【EN-sub】 "Japanese Milk Bread" made easily at home using the overnight method

[@mugidanshi1518]

レシピ公開ありがとうございます。
春よ恋などの国産強力粉の場合、2~4％水を減らすという情報、ありがとうございます。
ちなみに、動画で使われている強力粉の種類は何でしょうか？
教えていただけるととても参考になります。

[@shigesbakery]

pola star さん
コメントありがとうございます！
動画で使用している小麦粉は、「カメリヤ」です。
誰でも簡単にパンを作れる様にと思って、スーパーなどで簡単に手に入るものをチョイスしてます。
北海道産の小麦を使ったパンの動画とかも出した方が良いですかね？

[@mugidanshi1518]

@@shigesbakery お返事ありがとうございます。初心者から中級者への過程で、国産小麦にも手が出したくなるんですよね～（←煩悩）。粉によって水分量や捏ね方まで、少し変わってくるところがハードルが高くて(汗)。粉の種類を決めて水分量などレシピを書いていただけると、手が出しやすくなっていいなぁ～と思います。m(_ _)m

[@shigesbakery]

@@mugidanshi1518 さん
貴重な意見ありがとうございます〜
国産小麦で作るパンの動画、企画してみますね！

[@yubssun8699]

早速この方法と配合で作りました。出来上がったパンは美味しく出来ましたが、途中気になる事が。
一斤分だけ作りたかったので、単純に半量で配合しました。
中種を野菜室で置いて翌朝本捏ねしましたが、バターを入れてから、捏ねれば捏ねるほどベタベタして、伸びて、纏まりませんでした。こんな状態は初めてで、戸惑い、まとまらないけど捏ね上がりにしました。
因みに粉は春よ恋です。
この現象はなんでしょうか？
中種法なのでバターを入れてから捏ね過ぎたのでしょうか？
もし分かればアドバイス頂きたいです。

[@shigesbakery]

さんさんゆんぼし　さん
コメントありがとうございます！
作って頂きありがとうございます。
さて、原因はなんでしょうか。。。
気になりますね。
頂いたコメント内容での考察になってしましますので他にももしかしたら原因があるかもしれませんが考えられる事を何点か
１つ目
小麦粉が原因の場合
春よ恋だけでは無いですが、一般的に北海道産の小麦粉はベタつく傾向にあります。
力が弱いなどと表現される事もあります。
吸水率（小麦粉が水を吸収する割合）も低いものが多いです。
↓
改善案として、
今回ご紹介したレシピよりも2~4％水を減らしてみると改善されるかもしれません。
またパン用の強力粉を20~30%ブレンドしてみても良いかもしれません。
（私も北海道産の小麦は繊細なので扱いに手を焼いております笑）
小麦の吸水率の問題であれば、オーバーナイト法の意味があんまりなくなってしまいますが、
１次発酵を長めにとって、パンチの回数を増やす事で生地をまとめる方法もあります。
２つ目
中種が原因の場合（捏ね上げ温度が低い？）
中種を野菜室で置いて翌朝本捏ね
とありますが
野菜室の温度が低く中種の発酵があまり進まないまま冷えた中種を使用し、もしかしたら捏ねあげ温度が低かったのかもしれません。
改善案として、
中種を「常温」で翌朝まで発酵させる
or
冷蔵庫から出した中種を常温に戻してから使う
or
中種が冷たい状態なら本捏ねで使う水を60℃〜70℃の熱めのお湯にする
最終的な捏ね上げ温度が24~26℃位になれば大丈夫だと思います。
３つ目
バターを入れる前に既に捏ね上がってしまっていた（ミキシングオーバー）
バターを入れてから、捏ねれば捏ねるほどベタベタして
とありましたので、バターを入れる前に既に生地が捏ね上がっていて、捏ねすぎによるグルテン崩壊で生地がまとまらなかった事も考えられます。
↓
改善案として、
本捏ねをする段階でバターも一緒に入れてしまう。
４つ目（もしかしたら）
イーストが原因の場合
以前自分のお店でいつも通りの配合で作ったパンがベタついた事があり原因を調べた結果、
ドライイースト（新品は真空パック）の袋に納品時にすでに穴が空いていて空気が入り、鮮度が落ちていた。そのイーストで作ったパンはベタベタし、まとまらなかった事があったので一応念の為に確認です。
イーストはどんなイーストを使ったのでしょうか？イーストの状態（生イースト？ドライ？開封してからどのくらいの期間が経っているか？）
も気になります。
長くなってしまいましたが
現段階で私が考える原因はこんな感じです。
参考になれたら幸いです。
こうしてコメントを実際に頂く事で、
自分の説明の足りなさや、未熟な部分に気付かされるのでとてもありがたいです。

[@yubssun8699]

@@shigesbakery 詳しく分析して下さりありがとうございます！
可能性として、中種の温度（確かに冷たいまま使ってました）、ミキシングオーバー、イーストのどれかかなあと感じました。
イーストはスーパー等で売ってるドライイーストで、小分けされてないので開封してから瓶に詰めて冷蔵保存してます。開封してから約2ヶ月です。発酵で膨らんではいるので、まだ生きてる気はします。
なので一番気になるのはミキシングオーバーです。
次は中種を常温に戻してから使い、こね過ぎないように気を付けてやってみようと思います。
シゲパンさんのようなフワフワ生地を目指して頑張ります🙂
後日談です。
今日もう一度作ってみましたが、成功しました！
今回変えてみたのは、①中種を常温に戻す、②バターを入れる前に捏ね過ぎない、の2点です。
動画をじっくり観察しながら自分の生地の状態と見比べて、バターを入れる前の状態が以前は完全にまとまって膜も張るぐらいまで捏ねてたのを、動画と同じくある程度まとまって弾力が出た段階で入れました。（それが正解かも分かりませんが汗）そうするとちゃんと生地はまとまり、しっとり柔らかい生地になりました！
発酵後の生地もフカフカしていて、かなり成功に近いかなと感じました。
ということで、しげぱんさんのご指摘通りでした、本当にありがとうございました🙂
中種オーバーナイト、捏ねる時間が少なくてもこんなフカフカに出来るのはすごいと思いました。
しげぱんさんのレシピでこれからも色々作ろうと思います。動画楽しみにしています🥰

[@shigesbakery]

@@yubssun8699 さん
おめでとうございます！上手くいったんですね！
少しでもお役にたてて嬉しいです！
私も常に失敗と成功の繰り返しです。
同じ様に作っているつもりでもパンは毎回同じになってくれません笑
これからも色々なパン作りの動画を出していきますので宜しくお願いします！

[@rotiku956]

ビデオありがとうございました❤️ところで温度は220°C 40分間違えないですか？　私のところは200°c 25分も　食パンの焼き色はもう茶色になった😬😬みみもぶあつい😅😅😅。
返事してくれたら嬉しいです😊

[@shigesbakery]

コメントありがとうございます！
正直ご家庭のオーブンによって焼きに差が出ちゃいます。
また状況によっても差が出たりします。
例えば、今回の動画では１斤の型を二つ同時に焼きましたが、
１斤の型１個だけ焼くとその分火が入りやすいので温度、時間を変えたりした方が綺麗に焼けたりします。
私の家のオーブンでは２２０℃で４０分が丁度良かったのですが、
roti ku さんのオーブンは火力がしっかりあるオーブンなのだと思います。
２２０℃２５分で焼き色もついて耳が厚くなってしまうのであれば、
２２０℃で２０分とかで焼くよりも温度を下げてみた方が良いと思います。
食パンは中にもしっかり火を入れたいので長めに焼くのが良いと私は思っていて
roti ku さんのオーブンであれば１８０℃３５分〜４０分or２００℃で２５〜３０分とかに調整するのが良いのかと思います。
作った時の状況（配合、使った道具など）教えて頂ければもう少しアドバイスできるかもしれません

[@rotiku956]

@@shigesbakery 説明していただいてありがとうございました🙏
そうだね、いつも200℃焼いていたので満足してなかったのです😌180℃やったことがないので今度やってみます。いつも一斤四角　12x14x高12使っています。
素敵なビデオまたパンのお店シェアしてくれてありがとう😊　私の夢もパンのお店を開きたい💪🏻💪🏻💪🏻💪🏻😎

[@shigesbakery]

少しでもあなたの役にたてれば嬉しいです！
色々な温度試してくださいね〜
あなたもきっと気持ちがあればパン屋を開く事が出来ます！頑張ってください！！！