【和包丁】プロが解説する包丁の鋼材「銀三」錆びにくく研ぎやすい伝統あるステンレス鋼｜堺一文字光秀｜おすすめ｜ステンレス

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【堺一文字光秀 WEBサイト】
包丁や砥石の販売　 www.ichimonji.co.jp/
包丁のこと、文章でもまとめております　hocho.ichimonji.co.jp/
今回の記事はこちら→hocho.ichimonji.co.jp/how-to-choose/material/stainless/silver3/
銀三の商品はこちら
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◆動画リンク
良い包丁とは　th-cam.com/video/8Q1deuD8AYk/w-d-xo.htmlsi=3z-Airwra8hMitfp
ステンレスと鋼　th-cam.com/video/tzJRkL_ZOmU/w-d-xo.htmlsi=xl6px3sqfaYLHMzE
ステンレスについて　th-cam.com/video/jjDEy4zgYsA/w-d-xo.htmlsi=zPjoBkC_ANVwhp99
VG10　th-cam.com/video/Rfnwf29SGiA/w-d-xo.htmlsi=Xoa7cQmB2Ep28zCn
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- 目次 -
0:00 OP
0:27 銀三鋼の特徴
1:45 和包丁に銀三鋼が多いのは？
2:53 VG10との比較
4:05 マッピング図、組成表
5:27 銀三鋼の商品紹介
7:27 ED
【出演】
代表 田中諒　twitter.com/ryo_tanaka1
ディレクター ムロサキ　twitter.com/m_syota_kuu
【製作協力】 サムネイル画像：ササキ twitter.com/6991kss
◆検索用タグ #堺一文字光秀 #包丁 #砥石 #道具屋筋 #難波 #大阪 #和包丁 #堺刃物 #伝統工芸 #調理 #解説

[@user-sn7kg2yx9n]

銀三鋼の紹介動画、楽しみにしてました。
私の好きな銀三の、私が考える利点と一致した見解で、とても嬉しかったです。
やっぱり自分の好みには銀三が合っているんだなと確信しました。
私は牛刀も銀三のものを愛用してるんですが、もう１つ銀三の好きなところがありました。これも完全に好みの世界ではあるんですが、牛刀やペティくらいの厚みの洋包丁だとしなるのが好きです。
私は魚を捌く時も出刃よりも牛刀やペティを使いたいタイプなんですが、その理由が包丁のしなりです。
V金辺りだとそんなにはっきりした差ではないような気もしますが（実際プロ的にはどうなんでしょう？）、クロムモリブデン、粉末ハイスとかだと明らかに硬く、銀三の方がしなるので、それもあって今は銀三をメインにしています。
これは私の使った包丁がたまたまそうだっただけかもしれませんが、クロムモリブデンはあまり薄く作りにくいんでしょうか？比較的厚めな作りだったのもあってか、しなり、バランスの面でも私の好みではありませんでした。
粉末ハイスは食材への食い込みは鋭く、切れ味は素晴らしいけど、硬くてあまりしならず、研ぎにくく、さらに私が手にしたものは薄い作りだったため、使うのが怖かったです。実際、欠けたことがあります。
V金は比較的銀三と近いかもしれませんが、銀三より研ぎにくいのと、切れるけど食材へのくいこみがヌルッと滑るような感覚で、その点でも銀三の方が好きでした。
長くなりましたが、大好きな鋼材です。動画ありがとうございます。

[@sakaiichimonji]

コメントありがとうございます！しなる銀三の牛刀をお持ち、、かなり珍しいと思います。もちろん鋼材の特性も関係あると思いますが、厚み、クラッド材か全鋼か、鍛造をどの程度やってあるか、焼き入れ、焼戻し、サブゼロなど手法、設定温度など製法の方が影響しそうという印象です。
クロムモリブデン（AUS8などを軸に考えてますが）はねばりがあるので銀三に比較し、確かに薄くしにくくはありますが製造に影響があるほどではなさそうです。ハイスなど硬い鋼材はしならせるのに向いてないとは感じます。
曖昧な言い方になり申し訳ないです！鋼材メーカー、職人、研ぎ師などいろいろな方の意見を聞くのが良さそうですね。
銀三、良い鋼材ですよね！これからもよろしくお願いします。

[@user-sn7kg2yx9n]

しなる銀三両刃はなかなかないんですね。
しなると言ったらちょっと語弊があったのかもしれません。すいません。
当然、フレキシブルナイフと言われる包丁ほどしなるわけではありませんし、他に例えばミソノのUX10あたりと比べてもしなりでは及びません。
ただ、クロムモリブデンや粉末ハイス鋼と比べるとはっきり違いを感じたのでしなると言ってしまいました。
個人的に、UX10は洋ハンドルだし（私の持っている銀三牛刀は和牛刀です。）、研ぎ易いし、裏での普段使いにとてもいい包丁だと思っています。
が、それでも素材への食い込みなどの機能面、また見栄えなども含めた時に、きちんと1本1本作られた包丁ということもあり、今使っている銀三和牛刀が気に入っています。

[@user-sn7kg2yx9n]

あと、今回の動画の内容とは関係ないのですが、半分リクエスト、半分情報提供させてください。
最近、鋼とステンレスでは鋼で切ったものの方が美味しいという話を聞きます。
自分で検証すればいいんですが、あいにく鋼の包丁を持ってなくて、そのために今鋼の包丁を買うだけの余裕がありません。
「ステンレスで切ると不味くなる。」と聞いたこともありますし、「鋼で切ったものの方が味がのる」と聞いたこともあり、結果として鋼で切ったものの方が美味しいことは変わらなくても、前者と後者ではまるで違うもののように思います。
ある有名なお寿司屋さんが、「鋼で切った方が美味しいという話がありますが、私の考える鮨には合いませんでした。」と書籍の中で書かれていて、もし後者によって鋼で切った方が美味しく感じるなら、そう言われる意味も分かる気がしました。
また、別のお寿司屋さんは、仕込みの段階ではなるべく素材を酸化させたくないからステンレスの包丁を使い、切付けなど仕上げの段階では、素材を瞬間的に酸化させたいから鋼の包丁を使うと言われていました。鮪なんかはある程度空気に触れることによって発色したりしますが、その効果を包丁でだしているのかもしれません。
ここからは私の実体験になります。
前にいた寿司屋での話なんですが、ネギトロを作る際、大将がやると時々黒く変色するのに私がやると1度も変色したことがなく、私はその時のマグロの状態だと思っていました。
ある時大将が、「なんでお前がやると色が変わらないんだろう？」と言い出し、「包丁がちがうからじゃないか？」と。
そこから検証のために、大将が私のステンレス出刃を使ってネギトロを作るようにしたところ、1度も変色することはありませんでした。

[@user-sn7kg2yx9n]

保存や熟成の期間、方法など、どういう風に素材を仕立てるのかにもよるので一概には言えませんが、ステンレス包丁を使う素材への良さというのも一定程度ありそうです。
ただ、色に関してはそうだとしても、ステンレスに触れることによって不味くなるんだとしたら、何段階も触れれば触れるほど、味は落ちていくことになります。
でももし、ステンレスが素材を不味くするのではなく、鋼が素材を美味しく感じさせていて、その原理が素材と酸素を結びつけているからだとすれば、仕込みと仕上げの使い分けというのが理にかなっている気がします。素材と酸素を結びつけることにより、瞬間的には味がのるとしても、それが行き過ぎると劣化、腐敗へと進んでいくので。
またもし、酸化というようなものとは別に、鋼で切ることによって複雑化した素材の味を美味しいと感じるのだとすれば、純粋な素材の味を追求する人にとって、自分には合わないと思われるのも分かる気がします。
理屈を正しく理解することは難しそうですが、何らかの形で、今世に出ている理解が一歩進めば個人的にも嬉しいです。
また長くなってすいません。
すぐに動画にできる内容だとは思っていませんので、何か分かった時など、機会をみて発信していただけるととてもありがたいです。
これからも楽しみに見させていただきます。

[@sakaiichimonji]

とても丁寧なご解説、情報提供、問いの投げかけを頂きありがとうございます！鋼の方が刺身美味しくなる、という話はよく聞きますね。魚の種類、季節、相性などたくさんの要素がありそうですが、仕込み段階で腐食しにくいステンレス、というのは理に適っていそうです。
感じ方の話しになってしまうにしても、そういう包丁によって変わるのか？動画やイベント純粋に楽しそうですね！しばらくは基本編、座学的な動画の比率が高くなっちゃうかもですが追々そういった動画も作っていきたいと思います！引き続き宜しくお願いいたします！

[@ch-ee8ct]

4:07 この表で見ると銀三よりもスウェーデン鋼の方が欠けやすく繊細で､
VG10がアウトドアナイフに使われるのは銀三よりも欠けにくく､打たなくてもいいので量産しやすいからなのね｡

[@sakaiichimonji]

コメントありがとうございます！
実際には製法で大きく変わりますが、出回っている包丁の傾向としておっしゃる通りかと思います！