#268

Zutaten für 2,6kg Leberkäse (Gesamtmasse)
400g magers Rindfleisch
600g mageres Schweinefleisch
400g Schweinebauch
200g fetter Speck
400g crushed Ice
10g kleingeschnittene Zwiebeln
150g Salami
150g Kochschinken
150g Emmentaler
150g Champignons (kleine Köpfe aus dem Glas oder Dose)
Gewürzmischung für 2kg Fleischbrät:
40g Nitrit-Pökelsalz bzw. Kochsalz (Durch Nitritpökelsalz kriegt der Leberkäse am Ende eine schöne rötliche Farbe, ohne Nitritpökelsalz wird der Leberkäse eher gräulich werden)
6g weisser Pfeffer
0,5g Caramom
1g Coriander
0,5g Ingwer
1,5g Muskat
4g Phosphat (sorgt für die spätere Bindung und aktiviert das Pökelsalz)
10g Medicpter bzw. italienische Gewürzmischung
Zubereitung:
Alle Fleischsorten klein schneiden, damit sie durch den Fleischwolf passen.
Alle Gewürze zum Fleisch geben und kurz mit dem Fleisch vermengen.
Fleisch incl. der Zwiebeln 2x durch den Fleischwolf drehen (3 oder 5mm Scheibe).
So wird verhindert das später Gewürznester entstehen und sich das Gewürz allzeit gleichmäßig verteilt.
Gewolftes Fleisch in eine Küchenmaschine geben und mit Knethaken für ca. 20 Minuten durchkneten, dass eine homogene, zähe Masse entsteht.
Dabei immer wieder etwas crushed Ice dazu geben.
Nach ca 10-15 Minuten die restlichen Zutaten (Salami, Schinken, Käse u. Champignons) dazu geben und mit unterkneten. Die Zutaten sollten in ca 1x1cm große Würfel geschnitten werden. Je kleiner desto besser)
Die Temperatur der Fleischmasse sollte am Ende des Knetvorgangs ca. 8-12°C betragen.
Mit dem Ice lag die Temperatur bei mir bei ca 4°C.
Brät in eine geeignete Form geben und im Grill oder Backofen bei einer Temperatur von 160°C. ca. 1 1/2 - 2 Stunden backen, bis im Kern eine Temperatur von 65-70° erreicht ist.
Fertig ist der selbstgemachte Leberkäse.
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