【煮題COOK EP15完整版 】Ricky 火箭魷吹筒仔意大利墨汁天使麵| Jacky黑蒜欖角豆豉醬蒸鱔 | 明黑色料理
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- เผยแพร่เมื่อ 11 ส.ค. 2022
- #煮題COOK｜25/7起 星期一至五晚上 8:30 PM｜香港開電視77台
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TH-cam: • 【煮題COOK】名廚Ricky張錦祥、Jac...
第十五集（明黑色料理）
暗黑料理，任誰聽見都聞風喪膽；但是，“明黑料理”又是什麼樣呢？就是今集兩位大廚的煮題是也！
常言道「逢黑必補」，在中外食材裡，黑色「補」物多的事，要味蕾享受幸福之餘，五臟六腑都有所裨益絕無問題，留意兩位大廚的示範即可。
貼地親民的Ricky師傅，棄用歐陸菜矜貴松露及魚子，卻選取意大利墨汁做「煮」角，巧妙運用創意與熟練刀功，把鮮味無窮的火箭魷幻變成烏溜溜的天使麵，連意大利也要講句「Mamma mia!」
Jacky 也來個融和菜新突破，把非常滋補肥美的白鱔，綴合由韓國黑蒜、中國豆豉及欖角交織而成的私房醬料，做出一道令人一試難忘的超凡菜色。
嘗過兩位大廚的黑色料理，保證令你對黑色食材完全改觀。
黑蒜欖角豆豉醬--材料
蒜蓉：30g
指天椒：2隻(切段)
陳皮：2g(用水浸軟、刮去襄、切絲)
欖角：70g(洗淨、用廚紙吸乾水分)
豆豉：120g(洗淨、用廚紙吸乾水分)
黑蒜:40g(去衣、用叉壓爛)
薑汁：35g
甘草粉：1/3茶匙
橄欖油：適量(要可蓋過做好的欖角醬)
做法
1:欖角及豆豉稍為略切，鍋中燒熱適量油，先炒香蒜茸、指天椒及陳皮，然後下欖角、豆豉及黑蒜炒匀，盛起，倒入蒸碟中，加入薑汁及甘草粉拌勻，蓋上保鮮紙，以中火蒸約45分鐘，取出再拌匀，待涼卻後放入已消毒的容器，倒入橄欖油至蓋過醬料為止，封好蓋，放入雪櫃保存，便可以慢慢享用了。
貼士
1:容器必需要用滾水泡浸消毒，然後吹乾水分才放入食物保存，醬料加入熟油或橄欖油封存，這樣才不會發霉及耐存。
2:欖角的粗幼質感，亦可因應個人使用時的喜好而略切或切得幼細一些。
3:完成後的黑蒜欖角豆豉醬，可直接用來炒菜、蒸排骨、雞等均可，鹹鮮惹味。甚至再加入其他調味料，蒸煮各類海鮮均可。
黑蒜欖角豆豉醬蒸鱔--材料
白鱔：一條(約2斤)
調味料
黑蒜欖角豆豉醬：200g
蠔油：20g
胡椒粉：適量
米酒：20g
水：30g
生粉：10g
作法
1:鱔劏好去內臟，洗淨，瀝乾水分，切段，再在鱔段上𠝹上兩刀，使其更易入味，備用。
2:將蒸鱔調味料拌勻，再與鱔段拌勻，再均勻放在蒸盤上，蓋上保鮮膜，放入蒸櫃蒸約90分鐘，最後灑上蔥花即可趁熱享用。
貼士
1:白鱔身上有一種滑潺潺的黏液，要用滾水燙過才作烹調，這步驟可在相熟海鮮檔代為處理。
2:這道菜是以潮洲式烹調，經長時間蒸煮後，鱔肉鬆化入味，油脂甘香肥而不腻，齒頰留香，醬汁惹味伴飯一絕。當然，你亦可以粵菜方式蒸法烹調，大火蒸約十分鐘即可，肉質爽滑鮮嫩，各具風味。
Ricky 火箭魷吹筒仔意大利墨汁天使麵
材料
火箭魷(連墨汁) 1隻
乾魷魚筒 (吹筒仔) 5-6隻
墨魚汁 10克
做法
1. 吹筒仔蒸10-15分鐘至軟身, 剪成幼絲, 再炸脆, 待用
2. 火箭魷洗淨去骨去墨囊, 切成幼麵條狀(天使麵般), 魷魚鬚烚熟後留作上碟用
3. 適量水燒開, 放入墨汁及少許油拌勻, 放入魷魚天使麵 , 灑上少許鹽調味(煮時間可視乎個人口味, 如喜歡爽口1分鐘即可, 愛腍滑的煮20-30分鐘)
4.盛起墨汁天使"麵"上碟, 將魷魚鬚圍邊, 面上放上脆炸吹筒仔, 即成
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現時為止Ricky生同Jacky哥嘅煮題cook
同埋再之前Ricky生同保哥嘅煮場爭霸
係我最喜愛嘅煮嘢節目!3位都廚藝勁!
佢哋又謙虛唔係齋up嗰隻!Ricky生轉數又快生鬼!Jacky斯文!睇依個節目睇得開心!
Jacky的食譜畫，將來會變的很值錢，除了畫得精美，食譜又有創意。兩位廚神的創意食譜，對香港料理甚有影響力，對香港式食譜有重大貢獻。多謝兩位廚神，辛苦你們啦！
Ricky同Jacky獅虎真係創意無限。
我真係自己腌咸蛋㗎，爸爸教落真係流油的，好有自豪感，食得健康，綱上有教加八角桂皮那真不是廣東人味道。
我最近先係外國買返make in HK🐙乾做蒸肉餅煲仔飯，真係好得!
今次Ricky師傅又一神筆一揮，另一新招，真係好有意思!
二位的菜式，我有時間一定含會試做及好好收藏食譜💞💕💝💝💝
正!🤩👍條鱔D细骨會唔會己經蒸刭軟到化的景界呢？😋
欖角终於知道個秘決點樣做到兒的味道。两位真係好俾心機教授，冇私心!好值得業界的專重的美德!🙏
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欖角黑蒜豉汁醬 - I will try it next week. I have tried several recipes from these two chefs and taste so good. My mum thought I learned it from cooking school (haaaa! TH-cam).
睇咗2位節目，增知識了，感恩2位同團隊嘅付出🙏🙏
多謝KY🙏🙏🙏🙏😋😋
@@rickycheung7078 🙏🙏
兩位都好可爱型仔
17:30 Ricky 話再甜啲，笑死我。😂
我哋鹹蛋遮太陽下面晒過呢啲鹹蛋黃就會黑色
墨汁我鍾意呀，呢度麵好創意😋 蒸鱔個半鐘令我想起荷包鱔啊，入口即溶嗎？😋😋😋
Thanks for sharing 😉👍
每集兩位大師傅嘅對白真的是好盞鬼呀！你窒吓我！我又窒吓你！好鬼搞笑！🤣🤣👍👏創意無限！Ricky師傅，請問意大利墨魚汁可以係邊樹買倒？Jacky師傅嘅欖角黑蒜豉汁醬好正呀！諗諗佢吖～大量生產推出市場，一定賣到開巷👍👍✌✌👏有得出售的話，我一定捧場買返罐✌👏👏
Hi Becky妳好呀🙂🙂🙂
墨汁係city super可以買到架😋😋
早晨呀！Ricky師傅, 多謝你的回覆🙏🙏！我會試吓整呢個菜色！你要繼續努力創作多D新菜色呀！😋👍✌💪🍻🥂🍾
🙋🙏🌠兩位合作得很開心 😄
我只聽過一般蛋黃, 可以用 脂溶性食用染料fat-soluble food dyes, 將染料inject注入蛋黃中，並等些時間讓顏色滲透蛋黃。
👍👍👍😋😋😋😅😅
一定要試整下
裝飾花好靚👍👍👍
👍👍
🙏🙏🙏😋😋😋
師父會唔會係ph值問題 用茶來浸會否變黑
Hi Ricky 大師, 上次看片你教煙三文魚的器材很喜歡, 請問在哪裏可以買到? 等你消息, 謝謝！
❤❤
多謝支持 Ricky Jacky
「煮題COOK2」已經開拍
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請問在那裏可買到墨魚汁？
蛋白質唔夠 食RICKY呢個天使麵就正 包精氣勃勃
多謝Crack Lover🙏🙏🙏
飲杯🍻🍻🍻🥃🍷🥂😋😇
鱔一定好好味👍🏻今次雙贏😂
多謝支持 Ricky Jacky
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鳝是我的至愛之一,新鮮的鱔,爽口彈牙, 鮮味無窮! 在北美由十三元升至現在廿三元多一磅我也照買.一般三磅多有時两磅多, (每當家人出外公幹,我就想起要吃鱔,因他們不吃) 祇我一個人吃, 當然分两, 三餐. 有時早餐也會整 些來送咖啡, 你可想到鳝的美味程度😋!
Ricky 可唔可以教吓點樣處理墨囊嚟做墨汁呀，我成日拎咗出嚟唔識整，覺得就咁掉咗好浪費😩
想用嚟做墨魚汁意粉
8:30 真係叫少少鹽?
👍👍👍👍👍😋😋😋😋
👏👏👏👍👍👍😋😋😋
🙏🙏🙏😋😋😋😇
卷埋條魷魚切就唔駛咁講究刀功啦
蒸蟮蒸1.5小時不會過火吗
Ricky嘅中文名 我就知道喇 jacky嘅中文名 叫乜嘢呀？？？？
余健志
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👍👍👍👍👍🍻🍻🍷🥂😋