Pamela, parabéns e muito obrigado pelos seus vídeos, tenho aprendido bastante com eles. Uma dúvida... se em sorbet os sólidos totais é composto dos açúcares, como faço um sorbet light ou diet sem adição de açúcar?
Comecei a acompanhar seu canal, que legal! Você tem uma linguagem técnica e simples, parabéns! Bom gostaria de tirar uma dúvida com você. No caso de frutas onde não podemos saber quantos temos de % de cada açúcar, posso apenas dizer que através do % Brix corresponde a apenas sacarose? O refratômetro determina a concentração de sólidos solúveis e não o % de cada um. Qual o risco de adotar isso?
Oi Willias! Obrigada! Temos que lembrar que o ºBrix em frutas não corresponde apenas aos açúcares, mas também aos ácidos, ainda que em menor proporção frente ao açúcares. Ainda assim sempre vai haver uma estimativa, se você fizer o Brix da fruta ou pegar uma informação na internet de percentual de açúcar (que seria interessante, nem que seja para comparar com o valor que você obteve na análise) sempre vai haver um pequeno erro embutido mas que de uma maneira geral não é tão grave. O mesmo eu te digo frente a saber o tipo de açúcar: sacarose, frutose ou glicose e a proporção em que cada um deles se apresenta na fruta, essa é uma informação que mesmo na literatura é difícil de encontrar, eu por exemplo costumo fazer os cálculos considerando que o teor de açúcares em frutas encontrado é frutose, mesmo sabendo que não é 100% verdade. Como esse teor de açúcares varia entre 10 e 20% na grande maioria das frutas o erro acaba não sendo tão grave.
Oi Pamela! Estou amando as aulas! Gostaria de saber quando foi o primeiro para poder acompanhar do início e em ordem. Pode me tirar um duvida? Como posso adicionar bebidas ao meu sorvete, como cachaça, vodka e licor! Obrigada!
Obrigada!! Que bom que está gostando. O primeiro vídeo do canal é o do link abaixo, no entanto não segue exatamente uma ordem, eu diversifico bastante os temas mesmo em vídeos em sequência. th-cam.com/video/a8wICDXR3K4/w-d-xo.html Eu acho que te respondi parcialmente no outro comentário, mas complementando, basicamente você precisa dosar os demais açúcares pra acertar o PAC em função da temperatura de exposição, uma boa opção nesse caso é trabalhar com a glucose em combinação com a sacarose, a glucose vai te ajudar a dar dulçor sem baixar tanto o ponto de congelamento. Lembre que o PAC do álcool é 2,5 e algumas bebidas alcoólicas possuem sacarose ou frutose, portanto para calcular o PAC da bebida é % de açúcar (sacarose ou frutose) x PAC do açúcar + % álcool x 2,5.
Olá boa tarde. Parabéns pela aula , aprendi muito e fiz anotações, e já me inscrevi no canal. Uma pergunta:, pra calda de sorvete expresso que na receita vai 1kg de sacarose, mas quero usar 80% desse total e 20% de descritose, como faço para medir esse 20%?
Olá!! Que bom que você aprendeu, fico feliz. Em relação a sua pergunta, se você dividir esse 1 kg entre açúcar comum e dextrose na proporção de 80% de açúcar e 20% de dextrose basta você multiplicar cada percentual pelo total de 1 kg, por exemplo, para a sacarose vai ser 0,8 x 1 kg = 0,8 kg ou 800 gramas de sacarose. Já para a dextrose vai ser 0,2 x 1 kg = 0,2 kg ou 200 gramas.
Uma dúvida a respeito da hidrólise ácida da sacarose: após obter o açúcar invertido essa reação é irreversível? Ou seja, posso usar o açúcar invertido na calda base leite e pasteurizá-la que o açúcar invertido ainda mantém a sua estrutura e propriedades físico químicas?
Olá, tudo bem e contigo? Eu tenho um curso online sobre sorvetes que abre inscrições periodicamente, anteriormente à pandemia já dei palestra em semana acadêmica de universidades.
Olá, gostei do vídeo. Quero fazer uma pergunta: Qual a sua sugestão sobre o que utilizar com maior eficiência para aumentar sólidos e dar corpo, ajudando a congelar mais rapidamente?
Uma boa opção de combinação com o açúcar que atende tudo isso que você comentou é a glucose em pó, por ter um poder adoçante mais baixo que a sacarose é possível subir os sólidos sem deixar tão doce e por possuir um poder anticongelante mais baixo o sorvete vai congelar numa temperatura não tão baixa também.
Jonia Lindenberg é possível embora não muito comum devido ao custo, outra coisa que você precisa ficar atenta é a quantidade, deve-se usar no máximo 9% do total do açúcares vindo da frutose, senão teria que diminuir muito a quantidade dos demais açúcares e a calda ficaria pouco viscosa
Oi Yasmin, você pode sim, só tome cuidado pro seu sorvete não ficar muito duro já que os açúcares é que serão responsáveis por baixar o ponto de congelamento, além é claro de darem corpo. Se o seu objetivo é deixar o sorvete menos doce você pode utilizar a dextrose em combinação com o açúcar, ela baixa o PAC sem elevar muito o POD, vou deixar o link do vídeo sobre o o PAC aqui caso você queria dar uma olhadinha th-cam.com/video/6JF1TTVsxJ8/w-d-xo.html
Oi Nelson, normalmente esta formação de cristais de gelo por fora do picolé é decorrência de muito ar e consequentemente umidade dentro da embalagem do produto. A formação dos cristais por fora também pode ser resultado de pequenos descongelamentos e recongelamentos no freezer ou na câmara fria, o uso de um bom estabilizante e evitar oscilações de temperaturas ajudam.
Arrasou
Caramba ! Vejo tudo que posso ai kkk....Acabo entendo alguma coisa mas , chego lá sim !!! Nós passaria algumas receitas por favor ?
Excelente conteúdo, muitíssimo obrigado!
Amei o vídeo! Excelente conteúdo. Ganhou mais um inscrito no seu canal. Gostaria de saber se a dextrose aumenta também a viscosidade do sorvete?
Qual açúcar é a destrose?e o cristal
óTimo vídeo Pâmela. Parabéns!
Obrigada!
Obrigada Pamela
Adorei...
Onde eu compro esses produtos
Pamela, parabéns e muito obrigado pelos seus vídeos, tenho aprendido bastante com eles. Uma dúvida... se em sorbet os sólidos totais é composto dos açúcares, como faço um sorbet light ou diet sem adição de açúcar?
Em caixas de sorvete exposta a temperatura ambiente, quanto maior for o P.A.C mais rápido irá descongelar e virar líquido o sorvete?
Comecei a acompanhar seu canal, que legal! Você tem uma linguagem técnica e simples, parabéns! Bom gostaria de tirar uma dúvida com você. No caso de frutas onde não podemos saber quantos temos de % de cada açúcar, posso apenas dizer que através do % Brix corresponde a apenas sacarose? O refratômetro determina a concentração de sólidos solúveis e não o % de cada um. Qual o risco de adotar isso?
Oi Willias! Obrigada!
Temos que lembrar que o ºBrix em frutas não corresponde apenas aos açúcares, mas também aos ácidos, ainda que em menor proporção frente ao açúcares. Ainda assim sempre vai haver uma estimativa, se você fizer o Brix da fruta ou pegar uma informação na internet de percentual de açúcar (que seria interessante, nem que seja para comparar com o valor que você obteve na análise) sempre vai haver um pequeno erro embutido mas que de uma maneira geral não é tão grave.
O mesmo eu te digo frente a saber o tipo de açúcar: sacarose, frutose ou glicose e a proporção em que cada um deles se apresenta na fruta, essa é uma informação que mesmo na literatura é difícil de encontrar, eu por exemplo costumo fazer os cálculos considerando que o teor de açúcares em frutas encontrado é frutose, mesmo sabendo que não é 100% verdade. Como esse teor de açúcares varia entre 10 e 20% na grande maioria das frutas o erro acaba não sendo tão grave.
Oi Pamela!
Estou amando as aulas!
Gostaria de saber quando foi o primeiro para poder acompanhar do início e em ordem.
Pode me tirar um duvida?
Como posso adicionar bebidas ao meu sorvete, como cachaça, vodka e licor!
Obrigada!
Obrigada!! Que bom que está gostando.
O primeiro vídeo do canal é o do link abaixo, no entanto não segue exatamente uma ordem, eu diversifico bastante os temas mesmo em vídeos em sequência.
th-cam.com/video/a8wICDXR3K4/w-d-xo.html
Eu acho que te respondi parcialmente no outro comentário, mas complementando, basicamente você precisa dosar os demais açúcares pra acertar o PAC em função da temperatura de exposição, uma boa opção nesse caso é trabalhar com a glucose em combinação com a sacarose, a glucose vai te ajudar a dar dulçor sem baixar tanto o ponto de congelamento.
Lembre que o PAC do álcool é 2,5 e algumas bebidas alcoólicas possuem sacarose ou frutose, portanto para calcular o PAC da bebida é % de açúcar (sacarose ou frutose) x PAC do açúcar + % álcool x 2,5.
Olá boa tarde.
Parabéns pela aula , aprendi muito e fiz anotações, e já me inscrevi no canal.
Uma pergunta:, pra calda de sorvete expresso que na receita vai 1kg de sacarose, mas quero usar 80% desse total e 20% de descritose, como faço para medir esse 20%?
Olá!! Que bom que você aprendeu, fico feliz. Em relação a sua pergunta, se você dividir esse 1 kg entre açúcar comum e dextrose na proporção de 80% de açúcar e 20% de dextrose basta você multiplicar cada percentual pelo total de 1 kg, por exemplo, para a sacarose vai ser 0,8 x 1 kg = 0,8 kg ou 800 gramas de sacarose. Já para a dextrose vai ser 0,2 x 1 kg = 0,2 kg ou 200 gramas.
Uma dúvida a respeito da hidrólise ácida da sacarose: após obter o açúcar invertido essa reação é irreversível? Ou seja, posso usar o açúcar invertido na calda base leite e pasteurizá-la que o açúcar invertido ainda mantém a sua estrutura e propriedades físico químicas?
Sim pois ele já passou pela hidrolise
Oiê tudo bem? Você fazer palestra sobre sorvete
Olá, tudo bem e contigo? Eu tenho um curso online sobre sorvetes que abre inscrições periodicamente, anteriormente à pandemia já dei palestra em semana acadêmica de universidades.
Olá, gostei do vídeo.
Quero fazer uma pergunta: Qual a sua sugestão sobre o que utilizar com maior eficiência para aumentar sólidos e dar corpo, ajudando a congelar mais rapidamente?
Uma boa opção de combinação com o açúcar que atende tudo isso que você comentou é a glucose em pó, por ter um poder adoçante mais baixo que a sacarose é possível subir os sólidos sem deixar tão doce e por possuir um poder anticongelante mais baixo o sorvete vai congelar numa temperatura não tão baixa também.
É possível usar frutose industrializado em sorvetes?
Jonia Lindenberg é possível embora não muito comum devido ao custo, outra coisa que você precisa ficar atenta é a quantidade, deve-se usar no máximo 9% do total do açúcares vindo da frutose, senão teria que diminuir muito a quantidade dos demais açúcares e a calda ficaria pouco viscosa
É possível fazer um sorvete de chocolate usando uma combinação com glucose por exemplo sem ser a dextrose?
Sim
Pamela eu posso usar um percentual menor de açúcar do que pede entre as faixas de balanceamento da calda,tipo de 16 a 18 posso colar 15% ou não
Oi Yasmin, você pode sim, só tome cuidado pro seu sorvete não ficar muito duro já que os açúcares é que serão responsáveis por baixar o ponto de congelamento, além é claro de darem corpo. Se o seu objetivo é deixar o sorvete menos doce você pode utilizar a dextrose em combinação com o açúcar, ela baixa o PAC sem elevar muito o POD, vou deixar o link do vídeo sobre o o PAC aqui caso você queria dar uma olhadinha
th-cam.com/video/6JF1TTVsxJ8/w-d-xo.html
Porque o picole fica com neve por fora
Oi Nelson, normalmente esta formação de cristais de gelo por fora do picolé é decorrência de muito ar e consequentemente umidade dentro da embalagem do produto. A formação dos cristais por fora também pode ser resultado de pequenos descongelamentos e recongelamentos no freezer ou na câmara fria, o uso de um bom estabilizante e evitar oscilações de temperaturas ajudam.