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【國宴大師•意大利面】簡單易做，經典好吃又開胃！一次熬一鍋，一醬百搭！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 28 มี.ค. 2022
- 蒜拍碎；洋蔥切絲，洋蔥尾巴根那裡不要切斷，再切成碎；芹菜、胡蘿蔔也切碎；
小火先煎黃油，倒入牛肉餡翻炒，炒乾了倒入蒜碎、洋蔥碎、芹菜碎和胡蘿蔔碎，再來點干紅、蕃茄醬、百里香、阿里根奴、甘牛至、牛肉粉、糖、鹽和熱水，小火熬15-20分鐘，離熬好還有5分鐘的時候，加點黑胡椒碎；
意麵煮10-15分鐘，出盤澆上醬汁，絕了！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
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這應該是徐大師臨場發揮將就現有食材並沒有準備的很齊全， 如果能在徐大師自己的廚房裡做 西式餐點，應該會讓大家耳目一新。
料理無國界，看中菜師傅分享西式料理也是一種享受，看這個節目的感想就是，好料理豐富人生。
感謝師傅們分享好料理。
徐萌是北京西餐协会的副会长，不是中餐师傅。你看着觉得他在做中餐，因为厨具的限制
@@fernandong9576 毕竟大多数中国人家里没有多少西式餐具。用中式餐具做出可口的西餐对普通人来说也是非常好的。
这个做得已经很正宗了，有三个地方可以改进：
1.用橄榄油代替黄油，没有橄榄油用中餐的豆油花生油都行，黄油沸点太低，气味太大，盖过蔬菜的香气，不适合做这道菜。
2.增加牛肉煸炒的时间，用小火完全煸干变成褐色（至少半小时）。这样做可以去腥，增加美拉德反应，煸干后再吸收蔬菜汁液的牛肉口感香味上一个层次。
3.千万别放糖。洋葱番茄芹菜胡萝卜丁都是甜的足够提鲜了，这道菜是咸鲜口，如果做成咸甜或者酸甜就彻底GG了。所以选番茄酱要注意不能太酸或太甜，用新鲜番茄也可以，只是成菜以后颜色偏淡。
味精可以用高汤代替，不放高汤也没问题。香料可加可不加，看个人喜好，传统做法不加香料，香味靠蔬菜。可以适当延长炖煮时间，这道菜从煸炒牛肉算起到出锅一般需要3个半小时，当地人一般都是做一大锅分成小瓶放冰箱冷冻。支持老饭骨挑战世界各地的美食，来自博洛尼亚的问候。
解释的真棒，感谢！祝好胃口🍝
這就是國外的家庭料理，每家做都有點不同。
加糖的真的有，連鎖餐廳Jolie Bee的就很甜，挺受歡迎的。徐師傅做的應該是北京人喜歡的口味
在外面買的義大利麵將也是好幾種口味，有加香料的，也有沒加的，我覺得有加比較好吃。
只能说各有各的做法吧，没有说哪个就一定正宗
专业啊，我都是直接从超市买Ragù
的確該用鮮榨以外的橄欖油或者其他的味道中和的油，黃油不是不能加，但他這做的是ragu不是bolognese，主要凸顯肉味和番茄味而非奶味，所以還是不用為好。邊抄mince 半小時實屬太長，脂肪含量再高也會發柴。要味道主要是靠fond，而不是mince 本身，所以他該用stainless 來做。我對他只加paste不加番茄的選擇也比較skeptical，因為番茄醬比起算來說，更甜。應該主加番茄，然後加一點番茄醬增umami。他加糖的量也讓人膽顫，加上paste 本身的甜味，估計會是中餐的甜度。還有個問題您沒指出來，他醬煮出油以後應該小火慢收，如果用了stock的話油慢慢會emulsify 進入醬裡，這樣出來的醬只是rich而不油膩。他什麼stock都沒有，哪怕勾點芡都行。這個師傅做出來的幾乎都是炸醬麵的醬的。還有，他要正宗的話，麵就不該像他說的煮十五二十分鐘，而應該盡量做到al dente
吃了20年西餐，也从事西餐相关工作10年的表示，这个意大利面做的也忒不正宗了。 不过倒是比较符合国人家常兰州盖浇面的制作风格，也是淘宝买家秀的水平……
就视频中几个与正宗做法有着比较大的区别的点。
1：肉一般是用牛肉，或者7牛3猪。 单独炒，下锅不要着急搅拌，要煎出焦香。炒肉时放红酒去除肉腥。
2：洋葱通常用白洋葱，白洋葱偏甜，而紫洋葱偏辣，属于中餐爱用。
3：胡萝卜洋葱西芹要小火慢炒。
4：番茄一般用长番茄，国内可以用那种番茄罐头，如果用番茄酱的话国内的番茄酱一般都带盐，且太浓稠，不得不加水，会影响口感。且番茄酱一般吃不到番茄果肉的沙状颗粒感，口感层次上比罐头要差很多。
5：最后不应该是盖浇式的，应该是加面一起炒，类似中式炒面的做法。 区别就是盖浇式的面本身有水分，挂不住酱汁，口感类似必胜客之类的快餐店的口感，炒后会收掉多余水分，酱汁和面更融合。
6：黄油在这道菜里主要做酱时增香用，不适宜长时间烹饪，一般炒食材时是用橄榄油，黄油一般是炖煮时放一小块增香用。也可以不用。
至于操作上，还有很多细节，视频中都没有体现，或者说体现了，只不过是中式的或者说是所谓德式的做法。
这里也不是一两句能说清楚的，毕竟也算意大利国菜，这就像中国的饺子，日本的寿司一样，外行人看着简单，就是面包陷，鱼盖米饭， 实际上门道也是很多的。
当然了 ，我说这些不是说人家教的不好，毕竟师傅也说了跟德国人学的。 我只是给真正喜欢吃意大利面，想做好意大利面的人一点参考意见。 不爱看得人也可以忽略，毕竟在国内最常听到的一句话就是差不多行了。
本来就是差不多就行了 也不是给毛泽东做饭
不正宗是不正宗，不過你也別說吃了20年來裝逼了。只能説明20多年前你也不咋樣，80，90年代，中國好一點的星級飯店都是這種改良過的意面，以前西餐廳還有炸豬排，沒有牛排
喜歡徐大師這個版本，引發了我的學習心。
做菜自己高興，吃得開心最重要☺☺
跟外国厨师学的 有一点点小建议，大家做的时候可以尝试， 一 酱比这再稍微稀一点点，然后面煮的时候 欠一到两分熟， 转到锅里 和酱在一起熬煮一下 面会更好吃，二 煮意面的水一定多放一点盐 要不然意面美味。三 如果不嫌麻烦 洋葱 西芹 胡萝卜 可以烤或者炒的焦一点，在把锅或者烤盘的焦化层收汁之后加到酱里，美拉德反应的味道真的特别香
今天剛看到這影片，當天就去超市照本宣科學了起來，唯三的差別，我不是炒鍋，只有多功能多合一那種鍋，我忘記買甘紅了⋯我冒險的使用了花雕酒，但是加入的時間是在剛開始炒肉時炒乾才加其他的料，被我拼的四不像，但連我不愛吃肉醬義大利麵的女友都吃光還續了一碗，等下次一定備齊所有必需，一定能讓女友更深深愛上肉醬義大利麵，不然我每次都只能煮奶油煙燻口味的⋯支持老飯骨！！
二伯最后还是没放过数落徐师傅🤣“不太正宗。意大利面条跟德国人学的。”
说的没错，这肯定不是意大利面的大众传统做法
@@jianminzhang1127 意大利面每个家庭做法都不一样 你说哪个大众？
當個紐約飄的老飯骨粉也兩三年了，看到中國料理大師們用中式烹調的思維方式挑戰外國料理，這樣切磋實在是太有意思了！我個人覺得老飯骨做的正不正宗本來就不是重點，我反而覺得看中餐大廚們用外國的香料和食材做出有中餐色彩的外國料理反而更有趣～
說到這裡能敲個碗問大師們下次挑戰印度菜、法國菜或其他國家的料理嗎？我超期待😂
笑斃了
我期待老饭骨用外国的食材做出正宗的中餐味道，这样我们就容易找食材了。。
可以挑戰法餐的超級經典 - 油封鴨
正解
@@ekNYC 口味会有差别
看着老饭骨教大家做西餐，真好！。今天也来贡献一个我家很喜欢吃的一种意面，pasta 的酱汁，叫vodka Sauce..伏特加酒酱！做法好简单，又好吃！ 培根，蒜，洋葱，锅里橄榄油起锅，依次煎培根，洋葱，蒜，成浅棕色时，加黑胡椒，几汤匙干番茄酱炒香，然后倒一大杯200ml 的伏特加酒，煮一分钟，然后倒一大碗（500克到1000克都行）新鲜番茄（切小粒），炒香后加盐，加盖中小火炖20到40分钟，再加鲜奶油200ml --400ml（ whipping cream), 然后放乳酪，煮一分钟，就好了！ 吃的时候，加一点parsley, 擦点乳酪沫在面上，简单美味，西餐意面，pasta 中的经典酱汁！
這肉醬拿來烤千層麵，加上大量芝士一定很好吃🤤🤤🤤
炒黄油的时候可以提前加橄榄油，这样黄油不容易糊锅，出锅后可以再撒一些干的oregano，然后擦大量的cheese。
还必须是帕玛森奶酪
步驟簡明乾脆，真的適合家裡做
有一点徐老师没提的很关键的点是煮意大利面的时候一定一定一定要往水里加一点点盐
因为意面其实是面干类 和中式面条不一样 质地很结实 煮熟了以后会膨发得比较厉害
放点盐这样面条内部才能入味 不然熟面条拌下去外面沾了酱有味道 里面是淡的没味道的
另外留不留面芯的问题 意大利有少数地区确实喜欢这种中国人所谓的“夹生”吃法
做米饭和面条都是这样 他们追求一种中间还没完全熟透 嚼着有嚼劲有一点粘牙
他们的说法叫al dente 其实就是中国人说的夹生饭夹生面 但是又只有一点点不能完全生
所以煮面时间都会标注的很精确 不同的意面包装上都会写明建议的煮制时长范围
不过也不是所有地方的人都这么做 有的人就会在时长范围内尽量煮久一点 其实都是看个人喜好
米饭面条这类食品夹生吃其实也不利于消化
所以我个人意见还是大家各自按自己的喜好改良制作 没有必要完全效仿
煮意麵的時候不僅要加鹽巴，還可以加一點橄欖油
@@user-tf6ke7gg9f 不用加橄榄油 水油本来就不融和 对面本身的影响更是微乎其微 煮面剩下的水大部分都是要抛弃的 橄榄油相比其他食用油也不便宜 煮面的时候加在水里的意义不大 可以在面捞出后和酱料炒制的时候加 或者炒完了以后加 更能吃出橄榄油的风味
@@WangJinru 有道理，多謝指點🙏
要加大量的盐，我认为不是您说的面的问题，之后面和料的翻炒时用煮面汤調咸味，很重要的一点在调味翻炒过程中会乳化效果
@@tkstmt3014 你说的会加入一部分面汤水在炒制过程中是对的 不过煮面加盐最主要的目的还是让面内部先入味
这是最关键的 其它加盐的好处还有让水沸腾地更快 不过这个不是很重要所以我没有提到
把煮面汤水加入炒制过程的这个动作主要是为了防止炒面的时候发干粘锅 如果不加面汤的话也要加热水 这里只是不浪费面汤 可以说是废物利用了
也有点像中餐煮面煮饺子煮馄饨的汤会加点紫菜蛋花什么的做个汤 一个道理
而且因为炒酱的时候都是调过味的 不管是这个视频介绍的ragù所谓红酱 还是其他国人所说的青酱pesto 白酱cabonara 还有番茄底海鲜面等等
都是主要给酱调味 再把面和酱拌起来或炒制 面汤水的咸度对最终的调味是非常微乎其微的
然后是你说的面汤水的乳化效果 那个主要是面煮完了以后会在面汤水里留下淀粉等之类物质 把面汤水加入炒制
是这些成分起到的所谓的乳化效果 其实就等于是勾了个小小的芡 让酱汁看起来有一点浓稠
盐本身是没有乳化效果的 和盐是没有直接关系的
这期的评论区像极了我上大学时的数学课了，终于等到教授出了一道简单题，一群洋人开心的笑起来：“这题我会！”
🤣🤣🤣
确实。。。都觉得出过两年国就可以diss别人做西餐了
洋人？搞笑 您厲害的中國數學家哪個對世界有重要貢獻？發明了重要定理？
@@notcrazynotred1594 哎哟哎哟，连“洋人”二字都受不了了，哈哈哈。
@@notcrazynotred1594 你閉嘴，沒人會當你啞巴。
我给个法国这边的手残版吧：橄榄油，1个洋葱，300-500g牛肉馅，大号西红柿罐头，herbe de province（普罗旺斯混合草），糖，盐，胡椒（看口味）。切洋葱，橄榄油炒洋葱，然后直接加肉用铲子在锅里切一切拌一拌，加西红柿关头，一样直接在锅里切切拌拌，加混合草大约2-3汤勺（就靠它调味），加糖盐，尝尝。关火前转几圈胡椒粉，出锅。
徐大师这个版本我家3个人，吃了6人份的意面，太好吃了! 比附近little italy街的还好吃, 侯大师点评的加点cheese真是点睛之笔！这边的胡萝卜不容易烂，下次用料理机打碎了试试看
二佰真的很了解，不愧是大师，这个版本确实不正宗，因为我就生活在这个肉酱面的发源地。但是没关系，看起来很好吃，况且意大利面本身就花样多变，也不用太刻板。徐萌萌老师加油，萌炸苍穹。❤
我自己也做過肉醬意麵
我的材料:
橄欖油
洋蔥
胡蘿蔔
西芹
Pancetta培根
牛絞肉+豬絞肉
紅酒/白酒
蕃茄膏
番茄
水\高湯
鹽
黑胡椒碎
牛奶
Tagliatelle 寬麵
Parmigiano Reggiano芝士
这个我知道为什么不正宗！！我做过！！前面一点问题没有，但是不应该加水，也不应该加糖，加完番茄酱之后，应该加红酒，边熬边加，我加了整整一瓶红酒，熬了四个小时，这道菜真的非常累人，因为人需要在旁边不停的搅拌，但是熬的时间越长越香！大家要是嫌累，其实熬一个半小时也是可以的！
所以这是个家常版嘛…
还真是跟德国人学的😇，简直不要太任性😊，一个在意大利🇮🇹生活二十几年的厨师微笑路过😀。
你這的評論也夠仁慈了....我一個好朋友波隆那人，看到這種煮法，他會吐血而亡...
支持饭骨的老师们，推进烹饪去边界，喜欢淘气的对话，建议用一半鲜番茄一半茄酱增加层次，加煮面水替开水，或干脆不加水但捞面不甩水带入水分。面入酱锅熄火拌开比酱入盘干拌更入味。
我最早学这个是一本日本人编的书，说是得把西红柿用滤网慢慢搅成浆，我就费了很大劲磨了俩西红柿，发现根本就没出多少，给我气的，直接往里放番茄酱了，后来我发现，把西红柿切成块炒锅里搅合搅合它也就成浆了，只能说日本人真不嫌累
看了都嘴饞了我，義大利麵是我很喜歡的一道菜之一
我在意大利碰到了中国籍意大利菜掌厨。 意大利江浙人特多。 海鲜面特好吃。
這個肉醬很實用的
一鍋煮好配麵配飯配燙青菜都好吃
啊對，芹菜胡蘿蔔選配(挑食小孩直接不放
西餐的燉煮洋蔥芹菜胡蘿蔔是必備的，不然味道不正………
而且這樣熬一鍋其實你吃不出來的，就心理上的坎過不去而已orz
@@user-mu4gp1vs2t 我有放洋蔥啊
但芹菜胡蘿蔔拒絕(挑食任性
入口即化：melting in the mouth
這義大利麵不正宗，跟德國人學的🤣
謝謝您們，大師們好手藝又幽默👍
每次听到 大爷 说 你们好好吃饭 就泪目
各位師傅也要好好吃飯👍
感謝，大師們也演示怎麼做西餐，我們在國外的用當地材料也做得了。
看到加那么多糖的时候我不自觉的就“晚餐”“晚餐”“晚餐”“晚餐！！”
真的很感恩这样的分享，大爷一定很开心欣慰
今天照着这个版本做了，感觉自己又解锁了新菜单，好吃而且耗的时间也不长，以后就照这个做了☑️
感謝分享。補充一點，義大利人煮義大利麵麵除了要有一點硬芯（只有一點點，不是半生不熟）之外，還有煮麵的水要放粗鹽，這樣煮出來的麵即使吃的人沒把醬汁混勻，麵條也不會吃起來忽鹹忽淡。
二伯和徐大师互动太逗了 老朋友了
烹饪确实各有所长，但这么做老外不会吃的，太多糖，太多盐，不应该放牛肉粉，酱汁是新鲜西红柿熬的，牛肉馅是用橄榄油炒的，热油先炒大蒜和洋葱，然后放入牛肉馅加入黑胡椒碎，最后加入去了皮的新鲜番茄丁，出锅前加入少许粗海盐和少许basilic,...miamia... Génial
就喜歡看大師跟二伯，抬槓😄👍👍👍😂😂🤣🤣🤣
这个肉酱叫Bolognese，顾名思义就是博洛尼亚的肉酱，正宗的肉酱应该用少量番茄酱，其他的番茄用那种小番茄切丁，也可以用小番茄罐头。（意大利到处都是）；其他的要点评论区已经很详细了，但是就是这个小番茄非常经典。
老北京意大利面～
好吃肯定好吃，不过，要是和炸酱面两者选一，我肯定选炸酱面😂😂😂😍😍😍
Spaghetti Bolognese是大众美食，要做好讲究也不少，不过家庭版食材上有所取舍完全可以理解。唯一一点建议：坦白说做这菜从没见过放这么多的糖，洋葱胡萝卜红酒里其实都有微甜味，无需再加糖了。 还有如徐大厨说的芝士，最后肉酱上撒Parmesan芝士一般来说是必不可少的
加那么多糖可能是他们用的番茄酸。糖根据番茄有多酸就放多少就行了。
在意大利人开的餐厅，意大利人主厨，打工的时候帮忙熬过肉酱。根本没有加芹菜碎和胡萝卜碎一说，连牛肉碎也没有加黄油炒的过程。完全是自己发明符合中国人口味的做法。
如果是義大利的話
他們會留一些麵芯唷
上桌前會淋初榨橄欖油
我现在在新西兰达尼丁医院工作，我在这里已经生活了十年，大家都喜欢我的家常菜。最近领导让我在医院食堂提升销售量，我在你们这里找灵感，把中国厨艺传承到新西兰。让老外尝尝中国饭或者西餐中国式做饭。谢谢你们！
大厨就是大厨，太漂亮了这个肉酱 ❤🎉
最后一句 意大利面条跟德国人学的 把我逗乐了 😂
我并没有看过这个视频，但我自己做的意大利肉酱面跟老饭骨做的方法大同小异，果然中国人大概都是这么做意大利肉酱面的。
其实本身这种肉酱面应该叫Ragu alla bolognese，博洛尼亚肉酱面，一般最正宗的做法是牛肉混杂猪肉末，然后进烤箱烤到焦化出来和番茄酱香料红酒啥的一起煮好几个小时，然后配宽意面Tagliatelle一起吃。如果没烤箱想省点时间这样的做法也差不太多
好漂亮的顏色
絞肉跟醬汁的比例與稠度
食慾大開
小秘訣：怕燒焦黃油可以後放，不影響
畢竟炒肉火要大，後放就不衝突了
徐总来老饭骨的主要责任担当是搞笑而不是做菜。😂
就喜欢边听大师讲相声边看大师做菜🤣🤣🤣🤣👍👍
其实除去牛肉精和糖，就是很正宗的ragu
隋坡大师好久没来，在抖音还看到他在探店点评。
确实不正宗 哈哈哈 不过这种ragù al pomodoro在意大利境内每个大区做法也是不一样的
有放各种干奶酪的 有放橄榄的 不同地区都有各自的特色
其实主要的调子就是番茄酱和牛肉的味道 胡萝卜 洋葱 红酒啊什么的属于辅料 给牛肉去腥增香的
包括其他配料里面的香料啊奶酪啊其实也都是地方特色和个人喜好了
徐老师给的做法确实比较适合中国家庭制作来吃
这种酱做出来可以配各种面类 大家多多尝试 多多改良
正宗不正宗无所谓 菜品的交流学习 做的好吃有营养才是我们想要的
谢谢徐老师给老饭骨拓宽了菜系的思路 很棒
想看二伯做威靈頓牛排
大爷的声音听了让人怀念
一看老饭骨就老是想起大爷来…
太棒了, 希望徐萌老师可以分享西餐的做法.
越做越自然，太好了
哥几个太逗了！当然手艺也高强！
ragu里边加蒜是大忌...这一看就是德国厨师教的，全德国的bolognese都是这么做的
好喜欢徐大师和二伯一起说说笑笑
徐老师：我来做意大利面. 孙老师：他跟德国人学的. 哈哈哈，一开局就拌嘴，这俩太逗了.
謝謝徐大師也教學一次了。牛至- 聽過、那買？ 候老師真客氣說二伯炒得也好。 As usual, 二伯 perfect 👍🏽
大超市里有的
@@hamjoylee9617 Xie xie 我在香港、也去找找。
@@irenesiuwaitun9701 香港直接买意式综合香料更方便
我不太明白是不是中國跟台灣的叫法不一樣
在台灣來說牛至就是奧勒岡葉
@@Vi-bi7vp 有可能、買不到我也不會太勉強、能接受味道就滿足了、反正我們是華人吃西餐。
最喜欢徐大师教做西餐
感觉这确实是德奥系的做法，在德国瑞士奥地利等地吃到的意面都是这个味，奶香很重。和地中海系用橄榄油的味道挺不一样的。另外我查了半天，牛至貌似就是oregano？为啥是两种东西。。
另一种是甘牛至
甘牛至還真冷門呢，查一下英文也不太懂它是什麼
@@zhenrong 甘牛至英文叫什么？
甘牛至英文叫sweet marjoram或者單叫marjoram
這應該算是改良簡化的版本，省去熬番茄的時間，不然通常都用整顆蕃茄罐頭慢慢熬出來。
趕上了新鮮出爐的
就我个人作为食客的经验来说，德国餐厅的意面真的没有意大利餐厅的意面好吃。
这期评论区干货更多。哈哈哈
这算是正经儿中式西餐，就好比美式中餐一样。
有一次朋友请吃西餐，餐厅比较讲究，我吃了一半店家来问我们有什么看法，我问为什么国内的意面都煮这么软？店家说以前也按比较地道的做法做过，客人们吃不惯，还有很多抱怨面没煮熟的。
请朋友吃越南河粉人家嫌弃九层塔的我见过，无法接受冬阴功汤奇怪香料的我见过... 入乡随俗，没什么奇怪的。
评价蛮中肯的，这个真是完全的中式西餐，和正儿八经的意面完全不是一个做法，回头准备试试味道怎么样，不过不用橄榄油而且就直接酱拌面真的好吗？传统意面的做法小日本有个频道挺好，里面好些很厉害的师傅教你做家常做法，非常实用。
请教下是什么频道, 关键字是啥
话说回来很多名菜能流传开就是禁得起改良，不能适当改良的很难传开，只能去当地吃
@@konemorris3340 MASA吧
@@leocausalinference6800 谢谢你~~祝你有个好心情
可以請徐大師跟德國人學德國豬腳再來教大家嗎😍
徐大师水了多期以后，总算干货了一把，结果还是孙大师掌勺，哈哈，zhei老哥儿俩
确实不是意大利人的做法，这成盖浇面了，肉酱面最后必须要面酱一起炒
真欢乐。it melts in your mouth入口即化。
我超愛番茄義大利麵, 改天試著做做看
请教各位老师 -- 用这个方法炒猪肉末如何 ？谢谢指教。
入口即化 - melts in your mouth
请教一下：
1. 比起意式传统的做法先炒蔬菜再下肉煸出水分，师傅这边先下肉会有什么影响吗？
2. 糖和牛肉粉的作用是提鲜吗？传统做法用高汤是不是就不用加这两味料了？
3. 牛至和oregano好像是一种东西？传统做法是用的干的月桂叶bay leaf。
看破不说破啊
他是做加gravy那種肉醬 所以牛肉粉的確比較粗糙 但是可以接受 香草沒下錯 要下月桂葉當然也可以 這應該比較貼近英式肉醬 口味重一點 肉比起炒我會選擇焗 比較香 亦可以把肉未之中有騷味的油倒掉
比起程序我比較坦心是時間不夠 肉沒煮化 口感不佳 畢竟在煮的過程中酸性材料不多
@@damonlee5712 我自己做（和意大利师傅学的传统做法）会先用橄榄油和黄油炒一些pancetta，然后加入洋葱胡萝卜和芹菜把水分炒干，然后下牛肉（有条件的话用veal）+猪肉糜。这样肉的臭味会被菜和油吸收掉。
@@maver1ck-170 如果不是英式肉醬 我的做法是先弄一鍋concasse
另外雜菜炒香
豬牛肉未焗好去油一起炒 再下concasse
tomato paste 想顏色好就下一點 想稠就留一點焗肉未的油+麵粉 又或是黃油+麵粉=roux
但是一開始太稠密 肉醬比較難鬆軟 所以最後才下roux
當然現在都不流行舊式肉醬 現在都輕輕掛在意粉上就好 不一定要下
concasse如果純用罐頭tomato puree可以加檸檬 會比較清新
如果是1:1新鮮跟罐頭就不需要
@@damonlee5712 专业！学到了
ragu al bolognese最最最最最重要的一点，不能用大师们视频里的spaghetti，要用tagliatelle， 宽鸡蛋面，不管在哪个国家，判断一家意大利餐馆正不正宗最保险的方法就是看他们bolognese是不是用tagliatelle
那你说说spaghetti是用来做什么的？
@@alexyang9531 ragu al bolognese这种酱汁比较浓厚的要用tagliatelle或者fettuccine这种宽面，再浓一些的比如cacciagione或者porcini的面用pappardelle或者lasagnette，spaghetti或者linguine这种细长的一般配带番茄的（不是番茄酱），海鲜类的，或者一些比较家常的，比如aglio e olio，carbonara这类
@@timmyg1015 正宗一點的Carbonara也用fettuccine吧？他這個做的感覺是波羅乃茲，實際上是英國醬，用細面感覺還好。
可是他们做的不是Ravi啊
@@bethbaker2519 ravi是啥
看兩位大師 鬥嘴 就是好看
香油擱多少
身在海外覺得很實用
中式的刀 西式的切法 哈哈 這洋蔥真的蔥了!
請問沒有番茄醬應該可以用番茄泥嗎?
配白飯應該也很好吃!!!
番茄泥的味道好像比番茄酱重吧。没有番茄酱的话买新鲜番茄去皮打碎也是一样的，就是需要少放点水多煮一会儿，因为鲜番茄水分比较多。我们家是一直这么做的
沒有番茄糊，用罐頭番茄或新鮮番茄也都可以
新鮮番茄味道不夠,水分太多。番茄泥其實可以的，太濃的話兌一點水
可以买番茄罐头啊，熬碎了是一样的
意面做的漂亮！
來點炸肉丸子 用番茄醬燉 義大利媽媽餵飽一家人
和我一般做的差不多，但是的确有点不正宗，我会加新鲜的调料，加一些新鲜的番茄，最主要的是还加一些生抽，加了生抽就正宗了。
黄油换橄榄油， 不要用番茄酱有那种意大利或俄罗斯产的罐头，不要加糖😂😂😂😂
為何沒加紅酒醋?即使有香料與紅酒~但酒醋可以激發番茄的酸甜味，讓味道更濃縮
这期终于看到了徐大师一边说相声，一边展现刀功。徐大师在肉酱里还用了二伯喜欢的阿里根努。谢谢徐大师介绍适合家庭的美味意面的制作方法👍👍👍
很可愛的互動啊 呵呵
这应该是大师按自己的理解改进版本的肉酱，都说了不正宗了，一个普通的意面酱也不会放到这儿么
谢谢，尝试一下
二伯的後面吐嘲太好笑了
非常干净利落。不错。
感觉改良版的更适合中国人的口味，谢谢徐大师！
喜欢你们开始教西餐👍
这位徐大师做的简直是无语的妈妈给无语开门 无语到家。我在意大利十年了 德国也待过 这完全是山西西红柿肉沫拌面。这水品不行啊。
所有的留言，你的最好笑！😂😂😂👍👍👍
作为一个山西人表示不要这么埋汰山西面食，他做的这啥呀这是😂
我按照这个做了，非常好吃，比美国人的配方还要好吃，请问徐萌老师能否教做 法式龙虾浓汤 lobster bisque？