Neapolitan pizza dough recipe by Enzo Coccia
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- เผยแพร่เมื่อ 13 เม.ย. 2014
- Here's the whole procedure: • Pizza napoletana: la r...
Enzo Coccia is a pizza masterchef based in Naples. After showing how to make the perfect Neapolitan pizza step by step, in this video he explains how to make the best dough. Working it properly is the key: take a close look at his technique! - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
Per celebrare il 1.000.000 di visualizzazioni del suo video sulla pizza
napoletana Enzo Coccia ha risposto con un video ai commenti più
stimolanti e divertenti, lo trovate qui: th-cam.com/video/da82CVHC0HA/w-d-xo.html :) :)
Schiacciabrufoli
🇦🇱🇦🇱🇦🇱
Here's the recipe😉:
500g Flour
300g/ml Water
10g Sunflower oil
5g Extra virgin olive oil
15g Salt
1 pinch Sugar
1g Active Dry Yeast
🌹
@@sukurkur Incorrect. He uses about 1g of fresh yeast for 1.5kg of flour., which is around 0.16g of active dry yeast for 500g of flour.
scusate che significa la farina quanto basta e uno come fa a regolarsi??
Bravissimo ciao e grazie!!!
These gentlemen are such artists!
tanta stima, stupendo. grande Enzo
"Thumbs UP"
Great Video...
Mi piace su pizza é una delicia.me encantó su pizza la hice molte grazie per su receta.
Wow - the perfect pizza dough - gorgeous!
Parabens ...... gostei muito desta massa...... abraco
arte!
Bravo Maestro
Ricetta provata in casa...la pizza è venuta spettacolare anche se cotta nel forno di casa non può mai uscire come da un forno a legna...
Ottima spiegazione.
Non si può abbandonare i vecchi tempi come noi ci siamo fati grandi con le nostre anziane di cultura e tradizioni ite cosa bella è ti saluto e un abbraccio atuttivoi
Salve chef, vorrei chiedervi se mi dite il procedimento per impastare con L'IMPASTATRICE A SPIRALE ovvero il tempo e la procedura per arrivare ai panielli (ho una spirale da 12 kg della cima ad 1 velocita) la ringrazio in anticipo.
Bravissimo
ciao! ho riscontrato un problema: dopo solo 6 ore di lievitazione in un contenitore con coperchio ermetico i panetti si sono gonfiati fino ad incollarsi uno all'altro, si è creata condensa sulla plastica e infine sono comparse bolle sopra. aprendo e tastando i panetti non risultavano collosi, ma si afflosciavano nei punti in cui schiacchiavo con il dito. aprendoli strappando dentro si sfilacciavano, nel senso che era presente un inizio di legatura fibrosa, ma non omogenea. Cosa può essere andato storto? grazie mille!
Super grazie spero riuscirò a farlo a casa🇦🇱
Quante teorie che leggo qua sopra. La pizza napoletana è semplicità e pochissimi ingredienti. Acqua, sale, lievito e farina. Nella napoletana non esistono grassi aggiunti. E lasciate perdere il disciplinare, ognuno utilizza un suo metodo. E non sono gli ingredienti o la ricetta a fare di un impasto una buona pizza. Ovvio che contano le farine. Ogni farina ha le sue caratteristiche, con una barilla non ci fai la pizza, non ci fai una lievitazione di 24 ore. E' il manico che rende un impasto buono o scarso. Ad esempio il capire il momento in cui smettere di impastare. Magari se smetti prima ti ritrovi un impasto più cedevole, se smetti dopo un impasto troppo incordato (che nella napoletana non è il top). Il vero segreto del pizzaiolo è l'arte della lavorazione dell'impasto. Anche le dosi variano da pizzeria a pizzeria. Si va da un'idratazione al 60% (qualcuno anche meno) a chi va sopra al 70% (non sono sicuro ma credo sia il caso di Ciro Salvo). Quindi non esiste una dose precisa di farina, va tutto al tatto di chi impasta. Per cui la farina "quanto basta" non è una cavolata. Ovvio che chi ha poca esperienza decide a che idratazione lavorare (io a casa sto intorno al 62-64%) e quindi pesa acqua e farina. Anche i professionisti sanno orientativamente come muoversi misurando i secchi d'acqua e i pacchi di farina, ma loro l'impasto lo tastano. Però c'è una cosa che raramente viene detta e che è una delle cose più importanti della pizza napoletana, e cioè la cottura. Spesso ci si lamenta che quella ricetta non era buona perchè la pizza è venuta dura. La napoletana non la si cuoce in casa. Se si vuole fare una pizza in casa si fa la teglia romana (idratazioni all'80/90%). La napoletana va fatta solo ed esclusivamente in un forno a legna. Ed il forno è un altro segreto della pizza. Ci sono mastri fornai che costruiscono forni fatti apposta per la napoletana. Il calore deve diffondersi in un determinato modo e raggiungere determinate temperature. Infatti si toccano i 500 gradi e la pizza la si cuoce in meno di un minuto, al massimo un minuto e mezzo. Io già quando vedo cotture più lunghe esco dalla pizzeria. La pizza è un arte culinaria ed i grandi pizzaioli non hanno nulla da invidiare ai grandi chef stellati.
Ci sono fornetti che raggiungono anche i 500 gradi e cuociono alla perfezione la pizza napoletana.
@@minato8261 Si certo. C'è l'F1 che li supera pure. Ho detto forno a legna per intendere che ha bisogno di temperature elevate. Io ho il forno modificato a gas, tanto per dire. Tra l'altro ci sono anche forni a legna meno adatti alla cottura della napoletana (ad esempio quelli a volta alta). Non solo, hanno fatto anche forni elettrici professionali per la cottura della napoletana.
domanda ma nelle 11 ore di lievitazione l impasto non va mai reimpastato??
Sig. Luigi, per piacere, ma che cos'è lo staglio?
Buonissimo
Preciso da receita escrita para traduzir ao português.
salve chef, volevo chiederle come mai anche seguendo alla lettera il suo tutorial, l' impasto non viene elastico? Grazie in anticipo.
Perche non danno le informazioni giuste, sopratutto se parliamo di cibi storici che tutti i paesi cercano di rubare e copiare
È scontato che non diranno mai come fare la vera pizza napoletana, ma sarebbe da stupidi farlo anche
الله يبارك ماشاء الله ياربي العظيمallah ybarak mashaallah ya rabe al adem
cuanta harina ocupa ?
Ah mi scusi ho un altra domanda se devo aggiungere dello zucchero come ha specificato nell altro video per aumentare la lievitazione della pizza fatta in casa in che quantità sarà lo zucchero da aggiungere su questa ricetta? grazie mille
Per un kg. di Farina, 30 gr di sale è 20 di zucchero
10 hours of rest, but at room temperature or fridge ?
ho una domanda che mi tormenta: sale e lievito insieme??? il sale non uccide il lievito?? non andrebbe impastato prima la farina con acqua e sale poi in seguito aggiunto il lievito o vicecersa farina acqua e lievito e alla fine il sale per evitare il contatto diretto con il sale?? Attendo umilmente delucidazioni. Grazie mille
iLoveGuitar se inserisci subito dopo una parte della farina non succede niente.
bravo! sale iniba il processo...
Is the italian yeast different from other countries? Or the matter is the quality of the flour? I can’t get that dough with the brazilian flour and at least 30 grams of yeast
You have caputo flour or manitoba flour on Amazon
farina 500g?
Why they never show the brand of yeast and the brand of flour
Sr. ENZO QUISIERA PEDIRLE POR FAVOR ME ENVIARÁ LA RECETA EN ESPAÑOL YA QUE HAY PALABRAS QUE NO ENTIENDO EJEMPLO CUANTO UTILIZO DE HARINA MUCHAS GRACIAS Y FELICITACIONES DESDE OAXACA -MÉXICO
♥️
So che molte volte il cubetto di lievito viene riposto al congelatore. è sbagliato ? Grazie
In effetti ai napoletani piace così, molto idratata, anche a quelli che vivono qua a Londra. Ma per le grandi quantità è poco indicato perché è un impasto di non facile lavorazione, soprattutto se hai fretta. Puoi tenere l'idratazione più bassa, fare palline da 280 grammi e ti viene una pizza più che eccellente. Comunque sì per la verace napoletana l'idratazione è più alta. Anche se in giro, tutti i polentoni come la tengono più bassa.
Esatto, mi è capitato di lavorare in vari ambienti e dove lavoro io adesso il morbido e idratato di una bella napoletana viene vista come una pizza poco cotta e cruda. Sono costretto a fare un'impasto più croccante con un cottura sui 300 gradi
for how long should we leave the dough rise
10 to 12 hours
Buongiorno maestro, mi scusi ma allora con questo impasto che lei c suggerisce a che temperatura devo cuocere la mia pizza su pietra refrattaria a casa nel forno elettrico per far venire la pizza con gli alveoli? La ringrazio con stima una fan della pizza napoletana.
La temperatura del forno di casa deve sempre essere la più alta possibile che puoi ottenere, a prescindere da qualsiasi ricetta, o da diverse quantità di ingredienti.
Più il forno è freddo, più tempo ci vuole, e più si prosciuga la pizza.
Idealmente se tu potessi ottenere nel forno di casa 450° sarebbe il massimo. Ovviamente sappiamo che in realtà è impossibile. Ma metti sempre il forno al massimo.
E siccome ci vorrà più tempo di cottura, (datosi la ridotta temperatura), che causerà il troppo prosciugamento dell'acqua contenuta nell'impasto, si suggerisce di aggiungere un 5% di grassi in rapporto all'acqua (olio, strutto, lardo), quindi per un litro d'acqua 50 gr di grassi, nell'esecuzione dell'impasto, il che contribuirà anche ad un'idratazione più alta, che consequentemente ridurrà l'effetto "biscottatura" della pizza quando viene fuori dal forno. Spero ti sia d'aiuto. Ciao Sergio UK
.. diciamo che è un documentario della pizza illustrativo ma abbastanza superficiale piu che un video dimostrativo della ricetta..
What a chief !
Hello, where can i buy the wood box Madia like you use ?
My grandmother has one, she says that it is usually handmade by a carpenter or joiner, on your requests, so he will make it with the dimensions you desire.
che tipo di lievito è questo?
where can i buy a mixing box like that one ??
no buy, I think you make this
Pull out your drawer from your dresser... use that... (clean good first).
Para un litro de agua cuánto de harina
Pregunta: pero no de dice que nunca se debe mezclar sal y levadura? No entiendo.
La sal se carga las levaduras si entra en contacto directo. Al mezclarse con más elementos como harina o agua y luego ésta entrar en contacto con ella,retrasa su acción.
chiedo scusa, ma la farina oltre a dire la marca vorrei sapere che tipo, ovvero 00, di grano duro o cosa?
grazie.
+Gerardo Pippa infatti non ti ha risposto.
Per le pizze si usano farine dai 260W in su meglio se 320W, in quanto necessitano di lunghe lievitazioni, 10 ore di lievitazione una farina 00 non le sopporta, e ci si ritrova con la gabbia glutina collassata, ergo una pasta che è praticamente esplosa ed immangiabile
Sig. Enzo ma per piacere, come si dice la madia?
Chiedo scusa ma il lievito non va aggiunto lontano dal sale?
È preferibile ma non necessario. L'importante è non far toccare direttamente il sale solido con il lievito solido.
Qualche possibile soluzione:
- aggiungere il sale (fino, non grosso) verso la fine dell'impasto, avendo cura che venga assorbito;
- sciogliere il lievito in acqua, aggiungere un cucchiaino di zucchero (alcuni usano il miele) per nutrire il lievito e "rinforzarlo", poi aggiungere il sale;
- sciogliere il lievito in una metà dell'acqua necessaria, unire alla farina e cominciare ad impastare, poi sciogliere il sale nella restante metà di acqua e aggiungere all'impasto.
Porfa pongan los subtitulos en español
l'impasto lo fa lievitare mentre è a palline o quando è tutto compatto?
@xThebrickmaster 03 vedo che qui non rispondono alle domande quindi vedo di aiutarti io, ti consiglio di farlo riposare per 10-15 minuti prima di iniziare a fare le panelle, poi lo fai risposare coperto per altre 10 ore in temperatura ambiente per poi poterlo utilizzare
Ma l'impasto lo fate in base all'acqua o alla farina?
sai grande e grazie da marocco
Come si chiama/dice?: Martera?
il lievito nn dovrebbe andare a contatto col sale o sbaglio
farina caputo rossa?
il segreto
The Salt won't kill the yeast?
dilute salt in water thoroughly. spread the yeast with your fingers
When you put the dough balls - does it go in the fridge? or Room temp? If so, how many hours?
@Erich Weiler
There is no direct contact outside ..so non problem
Salt had already dissolved ok and he added yeast
@Erich Weiler that.s good
@Erich Weiler
Erich, Thank you so much for all this information..
@Erich Weiler
Do you like Dry Yeast or Live Yeast?
@Erich Weiler
OH MY Gosh... Thank YOU so much for all the information I just received.... I totally agree with you.
(I'm going to show my age now) I'm 65... back in the 70s when I was newly married, that is all we had was Live yeast... I was upset when I couldn't find it later on... Part of my family was Italians (D'Alessio) so I grew up eating authentic Italian food.
In the 90s I opened up a little cafe, called "Mama's Kitchen" serving American, Italian, and Mexican food (I have lived in New Mexico since I was 10 years old... Hatch Green Chili, ..."Chili Capital of the world" LOL
In my little cafe... I did everything from scratch!!!! It about killed me... (laughing)... It was fun while it lasted, I bit more than I could chew... Pun intended... People love homemade food...
.... Now fast forward... to 2020... I'm thinking seriously of opening up a Food Truck and doing REAL Italian, Pizza... But I don't want to BUY the dough. I have never bought anything off the truck, it has to be fresh...
I have won Blue Ribbons on my fresh homemade dinner rolls... but haven't had the pleasure to really make a good pizza dough.
I want to "Thank YOU" "Gratse" (I know I misspelled that!!!) ... for your help.
You warmed my heart for taking the time to write all that down...
My dream is to one of these days to go to Italy and be able to cook with the Professionals...
Hey... I even have my grandmother's receipts for Lemoncelllo ... Liquor (I misspelled that too, I'm sure)... LOL
Yes... one of these days I want to go to Italy ... but I don't know where to go... that is another big problem... They have to have wine... that is all I know... My late husband's grandfather used to make wine!!! ... Good Stuff... killed what ales you...
Thank you again for the receipt and all the information... I wrote it all down...
God Bless...
non capisco una cosa . Nell altro video usa per mezzo litro d´acqua e 25 g di sale 2,5 g di lievito. qui che le quantitá sono doppie ne usa solo 1 g. Come funziona? grazie
a 46 secondi dice che una giornata molto calda ergo è obbligatorio andarci leggeri con il lievito
+MaStA8LaStA Ti svelo un trucco. 1g di lievito per 1Kg di farina. Poi prosegui la lievitazione nel forno di casa con la sola lampadina accesa. Stai sui 22-25 gradi fisso. L'umidità che si genera ti evita l'effetto crosta senza necessità di coprire l'impasto. Le prime volte prendi i tempi di lievitazione così sei più preparato per quelle successive. Nel mio caso impiega 8-9 per raggiungere la stabilità di lievitazione. in tal modo so sempre a che ora impastare in funzione dell'ora in cui voglio infornare. :-)
how much flour?
1litar - 1,6kg
Perque scatola di legno ?
Quanto tempo de fermentação?
11 horas
Ma nn si fa lievitare prima tutto insieme e poi seconda lievitazione forme di palline? 🙈Io sapevo cosi
I don't understand this channel. In some videos, the chef dont recommend mixing the yeast with the salt since it will supposedly destroy the yeast or something but here he adds the yeast directly with the dissolved salt.
Thats because it doesnt matter
ma il sale vicino al lievito ..????
bravo!
No he is a pizza maker
When salt is dissolved it s no problem
Sapete se si fa uguale da state? Perche con questo calore il lievito funziona troppo bene...
Unisce il sale al lievito??
Tutti dicono di non farlo.
Il sale è stato prima sciolto nell'acqua. In questo modo si evita che il lievito non venga ucciso dal sale, così la lievitazione avviene senza problemi
Una volta avevamo leonardo caravaggio ecc,ecc ??in generale ,non so se mi spiego?????
Purtroppo negli Stati Uniti non si trova il lievito di birra fresco, la mia domanda è la seguente: in questa ricetta il maestro Coccia mette un grammo di lievito fresco, a quanti grammi corrisponderebbe con quello secco?
Ti conviene metterne almeno il doppio o il triplo tipo 1 g di liecito fresco sono 3_4 grammi di secco
@@pozzinger1236 Grazie per la risposta, dai un'occhiata qui e se puoi dimmi cosa ne pensi: blog.giallozafferano.it/paola67/corrispondenza-lievito-fresco-e-secco/
Scusa Enzo ma cuanti grammi di farina per un litro di aqcua
1 400
1 300 di farina....in boca a lupo. ..San Maradona bless a tutti napolitano. ..E viva il Boca juniors ! !
Questo è il primo pizzaiolo che vedo sciogliere il lievito nell'acqua salata!! Tutti lo sconsigliano e dicono che il lievito non deve mai andare a contatto con il sale che uccide i lieviti, mah...
Io metto il lievito sempre lontano dal sale. Questa ricetta è dubbia.
Sono anch'io della stessa opinione...
Il cattivone coccia da consigli sbagliati per non farvi crescere la pagnotta eheheheheh comunque la pressione osmotica di quel poco di sale non farà nulla ai lieviti, non vi preoccupate
Condivido. Mai mettere lievito insieme con sale
This fresh yeast, where does it exist for the public? My old woman doesn't count.
NOT... FUNNY!!!
in verità si è capito benissimo a me mi è uscita benissimo
mi hai convinto proprio poco poco poco poco ...
Qua mette 1gr di lievito per queste dosi, in un altro video suo ne metteva 2,5gr per la metà delle dosi 🤔
m.th-cam.com/video/vEZjs2TqB9o/w-d-xo.html
Vero!!
ma in un altro video diceva mica di "sciogliere" il lievito nella farina???
la apsta 10-12 ore e le palline????
Great, tittle and description in English.. Video? In Italian... I guess I need to watch how to speak Italian videos first. I'll be back in a few months .. lol
Or you can try Eng captions! All our videos have them
@@italiasquisita oh, good to know. Thank you :)
sciogliete il lievito assieme al sale ?
un maestro pizzaiolo che è da un po che fa la pizza ok sa la quantità giusta di farina ma se devi dirlo a qualcuno che non lo sa devi spiegare la quantità di acqua e farina e l'idratazione a che punto è
+nicole cattaneo
Comunque l'idratazione è sempre intorno al 50 %, di solito. C'è chi sta un pelo più scarso, chi un pelo più abbondante.
ma non e' vero simone. la verace ha un idratazione che va dai 55 ai 60 ma dipende dall'umidita' e da altri fattori ma 50 e' troppo basso
Dipende da vari fattori, temperatura ambiente e altri cazzi e mazzi. Se vuoi una pizza napoletana ti consiglio di tenere un idratazione sul 60%. Ti consiglio anche una farina Caputo o 5 stagioni almeno vai sul sicuro nella qualità
Concordo con Mirco
No dice la cantidad de harina
dimostra con impastarice impasto la teoria su un litro aqua la sanno tutti
percio se vuoi fare un video fallo bene con impastarice e poi spieghi se sei un maestro come dici
Il lievito nel sale? Questa mi è nuova🤔🤔🤔
Molte cose mi dispiace non le ai dette giustamente! Come ad esempio che sottole palline non deve esserci nessun buco.
Dicono sempre che il sale deve essere inserito lontano dal lievito invece lei lo inserisce subito dopo aver sciolto il sale in acqua: quale è la verità? Saluti
+Gennaro Arvonio non cambia nulla...se parti dall'acqua ci sciogli il sale e poi lievito non e' un problema...
provato decine di volte.
+Gennaro Arvonio Prima che il sale inibisca l'azione degli agenti lievitanti occorrono almeno 15-20 minuti. Pertanto è sufficiente alimentare subito i batteri con la farina, che di fatto, è aggiunta quasi immediatamente.
hai ragione il sale anche io sapevo deve essere inserito lontano dal lievito che deve essere possibilmente naturale
+Gennaro Arvonio
Comunque una volta che i cristalli del sale sono ben sciolti non dovrebbero sorgere problemi inibitori della fermentazione.
Mai visto fare un impasto a 4 mani con 1,5 kg di farina. Menonale che dicono sempre di non "stressare" l'impasto.
Io non critico il suo impasto,
ma lei non risponde alle domande dei suoi lettori (Questo è un segno di scarsa serietà).
+Gianni De Mauro con l'aiuto di Enzo Coccia e di altri pizzaioli storici del panorama italiano cerchiamo di rispondere agli interrogativi producendo nuovi video di approfondimento. E' il caso dell'ultimo sugli errori nel fare la pizza: th-cam.com/video/vV4gegZ7JNU/w-d-xo.html
e dei tanti altri video che può trovare qui: th-cam.com/video/vEZjs2TqB9o/w-d-xo.html
Non ho capito bene la parola dialettale di come si dice Madia
La "mattera" in dialetto napoletano
@@Aquilone79 ok ok grazie
0:55 la bilancia non è impostata in grammi ma in millilitri con taratura per il latte. Le due misure non coincidono. 1 millilitro di latte pesa circa 1,05 grammi.
1:10 con quel tipo di bilancia non si può apprezzare con precisione un grammo, si necessita di una bilancia con scala idonea.
2:46 se si mette la testa senza toque blanche sopra la madia c'è rischio di caduta capelli nell'impasto.
sale e lievito insieme........???
sale e lievito non devono entrare a contatto diretto, ma essendo nello stesso impasto saranno sempre vicino, il discorso è che il peso del sale ucciderebbe il lievito, perciò se tu lo fai sciogliere in acqua questo problema viene meno, quindi si può.
grazie della risposta dario
Dario Scopelliti Il sale nella giusta proporzione non disturba, non fa nient' altro che rallentare e controllare la lievitazione.
Il lievito a contatto con l'acqua entrerà cmq in fase di fermentazione, sprigionando anidride carbonica, visto che la pizza non è una pasta fortemente lievitata, va bene lo stesso, anzi lo stesso metodo viene usato anche per alcuni prodotti nella panificazione
bravo..la sale iniba il processo. Non ucide, ma iniba ...si mette dopo lievito lavora per un po di tempo (un po d'aqua, lievino pe apros. 10 min in centro da farina...)
mescola il lievito giunto con il sale errore
La Pizza Napolietana é buonissima, io nella mia ricetta la faccio con gli spaghetti
La cucina di Bolan la pizza con gli spaghetti?😅
This is a great *True* recipe - but maybe a little tough for the average North American household. We've got a slightly modified version on our channel that will give results pretty close to this.
#LeGourmetTV #PizzaProject
....ma prendere il lievito con la mano sinistra e portarlo alla mano destra per scioglierlo, è un rituale determinante? :D
sono tecniche che apprendi personalmente durante l'esperienza lavorativa, niente di determinante.
Appunto! Non era il caso di sottolinearlo! :D
@@vasto9878 non era il caso... manco ci avesse sputato dentro ha semplicemente detto una cosa
50 grs tropo!!! 🤦♂️
Complimenti se ti va passa dal mio canale 🤗
io faccio
500gr. Farina 0"
300gr. Acqua
10gr. Olio Girasole
5gr. Olio EVO
15gr. Sale
1pizzico zucchero
2gr. Lievito birra
Ciao, Che temperatura metti nel forno?
quanta farina?!! :/
Daniel Sienkiewicz su 1 litro di acqua può servire da 1600 a un 1700 di farina. dipende che tipo di farina usi
Impasto durissimo...nn è assolutamente il tipico Napoletano. Tutta la lavorazione manuale che hai fatto, serve a poco.
Impasto durissimo?
Non è per criticare....ma sale e lievito non vanno mescolati assieme!
e invece si possono mettere assieme. lo dice anche salvatore di matteo cerca i video
Domenico Blasio in effetti aggiungendo subito dopo la farina non succede niente.
Tra il si può e il non si può, parlano i risultati. Io la faccio con il lievito insieme, con il sale aggiunto solo alla fine e non cambia nulla!
Per me manda fuori strada la gente...mai visto stemperare il lievito con il sale,e come se fosse il diavolo e l'acqua Santa....ma per favore....
Questo video è poco costruttivo. Ci sono troppi errori che mi fanno pensare che sono stati commessi quasi volontariamente. Un pizzaiolo come Coccia sa che il lievito non deve andare in diretto contatto con il sale, e sa anche che se c'è caldo non può utilizzare acqua a temperatura ambiente..! Mah