Pain au levain E02 : Cuire dans une cocotte ou pas ? Nouveau pétrissage
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- เผยแพร่เมื่อ 12 ก.ย. 2024
- Encore une fois je ne réinvente pas l'eau tiède mais au moins j'ai pu voir les effets de la cuisson en "dutch oven".
Pour ces deux pains :
610g de farine T65 ici
400g d'eau tiède (~30°C)
100g de levain
10-15g de sel
6h de pousse environ avec 4-5 plis de pâte
Four sec à 300°C chaleur "normale" (haut et bas), pains en bas du four.
20min ici avec le couvercle puis environ 20min sans couvercle en regardant à la couleur la cuisson désirée.
Cocotte de 28cm de diamètre.
Encore pas mal de tests à faire :)
Pour le live de demain 18h on va partir encore une fois sur plat et dessert.
Chili con (o sin) carne (pour 3-4 portions moyennes environ) :
Haricots rouges en boîte (800g)
Maïs en boîte (moyenne)
Tomate en boîte (400g)
Oignons
Chorizo (option)
Merguez ou viande hachée (option)
Poivrons/poireau/carottes/ce que vous avez...
Épices (paprika, piment, coriandre, cumin, sel, poivre...)
Mouhalabieh (flan libanais)
Lait de vache ou boisson végétale quelle qu'elle soit)
Maïzena (ou fécule de maïs d'une autre marque mais vous voyez)
Sucre et ou miel
Fleur d'oranger/Eau de rose/Arôme qui va bien au choix
Pistaches/Amandes/Noisettes/Autre noix au choix
Ustensiles :
Marmite, casserole, couteau, verres pour servir le dessert
(Pas de four, pas de micro-ondes, pas de fouet...)
#FredAuLabo #BeakingBread #Levain
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Instagram : goo.gl/pghmYQ
Facebook : goo.gl/67xvsc
uTip : utip.io/freder...
Génial ces expérimentations c’est super d’avoir des explications « scientifiques » sur ce qui se passe .... jadoore merci beaucoup et en plus ca a l’air carrément trop bon ! 😉 vivement le live !
Merci content que ça plaise :D
À demain ^^
Oh ce moment croûte ASMR xD Très beau chant de pain les deux donnent sacrement envie !!
Merci :D
scroutch scroutch miam
Celui dans la cocotte est vraiment bien. Beau travail :D
Petite remarque (de relou) sur les appellations. Pour du "pain de campagne", il est nécessaire qu'une partie de la farine soit de la farine de seigle (si jamais certains se demande (comment ça personne ?) la réglementation française impose aux professionnels 65% = pain DE seigle)
Ok merci pour la précision, je savais pas du tout ^^
Yaji yl tu as bon pour les appellations de pain au seigle (10%-65%) et pain de seigle (+65%) par contre pour le pain de campagne , il y a aucune obligation. Tu fait un pain de campagne avec n’importe quel farine , aucune obligation
Plus exactement, la plupart des boulangeries mettent du seigle dans leur mélange de farine (entre 10 et 20%) mais il n'y a aucune obligation à ça (comme vu plus bas) par contre l'obligation concernant la pain de campagne se trouve juste avant la mise au four.
Cette obligation constitue une des plus grandes aberration législative boulangère à mon sens mais voilà :
Un pain de campagne est un pain fariné, sur lequel on a mis de la farine avant enfournement (pour lui donner son côté rustique, campagnard donc ^^')
Merci pour votre démonstration scientifique de boulanger à la maison ! Je me suis improvisée boulangère aussi pour fabriquer du pain digeste donc au levain. Comme je n'avais pas de cocotte j'ai d'abord cuit mon pain au four avec un résultat moyen. Puis j'ai cuit mon pain avec une tajine ! Magique, le pain était davantage gonflé, la croûte assez belle et la mie plus aérer. Donc je pense (mais il faut que je le démontre) que le rôle apporté par la tajine est de préserver l'humidité. Et non de monter la pression, car il y a un trou dans le couvercle de la tajine. Mais la tajine n'est pas une cocotte ! Bonne continuation dans vos expériences culinaires !
Merci pour le retour ^^
Et pareil faudrait que je teste avec un four avec de l'eau qui bout au fond pour voir si on peut remplacer la cocotte :)
Je met 150g de levain pour 500g de farine et ca marche bien, mais ton résultat est top !!
Me faudrait d'autres levains pour tester parce que la masse de levain peut tout et rien dire suivant la phase du levain, sa nature ou autre... Encore pas mal de tests en perspective :)
Je découvre a peine votre chaîne je vais essayer celui-ci
Vidéo très chouette !! Les résultats vraiment géniaux, on dirait des pains qui sortent d'un four d'un boulanger, beau résultat :o Tu commences à dompter le pain au fur et à mesure de tes vidéos !! Ça donne tellement envie d'en manger..!
Vivement le live de ce soir, le flan m'interpelle :D
Merci Aliénor :D
Pour le flan je l'avais déjà fait en recette je crois mais je suis plus sûr ^^
2 beaux bébés bravo ! Et hâte pour le live, le premier était géniaaal.
Merci :D
Moment asmr 🔊👂🏻 🥰
Super jolis pains!
Merci :D
En fait le pain cuit dans la cocotte reproduit ce qu'on appelle le le buée. Celui cuit en dehors de la cocotte souffre de déshydratation. En fait quand tu cuit ton pain au levain au four dans un plat il faut ajouter un récipient d'eau pour l'hydrater 😄 Celui à la cocotte est superbe ! 😃
Ha désolé j'ai commenté trop vite. Je vois que tu parles de l'eau plus tard dans la vidéo 😇
Merci pour le retour et l'explication plus claires :)
@ Je voulais dire "le coup de buée" j'ai oublié un mot. Avec plaisir et merci pour tes expéeimentations.
Le commentaire sur le test en double aveugle m'a tuée. Ah la rigueur scientifique ! Les pains sont très beaux et ce n'est pas si facile à réussir je trouve.
Haha :D
Franchement j'ai vu pas mal de vidéo, j'ai déjà réussi à faire un pain qui me convenait mais même là j'ai encore l'impression qu'il y a trop de hasard ^^
Tu balances l'info d'un live comme ça !! Tu dis ça comme s'il faisait beau !! hihihi. A demain :)
Haha on va pas en faire toute une histoire :D
Très beau il ne nous manque que le gout mais celui de la cocotte fait vraiment très envie !!!
C'est mon petit préféré de l'année :D
Bonjour Frédéric Jean.
La technique de la cocotte permet de garder l'humidité et de favoriser la pousse en début de cuisson (pain donc plus alvéolé) et de favoriser la réaction de Maillard (caramélisation des sucres) ce qui donne une belle croûte bien colorée et "brillante".
La technique de rabattre/étirer la pâte pendant la pousse permet de former le réseaux glutineux (qui n'a pas été fait vue qu'il n'y a pas de pétrissage au début) d'où le faite que la pâte colle de moin en moin.
Une multitude de paramètre sont un prendre en compte pour avec un résultat optimal et identique. Le ph, le type de blé, l'hydratation, mais aussi la température, la composition de l'eau (chlore), le levain.....
Il y aussi l'autolyse (mettre le sel 30min après lhydration de la farine)
Tellement de possibilités avec seulement 3 ingrédients
Voilà voilà un commentaire beaucoup trop long.
Merci pour le retour et oui, c'est pas avec un test par vidéo que je vais réinventer quoi que ce soit mais c'est marrant de faire tout ça ^^
Le but sera de trouver les 10 paramètres les plus importants :D
Je trouve ça tellement magique et à la fois intriguant et ultra complexe de faire du pain.
En tout cas continuer comme ça vos vidéo. Je trouve ça très divertissant !👌
Oh la la comment ça donne envie de faire aussi bien! Bravo Chef!
Merci ^^
@ De rien 😉😘
Très joli tes pains 100% levain !!! Le problème du côté terne du pain vient sûrement comme tu l'as dit du manque d'humidité dans le four alors que la cocotte permet de conserver l'humidité grâce à la condensation de la vapeur, ça fait "l'effet d'un four dans un four". Sinon une autre piste , il y a peut-être un peu trop de farine lors du façonnage. Ca m'est déjà arrivé plusieurs fois d'avoir un beau dévelopement du pain mais une couleur terne après cuisson, depuis je mets un moule à gâteau avec un fond d'eau dans le four toute la durée du préchauffage et de la cuisson, le pain est bien plus joli brillant et tout doré de partout. Le 100% levain est un chouette défi, faut que je relance un levain, j'ai dû jeter le dernier sous la pression de mon entourage qui disait qu'il sentait trop le vinaigre ^^' ( ils n'avaient pas tort, mais pauvre levain...)
Je me réjouis pour le live, à demain :)
Mais j'ai pas l'impression d'avoir mis plus de farine dans l'un que dans l'autre pourtant.
Merci pour le retour et à ce soir :D
Quel est le temps de cuisson, merci
La meilleure Miche que j'ai faite ,excellente !!!Merci beaucoup, je ne changerai plus de recette 👍 seule chose que j'ai changé est la température du four ,250° suffit largement 😉
Merci beaucoup pour le retour, super content que ça ait plu :)
Lorsqu'on cuit au four, il faut envoyer de la vapeur, on ajoute un verre d"eau au moment d'enforner. C'est cela qui est compensé dans la cocotte.
Ah ok merci :)
Félicitation c'est vraiment très bien.
Merci :)
Super vidéo et ces pains ont l'air très bon 😍
Merci Léo :D
Hey !
J'ai une idée de variante qui pourrais être intéressante :
Pain 1 :
1) farine + eau
2) 1h d’hydrolyse
3) ajout du levain
4) pétrissage
5) ajout du sel
6) pousse
Pain 2 :
1) farine + eau + levain + sel
2) pétrissage
3) pousse
Tu penses qu'un temps d’hydrolyse changerait qqchose ?
Justement je pensais faire ça, c'est un peu dans le test essayé dont je parlais vite fait dans la vidéo :)
En boulangerie on appelle ça autolyse, normalement ça permet d'avoir un pain qui relâche un peu mieux, plus belle mie, et bois un peu plus d'eau aussi
Encore une super vidéo 👏👏
Merci :D
*Bave Très beau résultat ! Tu nous as donnés envie d'en faire ! :)
Alors il faut s'y mettre :D
pour le pain au four faut jamais oublier l'eau bouillante dans la lèchefrite (ou un récipient en fond de four). l'air chaud saturé d'humidité ça change tout et ça fait parti de la vraie recette d'un pain réussi
pour la pression, aucune cocotte en fonte n'est vraiment étanche donc aucun différence de pression. en revanche tu peux tester la cuisson sous pression dans une cocotte minute (y a plus de risque quand même)
en fait la seule vraie raison du pain cocotte c'est de normaliser sa taille (les bord forcent le pain à monter plutot que prendre du volume dans toutes les direction) tout en permettant de le cuire dans des condition où on ne peut gérer l'humidité autrement (camping, bord de feu, cheminée, absence de four) ceci dit il aurait fallu trois fois plus de pâte dans la cocotte pour que la seule humidité de la pâte fasse une vraie différence à l'intérieur de la cocotte (rapport air/pâte trop important)
tu peux aussi forcer l'humidité à rester à l'intérieur en faisant un joint de pâte pour sceller le couvercle, ça devrait donner un résultat sympa
Merci pour le retour complet !
Alors comment on peut expliquer que le pain en cocotte ait une meilleure tête si c'est pas l'humidité ?
@ bah justement c'est parce qu'il y a une différence d'humidité mais note que la différence est très discrète. avec plus de pâte pour le même volume de cocotte la différence deviendra réellement significative avec une croûte moins épaisse mais d'une jolie couleur feu
Hello très cher pour moi tant que levain est de bonne qualité. Tout pain sera bon. A bientôt 🙋🙋🙋
Oui, les deux ont été mangés sans souci mais dans quelle mesure on peut l'améliorer ?
C'est amusant ton idée de pression en fin de vidéo. On imaginerait que justement une pression plus élevée limite la croissance des alvéoles. Après j'ai du mal à imaginer que l'air ne s'échappe pas malgré le couvercle de la cocotte. Pour tester, tu pourrais la jouer en mode baeckeoffe, donc sceller le couvercle avec de la pâte justement, alsacien's style !
Oui c'était l'idée mais j'imagine qu'il faut l'ouvrir quand même à la fin pour qu'il dore...
Beaucoup trop de tests pour un seul petit four :D
*J'adore cette façon de tester des techniques,* après peux tu tester du pain à le vin blanc et du pain a le vin rouge pour voir la différence _Grozz blague_
Haha xD
Et bah pourquoi pas après tout ^^
Comme d hab, video sympa et intéressante. Reste à s y mettre pour tester. Merci
Merci Alice :)
Hello Frédéric, es tu sur de la température ? 300c me semble beaucoup ! Pour ma part c'est 240 et je ne touche pas à la pâte pendant 8h pendant la pousse, en fait je fait la pâte le matin et la cuit le soir en rentrant du boulot 😉 Belle soirée à toi !
Oui, c'est ça 300°C et j'aimerais avoir un four qui monte à 400 ^^
Salut Fred, il y a deux ans tu avais fait une video où tu faisais cuir ton pain dans la cocote et il était déjà très beau. J'ai un lien si tu veux. Sinon toujours un super contenue.
Oui oui je l'avais fait mais je savait pas trop pourquoi il marchait, là je fais des tests pour savoir :)
Pour la technique sans pétrissage et avec plusieurs rabats de la pâte, c'est une technique assez récente appelé le "respectus panis" et qui consiste à laisser le gluten se former de lui-même. Afin d'en renforcer la solidité ainsi que l’extensibilité on fait 3 à 4 rabats tous les 1-2h (il faut que la pâte ai pris du volume entre temps) au bout de ces rabats on laisse la pâte finir de pointer le plus souvent à 6°C pendant une nuit (env. une dizaine d'heure), ce long pointage raccourcis grandement la deuxième étape de pousse (après façonnage) donc il faut bien surveiller la pâte avant la cuisson. Pour trouver une technique plus orthodoxe de rabat (ou tour) donné à la pâte il y a des tutos sur youtube mais globalement la technique j'ai vu ici convient aussi.
Bonne chance ;)
Merci pour le retour :)
Faudra que j'essaie ça ^^
Grâce à ta dernière j'ai pu améliorer mon pain ! J'ai par contre échoué un levain avec une farine spéciale pain qui possède des graines... J'ai eu un pain dense mais bon !
Arf, oui le levain ça peut être compliqué, toute façon, travailler avec le vivant c'est pas évident :)
Moi j'utilise mon pirex le modèle pour le poulet et c'est parfait 20min avec le couvercle et 20min sans le couvercle
Prenez soin de vous
Dans ce cas je reviens éventuellement sur ce que j'ai dit :)
Bonjour, j'ai une question, mais qui ne concerne pas le pain.
Est-ce que ça change quelque chose de faire des lasagne avec 1 seule feuille qui fait toute une couche dans le plat, ou c'est mieux de faire plusieurs feuilles de lasagne par couche?
Si tu as des feuilles assez grandes c'est plus simple ^^
La cocotte permet une humidité ambiante plus importante et aussi a mon avis une chaleur plus conductrice que simplement sur la plaque
En tout cas beau test, belle différence de résultat
Oui je sais pas trop dans quelle mesure vu que le fond des deux pains étaient assez similaires :)
C'est tout un art le pain
Tellement
Bonjour. Combien de temps de cuisson pour le pain en cocotte svp ? Je vais le tenter avec mon 1er levain dans 2 jours. :-) bravo pour ces beau pains en tout cas. Ce sont vos vidéo qui m'ont donné envie de m'y mettre.
Bonjour, pour ces pains c'était environ 20min sans couvercle puis 15-25min sans couvercle suivant la cuisson désirée :)
Merci :D
Frédéric JEAN
Merci pour les précisions . Bonne soirée.
classe 😎👌 je ne mange pas de pain mais franchement il donne envie 😋
Par choix ou contrainte ?
@ par choix ,xD je prefere avoir mes glucide avec riz , flocon d'avoine et légumineuse 😁😁 sa m’arrive d'en prendre mais que du complet ou seigle 😋
Je sais pas si tu la fais mais il faudrait que tu mette un récipient avec de l'eau dans le four pendant la cuisson cela va faire office de buée
Oui, je sais mais justement comme je le disais je voulais tester à sec pour voir l'influence de l'humidité en parallèle de la cocotte :)
j'ai plusieurs cocotte de plusieurs tailles avec lesquellesje fais du pain
peu importe la taille et le volume du pain tant qu'il reste suffisamment d'espace au dessus du pain dans son état de cuisson finale
donc la "pression" ne me semble pas être le coefficient mais la répartition de la chaleur en équation avec l' humidité. dans Ta cocotte (en volume) je fais un pain deux fois plus gros tout aussi réussi soit un pain qui peut aller jusqu'à 1.250 kg en gros soit tes 2 patons rassemblés. bon plus c'est gros moins ya de croute, mais on rentabiliser mieux le tempsde cuisson qui varie peu entre un pain de 500g et un un pain de 1kg 1.2 kg
parce que dans l'art du pain ya le résultat ( mie croute gout ) mais aussi le solde économique de l'enjeu farine sel et énergie mise en oeuvre. si au moyen âge on faisait cuire le pain en groupe c'était pour économiser le besoin énergétique
donc je fais en général 2 pain dont un à échanger ou donner parce que ça rentabiliser mieux l'énergie de la fournée
sans compter que j'enfile une quiche tarte pizza avec un morceau depate àpain par la même occaze pour la même raison d'économie de fournée. ( comme on s'en va vers un choc pétrolier probable soyons planétaire en cuisine)
Merci pour le retour et les astuces !
Je vais commencer par d'autres paramètres je pense mais pas sûr de pouvoir continuer à faire ça avec l'été qui vient...
Je fais tout le temps mon pain en cocotte, c'est super bien
Ma prochaine étape le réussir de la même façon sans cocotte ^^
Salut salut ! Très intéressante la vidéo comme d'hab et sympa la partie ASMR de pain ahah 😃😃
Pour les paramètres, j'ai pensé à l'humidité, comme beaucoup d'autres personnes j'ai l'impression d'ailleurs (peut-être pourrais-tu badigeonner ton pain d'eau avant de le cuire par exemple).
Sinon autre paramètres auquel j'ai pensé c'est le pétrissage (tu sais quand tu fais tes replis toutes les heures, finalement il y a toujours la base du pain qui n'est pas pliée. Peut-être que si tu fais tes pliages, puis que tu retournes ton pain, toutes les alvéoles vont se développer, pas seulement celles du haut).
Je ne sais pas trop si tu vois ce que je dire ahha 🤣🤣
En tout cas j'ai hâte d'être au live de demain !!
Coucou, je vois ce que tu veux dire et y'a moyen que mon pétrissage soit pas le bon clairement. Mais est-ce que c'est pas la dernière pousse qui pose souci ? Est ce qu'il ne faudrait pas que je retourne le pain juste avant de l'enfourner ?
Encore un test sympa ^^
Ça m'a donné envie de préparer mon 1er levain toussa
Il faut tenter au pire c'est un peu de farine et d'eau :)à
Bonjour, je suis un nouvel abonné, j'essaye de rattraper mon retard... et dieu sait que j'en ai .... je viens de finir ta vidéo ou tu fais 30 Pizza et je t'ai entendu parler de Bami, je me suis dit que tu en ferais une vidéo... même pas !!! (ou alors j'ai pas trouvé)
Le bougre garde ça pour lui !!! pense tu qu'il serait possible de faire ça en vidéo ? P.S. ça fait du bien de voir du contenu avec quelqu'un qui sait parler, et avec un humour que je trouve particulièrement EXCELLENT !!!!
Haha merci beaucoup, c'est super gentil !
Et non j'ai pas encore tenté le bami, un jour peut-être :)
Bienvenue et à bientôt :)
ils sont parfaits ! as tu une idée du pourquoi mon pain sent horriblement la levure ? poussée trop longue au frigo ? cuisson à temperature trop basse ? (c'était des buns cuit à 180 au lieu de 200) je vais réessayer mais si tu as une idée du pourquoi je suis preneuse, merci
Je ne sais pas trop, peut être oui trop de levure et pousse trop longue mais à vrai dire, je suis pas un expert ^^
@ merci je pense que c'est trop de levure pour une pousse trop longue, si on pousse très longtemps il faut diminuer la levure apparement
Cc fred suis en cocotte et beau
Ho pie le pain fraîchement cuit humm
sa ma donne envie essayer de faire du pain moi même 🍞
Merci :)
Faut essayer au moins une fois (et si possible avant l'été ^^)
Bravo !
Merci :)
J'aime bien ces petites expérimentations :) Tu pourras à la fin de cette série récapituler les paramètres qui font un bon pain stp ? Comme ça on pourra faire du bon pain chez nous (et @hadricooking élargira son domaine d'activité haha)
Haha ^^
Je pense oui, si j'arrive à faire un pain qui vaut le coup en mettant un peu tout ça bout à bout, je le partagerai en mode "Mon pain au levain ultime" ou un autre titre tout aussi pas aguicheur ^^
"celui là à l'air plus dense "
*et puis il danse ahah subtile
:D
Bonjour Frédéric et merci pour toutes ces recettes et ces comparatifs.
Vous parlez de four sec, pas de coup de buée pour le pain hors cocotte alors ?
Bonjour :)
Pour celui sans cocotte ni rien, non, d'habitude j'en mets mais là je voulais voir vraiment à sec :)
Bonjour ! Si on fait qu'uin seul pain on peut diviser en deux (levain + farine + eau )Merçi Cordialement !
Tout à fait :)
Salut merci pour tes vidéos qui m'ont donné envie de faire du pain il y a déjà qq mois ;). Une petite question pr toi. Je conserve mon levain au frigo et selon la recette que j'applique je dois faire repousser mon levain 2 fois avant de l'utiliser pr faire du pain. Penses tu que cela soit necessaire ?
Encore merci pr tes videos/expériences
Bonjour, je suis pas expert mais ce que j'ai fait c'est que je l'ai nourrit le soir, l'ai remis au frigo et le matin je l'ai sorti à 7h pour l'utiliser à 10h et ça allait ^^
Genial je vais essayer ça merci pour ta réponse !
Super résultat ! La cocotte fais quelle taille ?
Merci :)
C'est la 28cm ^^
Coucou :), lepain cocotte une valeur inratable même si ça pâte est raté (trop humide, coulante par exemple) hé hé hé hé.
Une réponse pourquoi le pain est terne : c'est à cause d'une trop grande quantité de farine rajouté au façonnage, la farine non pétrie à la cuisson va éviter que l'humidité (réaction de Maillard) fasse son travail de coloration, surtout quand il y en a pas dans cette vidéo, ici vapeur à sec ABS ( la coloration sur le côté côté est logique car le peut d'humidité ce condensé toujours sur les paroi dû four).
Du coup c'est de la farine torrifié qui c'est former avec la croûte du pâton, juste avant de mettre au four et le laminage , on m'a conseillé de balayer l'excédent de farine pour garder une fine pellicule, ou faire un tourne à gris avec une couche tamisé de farine. ;) vivement les autre essayes sur le pain.
Merci beaucoup pour ces explications !
Faudra que j'essaie tout ça :)
j'ai pas de grosses cocottes comme ça chez moi, mais quand je fais du pain, je mets également un plat avec de l'eau au fond pour que le four soit un peu humide ;)
L'humidité semble primordiale oui ^^
J’adore l’ASMR du pain (pensée émue pour ta vidéo de pain sans paroles ;)). Et si tu l’avais fait sur ta pierre à pizza, ça aurait donné quoi? :)
Merci ^^
Dans le "E01" je l'ai fait sur la plaque mais ça n'avait pas donné de supers résultats :/
Super...mais... ça fait beaucoup d’électricité ce long préchauffage avec une température aussi élevée... à quand des tests de cuisson du pain avec moins de kilowattheures ?
Tout à fait et ça serait plus rentable de faire max de gâteaux d'un coup avec une chauffe ^^
Ça peut être un test cool à faire de partir d'un four froid :)
Bonjour, un départ à froid ça marche aussi. Perso, je met ma cocotte dans le four froid à 240 pendant une heure. Ça le fait très bien.
Je pense que les alvéoles ça vient du fait que tu aies coupé en plein dans une grigne bien développée dans le pain de droite parce que les alvéoles sont plus grosse sur le haut du pain mais sur le reste c'est plutôt similaire
Après avoir coupé tous les deux pains, globalement (bon après j'ai pas mesuré) les alvéoles semblaient plus grosses sur celui de la cocotte
Ça donne faim !! 😋
Ça va changer quoi d’avoir un fond d’eau dans le four ? (En terme de texture, de goût etc)?
Normalement on devrait s'approcher d'un résultat similaire à la cocotte mais faudrait tester :)
C'est pour la croustillante du pain....!!
bonsoir je fais mon pain au levain maison et cuit en cocotte pyrex en verre =) et le résultat est top
Ok autant pour moi alors ^^
Merci pour le retour :D
Coucou ! Je suis l’homme qui a réalisé ta recette de pancakes avec du rhum 🥞 Pour ton levain tu mets quoi exactement ? Tu as sûrement du en parler dans d’autres vidéos mais je ne me souviens plus du tout 😋 merciii
Haha ^^
Pour le levain, j'ai une vidéo dédiée, en gros c'est de l'eau et de la farine et tu attends :)
Les pains ont l’air bon , mdr l’asmr a la fin
Super, y'a encore des trucs à améliorer mais c'est largement présentable aux beaux parents xD
Sympas t'es expérience de cuisine …...
Merci :)
Tu pourrais esseyer levain vs leveure de boulager seche?
C'est quelque chose qu'il faudrait tester oui :)
Comment nous donner envie de s'y mettre aussi 😁
Haha parfait mais faut se dépêcher avant l'été :)
Sur mes derniers tests, j'ai joué sur l'humidité aussi. Pas de cocotte là où je suis malheureusement. Sur des baguettes, j'ai passé une "bonne" (assez pour que ça coule autour) quantité d'eau au pinceau juste avant d'enfourner. Un résultat beaucoup moins terne qu'à l'habitude. Il y avait une bonne texture, brillance et couleur.
Après point de vue purement subjectif, c'est bien trop cuit pour moi. Tu ne précises pas le temps de cuisson. Mais tu donnes 300° au four. À 230/250, un pain de ce volume, je le passe moins de 40 minutes. En cocotte je ferais 15/20 minute fermé, et 15 minutes ouvert.
Pour les temps c'est à peu près ça et je m'arrête quand ça commence à devenir noir au dessus, c'est comme ça que je l'aime, assez cuit :)
@ Comme quoi, 50° ça fait une différence. Ça devient intéressant de savoir si il vaut mieux varier la température ou le temps de cuisson pour obtenir le pain optimal selon ce qu'on préfère.
Bonne recette.
Aurais-tu une recette de levain ?
Merci 👍
Elle est en ligne oui ^^
@
Tu peux me donner le lien stp ?
Je la trouve pas, il y a tellement de recettes. 😊
Merci. 👍
th-cam.com/video/iR0guBQuR1Y/w-d-xo.html
perso je ne fais plus que mon pain comme ça (à la cocotte), ça marche super bien comme technique ;)
Maintenant faut que j'arrive à le faire aussi bien voire mieux sans cocotte :D
@ ça fait un peu plus de 2 ans que je fais régulièrement du pain maison, et depuis que j'ai changé de four, je n'arrive plus à le faire aussi bien qu'avec une cocotte (avec mon ancien four, je mettais un lèche frite en position haute de mon four, et au moment d'enfourner le pain je mettais de l'eau dans le lèche frite, il y avait donc de la vapeur en plus dans le four, et ça faisait à peut prêt le même pain qu'avec la cocotte, mais depuis le changement de four, retour à la bonne cocotte x) )
Après je ne suis pas boulanger, certains me diront que je suis un hérétique à faire ça comme ça ^^'
C'est le résultat qui compte.
As tu comparé le levain et la levure sèche?
Si nn combien de temps te faut-il pour lire et répondre à tous les commentaires ? :p
Pas encore, j'attends de pouvoir retrouver de la levure en magasin :)
Je dirais en gros 2h par vidéo ^^
C'est tellement meilleur au levain !!
Il ne manque plus que cette bonne odeur de pain chaud ;) je le fais toujours à la cocotte aussi inratable .
Oui !
Faut que je comprenne et teste pour savoir quel paramètre influe quand ^^
Cc ,super ton pain ,ton levain avait combien de jours?
Ça doit faire deux semaines, il est assez récent
@ D'ACCORD MERCI
Les deux ont l’air bon mais le pain « à la cocotte » m’attire le plus ! Question un peu bête peut être mais quel est la durée limite de consommation pour le levain ?
Environ 17 secondes, mais des fois 6 ans
il y a pas de limite de consommation pour le levain , ça peut durer des centaines d'années . suffit de l'entretenir comme il faut , faire des rafraîchis quand il le faut et ton levain sera increvable . j'ai déjà vu des vidéo de boulanger qui disait que leur levain avait plus de 10ans .
Voilà il faut le nourrir régulièrement sinon ça pourrit :)
amaury mignot D’accord je savais pas du tout ! Merci :)
Frédéric JEAN C’est noté, merci !
J'ai aussi des pains toujours plus beaux en cocotte, par contre la croûte tend à être plus molle un peu après, genre le lendemain..
J'ai pas remarqué, faudra que je fasse plus gaffe ^^
Frédéric jean asmr!! Yummy
Haha :)
@ c'est très dur a écouter quand on a la dalle et pas de pain a proximité 🤣
As tu fait une partie de la cuisson dans la cocotte sans le couvercle?
Oui, comme on le voit sur le time lapse c'est environ moitié moitié :)
@ Merci bien 😉 Merci pour tes vidéos!
Chouette vidéo, j'aime beaucoup ces expérimentations.
Perso, je le fais dans un pyrex parce que la cocotte est moins pratique pour moi, j'ai pas vu de grande différence entre les deux. Par contre, clairement, en "fermé" ça marche mieux.
Si tu ne connais pas, le blog d'Owiowi (owiowifouettemoi.com/) a de très bons articles sur le pain, le fonctionnement, la cuisson en cocotte et l'importance du pétrissage ou non (perso je fais sans pétrissage, juste avec des pliages et ça fonctionne très bien),...
Merci, je vais regarder tout ça :)
Je sais pas si tu connais mais la chaine "Boulangerie Pas a Pas" est géniale pour ça, animée par un prof en CAP boulangerie !
On m'en avait parlé, faut que j'aille faire un tour :)
Levain, le pain, manque que le boursin😁
Hahaha :D
Pourquoi un fromage industriel sur un si bon pain ?
@ quel temps de cuisson as tu fais pour le pain ?
Hello
Combien de temps pour la 2nd pousse?
Thanks ;)
Comme je l'ai dit (de mémoire) je dirais une heure environ ^^
Frédéric JEAN effectivement tu l’avais bien dit « 50-min / 1H » autant pour moi ;)
Pourquoi tu mets pas ta pierre à pizza Fred ?
J'avais testé la dernière fois et le résultat n'était pas hyper concluant :/
Faudra que je ré-essaie tout ça comparativement :)
Comment on fait pour faire du levain ?
J'ai une vidéo qui en parle (th-cam.com/video/iR0guBQuR1Y/w-d-xo.html)
En gros de l'eau et de la farine et on attend :)
Comme tu aimes tant faire du pain.. À quand une recette a la louche de pain sans gluten ? 😁
Avec gluten à la louche oui, sans, je sais pas du tout par quoi commencer :/
Tellement blasée de ne pas réussir à faire de levain et donc de beaux pains maison !!!
En magasin bio, j'ai vu qu'il y avait du levain sec qu'on pouvait acheter, ça peut peut-être être une bonne base ?
@ Ah bon ?! Ca peut être intéressant oui, merci du tuyau. En espérant qu'ils n'en profitent pas pour le faire payer une blinde...
Coucou il est à quel heure le live ? Stp
Ah mince j'ai oublié de le préciser, comme la semaine dernière, 18h ^^
Frédéric JEAN 😊 oki Mercii à demain ✌🏾
Avec juste un peu de beurre demi sel....🤤🤤
Tout à fait !
Je veux bien une tartine de chacun de tes pains avec de la confiture de mangue, à très très bientôt....
Haha, si je peux, je t'en fais quand tu rentres :)
Faire son pain est une question de survie pour des Français expatriés dans un pays où le pain... est plus proche du plastique. J'ai découvert cette chaine d'un prof de CAP qui fait avec ses élèves des vidéos avec les gestes techniques à maitriser pour le CAP. Il continue pendant le confinement à donner des trucs pour que ses élèves continuent à pratiquer. Ca peut donner des idées de paramètres à tester... notamment la température de l'eau (!) th-cam.com/video/lq_pxzzCF4g/w-d-xo.html
Merci pour le lien et les idées :)
Pain terne= manque d hydratation effectivement
Maintenant faut que j'arrive au même résultat que la cocotte sans cocotte ^^
Mais bordel, à chaque fois que je te vois faire du pain j'me dis que les marques artisanales de tartinables sont bien connes de pas te proposer un partenariat... Dommage que je vois c'te vidéo après le repas, ça m'aurait p'tet empechée de mettre de la tapenade noire dans ma salade tomates cerises/concombre (ayant oubliée pour la 12ième fois de racheter de l'huile d'olive #cellequisedispensedefairunesalistedecoursesoubliantqu'elleaunetetepercée)... :D
Hahaha, j'attends qu'elles me contactent mais pas sûr que je fasse de la pub pour des produits que je pourrais faire moi-même :D
Merci pour le retour :)
ASMR coupage de pain *bave*
:D
Les recettes de demain manquent cruellement de salmonelle 🤔
T'inquiète, il trouvera bien le moyen de mettre un peu de dangerosité dans tout ça ! :D
Faut que je trouve une autre souche, faut que je surprenne :P
Arrêtez-de nous torturer avec ASMR croustillance du pain ??? déjà qu'on peut pas les manger... 😂😂
Haha :D
tu farine trop au moment de ton façonnage ce qui modifie la texture de ton pain
J'ai pas eu l'impression de mettre beaucoup de farine en plus dans le pain en tout cas
@ il faut que tu essaye de juste mettre une très fine pellicule de farine car sinon tu modifie la texture de ta pâte
6:02 , tentative foireuse d’ASMR ? lol
Ça dépend de ce qu'on veut ^^