【ゆっくり解説】まさかのあんな食材まで！？意外すぎる世界の「出汁」事情について
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- เผยแพร่เมื่อ 27 ก.ย. 2024
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/ shokuzatugaku
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昆布が堺に直送される理由に荒波があり、太平洋より日本海が穏やかな印象を与えるような解説ですが、昆布の旬である夏季は太平洋高気圧の影響で太平洋側が荒れ、冬季は冬型気圧配置の影響で日本海側が荒れます。このため海運輸送の夏季の旬物は関西へ、同じく冬の旬物は関東へ渡り、それが食文化の違いの一つとなっています。
最近は粉末だしですませている
手間と味を考えると納得できるクオリティー
普段はそれでじゅうぶんだよね。
美味しんぼみたいな事しか言えない奴は逆に味覚音痴だと思ってる。
@@sapporo6091
味覚音痴というより、企業努力や手軽さを考慮できない頭の固い人なんだと思います
料理人でもあるまいに、数品作るのに毎度出汁ひいてなんてやってられませんで…
時間をかけると味は深くなるけど鮮烈さは消えちゃうんだよね
カレーと同じやな
精進料理の出汁には、昆布・煎り米・煎り大豆・かんぴょう・干し椎茸を一番出汁には火を通さず一晩、二番出汁は一番出汁を採った後に再び水を入れて火で軽く煮出した物です。肉・魚類は一切使わず更に、香りの強い野菜（ネギ・生姜・蒜）も出汁としては使いません。
（昔、妙心寺で勉強させて頂きました。）
中華と言えば干しアワビや霊茸や金華ハムの出汁だと思って
いつ出てくるのだろうとワクワクしてたら
動画が終わってしまっていた…ｗ
中華の高級出汁とか日本のアゴ出汁や冒頭の魚の骨の出汁とかも詳しい解説が見たいです
だし汁を考えた先人も凄いが、そのだし汁の美味しさを膨らませるうまみ調味料も凄い
江戸は特に鰹を神格化する様な文化もあったのと、硬水地域だから昆布出汁がうまく取れないので関西関東で違いが出たんだよね
硬水ってヨーロッパの話だけだと思ってました。
@@スカートよりスカーチョが好き 関東ローム層があるので関西より水は硬めなんですよ
今は浄水場通ってるのでそこまで問題無いですけどね
丸亀製麺は「カツオだし」
この段階で既に「イリコだし」の讃岐うどんではない
昔のアニメとかでスープとパンのみの食事のシーンがよく出てきて「これだけで満足出来るか！！！」って思ってたけど海外の出汁の歴史を見て、あれだけでも時間をいっぱいかけて美味い食事にしてるのなら満足出来るんだろうなって思った
日本人が好きな昆布とイタリア人が好きなトマトの旨味成分は共にアスパラギン酸とグルタミン酸で、好みの旨味成分が近しいから味覚が似通ってるんだと思う。
ブイヨンも昆布出汁も主なアミノ酸はグルタミン酸で、これまた同じ旨味成分だから日本人の口に合うのかなと。
恵那の銀の森で売ってる竈出汁で出汁取って使うと、あまり料理上手でない人でも一端の和食が出来ちゃうって位美味しいんですが、ちょっとお値段高め……
野菜コンソメもあってカレーとかも一味違う仕上がりに。
出汁って凄いなぁ〜
このチャンネルでひっさびさにこんな楽しい番組みた！
関東は昆布ダシが殆ど無いのは、
流通もあるでしょうが、水質にも
あります。
昆布は硬度が高いとダシが取れません。
関東は関西よりも水の硬度が高い為、関西みたいに良いダシが取れないから、鰹や椎茸が主流にもなっています。
また、豚骨スープですが、
北海道のラーメンも豚骨を使っているのもありますが、透き通ってます。
旭川のラーメン店で聞いた話によると、濁るか濁らないかは、骨の髄液が出るか出ないかで決まるそうです。
髄液を自然に出そうとすると、長時間煮込まないといけないので、
骨を割って髄液を出やすい様にして、煮込む時間を短縮している所もあるらしいですよ。
干しエビと貝柱も美味しいよね…… 白菜、大根から出る甘味と合わせて最高
御先祖さまはほんと凄いと思います。
いわゆる必須アミノ酸とビタミンを体が求めたんですね。
「出汁巻卵」をいろんな出汁で試行錯誤。楽しくてかつおいしい。
アゴ出汁も美味いよね
スッキリしていて美味しいですよねw
昆布の根っこ、茎で取るだし汁が大好きです♥️スッキリした味です😃残った根っこ、茎は甘辛く佃煮に♥️
どこかの物産展で買ったあご出汁の醤油がすごく美味しくて、あれってとびうおの出汁なのかな？以来、あご出汁の文字を見かけると買っちゃう。動画には出てないからそんなにメジャーじゃないのかな。美味しいんだけどな。
おそらく九州の物産展だと思われます あご出汁に使われる飛魚は結構な高級食材で全国的にも出回らないためあご出汁も全国的に知名度は高くありませんが、ここ10年くらいで急激に知名度が上がっているため近隣のスーパーなどでもあご出汁を購入することは難しくないと思います
おそらく長崎(特に五島列島)のモノかと…長崎県の雑煮はアゴ(トビウオ)出汁ベースで作るんで、鰹や煮干しとは違う、優しい感じの味なんですよね。
だし道楽とか自販機で買っちゃう
鳥取かも…。
あごだしのラーメン好きです(*´ω`*)出汁は最強なり!!
日本では乾燥させてから出汁をとると言っていましたが中国の福建料理に仏跳しょうと言う干しアワビ、干し貝柱で出汁を取ったスープがあります。それと関東のカツオ出汁、関西の昆布出汁はうどんにあてはまりますね。
椎茸も養殖技術が確立されてなくて博打みたいな物だったんだよな
干し椎茸は高級品で松茸はそこら辺のきのこ扱い🍄
班はは
どれもこれも美味しそう
出汁だけに限ったことじゃないですが、旨味という概念を認識し、当たり前のように使っていたのが日本の食文化。ここ30年の間に第五の味覚として世界的に認知され、重要な要素としてumamiが通用するようになったんだから日本人の食い意地…と言っていいかは分かりませんが、食のこだわりは凄いと思います
讃岐うどんの出汁は、イリコダシをたっぷり効かせているものが本物。
和食は繊細で素材の味生かす料理、イタリアとかフランスは素材をいかに加工して美味しい1品を作るかを追求した料理というのが個人的な意見です
昔の人って色々考えて美味しく作ってたんですね！
日本の誇れる文化のひとつやな
昆布で湯豆腐を頂くのが好きです。
身体を温めたい時に食べますw
あまり意識されてないけど「お茶」って言ってしまえば「茶葉」から取る「だし」の一種なのよね。
だから「茶漬け」とか「茶飯」は独特の旨味を感じるのよ。
だし汁ってすげぇんだなぁ～()
あと、関西と関東では関東は硬水で昆布出汁が出にくかったってのもあったらしい
ブローノという言葉が出た瞬間、ブチャラティがパッと出てきたw
シジミが一番
昆布出汁効いてるよ
鰹と昆布の合わせ出汁
昆布出汁効いてるよ
鰹と昆布だよ〜
関西は昆布だし、関東は鰹だしが好まれたのは、流通都合以外に、関西と関東の水の質の違いがあり、関西は軟水で、昆布出汁に向いていて、関東は硬水で昆布出汁を引くには向いてなくて、鰹出汁の方が向いていたという事情があります。
日本に来てから「タン」を作らなくなったな……
近くのスーパーに骨付きの鳥や豚がほとんどないのも原因だけど、一人暮らしとなると何時間もかけて作れないから。
止まれ、俺のよだれ
出汁からの鍋へ、そして締めの雑炊が美味すぎる
鹿肉で作った鹿節ってのもあるらしいけど、どんな出汁になるのかちょっと気になってる。
感動した🥺
日本でおなじみ豚骨ラーメンも同じ手法で作られているので、清湯と白湯がありますよ。
久留米の親父が失敗して豚骨を煮込みすぎるまでは、豚骨ラーメンと言えば清湯でしたねw
最近スーパーでよく売ってる白だしよく使ってます。
ペットボトルで使いやすいしそれ1本で味がまとまって便利。
やっぱ和食っていいですね～！
ちなみに乾燥だし昆布を使う時は細かく切って煮物などに入れてます。
断面が多いほど旨みが多くしみ出すらしいです。昆布も捨てずに食べます。
中学の頃の調理実習で、すまし汁を作った時にカツオ昆布出汁を一からとったけどめちゃくちゃ美味しかった覚えがある。
普段は粉末だしで済ませちゃうけど、手はかかるけど一から出汁をとるとより美味しくなるから不思議だよなぁ。
ブイヨンでも、煮込む前に鶏ガラや豚を焼くと料理書に書いてありますね。
お茶もお茶の葉の出汁なのかもしれない
中華の乾貨はいいよね。
佛跳牆とか、一度は飲んでみたい。
お茶も「茶葉」の出汁って考えられるよね、旨味成分はあるし
実家では素麺つゆは干しエビで取っていた。大阪府民ですが、どこのお宅でもそうだったワケでは無いらしい。
中国の出汁は湯って言葉が多過ぎてこんがらがりそう
日本料理は、魚貝類や海藻などから出汁を取ることを大きな特徴とする。
しかし、他の国の料理でも肉や野菜類を煮込んで出汁、英語だと"stock"を取る文化はあるみたい。
秋田名物八ツ森ハタハタ！
私的に出汁は最重要ポイントだと思う
肉に肉のスープを合わせなくても肉に魚介の出汁を合わせてもおいしいのに
鯖節とか生節、焼き飯に入れると旨いんだよなあ・・・・・たまにやってよく𠮟られたわｗ。（勿体ないとかでｗ）
日本2000年の文化 出汁のうま味
日本の精進出汁には、ネギは入らないねぇ。葷酒山門に入らず。この葷はニンニクやネギなどを差します。中華の精進出汁と日本のものは違うのかな？
ヴィーガンにはこの縛りは適応されないので、葷に関しては問題がないのかな？
ベジブロスは野菜の出汁だし、切り干し大根やかんぴょうの戻し汁も良い出汁が出ているので、捨てては勿体ないと、精進料理を教えてくれたお寺の和尚さんが言っていました。
太平洋側にも東北諸藩と江戸を結ぶ東廻海運があった
参鶏湯は、日本統治時代に始まった養鶏を広める為に、
広東の薬膳を参考に日本人が改良した和式中華料理
業務スーパーで
「出し昆布」も
「出し鰹」も
買ってたのに、
最近出し鰹が消えた。
業務用の大袋で
重宝してたのに…
出汁って日本だけの文化かと思ってた
フォンドボー除く
近年では鮭節なるものもあるそうです。
中華料理だともやしから取った出汁を使うパターンもあったりしますよね！
出汁がないとやっぱり料理は美味しくない☹️
参鶏湯は料理法から行くと鶏白湯が起源になるのかなぁと
ブローノ・ブチャラティ
しょっつるも美味しいけど、
『いしり』もおすすめ。
コンソメはマジで手がかかる。でも技術的にはコツを守れば家でもできるよ。某超有名ホテルは一度とったコンソメをもう一度とるらしい…あの値段も納得。(まあ、高いと思うけど)
フォンってマトモに作ろうと思ったら普通に数日かかると聞いた
香川には「だし醤油」というのがあるけど、香川独自なのかな？キッコーマンも出しているけど明らかに後追いな気がする。
鎌田醤油が有名だけどコープのもある。生協で製造されたもののうちほとんどが香川県で消費されているらしい。
冷凍うどんも各社から出ている。
完全に主観だけど香川の出汁醤油はめんつゆと違って甘ったるくない。砂糖は入ってはいるけど。
中国の出汁と聞いて『美味しんぼ』の仏牆跳(ファッ・チュー・チョン)を思い出した。
「修行中の僧侶でさえ牆(壁)を飛び越えて食べに来る。」というのが由来らしいけど、これも出汁料理だね。
強火で炊くと白濁するよね。
海外って出汁じゃ無くスープだと思う。日本は肉煮て作るのがスープ。昆布や鰹節、醤油、煮干し、みりん、砂糖、塩とか使って作られるのが出汁だと思う。
鶏ガラスープ、豚骨スープとかそうだね
日本は、おおっぴろげに肉食をしない期間が長かった。昆布や鰹節と比較して、肉の出汁は歴史が浅かっり、全国的に普及しなかったから、肉の出汁という言葉が定着する前に、スープという外来語を取り入れて、それが定着したのではないですかね？ 使っている素材よりも、いつ定着したかが、出汁とスープの違いなのでは、と思います
3日間鍋やるとめちゃ出汁でるな
フォンが出たならグラスやジュも紹介してほしかった。
個人的にはしいたけ嫌いだから、しいたけの出汁はキツイです。
俺はいつも風呂入った後のお湯で雑炊作ってる
ブローノじゃなくてブロードですよね
シジミ
参鶏湯は色が赤くないので中華料理でしょう。
しょっつるは出汁っつーかただの調味料だなぁ・・・
発酵調味料であって出汁ではないですよね
「でじる」と書いて「だし」
せっかく出汁とスープ分けて説明してるのに、中国の「湯」は出汁とスープを兼ねた言葉で元の木阿弥。
ふぉーん？ど？ぼー！
ワイ、シイタケ嫌い(´；ω；｀)
一コメ！！
おめ(*´꒳`*)
干し椎茸は好きなんやけど、干し椎茸煮てる時のあの強烈な匂いがダメで家では調理できないだよね。
「殿様」で「奈良時代」…………？？(面倒臭い歴ヲタの揚げ足取り)
こういうのでいいんだよ、こういうので（井之頭五郎並感） 最近失敗企業みたいなのが多かったからなあ。
コンソメに関しては煮込み時間の長さとかにも触れてほしかったが。
昆布は少し沸騰した鍋に一回さっと
くぐらせただけで出汁がとれるのには
驚いたものです。
やっぱり火を使えるようになったのはすごいことなんだな、ここまで食の種類が増えるって
旨い出汁をシンプルに味噌を加える
味噌汁☆
白湯の極点が久留米ラーメンのスープですね。あと出自はともかく参鶏湯は煮込む程出汁でますし胡椒とか併用すると五日くらいは保つ気もします。
袋麵もただのお湯じゃなく鶏出汁や鰹出汁で作るだけで味が格段に良くなる
それ知らなかった今度試してみる！！
まだ、
鰹と昆布で出汁
取ってんの？って
母に言われる。
うどんは、
「東丸のうどんスープ」
素麺や冷やしうどんは
３倍希釈のを
買ってる母は
楽でええわ〜って
言ってる。
私は片意地に、
昆布と鰹で取った出汁。
うどんにおでんに
煮物に素麺、
何でも出汁取ってます。ペットボトルに作り置き、
美味しいお料理
出来上がり。
貝塚が残ってるし、縄文鍋は調味料が今より少ない分色々な食材から出た出汁が効いてそう
スルメや干し貝柱の出汁も美味しいよ
わいの風呂のお水も使えそうやな🤔
試しにメリカルとかで売ってみよう
コンソメは出汁じゃないことに驚いた！
出汁にこれだけの歴史があったとは、料理の世界は奥深いな
フォンドボーはだしだっけ？
北陸から酒田までの昆布と鰹節が混ざっている混沌地域
今でこそUMAMIは科学的に証明されているが、味覚として加えられるまでは懐疑的だった。しかし今では美食学でも重要であり世界の名だたるシェフがカツオやコンブについて調べている
塩味はナトリウム、甘味は糖分、そして旨味があるということはその食材にしっかり栄養素が含まれているということ。身体を作るのにより旨味があるものを求めるのは生き物としても重要なこと
日本人が旨味の存在を確立したが、動画にあるようにブイヨンや白湯など人類は経験的、感覚的に出汁と旨味の重要性を理解してきた
中華の葷湯であれば
数年前台湾で食べたの干し貝柱と丸鳥と豚足で取った出汁を野菜しゃぶでいただくのが一番うまかった印象
コンソメとブイヨンの違いを初めて知った
鰹節の関東
昆布の関西
水質の違いを説明しないと話として重要な部分が抜けている