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こういう…伝統的な基本知識はありがたいです！本当に根本から料理を教わってきていないので、勉強になります。
いつも動画の最初でにっこり笑いながらゆっくり語りを始められるので思わずこちらもPCの前でにっこりほっこりしてしまいます😊
@@talksoldier8059 いつもありがとうございます😊
私の好みは真昆布なのですが、たくさん使わないと出汁がよくわからなくてコスパが悪いなと思っていました。次は羅臼昆布を試してみます。水の硬度に関して軟水と硬水で実験している人もいたなと思い出し、自分の居住地の水道水の硬度を調べたらかなりの硬水でした。調べたら浄水器の形状で軟水化するものもあるようなのでちょっと使ってみたくなりました（カルシウムマグネシウムを除去しすぎにならないのかは不明）。軟水で取ったらいつも通りでも、もうちょっと昆布出汁感がわかるのかもしれない。面白かったです！
わかりやすく科学に基づいた大学の講義のような内容に、落ち着いた語り口、実際に味を比較する小実験まで！有益かつ誠実な動画だと思います。もっと気軽でいいんだ、とだしを取ることへのハードルが下がりました。(ワイングラスに注がれた昆布だしが優雅で笑ってしまいました………笑)
料理が楽しくなる、良い動画ありがとうございます🙏ぜひ、乾燥椎茸(どんこ、こうしん)の出汁の取り方、それとかつおだし等との合わせ方を教えて頂きたいです。
いつも有益な情報をありがとう御座います。昆布出汁の話、大変興味深く頂戴したしまた。説明の昆布4種は常備して居るのですが感覚的に使っていたのを確信に変えて貰え、感謝いたします。利根川水系の硬度が70も有る土地で羅臼が一番と思っていたのは間違えて無かったのが分かりました。香りにも特徴が有る羅臼がやっぱり好きです^ ^後編の後は鰹節の解説に期待します。よろしくお願いいたします。
私の住んでいる地域の水道水は硬度35前後の軟水なので、京都のお水のようにお出汁が出やすかったんですね。水によってもお出汁の出方が変わるというのを初めて知りました！
樋口さん。冒頭で私が書いたコメントが出てきてビックリしました！拾っていただいてありがとうございます。今回も深みのあるお話で大変興味深く拝見しました。味のベースになる昆布出汁に特化した入門編ということで、今後の系統だった出汁の解説が聞けそうな予感がする内容でした。楽しみにしています。
いつもコメントありがとうございます。今度は鰹出汁の回もいつか・・・お楽しみに。
北海道へ旅行した際に羅臼昆布をお土産に買って来ました。買ったは良いものの、その使い方が分からないという時にこの動画を拝見させていただきとても勉強になりました！ありがとうございます！
昆布に鋏で切れ目をたくさん入れたら、もっと早くダシがでると勝手に信じてやってます。取り出した昆布は、そのまま醤油をかけて食べるのが楽しみです。日高 羅臼 利尻 そんな違いがあるとは...今度は羅臼に絞って購入してみます
先生！今回も知りたい事が増えて満足どす。
ありがたい動画でした。料理に携わっているので、基本なんだけど味見を重ね、少しの時間で味が変わるもので非常に難易度が高いものと思っていました。自分が納得できるものへ持っていける重要な知識で提供したものを利用者に還元したいと思います
内容が充実していいですね。
いや～～、素晴らしい解説でした。よーく理解できました。
いつも見ております。今回も丁寧で分かりやすい解説をありがとうございます。料理天国での出汁談議も興味深く見させてもらいました。私も昆布出汁で育ちました。毎日に味噌汁は、雪ちゃんの日本海味噌(北陸出身なので)と八丁味噌(三河ざいじゅうなので)を交互に使い、出汁も毎日種類を変えて、変化を出しています。私は男性なので気にならないのですが、女性は昆布を食べすぎると甲状腺機能に悪影響を及ぼすともいわれていますが、このあたりの樋口先生の考察をおお聞きしたいです。毎日昆布出汁の味噌汁を飲んだり、昆布水を常備して料理に使うのは危ないのかなぁと思い始めてます。私自身は昆布出汁が大好きなので複雑な思いです。
そうなんですよね。昆布のヨウ素が多いのは事実で、日本の摂取推奨基準は1日0.13mgで、上限量は3㎎と結構厳しめです。とり過ぎには注意が必要なので、毎食（not毎日）食べないなどすれば日常的に食べている分には問題ないか、とは思います。仰るとおり出汁を毎日変えるのは賢い選択か、と。
ご回答いただけるとは思っておらず、感激です。誤字だらけの質問コメントでした、大変恐縮です。毎回食べなければ、問題ないとのことですね。世の中には「昆布水を水代わりに料理に使おう」などの記事も見かけるため、大丈夫なのだろうかと危惧していました。昆布水を毎回料理に使うようなことはやめた方がいいですね。(わたしはやるつもりがないですが)出汁がらの昆布がたまると佃煮を作るのですが、子供が気に入って朝晩のごはんのおともにすることもあります。朝か晩かどちらかにした方が良いですね。樋口先生のレシピを実践すると子供にも評判が良いです。今週はかぼちゃの塩煮を食べています。
利尻昆布が最高 利尻昆布しか選ばない主義だったのですが目が覚めました😂樋口さんいつもありがとうございます
昆布は沸騰する前に必ず取り出さなければならないと思っていました。もう随分前の話ですが煮干しで出汁を取る場合、頭とワタを外さなければならないと家庭科の授業で習ったため、出汁取りは面倒臭い上に出し殻を捨ててしまうのは勿体ないというイメージから敬遠していました。お話を聞いて家庭料理ではもう少しおおらかな気持ちで取り組んだ方がメリットが多いと思いました。
鰹だしのみで育ったので、昆布だしがどういうものか殆ど知りませんでした。料理に活かしてみようと思います。
@@星のカービィ-77 ぜひぜひ。昆布だしはおいしい水がわりに使える出汁です
樋口様何時も貴重な時間ありがとうございます♪😊コメント失礼します、水💦の硬度はどうなんでしょう？😊我が家はRO逆浸透膜浄水器で料理の水を賄ってます 超軟水純水98％です、出し昆布は使ったらヌカ床に直行です！😊参考になる情報ありがとうございます♪😊❤
@@大ちゃん-u8k 動画のなかで京都の水＝軟水は昆布だしがでやすい、と説明してます。学術的には水の硬度とだし汁の関係はまだ未解明の部分が多いジャンルで、硬度が0だと昆布が溶けるので出汁には不向き、硬度の高い硬水は水の味が出汁の味わいを妨げるので不向きという結論は出てます。
私も羅臼昆布だー！となんか嬉しくなりました。出汁だけで何も入れずに飲んで、昆布はそのまま食べてます（👈ただの無精者です。笑）
昆布の量は1%ですか？その理由はあるのでしょうか？
京都と東京のお水で出汁の出やすさに違いが出るというお話大変興味深いです。良ければ詳しく説明していただけませんか？
こちらの記事に詳しくまとめてあります。よろしければご覧ください。note.com/travelingfoodlab/n/nba3ae1c3eb13
@@Naoya-cooking 拝見させていただきました！そもそも地域で硬度に差があって、それで出汁の出方に差が生まれるとは…大変面白かったです！
根昆布はどうですか
北海道産 歯舞と書いてある
2cmくらいのダイスにカットして煮出すのはナシなのかなみんな丸のまんまじゃない？
カットしてもいいですが、ダイスだとそれほど表面積が増えるわけではないので意味がないからやらないのでは。だしパックに入っているくらいの粗い粉状にしてしまえば意味が出てきます。粘りが出やすくなるのであまり量は入れられませんが……。
@@Naoya-cooking なるほど！奥が深い故に難しいですね正解がないってのがゲームと違う
![樋口直哉の料理論[Cooking theory]](http://yt3.ggpht.com/rW6tIrhqjMq2ig0FQlRWuo1TGgMqBGAVdfxh8nAuXOeLTn3jDlkLaFlX0f1nLQknYZZKM4fM9w=s48-c-k-c0x00ffffff-no-rj)
こういう…伝統的な基本知識はありがたいです！
本当に根本から料理を教わってきていないので、勉強になります。
いつも動画の最初でにっこり笑いながらゆっくり語りを始められるので
思わずこちらもPCの前でにっこりほっこりしてしまいます😊
@@talksoldier8059 いつもありがとうございます😊
私の好みは真昆布なのですが、たくさん使わないと出汁がよくわからなくてコスパが悪いなと思っていました。次は羅臼昆布を試してみます。水の硬度に関して軟水と硬水で実験している人もいたなと思い出し、自分の居住地の水道水の硬度を調べたらかなりの硬水でした。調べたら浄水器の形状で軟水化するものもあるようなのでちょっと使ってみたくなりました（カルシウムマグネシウムを除去しすぎにならないのかは不明）。軟水で取ったらいつも通りでも、もうちょっと昆布出汁感がわかるのかもしれない。面白かったです！
わかりやすく科学に基づいた大学の講義のような内容に、落ち着いた語り口、実際に味を比較する小実験まで！有益かつ誠実な動画だと思います。
もっと気軽でいいんだ、とだしを取ることへのハードルが下がりました。(ワイングラスに注がれた昆布だしが優雅で笑ってしまいました………笑)
料理が楽しくなる、良い動画ありがとうございます🙏ぜひ、乾燥椎茸(どんこ、こうしん)の出汁の取り方、それとかつおだし等との合わせ方を教えて頂きたいです。
いつも有益な情報をありがとう御座います。
昆布出汁の話、大変興味深く頂戴したしまた。
説明の昆布4種は常備して居るのですが感覚的に使っていたのを確信に変えて貰え、感謝いたします。
利根川水系の硬度が70も有る土地で羅臼が一番と思っていたのは間違えて無かったのが分かりました。
香りにも特徴が有る羅臼がやっぱり好きです^ ^
後編の後は鰹節の解説に期待します。よろしくお願いいたします。
私の住んでいる地域の水道水は硬度35前後の軟水なので、京都のお水のようにお出汁が出やすかったんですね。
水によってもお出汁の出方が変わるというのを初めて知りました！
樋口さん。冒頭で私が書いたコメントが出てきてビックリしました！拾っていただいてありがとうございます。今回も深みのあるお話で大変興味深く拝見しました。味のベースになる昆布出汁に特化した入門編ということで、今後の系統だった出汁の解説が聞けそうな予感がする内容でした。楽しみにしています。
いつもコメントありがとうございます。今度は鰹出汁の回もいつか・・・お楽しみに。
北海道へ旅行した際に羅臼昆布をお土産に買って来ました。買ったは良いものの、その使い方が分からないという時にこの動画を拝見させていただきとても勉強になりました！
ありがとうございます！
昆布に鋏で切れ目をたくさん入れたら、もっと早くダシがでると勝手に信じてやってます。
取り出した昆布は、そのまま醤油をかけて食べるのが楽しみです。日高 羅臼 利尻 そんな違いがあるとは...今度は羅臼に絞って購入してみます
先生！今回も知りたい事が増えて満足どす。
ありがたい動画でした。料理に携わっているので、基本なんだけど味見を重ね、少しの時間で味が変わるもので非常に難易度が高いものと思っていました。自分が納得できるものへ持っていける重要な知識で提供したものを利用者に還元したいと思います
内容が充実していいですね。
いや～～、素晴らしい解説でした。よーく理解できました。
いつも見ております。今回も丁寧で分かりやすい解説をありがとうございます。料理天国での出汁談議も興味深く見させてもらいました。
私も昆布出汁で育ちました。毎日に味噌汁は、雪ちゃんの日本海味噌(北陸出身なので)と八丁味噌(三河ざいじゅうなので)を交互に使い、出汁も毎日種類を変えて、変化を出しています。
私は男性なので気にならないのですが、女性は昆布を食べすぎると甲状腺機能に悪影響を及ぼすともいわれていますが、このあたりの樋口先生の考察をおお聞きしたいです。毎日昆布出汁の味噌汁を飲んだり、昆布水を常備して料理に使うのは危ないのかなぁと思い始めてます。私自身は昆布出汁が大好きなので
複雑な思いです。
そうなんですよね。昆布のヨウ素が多いのは事実で、日本の摂取推奨基準は1日0.13mgで、上限量は3㎎と結構厳しめです。とり過ぎには注意が必要なので、毎食（not毎日）食べないなどすれば日常的に食べている分には問題ないか、とは思います。仰るとおり出汁を毎日変えるのは賢い選択か、と。
ご回答いただけるとは思っておらず、感激です。誤字だらけの質問コメントでした、大変恐縮です。
毎回食べなければ、問題ないとのことですね。世の中には「昆布水を水代わりに料理に使おう」などの記事も見かけるため、大丈夫なのだろうかと危惧していました。昆布水を毎回料理に使うようなことはやめた方がいいですね。(わたしはやるつもりがないですが)
出汁がらの昆布がたまると佃煮を作るのですが、子供が気に入って朝晩のごはんのおともにすることもあります。朝か晩かどちらかにした方が良いですね。
樋口先生のレシピを実践すると子供にも評判が良いです。今週はかぼちゃの塩煮を食べています。
利尻昆布が最高 利尻昆布しか選ばない主義だったのですが目が覚めました😂
樋口さんいつもありがとうございます
昆布は沸騰する前に必ず取り出さなければならないと思っていました。
もう随分前の話ですが煮干しで出汁を取る場合、頭とワタを外さなければならないと家庭科の授業で習ったため、出汁取りは面倒臭い上に出し殻を捨ててしまうのは勿体ないというイメージから敬遠していました。
お話を聞いて家庭料理ではもう少しおおらかな気持ちで取り組んだ方がメリットが多いと思いました。
鰹だしのみで育ったので、昆布だしがどういうものか殆ど知りませんでした。
料理に活かしてみようと思います。
@@星のカービィ-77 ぜひぜひ。昆布だしはおいしい水がわりに使える出汁です
樋口様何時も貴重な時間ありがとうございます♪😊コメント失礼します、水💦の硬度はどうなんでしょう？😊我が家はRO逆浸透膜浄水器で料理の水を賄ってます 超軟水純水98％です、出し昆布は使ったらヌカ床に直行です！😊参考になる情報ありがとうございます♪😊❤
@@大ちゃん-u8k 動画のなかで京都の水＝軟水は昆布だしがでやすい、と説明してます。学術的には水の硬度とだし汁の関係はまだ未解明の部分が多いジャンルで、硬度が0だと昆布が溶けるので出汁には不向き、硬度の高い硬水は水の味が出汁の味わいを妨げるので不向きという結論は出てます。
私も羅臼昆布だー！となんか嬉しくなりました。出汁だけで何も入れずに飲んで、昆布はそのまま食べてます（👈ただの無精者です。笑）
昆布の量は1%ですか？
その理由はあるのでしょうか？
京都と東京のお水で出汁の出やすさに違いが出るというお話大変興味深いです。
良ければ詳しく説明していただけませんか？
こちらの記事に詳しくまとめてあります。よろしければご覧ください。note.com/travelingfoodlab/n/nba3ae1c3eb13
@@Naoya-cooking
拝見させていただきました！
そもそも地域で硬度に差があって、それで出汁の出方に差が生まれるとは…
大変面白かったです！
根昆布はどうですか
北海道産 歯舞と書いてある
2cmくらいのダイスにカットして煮出すのはナシなのかな
みんな丸のまんまじゃない？
カットしてもいいですが、ダイスだとそれほど表面積が増えるわけではないので意味がないからやらないのでは。だしパックに入っているくらいの粗い粉状にしてしまえば意味が出てきます。粘りが出やすくなるのであまり量は入れられませんが……。
@@Naoya-cooking
なるほど！
奥が深い故に難しいですね
正解がないってのがゲームと違う