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단팥빵 Red bean Bread [제빵기능사 실기]
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- เผยแพร่เมื่อ 4 เม.ย. 2021
- 시험소요시간: 3시간
(재료계량 시간을 제외한 2시간 51분 동안 제조하여 제출한다.)
* 배합(무게(g))
- 반죽: 강력분 900, 물 432, 이스트 63(64), 제빵개량제 9(8), 소금 18, 설탕 144, 마가린 108, 탈지분유 27(28), 달걀 135(136)
- 충전: 통팥앙금 1440
1. 요구사항
※ 단팥빵(비상스트레이트법)을 제조하여 제출하시오.
1) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(9분).
2) 반죽은 비상스트레이트법으로 제조하시오.
(단, 유지는 클린업 단계에 첨가하고, 반죽온도는 30℃로 한다.)
3) 반죽 1개의 분할 무게는 50g, 팥앙금 무게는 40g으로 제조하시오.
4) 반죽은 24개를 성형하여 제조하고, 남은 반죽은 감독위원의 지시에 따라 별도로 제출하시오.
![모카빵 Mocha Bread [제빵기능사 실기]](http://i.ytimg.com/vi/YLxfxO5FQRg/mqdefault.jpg)
![모카빵 Mocha Bread [제빵기능사 실기]](/img/tr.png)
중간발효하고 생긴기포를 둥글리기가 아닌 그냥 눌러서 빼주는건가요? ㅠㅠ 둥글리기로 기포를 빼서 그런지 반죽 펼치는게 어려웠나봐요ㅠㅠㅠ 맞나요?
중간발효의 목적은 정형할때 탄력성을 이완시켜
작업을 쉽게하기 위함이므로 다시 둥글리기로 가스제거 하시면 안되고 동영상 처럼 가볍게 눌러서 제거하세요^^
@@user-vw4bd4yt3r ㅋㅋㅋㅋㅋ 답변 감사합니다! 전 완전 시험 말아먹고온거였네용 흑흑
@@user-qf1pr7xc9d 시험 결과를 기다려보세요~ 완제품 잘 나왔으면 괜찮을거에요^^
@@user-vw4bd4yt3r 그렇게 말씀해주시니 감사합니다ㅎㅎ 기다려볼게요ㅎㅎ
선생님 강의 보면서 공부하여 저번주에 단팥빵으로 제빵기능사 합격 하였습니다. 너무 감사드리고 선생님 강의 많은 사람들에게 알리도륵 하겠습니다. 다시 한번 감사드립니다 ~~^^
정말 축하드립니다^^ 수고 많으셨어요.
단팥빵 맛있어 보이네요~^^
먹고 싶어용~~
단팥빵 인기품목～맛나요(o^^o)
밑에 부분이 구멍 나던데..이건 컷팅이 잘못된건가요??
학원에서 딱 한번배웠는데 그마저도 위에가 다 붕뜨고 돼지코 뚫린자리만 남았었습니다,, 제일 자신없는 과목인데 어떻게 팥을 잘 넣을 수 있을까요 다 중앙에 넣어라 하는데 그게 제일 어렵습니다ㅠㅠㅠ 목란으로 돌릴때 최대한 많이 돌려도 될까요? 시험이틀남았는데 너무너무 떨려요 ㅠㅠㅠㅠ
단팥빵이 어려울 수 있습니다. 걱정하지마시고 잘할 수 있다는 주문을(?)외우면서 내용을 숙지하세요. 도움이 될 것입니다. 목란을 넓게 돌려주어도 괜찮습니다.
클린업이 안되고 바닥에서 안떨어졌는데, 물이 많이 계량됐던걸까요? 오늘 셤에 나와서 하는데, 클린업이 안되길래 진반죽이라고 착각하고 가루류 다 섞여서 그냥 유지 넣고 돌렸습니다ㅠㅠ
단팥빵은 설탕과 유지 햠량이 높은 고율배합 제품입니다. 이 두가지 재료는 글루텐 형성을 방해, 연화시키는 역할로 클린업 단계가 늦게 늦게 오죠. 볼을 가끔 긁어주고 좀더 기다리세요.
@@user-vw4bd4yt3r 그렇군요.... 많이 배워갑니다 감사합니다!!!
선생님! 혹시 앙금 충전할때 헤라 손에서 놓게되ㅕ면 감점사유인가요.. ㅜㅜ 이게 넘 힘들더라고용..
버터 246 G ^^^^ 소금 29 g ,,, 설탕 152
교수님 , 마가린 대신에 버터를 사용해서 만들어도 되죠 ?????? 저는 버터를 넣는 게 더 좋아서요 교수님
선생님 2차발효 30분인가요?
두판먼저 발효하고 굽고
나머지 판 실온에서 10분정도 발효하고
발효실에서 10분정도 하면될까요?
선생님 오늘 학원에서 배울때는 돼지코를 안뚫었어요 그리고 완성된 팥빵에 팥이 보이게 나오면 안된다고 배웠습니다 ;;
감점된다고요 뭐가 맞는건가요?
시험장에서 요구하는 방법에 따라 만드시면 됩니다~ 가운데 뚫어서 제조하는 방법, 뚫지않고 제조하는 방법 모두 배워놓으시면 좋습니다. 또한 제품을 제조했을 때 팥이 보이지 않도록 만드는 것은 맞습니다:)
헤라로 돼지코 뚫을때요 바닥까지 긁어야하나요?
네. 바닥까지 뚫어주세요.
신장성하고 클린업 단계가 무엇인가요?
신장성은 늘어나는 성질을 말하고, 클린업단계는 물과 가루가 섞여 볼이 깨끗해지는 단계를 말합니다.
일반적으로 클린업단계에 유지를 넣는 이유는 처음부터 유지를 넣으면 글루텐형성을 방해하여 반죽믹싱시간이 길어지기 때문입니다.
@@YummyBrown 감사합니다