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- เผยแพร่เมื่อ 7 พ.ค. 2021
- 東京・四ツ谷にあるフランス料理レストラン「オテル・ドゥ・ミクニ」オーナーシェフの三國清三によるレシピをご紹介しています。
ホワイトアスパラガスのオランデーズソース
Asperges sauce Hollandaise
【材料】2人前
アスパラガス（白） 8本
小麦粉 少々
レモン 1個
［オランデーズソース］
卵黄 2個
澄ましバター 125g
レモン汁 1/4個分
塩、カイエンペッパー 適量
【準備】
・アスパラの皮を剥く。下の固い部分は除く。たこ糸で縛る。
・レモンは輪切りにする。
【手順】
1.小鍋（もしくはボウル）に卵黄、バターを混ぜ合わせる。塩、カイエンペッパー、レモン汁で仕上げる。
2.鍋に湯を沸かし、小麦粉を加えて溶かす。レモンを加えて、アスパラを茹でる。
◎ボナペティ〜！
【ワイン】
フライシャー
ピノ・グリ
フランス アルザス
======================================
「オテル・ドゥ・ミクニ」
JAPONISÉE (ジャポニゼ)
ミクニの料理哲学、そしてエスプリ。
自然派「キュイジーヌ・ナチュレル」を一歩進めて、マ・キュイジーヌ「ジャポニゼ」へ。
「ジャポニゼ」とは、完璧なまでにフランス伝統料理を理解した上で、
フランス料理人しか表現できない料理のエスプリと哲学を完璧に日本化し、表現すること。
その証として、三國清三はフランス共和国からレジオン・ドヌール勲章シュヴァリエを、
フランソワ・ラブレー大学から名誉博士号を授与されました。
前者は日本の料理人として初の、後者は世界で4人の料理人のみの栄誉であり、
オテル・ドゥ・ミクニの誇りです。
ミクニの料理哲学とエスプリ、「ジャポニゼ」をご堪能ください。
▼Webサイトはこちら
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▼レストランのご予約はインターネットからも承っております！
www.tablecheck...
（※おすすめは「シェフおもてなし特典付きプラン」です！）
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作ったお料理をPostする際はタグ付けしていただくと、シェフも拝見できます！
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本日もご視聴ありがとうございます☺️今日は旬のホワイトアスパラガス で、『🇫🇷Asperges sauceHollandaise🇳🇱アスペルジュソースオランデーズ🇫🇷』を作っていきます。この時期ヨーロッパの方々が心待ちにしている大事なお野菜です。 アスパラを摘んで食べるための器具があるほどです👀材料表には澄ましバターとありますが、ご家庭では溶かしバターでも作れます。分離しないよう、温度管理がポイントです。他の茹で野菜🥔🥦🥕、お魚🐟などにもぴったりです！今日もお楽しみいただけましたら👍ボタン、チャンネル登録をお願いいたします❤️
毎日シェフの元気をいただいてます。悲しいときつらいとき元気がでます。
グーです忘れたら恩師に怒られますよ（笑）✨三國シェフ今日もありがとうございました。✨😄🍀
ホワイトアスパラ、小麦粉レモンで茹でるなんて、初めて知りました、
例年に無い豪雪により、太陽を浴びずに育ったグリーンアスパラガスが、まさに雪の様に白い､ホワイトアスパラになったと聞きますね。転んでもタダでは起きない農家さんの👩🌾チカラ強さ。美味しくいただきましょう❣️
ドイツです。アスパラの皮むき大変ですよね。皮剥いてあるのも売ってたり、自動皮むき器置いてあるスーパーもあります。
4、5分しか茹でないんですね。こっちの人は塩と砂糖、むいた皮も入れてクタクタになるまで15分は茹でます。
鮮度命なのでどこも国産、地元産の朝採れが一番ですね。
私はパンを半分入れて、２０分は茹でてました。確実にアスパラがのぼせてから食べてました・・・反省
日本のホワイトアスパラガスはヨーロッパよりも苦味が少ないので、調理法も変わりますね。好みの食感も違うので。
昔 母が たけのこを 湯がく時 米の 研ぎ汁で 湯がくと 言っていた けど 小麦粉で 湯がく 成る程です ありがとうございます😊
最後にチラッとこっち見てハッとして、満面の笑顔でグー！とても良かったです。
ワインは全く飲めませんが、シェフのお話を聞くと果実や花の色や香り、産地の風景が思い浮かんで楽しめます。超一流のノムリエ💖
お月謝も要らずに、申しわけありません🥰
いとも簡単にできる！と、思いきや、シェフの手もとを真似ても、なかなか😅gooでーす♪にはほど遠い
身近な材料が嬉しいですね〜
ありがとうございます♪
ノムリエシェフの所に食べ飲みに行きたい・・・笑
🇩🇪在住です。今まさにスーパーでアスパラが旬の時期なので、助かりました!! 早速試してみたいと思います💪
🎏今日もごちそうさまです🌿🍺これから買い出しに行きます🍇ホワイトアスパラ🍎ありがとうございます🍓明日も楽しみに待ってます🍇🍷🐰
友人のご主人の実家が美瑛町でメロン🍈とホワイトアスパラガスを頂いたことがあります🤗
新鮮だったので美味しかったです💖
ホワイトアスパラガス大好きです。
これから旬を迎えるアスパラガス、毎年楽しみにしています。タコ糸で結び小麦粉にレモンをいれてゆがくなんて初めて知りました。
毎日楽しんで視聴させて頂いてます！
お喋りも楽しい。
召し上がっておられる様子も本当に美味しそうで見てるだけで食欲が湧きます。
北海道もこれからアスパラが美味しい季節です。オランデーズソースに挑戦してみます！ありがとうございます。
アスパラ大好きです!ありがとうございます
子供の頃、夏休みにルスツの本家に行くと早朝に叩き起こされてカマとカゴ持たされてホワイトアスパラの収穫を手伝わされた。うね？のひび割れた所を掘るとぶっといホワイトアスパラが顔を出す。
今年も送られて来るかな？楽しみ♪
基本マヨ醤油派だけど、酢醤油も捨てがたい。ホワイトアスパラのピクルスも子供の頃から大好物
シェフ、スタッフの皆様お疲れ様です！ 旬のホワイトアスパラ美味しそうでした🤤
リクエストでリヨンのお料理「クネル」をお願いします。簡単レシピでお願いしたいです🙇🏻♂️
ちょうど今夜 ごん太アスパラガスを食べるので、そのソースに作ってみようと思います！
三国シェフの食欲がすごい！！！話す間も惜しんで食べる様子が私はとても好きです。
ホワイトアスパラの茹で方初めて知りました！今度やってみます。固いところはポタージュにする
そのポタージュをリクエストしたいです。
三國シェフ、毎回素敵過ぎます。グーです！！！
三國シェフはなにげなくやってるように見えて、やってみると分離しちゃったりうまくいかないときあります。やっぱり神業ですねー。
私もさっきやってみましたが同じようにできませんでした。難しい〜
ハンドミキサーでやるとフワッとして、楽に出来ますよー。
@@kinakomouri6604 ありがとうございます
やってみます！
初夏を感じます～😄
🍷ノムリエ〜🍸
三國シェフ👨🍳さいこうです〜
いつも美味しい動画
ありがとうございます
🍾🍺🍹🍶
ヨーロッパの人は固いバゲットを食べるのにホワイトアスパラやインゲンのソテーも柔らかいのがお好きなんですね。シェフのシャキシャキとした試食の音を聞きながらごっくんしておりました😋
ﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗは、昔 缶詰めしか流通していなかった日本。ハッキリ言って、好きでなかったんですが、数年前 生のﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗを食べたら美味しかったこと❗😁是非、チャレンジしてみたいです。
居酒屋の、酒場放浪記を見ながら、家で酒を飲むオヤジは結構居ます。フランス料理のジャンルでは、見ながら酒を飲めるのはなかった。今日も外食ではアルコールを断られた。。。しかし、美味そうな、大ぶりのホワイトアスパラガス。さっそく明日は、アスパラガスを探して、それでワインを飲むと決めました！メルシー、ムッシュー！
グリーンアスパラに続いてホワイトアスパラも拝見しました🕵️
ホワイトアスパラは小麦粉入れて縛って茹でるのは初めて知り勉強になりました、またヨーロッパと日本で食感の好みの違いがあるのは参考になります🦩
グリーンアスパラもホワイトアスパラもとても大好きなので、作ってみます🦅
黄色のマヨネーズソースがとても綺麗です。Ｗグーで～す！♡
お料理もそうですがさりげなく置かれるワインもマリアージュの勉強になります❤️
これからアスパラどんどん美味しくなるのでやってみます💪🏻
待ってました！ホワイトアスパラ！！
え？オランデーズは湯煎しながらじゃないの？
え？小麦粉？
え？皮や根元の部分と一緒に茹でないの？
ネットで検索しても出てこない情報ばかりでした
ちょうど北海道からホワイトアスパラが届いたので明日にでも三國シェフのレシピで作ってみます。
根元部分のポタージュの作り方も教えてください。
バブルの頃から憧れのMIKUNIシェフがこんなに気さくな方で無料で技術を拝見できるとはすごい時代になりました！感激です。
うちのアメリカ人の夫や家族も野菜はクタクタ派でシャキシャキ派の私はいつも我慢。
ホワイトアスパラを買ってきたので柔らかめに湯がいて先生のオランデーズも今夜作ります😊白ワインがいつも一緒なのも素敵です😍
温かいマヨネーズ美味しそう！作るのチャレンジしてみたい
本当にすっごい時代になったよね
この方の料理を学ぶために何年も毎日十何時間仕事して
前菜とかやりながらソースとかメインの調理方法見て
ようやく自分だけの財産である技術とレシピを手に入れられる。
もちろんこの動画だけじゃだめだと思うけど、下手に調理学校とか行くより
このちゃんねるの動画見て、あとは目指す料理ジャンルの技法とかをざっと勉強したほうが知識つくと思う
現場に入ったら否応なしにプロの評価もらえるし
昨日母の日に白アスパラガス（スイスヴァレー産）をいただきました！前回グリーンアスパラのムースリーヌソースを食べた時に、友人が悶絶してくれてヴァレーのコネで新鮮な白アスパラを手に入れてくれました。ムースリーヌソースとブルターニュ産シャルドネとヴァレーのヘイダで最高でした。確かに手で食べてました！今週はアソンシオンのお休みなのでまた楽しめたらと思いまーす！北海道も出てきていますね♪
自分が子供の頃は缶詰しかなかったのかしら、、大好きな缶詰ホワイトアスパラガスをおばあちゃんが良く買ってくれた思い出があり 白く高貴で王子様の様なこのお野菜には特別な思い入れがあります〜私が暮らす地域ではどこにでも売っている様ではないです、でもでもこのレシピで作ってみたくて 今日はホワイトアスパラガスに出会えると信じてお買い物に行ったら本当に出会えたんです！この茹で方で ほのかなレモンの香りがしました〜オランディーズソースは初めて作ってみました！バターとレモンのとても良い香りがして まるでデザートの様なおソースだなぁと思いました 😍
いつも拝見しています。
すべてが優雅で美味しそう。
すましバター初めて知りました！ミクニシェフの料理する姿に知らない世界を見せてもらってます。タイミングを逃さない素早さと力強さと優しいさ。そして、コンビニ食材に驚いたりする無邪気さ。やっぱりドラマチック、非日常です。ありがとうございます！
ドイツへ行った時にシュパーゲルと云って春にしか食べられないホワイトアスパラのオランデーズソースの美味しさにハマってしまいました。この時期にドイツに行くとステーキの付け合わせにも出てきます。日本ではオランデーズソースの素はなかなか売ってないのでオランデーズソースのレシピを観て先日も玉子と溶かしバターで同じ様に作りました。家内がアスパラを処理したのでもう少し皮を剥いて茹で時間も短めで少し硬かったです。この動画を観ていればもう少し美味しく出来たのに…(笑)また、挑戦してみます。(笑笑)
シェフのオヤジギャグ面白くて好きです
アスパラの皮を見たとき、うどみたいにきんぴらにできないかなぁと思って見ていました。
ホワイトアスパラガスとソースオランデーズの組み合わせが大好きです。割合太くて良いホワイトアスパラガスでしたね。私の近所のスーパーではもっと細い物しか出回りません、残念です。オランデーズは湯煎にかけないお手軽な作り方でしたね。この作りかは真似したいと思います。
リクエストにこたえて頂きありがとうございます！作ってみます！！
シェフ今日もレシピ有り難うございます〜自分は、赤ワイン🍷が好きなんですがシェフがほとんどフランス産白ワイン召し上がってらっしゃっいますので、今年になってからは、白ワインばかり買ってます〜
ホワイトアスパラガスのゆで方レモン入れてお洒落ですね。えぐみがとれてレモン風味にバターにレモンはベストカップルですね。ps三國ブランドのホワイトアスパラの水煮の瓶詰めは歯触りが良くて美味しいですね。この回もgooでーす！
立派なホワイトアスパラガスですね✨食べてみたいです😋オランデーズソース美味しそうですw👌
おランデーズソース･･･ですか､溶かしバターで作るんですね､早速挑戦してみます｡ ホワイトアスパラは､スーパーでも旬なので､上品にご飯でガッツきます
オランデーズソースとかムースクリームソース（卵白.Ver)手間はかかるけど覚えておくと、色々便利そうですね。時間があれば作ってみたいです。
北海道のアスパラ！美味しいですよね！
ノムリエ、、、、、シェフ！最高！笑
オランデーズソースを自分で作る。
しあわせです。
うわー🎵季節ですねー
日本で言う タケノコらしいですね…ホワイトアスパラ味わうことなくして初夏はやってこないと聞きました
オランデーズソースは他の食材何にでも合いますか
ワイン講義は毎回楽しいです
毎日飲むのでやはりコスパの良さが気になりますね、 ワイン飲んで豪快な食べっぷり、いつも👌です
Goodを忘れるなんて😲😲😲 美味し過ぎたってことですね😁😁😁
ワインの紹介というか、そういうワインの動画もいつかして欲しいです
小麦粉もあく抜きに使うんですね。重曹かと思いました。
子供の時、たまーにアスパラが食卓にのぼる時は、いつも缶詰のホワイトアスパラでした。だから私は生のホワイトアスパラって実は食べた事がないのです。
グリーンアスパラは、サラダとかに入っていたりしますから食べた事はありますが。こうして紐で縛って茹でるんですね。フランスの方は、缶詰のアスパラ
のような柔らかいのがお好きなんでしょうか。手作りのソースで食べるホワイトアスパラ、挑戦してみようと思います。
柔らかく茹でて瓶詰めにしますね。
ホワイトアスパラのアク抜き知りませんでした😅
オランディーズソース作れると色んな物に使えるので嬉しです💖
今日もありがとうございました😊
日本のホワイトアスパラは苦味は少ないですが、アーティチョークなどにも使える茹で方なので覚えて下さい。
@@chef-MIKUNI さま アメリカ🇺🇸在住なのでアーティチョークはよくいただきます。レモンだけで茹でていましたが小麦粉とは勉強になります。ありがとうございます。
村上信夫シェフも「きょうのお料理」の最後は、指を丸めて「グーです」とおしゃってましたね。三國シェフは、それも再現されていらっしゃるのでしょうか？「STAUB」のマルチスプーンは「グーです！」
師を想う心の奥が深いです〜🤲🍴
三國さんは鮨にはどんなワインを合わせてるんでしょうか？むかし四谷の寿司金さんでシャトー・ラトゥールを飲んでいるのを見て驚きました。
本日も非常に素晴らしかったです！
オランデーズソースの作り方を拝見できただけでも価値ある物でした。副題にしても良いくらいかと。
オランデーズソースとはいわゆる高級マヨネーズなのですね。
サラダ油⇒溶かしバター
酢⇒レモン汁
非常に参考になりました。そこから派生して、いわゆるエッグベネティクトやその他レシピがあれば見てみたいです！
そして、ホワイトアスパラガスの茹で方も初めて知りました。竹の子を米ぬかであく抜きするみたいなんですね！レモンも必要とは初めて知りました。
シェフの口から聞こえるシャキシャキ音は食レポを凌駕しますね。そして、オランデーズソースが美味しそう過ぎます！余ったのをパンにつけてお皿をピカピカにしたいです。
白ワインとの愛称は抜群でしょう！１本空けられそうです。
是非、飲むリエの観点からワインの大まかな解説と分類、マリアージュ、注文の仕方など素人に教えて頂けると助かります。
御馳走様でしたm(._.)m
５分しか茹でないんですね‼️
ビックリです‼️
オランダの家庭料理では２０分は茹でます。トロトロに溶けるほど柔らかく茹でて食べます。オランダ人の亭主は歯応えの白アスパラは食べてくれないんです😭
日本のものはヨーロッパのようなほろ苦さも無いので、長時間茹でない方が美味しいです。食感の好みもありますしね☺️
これは食べたい！！です〜〜。（笑）パリで「紅の豚」ジャンレノインタビュー取材の際に、地元レストランで1人寂しく食べました。（大神いずみもいましたが別行動・・・）
ホワイトアスパラにオランデースソース❣️美味しそう❣️大好きです😍😍😍
三國シェフからご教授いただけるなんて最高です。ありがとうございます！
オランデースソースは作ってから時間が経つと冷めて固まってしまいます。
作ってから時間をおく場合の保存方法を教えて下さい。
それと切り落とした下の使い方も教えて下さい。
必ず湯煎で保存して下さい。切り落としたものはスープに使えます。
@@chef-MIKUNI
返信ありがとうございます。
やはり湯煎で保存すべきなのですね。
先日、グリーンアスパラガスを使ったので、皮と切り落とした下をポタージュにしました。
今まで捨てていた物が美味しいポタージュになり目から鱗です。
こちらのチャンネルを見ていると勉強になります。
さらなるご活躍を楽しみにしております！
フランス人はフォークでこそげ落としてピュレ状の部分だけ食べるって聞いたことある
けど、
玉子と合わせるワインって正直ピンと来なくてピノグリ？？？
ほんとのおススメはなんなんだろ
アスパラを剥いた皮はよく一緒に茹でると風味がすごく出ると聞いたことがあるのですがその必要はないのでしょうか？？
スープを作る時も皮は使えるので、今回は入れませんでした。
北海道から送ってもらった生のホワイトアスパラは美味しかったです。それまでは缶詰のを食べてましたが以後は自分で茹でて食べるのが好きになりましたがグリーンアスパラよりもあくが強い為に好き嫌い有るかと思いますが下処理すれば缶詰なんて食べたくなくなりますね！私も一本丸ごと摘んでしまいます(*^-^*)
『CA母ちゃんのチキンスープ』レシピをアップしています。cookpad.com/recipe/6773595?view=classic#share_url
『ホワイトアスパラガスのオランデーズソース』
今だに、生のﾎﾜｲﾄｱｽﾊﾟﾗｶﾞｽは食べた事が無いです。
若かりし頃、ダイエットと称して神戸の有名なサラダのお店に良く行きました。
そのﾄｯﾋﾟﾝｸﾞにホワイトアスパラが付いていましたね。
たぶん市販の物でしたけど、大好きでした(๑´ڡ`๑)
最近は輸入食料品店で、瓶詰めが ﾀｸｻﾝ並んでいますがグリーンアスパラに魅了されて中々 手が出ません。
今回、Chefの大きな３本の食べっぷりを拝見していると、フレッシュのホワイトが本当に食べたくなりましたよ。
スーパーで見つけ次第、買ってみますね🛒
先ずは《オランデーズソース》から始めてみます👩🏻🍳
忘れていたレシピ、Chefに感謝致します🙏💓💕
皆様のコメントを読ませて貰うと、中々 手強そうですね…😆💦
私もノムリエの資格が欲しいです！
ついついヘアピンに目が行きがちですが笑
アク抜きの方法やソース作りのコツなど、大変勉強になりました。
できればシェフが召し上がったワインも、どこかに文字で残していただけると有り難いのですが､､､
私も飲むリエなもので😆
概要欄のレシピ表の下に記載しております！
おお、ありました！ありがとうございます😊
ホワイトアスパラ食べたことがないです。美味しいんでしょうね。余りにも立派なので一瞬たけのこかと思いました(笑) アスパラとマヨネーズ風のソース、合いそうですね。いつかホワイトアスパラ食べてみたいです。
今、私は筍をたいてますぞ👍
いつもありがとうございます♡ もし アスパラをタコ糸で巻かないと どうなるのでしょうか？
ヨーロッパのように長時間茹でなければ結ぶ必要もないのですが、この茹でかたはヨーロッパでは絶対なのです。
シュパーゲルとアルザスのピノグリ。合わない訳が無いですね。
皮は何使えばいいですか？出汁とかですか？
スープを作るときに一緒に茹でたりします！
筍のアク抜きに通ずるものがあるね
オランデーズソースはベイマリーじゃないといけないと思っていましたが、これは驚き。
そして、小麦粉とレモンで、アク？シュウ酸？が除去できるのですか。それは知りませんでした。アスパラ好きだけど痛風持ちの家族がいるので、これでいきたいと思います！ありがとうございました。
アーティチョークなど茹でる時もこの方法ですね。
ガッテン！です。
アスパラはタルタルソースで食べるのが一番美味い😋
生玉子の、くさみを、バター溶かしを、少しずつ混ぜて、無くしている。こんなこと日本では、考え付かない｡グーです。
バターで作るマヨネーズ、とても美味しそう😋
澄ましバターと溶かしバターの違いってなんですか？
私は白いアスパラガスって缶詰でしか見たことなかったです😅
小麦粉のアク抜きって例えば筍とかでも使える技ですか？
バターを溶かして置いておくと、白い部分が沈殿して上部に透明な澄んだバターに分かれます。その澄んだ上澄みだけを使うのが澄ましバターです。
@@irororo さま、なるほど。ご教示ありがとうございます😊
ホワイトアスパラ、頂いた事がありません！(T ^ T)💦田舎だけど、売ってないかなぁ？
ところで、シェフは北海道のお生まれですよね？アイヌの血は入ってらっしゃるんですか？大柄なシェフの風貌は、どこかアイヌの血統を思わせます。
三国さんのレストラン行きたいんですが、予約が必要ですか？
オテル・ドゥ・ミクニは建て替え工事中のため閉店しています。
新しくオープンする際にはご案内いたしますので、それまでお待ちくださいませ。
青いアスパラはこのような処理はいらないのでしょうか？
はい、大丈夫です。ホワイトアスパラガスも国産は苦味も少ないのでそれほど気を使わなくても美味しく茹で上がります☺️
Degustad esta receta: th-cam.com/video/nrSTgUXKYBs/w-d-xo.html