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- เผยแพร่เมื่อ 8 ต.ค. 2024
- 滷水鵝是潮州很重要的飲食文化，製作和保存香醇滷水膽更是一門高深學問，開業22年的生記滷味老闆李志勝指出，每天都會加入10斤重的獅頭鵝烹煮，雖然獅頭鵝比較貴，但吃草比較瘦身，不會過肥。鵝日日凌晨5點送來，清洗後立即拿去浸滷水，每次烹煮多少隻，加入多少糖、鹽、香料、豉油、魚露也要計算。滷水膽用澳洲粗鹽、冰糖、頭抽魚露和豉油調味，不加味精，入口鮮香，不太鹹不會口渴。頭抽魚露用上泰國貨，質量較佳，比較香濃。
滷水料除了香葉、八角、桂皮、草果，還選用內蒙古野生甘草，外面沒有，需要專門訂購，新會陳皮是10年貨色，沒有苦味。另外，還加入南薑辟除鵝肉的腥味，散發香氣。而生薑比較嫩，煲一下子就沒有香味，南薑比較硬實，烹煮一兩小時仍有香味。滷水料首先放入鋼桶內浸洗，煲一個小時才拿去滷製。
烹調滷水鵝講究用料和火候，切鵝片亦一絲不苟，砧板師傅華哥說，鵝片要逆紋切，入口即溶，不會粗糙韌身有渣，鵝肉也要薄身，只有1分厚。而上下裝起肉技巧相當不同，上裝起肉很簡單，下裝骨多，必須切得乾淨。
生記滷味
地址：西營盤皇后大道西263號和益大廈4號舖
電話：2547 4035
主持：蕭欣浩博士 蕭博士文化工作室
採訪：林穎彤
攝影：黃椋
剪接：藍小玫
#土炮 #西營盤美食 #西環美食 #滷味 #滷水 #滷水鵝片 #獅頭鵝 #潮州
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食咗好多年!! 真材實料 👍🏻👍🏻
👍🏻
这家店在香港那里啊什么店名啊？
生记
生記滷味
地址：西營盤皇后大道西263號和益大廈4號舖
電話：2547 4035
吃完再評論 唔信得個口講！現在很多的做法大不如前 是粗作濫做失去傳統 偷工減料 不專業'