บั๋นหมี่ บาแกตต์เวียดนาม ฉบับ Fooded - banh mi (Vietnamese sandwich)

Banh Mi (Vietnamese sandwich) บั๋นหมี่ แซนด์วิชเวียดนาม
ใช้เทคนิคขนมปัง 2 ขั้นตอน Sponge & Dough method
ส่วนที่ 1 Sponge (แป้งเชื้อ)
- แป้งขนมปัง Bread Flour 300 g
- ยีสต์จืด instant dried yeast 5 g
- น้ำ Water 175 g
นวดส่วนผสมให้เข้ากัน แล้วหมักทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมง จนขึ้นใยหยาบ ที่อุณหภูมิห้อง
Mix to get the dough and leave at room temperature for 2-3 hrs.
ส่วนที่ 2 Dough (โดว์)
- แป้งขนมปัง Bread flour 200 g
- เกลือ Salt 10 g
- น้ำตาลทราย Sugar 5 g
- น้ำ Water 175 g
- เนยขาว Shortening 25 g
นำส่วนผสมแป้งเชื้อมาฉีกเป็นชิ้นเล็กๆผสมกับส่วนผสมของโดว์ (ใส่ส่วนผสมทุกอย่างยกเว้นเนยขาว ใส่หลังจากนวดจนโดว์เนียน) ตีโดว์จนสามารถขึงวินโดว์เพนได้ (ขึงเป็นฟิล์มบาง)
-นำโดว์ออกมาเก็บอากาศ พัก 15 นาที
-ตัดแบ่งโดว์ ขนาด 80 กรัม พรีเชฟ ทิ้งไว้ให้กลูเตนรีแล็กซ์ 10-15 นาที
-ขึ้นรูปเป็นทรงบาแกตต์
-พักแป้งจนเกือบขึ้น 2 เท่า (Under Proof) ระวังอย่าให้ over นำมากรีดลาย
-อบที่อุณหภูมิ 220-250 องศาเซลเซียล ประมาณ 13 -15 นาที (ต้องสังเกตเตาอบตัวเองเสมอเวลาไม่ตายตัว)
-รอให้ขนมปังเย็นลง นำมาประกอบกับ กุนเชียง หมูยอ หรือหมูย่างและผักต่าง ราดซอสตามใจชอบ อยากให้ได้ความดั้งเดิม ควรเสริฟพร้อมตับบด
==============
ช่องทางการติดต่อ Fooded.co
Tel: [phone]
Website: fooded.co/
Facebook : / fooded.co
TH-cam : / foodedco
Instagram : / foodedco
Line: @fooded : bit.ly/2RV96mQ

[@eadsily]

Love เชพปุ๊กสุด ๆ เลยคร้าาาา ชอบ ๆๆๆ

[@wanidaluangmahanaka8134]

ขอบคุณสำหรับสูตรและคำแนะนำนะคะ

[@torphunworkshopstudio3763]

ขอถามเป็นความรู้ค่ะ ทำไมหลังจากนวดเสร็จถึงพักโดว์ แค่ 15 นาที แต่ไม่ได้พักจนขึ้นเป็น2เท่าเหมือนขนมปังแบบอื่นหรอคะ

[@FoodedCo]

ตอน นวดโดว์เสร็จ เราพักตั้งแต่ตอนเก็บอากาศ และ หลักยืดและพับ รวมกัน 30 นาทีแล้ว ตรงนี้เรียกว่าการหมักแป้งรอบแรก 1st fermentation ซี่งแล้วแต่ baker เลยว่าอยากหมักนานเท่าไร จะรอจนขึ้น 2 เท่าหรือไม่ก็ได้ แต่ขออย่างต่ำ เวลารวม 30 นาที ที่อุณหภูมิ ประมาณ 28 C
ที่สำคัญคือ หล้งจาก ขึ้นรูปเสร็จ เราต้องรอให้ขนมปังขึ้น 2 เท่า หรือ เกือบๆ 2 เท่า แล้วจึงอบค่ะ

[@torphunworkshopstudio3763]

​@@FoodedCoขอโทษค่ะ ยังงงนิดหน่อยค่ะ นวดเสร็จและหลังยืดพับ เราพัก 15 นาทีหรือ 30 นาทีนะคะ

[@FoodedCo]

@@torphunworkshopstudio3763 พัก 15 - 30 นาที ได้ทั้งนั้นค่ะ ถ้ามีเวลาก็พัก 30 นาที ถ้าอยากเร่ง ก็พักแค่ 15 นาทีได้ค่ะ ถ้าเราพักช่วงนี้น้อย ก็ไปเพิ่มเวลาตอน final shape แล้วรอให้ขึ้น 2 เท่าได้ค่ะ
ที่ไม่ได้พักนาน เพราะเชฟไม่ได้อยากได้โพรงขนมปังเยอะๆ เลยพักแค่นี้ การพักเยอะ พักน้อย ไม่มีผิด ไม่มีถูก อยู่ที่เราต้องการขนมปังแบบไหน อยากได้ แน่นๆ เฟริมๆ หน่อยก็พักน้อย อยากได้โปร่งๆ เบาๆ ก็พักนาน เท่านั้นค่ะ

[@torphunworkshopstudio3763]

@@FoodedCo ขอบคุณมากค่า 🙏🏻