Pigeonneau rÃīti à la cheminÃĐe et pressÃĐ de lÃĐgumes racines de Florent Ladeyn - Les Carnets de Julie
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- āđāļāļĒāđāļāļĢāđāđāļĄāļ·āđāļ 30 āļ.āļĒ. 2024
- LA RECETTE CI-DESSOUS ð
Pigeonneau rÃīti à la cheminÃĐe et pressÃĐ de lÃĐgumes racines de Florent
Pour 6 personnes
Temps de prÃĐparation : 1 heure
Temps de cuisson : 2 heures
IngrÃĐdients :
6 pigeonneaux
4 grosses pommes de terre
3 hÃĐlianthis (ou courge ou topinambour si vous nâen avez pas)
Gras de bÅuf ou de canard
1 oignon
1 carotte
1 blanc de poireau
Thym
Laurier
Huile dâolive
Huile de cameline
Sel
Poivre
PrÃĐparez les pigeonneaux : levez les cuisses puis mettez-les dans du gras de bÅuf fondu et laissez confire à feu doux pendant 1h. Coupez ensuite les ailes et les cous qui vous serviront pour le jus de pigeon et prÃĐlevez les abats. Mettez les coffres à rÃītir au-dessus du feu de bois pendant 2h (ou au four pendant 10 minutes à 210°C). A la sortie du four, laissez reposer la viande pendant 10 minutes.
Passez ensuite à la prÃĐparation du jus : coupez lâoignon, la carotte et le blanc de poireau. Dans une cocotte, faites-les colorer dans un peu dâhuile dâolive. Assaisonnez et ajouter les ailes et les cous de pigeons et faites-les revenir ÃĐgalement. Ajouter le thym et le laurier puis mouillez à hauteur. Laissez mijoter le plus longtemps possible pour faire rÃĐduire avant de filtrer.
RÃĐcupÃĐrez les abats, piquez-les en brochette et rÃĐservez.
Pendant ce temps prÃĐparez le pressÃĐ de lÃĐgumes : ÃĐpluchez, taillez à la mandoline les pommes de terre et les hÃĐlianthis. Dans un plat beurrÃĐ, alternez une couche de chaque lÃĐgume, couvrez de dÃĐs de beurre sur le dessus et faites cuire au four pendant 30 minutes à 180°C. A la sortie du four, pressez le millefeuille en dÃĐposant un poids dessus pour bien lâaplatir. Taillez des parts individuelles puis snackez-les rapidement sur une tranche juste avant de servir.
RÃĐcupÃĐrez les coffres de pigeons, levez les filets et repassez-les rapidement sur le feu avec les cuisses confites avant de les servir. Faites griller les brochettes dâabattis.
Dressez dans chaque assiette une cuisse, une brochette, un filet de pigeon et accompagnez-les de pressÃĐ de lÃĐgumes. Terminez avec le jus.
Florent Ladeyn
Depuis son enfance, Florent est bercÃĐ par la cuisine de ses parents à BoeschÃĻpe dans les Flandres. Ce jeune chef autodidacte est un fervent dÃĐfenseur de son terroir du Nord. Pour sa cuisine, aussi inventive que crÃĐative, il a dÃĐcidÃĐ de ne se fournir que dans un rayon de 50 km aux alentours pour alimenter ses deux restaurants et sa micro-brasserie à Lille.
www.vertmont.fr/
www.bierbuik.fr/
www.bloempot.fr/
Quel chance d'avoir des produits de premiÃĻre qualitÃĐ.âĪïļâĪïļâĪïļâĪïļâĪïļâĪïļâĪïļðŦð·ðŦð·ðŦð·ðŦð·ðŦð·ðŦð·ðŦð·ðŦð·