fare lievitare nelle restanti 4 ore,il mio concetto è giusto ?cosi quando inserisco i lieviti trovano cibo e limpasto e maturato e infine lievitato ? Se si ,potrei utilizzare questo concetto fino ad una maturazione utilizzando la tecnica della autolisi fino un massimo di 16/18 ore e poi aggiungere il lievito il sale e chiudo tutto . Che ne pensi ? Non sarebbe ottimo per avere un risultato controllato ?anche perché nei tuoi video ho capito che la funzione dei lievita dura circa 4/6 ore . Capito benissimo che 30/40’minuti servono per dare estensibilità con la tecnica dell’ autolisi .
Claudio Paratore ciao Claudio allora, diciamo che dici una cosa corretta. Tuttavia ricorda che dopo anche il lievito aggiunge del suo all’impasto con la fermentazione alcolica quindi è comunque essenziale che l’impasto abbia il tempo per lievitare correttamente e in maniera ottimale. Il lievito inoltre continua a lavorare in un impasto per giorni non per 4 ore, sono gli enzimi amilasici che in quel tempo hanno bene o male attaccato tutto L amido danneggiato. Per il resto si potresti in linea generale fare un autolisi di 4 ore, chiudere l’impasto aspettare che lieviti e “ saltare “ quelle 4 ore in più di maturazione. Bisognerebbe un po’ provare 😄. Grazie come sempre Claudio!!
Vita da Pizzachef tutto chiaro Salvatore ..ho capito . Ho un dubbio perché facciamo 2 Lievitazione ?puntata e appretto ?quando facciamo la puntata ,e poi facciamo lo staglio e poi appretto che cosa accade ?i lieviti dal primo momento da quando inseriti nellimpasto non sono attivi ? Ho molta confusione in questo . Cioè il mio pensiero è Dalla puntata (lievitazione)fino appretto lievitazione,non è sempre una la lievitazione? O la Lievitazione si blocca quando si fa lo staglio ? Per questo avevo chiesto questa cosa della autolisi per avere tutto sotto controllo . Grazie Salvatore come sempre !!!
No no Claudio la lievitazione non si blocca a meno che l’impasto non venga congelato o cotto. Ho parlato in un video precedente della puntata in massa e a cosa serve. Puntata momento in cui l’impasto riposa prima dello staglio, appretto momento tra lo staglio e la cottura. Sono due momenti fondamentali: la puntata da una prima lievitazione all’impasto, con lo staglio poi si va a manipolare ancora l’impasto il che gli fornisce anche altra “forza”. Si può anche fare un impasto senza puntata chiaro, e quindi si staglia subito ( lo si fa in alcuni tipi di pane molto spesso e lo si fa anche con la pizza, dipende dall impasto che si ha )
Vita da Pizzachef grazie mille Salvatore per le tue pillole di saggezza. Adesso ho tutto chiaro. Ci sono molti pareri discordanti con la biochimica se così si può chiamare !!! Tanti esperti dicono tra il contatto tra sale e lievito di bitta si sviluppa il GLUTATIONE!! Puoi fare un video spiegando di cosa si tratta ? Grazie come sempre!!!
Grazie mille!!! Come sempre chiaro, limpido e molto professionale!!! Davvero super!!! Posso chiederti dove hai la pizzeria, mi piacerebbe venire a mangiare la tua pizza
la tua capacità di sintesi, la proprietà di linguaggio e la straordinaria competenza della materia a mio avviso rendono il tuo canale uno dei migliori nel suo genere. continua così !complimenti..!!
Ciao ti seguo sempre e per me sei uno dei youtuber, per quanto riguarda le pezze, piú tecnico. Io grazie a te ho scoperto la marino 00 che uso, faccio impasto biga 65% e idro 65%, diciamo che la marino 00 non é una farina delle alte idratazioni, può l' autolisi aiutarmi? Ultima domanda, una pizza come descritta 65% biga 65% idro, l' ho cotta in effeuno p134h sopra 400/425/450 e 350, mi sotto, risultato sempre i cornicioni leggermente crudi, mi consigli di alzare entrambi i termostati? Grazie.
Consiglierei di allungare la cottura, quindi abbassare leggermente la temperatura sopratutto nella fase finale per far sì che la pizza si cucini anche all’interno 😁
@@VitadaPizzachef ok, quindi pensi che per un 65% con biga 450/470 sopra e 350 sotto sono sufficienti, però magari una volta gonfiati i cornicioni abbasso il cielo cosí da far spegnere la resistenza e dare piú tempo per asciugare? Ho capito bene? Grazie. Sei cmq l' unico youtuber che spiega in modo professionale la teoria a 360°.
Salve Chef, una domanda : l'acqua è importante alcuni pizzaioli mi hanno detto che preferiscono l'acqua minerale , per intenderci non acqua di rubinetto, lei che acqua usa ? 🙃 grazie
Ciao salvatore, per ottimizziate i tempi casa/lavoro é possibile utilizzare la tecnica dell’autolisi con il 60% dell’acqua prevista dalla ricetta però riponendola in frigo ad una T° di 4º/5º dalle 4/6 fino alle 12 ore? In base alla giornata lavorativa. In caso di risposta affermativa c’è qualche accorgimento che dovrei adottare? Grazie e buona giornata. 😊
Buongiorno. Sto per impastare con una semola rimacinata di grano duro per pizza ( cosi definito sulla confezione) con 15 g di proteine e quindi presumibilmente con un W oltre i 300. Premesse le differenti caratteristiche che ha una semola rispetto al grano tenero lei ritiene applicabile un autolisi ? Se si, per quanto tempo ? Oppure perchè la escluderebbe? Grazie. 👍
Buongiorno. La sémola è una farina Che si presta assolutamente all’autolisi. Avendo un p/l squilibrato e quindi una forte tenacità. Personalmente la utilizzo spesso. Il tempo è variabile a seconda del procedimento, prodotto e tipo di semola. Sta a te testate e vedere. Potrei consigliare un ora/due ore con 60% di acqua ( ovviamente no sale no lievito ). Buona domenica e buon impasto :)
ciao.. ti volevo kiedere se si fa un autolisi o biga a nano poi tutto il resto cioe x poi finire la pizza si puo finire sempre a mano o meglio usare una makkina?
Stefania Russo ciao Stefania! Puoi andare a fine sia a mano che a macchina. L’impastatrice è diciamo meglio per una serie di motivi, quindi se hai quella ti consiglio di usarla. Ma non è sicuramente obbligatorio e si possono fare ottimi impasti anche a mano!
L autolisi fatta con una farina forte tipo la petra rossa ha senso? Si può incappare in una pizza tipo biga un po tenace al morso diciamo si rischia la gommista?
Con questo video inizia ad esere più chiaro, senza fare le cose a pappagallo come a volte si fa'. Mi chiedevo però se per un impasto diretto è utile fare un autolisi di 30/40min?
Ciao Andrea, dammi pure del tu e grazie per alla domanda. Allora diciamo che il perché viene consigliato non ti so dire. Insomma qualcuno preferita fare un autolisi su impasto indiretto e qualcuno no. Dal mio punto di vista posso dirti che un autolisi su indiretto da bene o male gli stessi riuscisti che ho spiegato nel video. Quindi se la utilizzi su indiretto nel caso di autolisi breve punti all’elasticità maggiore della farina che andrà poi in aggiunta al pre impasto. Un autolisi lunga invece per aggiungere una maturazione alla farina da aggiungere oltre che all’estensibilità. Spero sia stato utile! P.s. sono un semplice appassionato non un maestro 😄
Complimenti per il video! Avrei bisogno di un chiarimento in merito all’utilizzo del sale in autolisi che superano le 4/5 ore di riposo, perché non mi sembra tu lo abbia spiegato nel video. Provo a dare una mia interpretazione (nel caso di castroneria correggimi pure!): tendo a pensare che maggiore è il tempo in cui l’autolisi riposa e maggiore sarà il tempo in cui gli enzimi proteolitici attaccano le proteine insolubili della farina, per questo motivo si aggiunge il sale che invece dovrebbe andare a rafforzare la maglia glutinica, per forza di cose intaccata e destrutturata da questi enzimi? Grazie mille e ancora complimenti!
Ciao Francesco. Allora il sale quando si realizza L autolisi è solitamente sconsigliato. Perché si va appunto a ritardare l effetto che si richiede da questo procedimento. Tuttavia per autolisi molto lunghe ed effettuate a temperatura ambiente alcuni consigliano una piccola % di sale. Non tanto per ritardare l’effetto la proteolisi, quanto per evitare il formarsi di patogeni o organismi indesiderati nell impasto. 👌🏻
@@VitadaPizzachef Ottima risposta. In effetti leggevo proporzioni di sale minime (0,2%?! vado a memoria) il che mi chiedevo cosa potesse servire una quantità così minima. Il 99% degli articoli di internet (copia e incolla del primo! :-\) dice per "sostenere" la maglia glutinica in disfacimento. Non ci trovavo molto senso. Il fatto invece di rendere l'habitat meno favorevole ai patogeni - viste le minime proporzioni sale/impasto in autilisi - mi sembra più coerente. Commento salvato nei miei appunti cartacei, grazie!!!
@@AurelioDallaLibera allora Aurelio in realtà c’è anche del vero in quello che hai letto, cioè aggiungendo il sale chiaramente puoi anche ritardare l’attività degli enzimi quali proteasi, per cui avresti un attivista di questi più bassa e una maglia glutinica che regge di più, ma parliamo di periodi di conservazione relativimanete lunghi.. quindi boh. Inoltre il sale per come si comporta a livello chimico da “forza” al glutine rendendolo più rigido. ( guarda episodio in cui parlo del sale a tal proposito )
@@VitadaPizzachef Danke schon Salvatore: trovi sempre il tempo per un commento, idolo! 😀 Ho visto (e gradito) quasi tutti i tuoi video. A volte però tra tutte le nozioni mi perdo essendo ancora un principiante...e vorrei rischiare di farti una domanda diretta che però forse è già stata risposta. Rischio e mi fùstigo: volendo fare dei mantou (panini cinesi al vapore) con una farina generica 00 che voglio finire, 12g di proteine, quante ore di auotolisi consiglieresti a 19 gradi? Obiettivo: mah...estensibilità?! Sto mettendo a soqquadro internet senza cavare il leggendario ragno dal buco perché mi rimane questo dubbio: ma è vero che le farine "deboli" devono essere lasciate meno in autolisi per """non rovinarle"""? Alcuni dicono dai 20 minuti fino a max 40 minuti per le 240W. Intanto il ragno ride di me... 😅
@@AurelioDallaLibera ciao Aurelio, allora ti chiedo scusa ma non so cosa rispondere alla tua domanda, non conosco minimamente il prodotto che stai andando a realizzare. Quindi davvero non saprei come aiutarti. Per quanto riguarda autolisi e farina debole, è in realtà interessante. Diciamo che L autolisi è nata proprio per la panificazione e come metodo di “miglioramento” delle farine per pane ( che sono notoriamente farine deboli ). L autolisi con la forza della farina non ha un collegamento diretto, L autolisi agisce a livello degli amidi ( nel breve periodo ) e quindi a livello enzimatico. Se va utilizzata con farine deboli? Dipende sempre da cosa vai a realizzare. Ma ricorda che quello che da primariamente questa tecnica è l’aumento di estensibilità e la conseguente diminuzione dei tempi di impastamento oltre che migliorare la capacità di assorbimento dell impasto, o meglio la facilita. Farò sicuramente un nuovo video/esperimento sull autolisi :) ti chiedo di essere paziente.
Ciao. Ti seguo sempre, sei bravissimo! Tempo fa avevi postato dei libri di approfondimento inerenti la panificazione/farine e altro. Mi piacerebbe studiare l'argomento per capire meglio cosa succede nel mio impasto. Purtroppo ho perso i titoli; potresti riscriverli per favore?? Grazie. Enrico
Ciao Enrico, in realtà trovi sempre tutto nel mio canale ( guarda tra i video o scrivi “libri” nella barra di ricerca sll’interno del mio canale ) oppure leggi in descrizione dei miei video e trovi i link a tutti i libri :). Grazie di cuore !
Ciao ! Ho fatto due video specifici ed approfonditi sull’argomento :) li trovi sul canale o su TH-cam cercando: autolisi scientifica. Comunque si in generale sono d’accordo Enrico
Ciao ma se seguo la ricetta di un diretto posso semplicemente mettere la farina in autolisi(a scopo estensibilità) 1 ora/1 ora e 30min prima dell’ora prevista in cui devo impastare?oppure poi mi toccherebbe cambiare le ore di maturazione/lievitazione presenti nel diretto? COMPLIMENTI per la spiegazione chiara ed esaustiva anche per meno esperti 😀
Ciao Davide, ti ringrazio prima di tutto. Per risponderti in breve ti direi di tenere l’autolisi come “ extra “ quindi senza cambiare il procedimento dell’impasto. E vedere un po’ cosa ne esce fuori. Chiaramente dipende da caso a caso, dal procedimento che usi ecc.
Ciao Leo! Sto preparando in questi giorni il nuovo video più completo sull autolisi. Così da chiarire tutti questi punti. Per la temperatura dell acqua la puoi contare come una variabile che incide ( c’è da approfondire ) sulla velocità delle reazioni enzimatiche. Un acqua più calda accelera in parte il lavoro degli enzimi rispetto ad una più fredda.
Ma per la pizza Salvatore se io faccio 1 kg di farina però con il 65% di Idro e lascio 1 ora a temperatura ambiente cosa cambia rispetto facendola a 55% di Idro?
L’acqua accelera i processi enzimatici ( maturazione ) e possiamo dire che favorisca la lievitazione, nel senso che un impasto più idratato avendo una struttura più “morbida” e più estensibile rispetto ad uno meno idratato si gonfierà di più, almeno in linea generale. Ma diciamo che in generale un impasto a 65% rispetto ad uno a 55% ( stesso impasto ) sarà “pronto” prima. fai una prova e verifica personalmente 😄
@@VitadaPizzachef ciao bel video, io inizio a lavorare alle 17.00 vorrei fare un autolisi idratata al 60% far riposare in frigo fino a 00.00 fine servizio completo l'impasto al 65% di idro faccio i panetti poi metto in frigo fino al giorno dopo, oppure autolisi di 30minuti poi faccio l'impasto poi metto in massa fino a fine servizio faccio i panetti ppi in frigo per il giorno dopo, tutto questo con la caputo blu. Che mi consigli ?
Ciao ma se uso una farina debole per fare la pizza secondo te per aumentare di estensibilita' e' conveniente farla con una farina appunto debole grazie
Ciao Natalia ! In teoria si, dipende sempre come gestisci L impasto. Conta però che L estensibilità non dipende sempre dalla forza della farina. Dovresti un po’ valutare il p/L che trovi nella scheda tecnica. 👍🏻
L autolisi come detto nel video serve per aumentare l’estensibilitá dell impasto. Quindi si suppone la si vada ad utilizzare per quel motivo principalmente ( posto le diverse variazioni in termini di tempistiche, che possono dare anche effetti aggiuntivi ). Con quale farina ? Beh una regola fissa non c’è. E dipende sempre da quale prodotto vuoi realizzare e con quale metodo. Viene spesso utilizzata in panificazione, con la farina di semola, quando si utilizzano preferenti ecc. le vie sono tante 😁👍🏻
Autolisi è utilizzata per farine grossolane macinate a pietra che non hanno una facile estensione ...comunque io sono sempre dell opinione do usare farine medie massimo una 280 impasto diretto 10ore tutto a temperatura ambiente una vera e autentica puzza napoletana stg
Ciao Logan, sicuramente può essere d’aiuto in alcune lavorazioni e a seconda di ciò che si va a realizzare l’autolisi su farine macinate a pietra. Ma non è di per se una regola fissa 😀.
Maestro 🙂 sei il top come sempre. Volevo farti una domanda: posso fare un impasto diretto di acqua e farina finito, aspettare mezz'ora per l'autolisi e aggiungere dopo solo lievito, sale ed eventualmente poca acqua o devo comunque aggiungere altra farina?
@@VitadaPizzachef dal video ho capito che facendo una buona autolisi non troppo lunga si ottiene comunque una buona struttura che equivale anche ad una buona alveolatura. Il mio dubbio è quando aggiungo altra farina dopo che l'autolisi abbia fatto il suo corso, ad esempio dopo un ora. Se per correggere l'impasto ed è poca penso non succeda nulla ma presumo che comunque andrei a rovinare il lavoro fatto sull'autolisi se dovessi aggiungere altra farina. È un dubbio ragionevole o mi sto facendo un problema inutile? Il mio scopo è avere una buona estensione dell'impasto e migliorare quindi la struttura. Andrò a vedere gli altri video ma se mi levi questo dubbio te ne sarei grato. Mostro 🙂
Cosa succede se Nell autolisi se ci aggiungo pure il lievito e anche in quantità molto abbondanti tipo 1 percento? Ho visto una ricetta di Simone De Gregorio. Come pre fermento 100 autolisi al 65idro+10 grammi a kg di lievito, 24 ore in frigo e poi finalizzato al 85idro più 2.8 di sale. Chimicamente cosa succede con lsutolisi e il lievito? Cosa può
scusami la "pazza" domanda, ho avuto modo di vedere nel web degli impasti misti (autolisi piu' biga) ma che succede se si trasformasse un impasto da in autolisi in biga?
Ciao, non mi è chiara la domanda Alfio. Ma penso tu intenda fare un autolisi e poi dopo il riposo con lo stesso impasto fare un processo per la biga. Si dovrebbe provare, domanda interessante ;)
Buon.giorno credi sia utilizzabile.per un pasto.diretto a T.C. di 6 gradi per 24 ore in frigo. Cioè autolisi di 2 ore poi chiusura impasto, puntata corta 20 min e frigo 24 ore??
Ciao, allora in realtà sono due cose totalmente diverse. La pasta da riporto possiamo considerarla come una sorta di prefermento. L autolisi ha effetti totalmente differenti nell’impasto
Farina 0 320 w autolisi 6 ore in macchina poi chiusura ...1 ora in massa t.a ....dopo 10 ore in frigo -3 ....formazione dei panetti e utilizzo quando saranno pronti ......una tua opinione ?
Ciao Logan, immagino sia nuovo nel canale. Se no non mi faresti una domanda del genere. La mia risposta è: non posso saperlo. Per tutta una serie di ragioni e di variabili che non hai menzionato. Tra cui il tipo di prodotto che vai ad utilizzare. 👍🏻
Hai detto 55 o meno ma è giusto fare anche volendo con un 70-75%? dell'acqua totale io ho provato cosi con impasti ben idratati e l'impasto rispondeva bene
Ciao una domanda, se io facessi un impasto con 50% biga, e il 50% restante con autolisi di 4h, ma La piccola percentuale di lievito usata come starter nella chiusura la mettessi nell'impasto con autolisi? Maturerebbe meglio no? Prenderebbe più profumi e ci sarebbero più processi enzimatici giusto?
Allora te lo spiego io.quando mettiamo un impasto a maturare in autolisi per un certo numero di ore andiamo ad effettuare una maturazione senza lievito ( quindi impropria) questo comporta una presenza di zuccheri semplificati elevata e nella fase finale si avrà una lievitazione molto più vigorosa.infatti si usa nella panificazione con lievito madre per aiutare il suo metabolismo lento.mentre per quanto riguarda gli impasti indiretti funziona al contrario purché hanno una spinta molto forte.per questo si usa il malto,non solo per integrare gli zuccheri . Un po' quello che succede con impasti diretti corti.quindi ricapitolando,negli impasti con un alta percentuale di biga sarebbe opportuno praticare autolisi per permettere alla farina di rinfresco di maturare.spero di esserti stato di aiuto.Ciao
Ok Autolisi 1 Domanda scusa maestro. Quanta biga Giorilli Percentuale sulla farina si dovrebbe usare per un impasto di Pane ? ( Pasta di riporto x non avere problemi max 20 % Ma quanta biga?
Falsità assoluta, scienza e comprensione di ciò che si fa: th-cam.com/video/xonwwCs2sK4/w-d-xo.htmlsi=-X6qn5ySq9-p-Wfn th-cam.com/video/bn7FbDRkOw0/w-d-xo.htmlsi=BNzGq6f_VB3651Il
L'idrolis non ha a che fare con gli impasti: i è un processo chimico attraverso il quale mediante uso di corrente elettrica, si scinde l'acqua nelle sue componenti : idrogeno e ossigeno.
Solo io vedo i tuoi video a scatti? Dopo un po' mi viene male agli occhi... E poi la spiegazione è troppo veloce... Insomma... Ogni tanto respira... 😅 La mia è una critica che vuole essere positiva.
Grazie Emanuela ! Purtroppo nei video un po’ datati usavo parlare molto più veloce e fare troppi tagli 😅. Non posso porre rimedio. Sono migliorato con il tempo. Comunque puoi regolare la velocità di riproduzione su TH-cam così da avere il video più lento ! Un saluto e grazie per la critica 🙏🏻
Pensa che ne ho fatti anche di 40 minuti 😄, se ti annoiano ti consiglio di guardare gli short qua su TH-cam o Instagram/tiktok, quelli sono di 1 minuto o poco più ;)
Video come sempre interessantissimo e spiegato benissimo, argomento complesso la panificazione ma in questi video tutto è più semplice da capire.
Bravo!! Sei stato chiarissimo ed esaustivo!!
Grazie Walter! Sono felice ti sia piaciuto e di essere stato utile 😃
Un canale che merita 💪🏻
Hai fatto un video sulle differenze tra impasti normali e no knead? Io ne ho provati alcuni con semplici pieghe, a distanza di tempo una dall' altra ( non so se si tratta di autolisi appunto) ed il risultato non è male!
Grazie per tutti i video, non facile spiegare in pochi minuti poi ci sono differenze tra pizzeria e casa ecc. Sei uno dei pochi che parla ( bene) di questi argomenti!! Sarò cattivo ma credo che sia anche perché tanti fanno la "ricetta" senza sapere il perché. Grazie ancora ciaooo
Ciao Andrea non ho fatto un video su impasti no knead! Possono comunque sia funzionare abbastanza bene sopratutto a casa! Sono felice ti piacciano i contenuti. 👍🏻👍🏻
Gli impasto no knead contengono lievito, l'autolisi no.
Per la prima volta ho fatto autolisi ed e fantastico per me che piace una idratazione che parte dal 70% in su e buona Pasqua Salvatore ❤️
Ottimo Luigi !! come ti è andata ??? Buona pasqua !!
@@VitadaPizzachef buona Pasqua e l'impasto e andata alla grande 😊. Peccato che non posso fartelo vedere ed e questo che dovremmo lavorarci su noi per un canale migliore 😊ho creare un gruppo apparte! per poi approfondire in pratica . Grazie mille 🥂
Io con le alte idratazioni ho invece il problema opposto, l’impatto è troppo estensibile e poco tenace. Complice anche il fatto che io impasto esclusivamente a mano. Lasciare maturare in massa più aiutare in questo caso.
Salve, complimenti innanzitutto per la professionalità e l'ottima capacità comunicativa. Lavorando con farine di grani antichi siciliani (Tumminia, Russello...) é consigliabile l'autolisi?
Grazie mille :). Allora Dipende un po’ cosa ci devi fare, ma considerando che i grani antichi non sono appunto ottimizzati per la panificazione, un autolisi ponderata potrebbe aiutare :)
Ciao, complimenti per la spiegazione dettagliata 👍
Avrei una curiosità: stasera vorrei fare un autolisi con la farina di semola rimacinta;
Considerando che la lascerò per 8 ore, andrebbe bene il 60-65% di acqua?
E pensavo di lasciarla a temperatura ambiente, attualmente le temperature non sono superiori ai 21 gradi, grazie
Ciao e grazie mille :)
Le spiegazioni avanzate le trovi negli altri video in cui parlo di autolisi:
th-cam.com/video/xonwwCs2sK4/w-d-xo.htmlsi=pwmwxJrmqPV-HUV_
th-cam.com/video/bn7FbDRkOw0/w-d-xo.htmlsi=R7SMzuhVqOQzGzgm
Ciao Salvatore complimenti per il canale ma soprattutto per le tue spiegazioni precise e dettagliate. Ti volevo domandare si può fare l’ autolisi da 20/60 minuti utilizzando una miscela di 2 farine 80% 00 20% semola rimacinata? Ciao grazie e complimenti ancora. 👍🏻👍🏻
Si certo è possibile, per saperne di piu sull'argomento ho fatto altri due video sull'autolisi, li trovi nel canale
Grazie mille. Li guaderò volentieri gli altri due video 👍🏻👍🏻
Wow bel video, meritato like e iscrizione. Con calma vedrò altri video è ti stressero' di domande 😂💪
Ahahah Ernesto tranquillo! Per quanto possibile mi piace rispondere e sono sempre utilissime per spunti su nuovi video 😄! Benvenuto
Ottima spiegazione. Con riferimento ad autolisi 55% sono più veloci le amilasi o proteasi? In un'ora/due che succede in quell'impasto con riferimento ai principali enzimi? Gli uni lavorano più degli altri?grz
Le amilasi sono sempre più veloci negli impasti delle proteasi, nel senso che quantomeno L’amido danneggiato viene solitamente scomposto nelle prime 4 ore. Le proteasi continuano invece la loro scomposizione per giorni. Per saperne di più guarda l’ultimo video su questo argomento ( sono due video )
@@VitadaPizzachef grz salvo. Quali sono i due video di riferimento? Buon lavoro. Sempre ottime le tue spiegazioni.👏🏻
Sono i video riferiti all’autolisi: cerca la voce autolisi nella ricerca video del mio canale :)
Ciao,complu per il video e grazie .... PS:l'autolisi in frigo visto che arriva la stagione estiva andrebbe bene ??
Si certo perché no !
Ciao, oltre ai complimenti una domanda: estensibilità quindi panetti da cuocere con diametro più grande?
Ciao, in un certo senso si. Ma vedila di più dal punto di vista della struttura che vuoi avere. Come nell esempio del video
Buongiorno, io vorrei fare un Autolisi di circa 8 ore... Per cui dovrò tenere l'impasto in frigo per tutta la notte, la mattina seguente quando vado ad aggiungere il resto degli ingredienti, devo lavorare l'impasto freddo di frigo o devo farlo arrivare a temperatura ambiente? E successivamente sarà pronto per essere lavorato semplicemente al raddoppio? Grazie mille.
Buongiorno e complimenti come sempre Salvatore ...
Il mio concetto che vorrei esprimere sarebbe questo inerente alla maturazione e lievitazione con Autolisi .
Per esempio una farina W 240/280
Sappiamo che a occhio e croce impiega una maturazione di 6/8 ore circa . pertanto il mio pensiero sarebbe :se io facessi una autolisi di 4 ore circa ,e dopo le 4 ore aggiungo il sale e il lievitò necessario per fare lievitare nelle restanti 4 ore,il mio concetto è giusto ?cosi quando inserisco i lieviti trovano cibo e limpasto e maturato e infine lievitato ?
Se si ,potrei utilizzare questo concetto fino ad una maturazione utilizzando la tecnica della autolisi fino un massimo di 16/18 ore e poi aggiungere il lievito il sale e chiudo tutto .
Che ne pensi ?
Non sarebbe ottimo per avere un risultato controllato ?anche perché nei tuoi video ho capito che la funzione dei lievita dura circa 4/6 ore .
Capito benissimo che 30/40’minuti servono per dare estensibilità con la tecnica dell’ autolisi .
Claudio Paratore ciao Claudio allora, diciamo che dici una cosa corretta. Tuttavia ricorda che dopo anche il lievito aggiunge del suo all’impasto con la fermentazione alcolica quindi è comunque essenziale che l’impasto abbia il tempo per lievitare correttamente e in maniera ottimale. Il lievito inoltre continua a lavorare in un impasto per giorni non per 4 ore, sono gli enzimi amilasici che in quel tempo hanno bene o male attaccato tutto L amido danneggiato. Per il resto si potresti in linea generale fare un autolisi di 4 ore, chiudere l’impasto aspettare che lieviti e “ saltare “ quelle 4 ore in più di maturazione. Bisognerebbe un po’ provare 😄. Grazie come sempre Claudio!!
Vita da Pizzachef tutto chiaro Salvatore ..ho capito .
Ho un dubbio perché facciamo 2
Lievitazione ?puntata e
appretto ?quando facciamo la puntata ,e poi facciamo lo staglio e poi appretto che cosa accade ?i lieviti dal primo momento da quando inseriti nellimpasto non sono attivi ?
Ho molta confusione in questo .
Cioè il mio pensiero è
Dalla puntata (lievitazione)fino appretto lievitazione,non è sempre una la lievitazione?
O la
Lievitazione si blocca quando si fa lo staglio ?
Per questo avevo chiesto questa cosa della autolisi per avere tutto sotto controllo .
Grazie Salvatore come sempre !!!
No no Claudio la lievitazione non si blocca a meno che l’impasto non venga congelato o cotto. Ho parlato in un video precedente della puntata in massa e a cosa serve. Puntata momento in cui l’impasto riposa prima dello staglio, appretto momento tra lo staglio e la cottura. Sono due momenti fondamentali: la puntata da una prima lievitazione all’impasto, con lo staglio poi si va a manipolare ancora l’impasto il che gli fornisce anche altra “forza”. Si può anche fare un impasto senza puntata chiaro, e quindi si staglia subito ( lo si fa in alcuni tipi di pane molto spesso e lo si fa anche con la pizza, dipende dall impasto che si ha )
Vita da Pizzachef grazie mille Salvatore per le tue pillole di saggezza.
Adesso ho tutto chiaro.
Ci sono molti pareri discordanti con la biochimica se così si può chiamare !!!
Tanti esperti dicono tra il contatto tra sale e lievito di bitta si sviluppa il GLUTATIONE!!
Puoi fare un video spiegando di cosa si tratta ?
Grazie come sempre!!!
Ciao Claudio ! Per quanto riguarda questo non so davvero cosa dire mi devo informare grazie per la segnalazione !!
Grazie mille!!! Come sempre chiaro, limpido e molto professionale!!! Davvero super!!! Posso chiederti dove hai la pizzeria, mi piacerebbe venire a mangiare la tua pizza
Rossella Rossi grazie a te Rossella. Mi trovo in Belgio ad Anversa 😀
Vita da Pizzachef accipicchia un po’ scomodo. 🤪 va beh se decidi di aprire una pizzeria in Italia facci sapere
Ahahha con piacere Rossella!!
la tua capacità di sintesi, la proprietà di linguaggio e la straordinaria competenza della materia a mio avviso rendono il tuo canale uno dei migliori nel suo genere. continua così !complimenti..!!
Ciao ti seguo sempre e per me sei uno dei youtuber, per quanto riguarda le pezze, piú tecnico. Io grazie a te ho scoperto la marino 00 che uso, faccio impasto biga 65% e idro 65%, diciamo che la marino 00 non é una farina delle alte idratazioni, può l' autolisi aiutarmi? Ultima domanda, una pizza come descritta 65% biga 65% idro, l' ho cotta in effeuno p134h sopra 400/425/450 e 350, mi sotto, risultato sempre i cornicioni leggermente crudi, mi consigli di alzare entrambi i termostati? Grazie.
Consiglierei di allungare la cottura, quindi abbassare leggermente la temperatura sopratutto nella fase finale per far sì che la pizza si cucini anche all’interno 😁
@@VitadaPizzachef ok, quindi pensi che per un 65% con biga 450/470 sopra e 350 sotto sono sufficienti, però magari una volta gonfiati i cornicioni abbasso il cielo cosí da far spegnere la resistenza e dare piú tempo per asciugare? Ho capito bene? Grazie. Sei cmq l' unico youtuber che spiega in modo professionale la teoria a 360°.
Salve Chef, una domanda : l'acqua è importante alcuni pizzaioli mi hanno detto che preferiscono l'acqua minerale , per intenderci non acqua di rubinetto, lei che acqua usa ? 🙃 grazie
L’acqua basta che sia potabile e non estremamente dura. Io utilizzo sempre e solo acqua del rubinetto ;)
Ciao salvatore, per ottimizziate i tempi casa/lavoro é possibile utilizzare la tecnica dell’autolisi con il 60% dell’acqua prevista dalla ricetta però riponendola in frigo ad una T° di 4º/5º dalle 4/6 fino alle 12 ore? In base alla giornata lavorativa.
In caso di risposta affermativa c’è qualche accorgimento che dovrei adottare?
Grazie e buona giornata. 😊
Ciao Stellina!
Ho fatto due nuovi video sull’autolisi :) dagli un’occhiata ;)
@@VitadaPizzachef ok, grazie ☺️
Buongiorno. Sto per impastare con una semola rimacinata di grano duro per pizza ( cosi definito sulla confezione) con 15 g di proteine e quindi presumibilmente con un W oltre i 300. Premesse le differenti caratteristiche che ha una semola rispetto al grano tenero lei ritiene applicabile un autolisi ? Se si, per quanto tempo ? Oppure perchè la escluderebbe? Grazie. 👍
Buongiorno. La sémola è una farina Che si presta assolutamente all’autolisi. Avendo un p/l squilibrato e quindi una forte tenacità. Personalmente la utilizzo spesso. Il tempo è variabile a seconda del procedimento, prodotto e tipo di semola. Sta a te testate e vedere. Potrei consigliare un ora/due ore con 60% di acqua ( ovviamente no sale no lievito ). Buona domenica e buon impasto :)
@@VitadaPizzachef Grazie tante.
ciao.. ti volevo kiedere se si fa un autolisi o biga a nano poi tutto il resto cioe x poi finire la pizza si puo finire sempre a mano o meglio usare una makkina?
Stefania Russo ciao Stefania! Puoi andare a fine sia a mano che a macchina. L’impastatrice è diciamo meglio per una serie di motivi, quindi se hai quella ti consiglio di usarla. Ma non è sicuramente obbligatorio e si possono fare ottimi impasti anche a mano!
@@VitadaPizzachef ok.. grazie
L autolisi fatta con una farina forte tipo la petra rossa ha senso? Si può incappare in una pizza tipo biga un po tenace al morso diciamo si rischia la gommista?
Con questo video inizia ad esere più chiaro, senza fare le cose a pappagallo come a volte si fa'.
Mi chiedevo però se per un impasto diretto è utile fare un autolisi di 30/40min?
Ciao! Trovi molte altre info in questo video:
th-cam.com/video/xonwwCs2sK4/w-d-xo.htmlsi=yzkugbmOV6CkeDgb
Ciao maestro.volevo chiederle il perché viene consigliato di fare autolisi per impasto indiretto.grazie
Ciao Andrea, dammi pure del tu e grazie per alla domanda. Allora diciamo che il perché viene consigliato non ti so dire. Insomma qualcuno preferita fare un autolisi su impasto indiretto e qualcuno no. Dal mio punto di vista posso dirti che un autolisi su indiretto da bene o male gli stessi riuscisti che ho spiegato nel video. Quindi se la utilizzi su indiretto nel caso di autolisi breve punti all’elasticità maggiore della farina che andrà poi in aggiunta al pre impasto. Un autolisi lunga invece per aggiungere una maturazione alla farina da aggiungere oltre che all’estensibilità. Spero sia stato utile!
P.s. sono un semplice appassionato non un maestro 😄
Complimenti per il video! Avrei bisogno di un chiarimento in merito all’utilizzo del sale in autolisi che superano le 4/5 ore di riposo, perché non mi sembra tu lo abbia spiegato nel video. Provo a dare una mia interpretazione (nel caso di castroneria correggimi pure!): tendo a pensare che maggiore è il tempo in cui l’autolisi riposa e maggiore sarà il tempo in cui gli enzimi proteolitici attaccano le proteine insolubili della farina, per questo motivo si aggiunge il sale che invece dovrebbe andare a rafforzare la maglia glutinica, per forza di cose intaccata e destrutturata da questi enzimi? Grazie mille e ancora complimenti!
Ciao Francesco. Allora il sale quando si realizza L autolisi è solitamente sconsigliato. Perché si va appunto a ritardare l effetto che si richiede da questo procedimento. Tuttavia per autolisi molto lunghe ed effettuate a temperatura ambiente alcuni consigliano una piccola % di sale. Non tanto per ritardare l’effetto la proteolisi, quanto per evitare il formarsi di patogeni o organismi indesiderati nell impasto. 👌🏻
@@VitadaPizzachef Ottima risposta. In effetti leggevo proporzioni di sale minime (0,2%?! vado a memoria) il che mi chiedevo cosa potesse servire una quantità così minima. Il 99% degli articoli di internet (copia e incolla del primo! :-\) dice per "sostenere" la maglia glutinica in disfacimento. Non ci trovavo molto senso. Il fatto invece di rendere l'habitat meno favorevole ai patogeni - viste le minime proporzioni sale/impasto in autilisi - mi sembra più coerente. Commento salvato nei miei appunti cartacei, grazie!!!
@@AurelioDallaLibera allora Aurelio in realtà c’è anche del vero in quello che hai letto, cioè aggiungendo il sale chiaramente puoi anche ritardare l’attività degli enzimi quali proteasi, per cui avresti un attivista di questi più bassa e una maglia glutinica che regge di più, ma parliamo di periodi di conservazione relativimanete lunghi.. quindi boh. Inoltre il sale per come si comporta a livello chimico da “forza” al glutine rendendolo più rigido. ( guarda episodio in cui parlo del sale a tal proposito )
@@VitadaPizzachef Danke schon Salvatore: trovi sempre il tempo per un commento, idolo! 😀 Ho visto (e gradito) quasi tutti i tuoi video. A volte però tra tutte le nozioni mi perdo essendo ancora un principiante...e vorrei rischiare di farti una domanda diretta che però forse è già stata risposta. Rischio e mi fùstigo: volendo fare dei mantou (panini cinesi al vapore) con una farina generica 00 che voglio finire, 12g di proteine, quante ore di auotolisi consiglieresti a 19 gradi? Obiettivo: mah...estensibilità?! Sto mettendo a soqquadro internet senza cavare il leggendario ragno dal buco perché mi rimane questo dubbio: ma è vero che le farine "deboli" devono essere lasciate meno in autolisi per """non rovinarle"""? Alcuni dicono dai 20 minuti fino a max 40 minuti per le 240W. Intanto il ragno ride di me... 😅
@@AurelioDallaLibera ciao Aurelio, allora ti chiedo scusa ma non so cosa rispondere alla tua domanda, non conosco minimamente il prodotto che stai andando a realizzare. Quindi davvero non saprei come aiutarti. Per quanto riguarda autolisi e farina debole, è in realtà interessante. Diciamo che L autolisi è nata proprio per la panificazione e come metodo di “miglioramento” delle farine per pane ( che sono notoriamente farine deboli ). L autolisi con la forza della farina non ha un collegamento diretto, L autolisi agisce a livello degli amidi ( nel breve periodo ) e quindi a livello enzimatico. Se va utilizzata con farine deboli? Dipende sempre da cosa vai a realizzare. Ma ricorda che quello che da primariamente questa tecnica è l’aumento di estensibilità e la conseguente diminuzione dei tempi di impastamento oltre che migliorare la capacità di assorbimento dell impasto, o meglio la facilita. Farò sicuramente un nuovo video/esperimento sull autolisi :) ti chiedo di essere paziente.
Ciao. Ti seguo sempre, sei bravissimo!
Tempo fa avevi postato dei libri di approfondimento inerenti la panificazione/farine e altro. Mi piacerebbe studiare l'argomento per capire meglio cosa succede nel mio impasto. Purtroppo ho perso i titoli; potresti riscriverli per favore??
Grazie. Enrico
Ciao Enrico, in realtà trovi sempre tutto nel mio canale ( guarda tra i video o scrivi “libri” nella barra di ricerca sll’interno del mio canale ) oppure leggi in descrizione dei miei video e trovi i link a tutti i libri :).
Grazie di cuore !
Ciao. Io trovo che l'autolisi aiuti molto per la futura idratazione. Cosa ne pensi?? Grazie
Ciao ! Ho fatto due video specifici ed approfonditi sull’argomento :) li trovi sul canale o su TH-cam cercando: autolisi scientifica. Comunque si in generale sono d’accordo Enrico
Oggi li ascolto. Grazie. Ciao
Ciao ma se seguo la ricetta di un diretto posso semplicemente mettere la farina in autolisi(a scopo estensibilità) 1 ora/1 ora e 30min prima dell’ora prevista in cui devo impastare?oppure poi mi toccherebbe cambiare le ore di maturazione/lievitazione presenti nel diretto?
COMPLIMENTI per la spiegazione chiara ed esaustiva anche per meno esperti 😀
Ciao Davide, ti ringrazio prima di tutto. Per risponderti in breve ti direi di tenere l’autolisi come “ extra “ quindi senza cambiare il procedimento dell’impasto. E vedere un po’ cosa ne esce fuori. Chiaramente dipende da caso a caso, dal procedimento che usi ecc.
Ciao! Su una farina forte 5 stagioni oro 390w quanto tempo mi consiglieresti ? Per una pizza tonda .
Potrei sapere che farina usate...la mia si strappa
Perdonami ma la temperatura dell'acqua da utilizzare?
Ciao Leo! Sto preparando in questi giorni il nuovo video più completo sull autolisi. Così da chiarire tutti questi punti.
Per la temperatura dell acqua la puoi contare come una variabile che incide ( c’è da approfondire ) sulla velocità delle reazioni enzimatiche. Un acqua più calda accelera in parte il lavoro degli enzimi rispetto ad una più fredda.
@@VitadaPizzachef perfetto ..!!!
Ma per la pizza Salvatore se io faccio 1 kg di farina però con il 65% di Idro e lascio 1 ora a temperatura ambiente cosa cambia rispetto facendola a 55% di Idro?
L’acqua accelera i processi enzimatici ( maturazione ) e possiamo dire che favorisca la lievitazione, nel senso che un impasto più idratato avendo una struttura più “morbida” e più estensibile rispetto ad uno meno idratato si gonfierà di più, almeno in linea generale. Ma diciamo che in generale un impasto a 65% rispetto ad uno a 55% ( stesso impasto ) sarà “pronto” prima. fai una prova e verifica personalmente 😄
@@VitadaPizzachef ciao bel video, io inizio a lavorare alle 17.00 vorrei fare un autolisi idratata al 60% far riposare in frigo fino a 00.00 fine servizio completo l'impasto al 65% di idro faccio i panetti poi metto in frigo fino al giorno dopo, oppure autolisi di 30minuti poi faccio l'impasto poi metto in massa fino a fine servizio faccio i panetti ppi in frigo per il giorno dopo, tutto questo con la caputo blu. Che mi consigli ?
Ciao ma se uso una farina debole per fare la pizza secondo te per aumentare di estensibilita' e' conveniente farla con una farina appunto debole grazie
Ciao Natalia ! In teoria si, dipende sempre come gestisci L impasto. Conta però che L estensibilità non dipende sempre dalla forza della farina. Dovresti un po’ valutare il p/L che trovi nella scheda tecnica. 👍🏻
@@VitadaPizzachef e quindi quando e' consigliabile fare un autolisi e con quali tipo di farine hrazie
L autolisi come detto nel video serve per aumentare l’estensibilitá dell impasto. Quindi si suppone la si vada ad utilizzare per quel motivo principalmente ( posto le diverse variazioni in termini di tempistiche, che possono dare anche effetti aggiuntivi ). Con quale farina ? Beh una regola fissa non c’è. E dipende sempre da quale prodotto vuoi realizzare e con quale metodo. Viene spesso utilizzata in panificazione, con la farina di semola, quando si utilizzano preferenti ecc. le vie sono tante 😁👍🏻
Autolisi è utilizzata per farine grossolane macinate a pietra che non hanno una facile estensione ...comunque io sono sempre dell opinione do usare farine medie massimo una 280 impasto diretto 10ore tutto a temperatura ambiente una vera e autentica puzza napoletana stg
Ciao Logan, sicuramente può essere d’aiuto in alcune lavorazioni e a seconda di ciò che si va a realizzare l’autolisi su farine macinate a pietra. Ma non è di per se una regola fissa 😀.
Maestro 🙂 sei il top come sempre. Volevo farti una domanda: posso fare un impasto diretto di acqua e farina finito, aspettare mezz'ora per l'autolisi e aggiungere dopo solo lievito, sale ed eventualmente poca acqua o devo comunque aggiungere altra farina?
Ciao !!
Puoi assolutamente farlo, a tal proposito dai uno sguardo agli ultimi video sull‘ autolisi :)
@@VitadaPizzachef dal video ho capito che facendo una buona autolisi non troppo lunga si ottiene comunque una buona struttura che equivale anche ad una buona alveolatura. Il mio dubbio è quando aggiungo altra farina dopo che l'autolisi abbia fatto il suo corso, ad esempio dopo un ora. Se per correggere l'impasto ed è poca penso non succeda nulla ma presumo che comunque andrei a rovinare il lavoro fatto sull'autolisi se dovessi aggiungere altra farina. È un dubbio ragionevole o mi sto facendo un problema inutile? Il mio scopo è avere una buona estensione dell'impasto e migliorare quindi la struttura. Andrò a vedere gli altri video ma se mi levi questo dubbio te ne sarei grato. Mostro 🙂
Ho risposto proprio a queste domande negli ultimi due video sull’autolisi :). Penso che avrai risposte ad ogni dubbio possibile 😁
@@learncode7833 all'autolisi va aggiunta acqua , lievito e sale non farina, fino a raggiungere l'idtatazione voluta. Non c'è nulla da correggere
Cosa succede se Nell autolisi se ci aggiungo pure il lievito e anche in quantità molto abbondanti tipo 1 percento?
Ho visto una ricetta di Simone De Gregorio.
Come pre fermento 100 autolisi al 65idro+10 grammi a kg di lievito, 24 ore in frigo e poi finalizzato al 85idro più 2.8 di sale.
Chimicamente cosa succede con lsutolisi e il lievito?
Cosa può
Stiamo parlando di prefermenti :) un altro argomento. I video sulla puntata danno un idea
scusami la "pazza" domanda, ho avuto modo di vedere nel web degli impasti misti (autolisi piu' biga) ma che succede se si trasformasse un impasto da in autolisi in biga?
Ciao, non mi è chiara la domanda Alfio. Ma penso tu intenda fare un autolisi e poi dopo il riposo con lo stesso impasto fare un processo per la biga. Si dovrebbe provare, domanda interessante ;)
@@VitadaPizzachef proprio quello che intendevo
Buon.giorno credi sia utilizzabile.per un pasto.diretto a T.C. di 6 gradi per 24 ore in frigo. Cioè autolisi di 2 ore poi chiusura impasto, puntata corta 20 min e frigo 24 ore??
Dipende da mille altri cose. Dai uno sguardo agli altri miei video:)
Gentilissimo ti seguo da un po, avrei bisogno di capire la differenza in migliorie tra pdr e autolisi. Siamo pressoché lì?
Ciao, allora in realtà sono due cose totalmente diverse. La pasta da riporto possiamo considerarla come una sorta di prefermento. L autolisi ha effetti totalmente differenti nell’impasto
Farina 0 320 w autolisi 6 ore in macchina poi chiusura ...1 ora in massa t.a ....dopo 10 ore in frigo -3 ....formazione dei panetti e utilizzo quando saranno pronti ......una tua opinione ?
Ciao Logan, immagino sia nuovo nel canale. Se no non mi faresti una domanda del genere. La mia risposta è: non posso saperlo. Per tutta una serie di ragioni e di variabili che non hai menzionato. Tra cui il tipo di prodotto che vai ad utilizzare. 👍🏻
Hai detto 55 o meno ma è giusto fare anche volendo con un 70-75%? dell'acqua totale io ho provato cosi con impasti ben idratati e l'impasto rispondeva bene
Si, ovvio. L’autolisi non ha una percentuale di idratazione fissa. Già parlato in molti altri video, li trovi sul canale
@@VitadaPizzachef eh ti ho scoperto da poco non è facile trovare le cose in tutti i video haha grazie comunque 🙏
Su 25 kg di farina quando lievito devo mettere
Ciao, puoi trovare un mio video nel mio canale dove parlo di come dosare il lievito di birra :) .
Posso fare un autolisi con un mix di farine
Certo Mario 👍🏻
Ciao una domanda, se io facessi un impasto con 50% biga, e il 50% restante con autolisi di 4h, ma La piccola percentuale di lievito usata come starter nella chiusura la mettessi nell'impasto con autolisi? Maturerebbe meglio no? Prenderebbe più profumi e ci sarebbero più processi enzimatici giusto?
Allora te lo spiego io.quando mettiamo un impasto a maturare in autolisi per un certo numero di ore andiamo ad effettuare una maturazione senza lievito ( quindi impropria) questo comporta una presenza di zuccheri semplificati elevata e nella fase finale si avrà una lievitazione molto più vigorosa.infatti si usa nella panificazione con lievito madre per aiutare il suo metabolismo lento.mentre per quanto riguarda gli impasti indiretti funziona al contrario purché hanno una spinta molto forte.per questo si usa il malto,non solo per integrare gli zuccheri . Un po' quello che succede con impasti diretti corti.quindi ricapitolando,negli impasti con un alta percentuale di biga sarebbe opportuno praticare autolisi per permettere alla farina di rinfresco di maturare.spero di esserti stato di aiuto.Ciao
Video molto belli semplici e informativi …ma quanta pubblicità
Ciao Matt! se la pubblicità non è di tuo gradimento l’unico consiglio che ho è di utilizzare TH-cam premium, mi dispiace. E ti ringrazio 🙏🏻
Ok
Autolisi
1 Domanda scusa maestro.
Quanta biga Giorilli
Percentuale sulla farina si dovrebbe usare per un impasto di
Pane ?
( Pasta di riporto x non avere problemi max 20 %
Ma quanta biga?
Ciao pizza scef. Finito l'impasto con autolisi fatto lo staglio posso metterlo in frigo subito o aspetto un po' .
Permettimi. Sale in Aggiunta dalle 6 ore in su. Giorilli docet
Falsità assoluta, scienza e comprensione di ciò che si fa:
th-cam.com/video/xonwwCs2sK4/w-d-xo.htmlsi=-X6qn5ySq9-p-Wfn
th-cam.com/video/bn7FbDRkOw0/w-d-xo.htmlsi=BNzGq6f_VB3651Il
Vado a mettere il mix di farine in tutto sono 10 k e 5 litri di acqua e impasto e lascio riposare nell' impastatrice per 12 ore .come ti sembra
Si può fare Mario, dipende da cosa vuoi ottenere 😁. 👍🏻
L'idrolis non ha a che fare con gli impasti: i è un processo chimico attraverso il quale mediante uso di corrente elettrica, si scinde l'acqua nelle sue componenti : idrogeno e ossigeno.
Grazie massimo per la precisazione :). I chimici all ascolto ringraziano
@@VitadaPizzachef 🤣🤣🤣
@@VitadaPizzachef a parte i chimici....grazie e complimenti. 👍
Solo io vedo i tuoi video a scatti? Dopo un po' mi viene male agli occhi... E poi la spiegazione è troppo veloce... Insomma... Ogni tanto respira... 😅
La mia è una critica che vuole essere positiva.
Grazie Emanuela ! Purtroppo nei video un po’ datati usavo parlare molto più veloce e fare troppi tagli 😅. Non posso porre rimedio. Sono migliorato con il tempo. Comunque puoi regolare la velocità di riproduzione su TH-cam così da avere il video più lento ! Un saluto e grazie per la critica 🙏🏻
Ma dove sei sparito?
Ciao Matteo sono in ferie !! Ci vedremo presto :)
Troppo lungo il video….
Pensa che ne ho fatti anche di 40 minuti 😄, se ti annoiano ti consiglio di guardare gli short qua su TH-cam o Instagram/tiktok, quelli sono di 1 minuto o poco più ;)