【鮨 三心コラボ】ステンレスとハガネで切れ味・食材の味は変わるのか検証してみた
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.ย. 2023
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/ @ryotajikko
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實光刃物（じっこう）の紹介
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明治33年に大阪の堺で刃物の製造を始めて、
10万店以上の料理人に使用して頂いています。
包丁のプロが分かりやすく、
「包丁のつくる愉しさ」
「料理理をつくる愉しさ」
を伝えています。
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とてもいい企画でした。
實光で青1左丸尺でやっと自分なりに研ぎができるようになってきました。
いい包丁は砥石から様々なものに気が行く楽しく
素晴らしい時間です。
社長さん
白いも増えました。
興味深い動画でした。
最後の三心さんの由来は心に響きますね。
料理人に限らずどんな仕事でも仕事でなくても心に留めて置かなければいけない言葉な気がします。
ステンレス石鹸に利用される特性が食材に影響してるんじゃないかって考察が非常に面白かったです。
少し気になったのは「使い慣れてる分鋼の方が軽く感じる」って言葉とイカを切ってる時に刃につく身の量がステンレスの方が圧倒的に多く感じたのは気のせいでしょうか？
やはり鋼ですか…❇
jikkoさんの包丁買って正解でした、
そして、このマグロの模型欲しい😂
Intressting result friends, I can't speak or read Japanese but what I could understand that is shirogami 2 gave a better taste? Did I get it right? Nice video
Right
They say "Shirogami 2" tastes better
やっぱり魚を捌く包丁は鋼一択ですかね。柳刃と出刃を揃える時予算の都合で両方同じランクに出来ない時は、柳刃（白紙3号以上）>出刃（日本鋼）でランクを分けた方がいいと聞きました。
とてと貴重な動画ありがとうございます。今度はお肉でステンと鋼の食べ比べしてもらえませんか？
ブラインドでやって欲しい
大将の箸の取り方が粋やね。真似しよう。
大将だけ違いますね。（次いでお弟子さん）所作は大切ですね！
貴重な検証を有り難う御座います。
一流店の職人さん、一流刃物の職人さん(研師は和食経験者)、一流の素材。
予測は有りましたが、烏賊はステンレスが良いと言われてる話との実際上の違いと、
同じ切れ味に整えた包丁での、
切れ味=食べ味の違いに、此れ程の顕著な差が現れるとは。
御本人が言及されてる通りですが、慣れは有るとは思いますが烏賊を切る際の
前半、一発めの刃入りを拝見していると鋼が良いですね。
後半は銀3と同等の切れと若干落ちた気はしますが。
やはり、刺身包丁は鋼。
白紙は手入れは必須です。
しかし、家庭ならば刺身を切り短時間で包丁の後始末が可能ですね。
例えば逆に万能的な使い方の舟行、野菜切り刃物等ならば銀3の使い勝手が良さげ。
ステンレスの進歩は日進月歩なので他の鋼材についても検証したいですね！
鋼に関しても多種多様だと思うので、硬度=味なのかって観点が気になります！
こりゃ凄い
藤原さんに言わすとイカタコはステンレス鋼の方が美味しいって言ってたような？4人が4人 鋼の方が美味いって言うんだから間違いないですよね😊
仕上げの番手や白や青といった鋼材や変わってくるのではないでしょうか？
鋼でも炭化物の荒さとかも関係してくるようにも思います。
その文面だとイカタコがステンと鋼どっちが美味しいかわからない
魚屋です
レモンを切るのでステンの柳買おうと思ったのですが、この動画を見て鋼を買うことに決めました！
このような動画を作ってくださり本当にありがとうございます！
仕事頑張ります💪
目隠ししてどっちか当てれたら本物かな
ステンレスは香りを消す特徴があるのでそれが味に変化を与えたのかも知れない
家で鋼(牛刀)とステンレス(柳葉)で刺身の味が違うのかやってみました。
全然違いました。
購入したばかりのステンレスの柳葉包丁、どうしようかと思い始めてます・・・😅
動画見た人でないとわからない文面
イカとタコはステンレスの方が美味しかったので、ステンレス柳葉はイカタコ専用になりました
最初Ryotaさん、中山きんに君に見えた(笑)
やっぱり實光の社長は、亀梨君とおしゃべりしていた時に、関西の人だと思いました、私も関西ですので、凄く喋りかたでわかりました。
将太のすしと同じ結果に残念ですね😅
実は同じでした…的な結果を期待してました。
この人の技術なら、、、、そこそこの霞包丁で赤砥、、、1200番ぐらいで研いだやつが合うんじゃないか？
本焼は持て余しそう、、、、
6:23 このマグロ5枚目だけステンと鋼両方で切った事になりませんか？
前半のメインテーマより、後半の仕込みの方が長い(笑)
ブラインドテストじゃないと意味無いような
イカを押し切りしているのが違和感
どちらかを公表しないで審査するべきでは無いですか?
映像から見取れる部分で明らかにSUSの方が切れ味悪く見えますがそれって刃材的にSUSが劣っているのかな？
刃材の格差より研ぎの問題と見受けました。
耐久性ではSUSの方が刃ダレが早いけどキチンと刃付けすればそれなりの切れ味出せると思いますよ!
鋼って腐食する前提でこまめにメンテするけどSUSを３倍位メンテすれば切れ味は悪く無いはず!
SUSの方が味が良いって説は鋼の研ぎたてで切った表面に鉄臭さが移った場合に感じられる表現なのかもね
極論
研いだ感触で鋼が鋭く研げるって感触ですか?
回答して頂ければ有り難いです。
冒頭の2本の包丁を並べた説明では、下側の白二は割込みのように見える。上側の銀三は割込みかどうかは画像では確認できないが、もし両方とも割込みであった場合、味の違いは先端の数ミリでそんなに変わるものなのか？包丁や食材がどちらで切ったものかわからないようにして再検証しても結果は同じなのか？
素人
こういう比較の時って盛り付けの皿を分けると思うんだけど
差を感じる位違うんだ‼