Danke für die ganzen Videos mit den Erklärungen zum Sauerteig und auch dieses Rezept, dass ich gerne einmal nachbacken will. Durch Sie habe ich mich endlich getraut auch mal mit Sauerteig zu backen, denn ich habe das immer als "zu kompliziert und aufwändig" empfunden, da es von anderen Kanälen sehr aufwändig beschrieben wurde. Auch bin ich dankbar fü das Hintergrundwissen, welche Hefen und Bakterien sich in so einem Sauerteig befinden und was sie dort bewirken. Ich bin es jetzt "endlich mal" angegangen. Weiter so, bin ganz begeistert von Ihrem Kanal und habe gleich mal abonniert! 😃💝
Hallo Andreas, wieder ein sehr schönes Rezept. Vielen Dank dafür und auch für die vielen anderen Tipps. Was ich mir wünschen würde wäre noch ein Rezept in der Videobeschreibung, unter anderem mit Informationen zu Temperatur und Backzeit.
Habe Ihr Rezept mit Vollkorn-Dinkel und Vollkorn Weizen und natürlich mit dem selbst angesetzten Sauerteig nachgebacken. Eine Wucht, sagt auch meine Familie und das war das erste selbst gebackene Sauerteigbrot meines Lebens. Soetwas macht natürlich Mut, Danke für Ihr Video.
Bisher hab ich von Sauerteig-Broten die Finger gelassen und gute Erfolge mit Hefe erzielt. Alles was ich sonst über Sauerteige lese/anschaue klingt nach hoch präziser Wissenschaft, täglicher Pflege und enormen Aufwand. Dank deiner Sauerteig/Starter-Videos werde ich mich da ranwagen. Alles natürlich + selbstverständlich, ohne viel Brimbamborium drumrum. Ich vermute, unsere Vorfahren hatten auch keine Feinwage und sind nicht täglich in den Keller gerannt um ihren Sauerteig zu pflegen ;) Kurz gesagt: Vielen Dank für Deine Videos!
Die Menschen backen seit 6000 Jahren mit Sauerteigen, wahrscheinlich in Afrika (Injera) sogar noch länger. Wenn das so kompliziert wäre wie es oft dar gestellt wird, wären wir alle schnell verhungert
Nach 2 Wochen und 2 Broten: Unkompliziert + unglaublich lecker. "Deine" Sauerteig-Methode klappte wunderbar (und vor allem ohne mehrfach tägliche Betreuung), schon das erste Brot (nur mit etwas Kümmel) gelang (und braucht auch nur etwas kneten + viel Zeit). Das zweite Brot habe ich leicht fränkisch angehaucht noch mit Fenchel- und Koriandersaat gewürzt. Einfach traumhaft. Danke für Deine Videos!
Hallo Andres, ich habe das Brot erst jetzt entdeckt und sofort gebacken. Es ist fantastisch meinen wir und alle, die es schon probiert haben. Ich backe seit 2003 mit Suerteig aber die lange Standzeit war mir neu, hat aber super gut funktioniert. Auf den flüssigen Sauerteig muss ich noch warten, der ist noch nicht sauer (1 Tag). Den Sauerteig habe ich nach meiner alten Methode hergestellt, Mehl und Wasser 1 zu 1 + ASG. Vielen Dank für die tollen Tips und Videos.
Dieses Brot werde ich bestimmt mal nachbacken. Nur wie komme an dieses Backmalz? Ich hätte Pearl Barley, also Rollgerste (wenn ich es korrekt übersetzt hab) da. Könnte ich die in der trockenen Pfanne, so wie man Sesamsamen röstet, rösten und dann mahlen? Schabziger Klee hab ich auch nicht, aber einen sehr leckeren Bockshornklee...
klingt alles prima. Rollgerste ist richtig (auch Perlgraupen genannt), diese nutzen wir ebenso, allerdings haben wir zum Rösten einen eigenen Ofen. Für den Hausgebrauch geht die Pfanne, gab früher sogart spezielle Röstpfenn mit Deckel und Rührquirl. Bochshornklee ist eine gute Alternative!
Hallo Andreas, bin im Moment am Dauerschauen deiner Beiträge..und ausprobieren.. was mich interessieren würde, röstest du deine Rollgerste im Backofen oder Herd und machst du dein Backmalz auch mit angekeimter und gerösteter Gerste.. Danke dir für deine klasse Arbeit...
Für unser Backmalz wird die Gerste direkt geröstet. Dafür haben wir einen eigenen Backofen - klar, wir brauchen ja auch größere Mengen davon. Das Rösten geht auch in der Pfanne (an eine gute Abluft denken). Früher hatte man eigene Gusspfannen mit einem rührer und Deckel dafür in Gebrauch. MIt gekeimten Getreide arbeite ich, wenn ich Braumalz für Bier herstelle.
Andreas Sommers Hallo Andreas danke dir für die schnelle Antwort, habe das Brot gebacken und was soll ich sagen es, ist das beste Sauerteigbrot ...alles ohne viel Gedöhns und vor allem sind deine Videos ohne Hintergrundgedudel..DANKE
detlef henne nee, sei nicht bös, der video ist schon ein paar tage älter, ich freu mich, wenn dir ein schönes brot gelungen ist. ich habe sehr viele kunden die mehrere laibe vorbestellen, um sie dann einzufrieren
Hallo lieber Herr Sommer, ich bestellte vorgestern die Bayrische-Kümmel-Brot-Mischung bei ihnen und heute sind die 2 Brot-Mischungen angekommen. Auf der Verpackung steht, dass ich die Wassermenge, die Auf der Anleitung steht, dazugeben soll, aber ich habe keine Anleitung dabei. Da ist Zwar eine Broschüre o.Ä. dabei gewesen aber da steht nirgendwo etwas von Kümmel-Brot. Ich würde gerne wissen wieviel Wasser ich jetzt in die Backmischung geben soll. Und auf der Zutaten Liste steht eine hinter manchen Zutaten ein kDa oder so und ich frage mich was dies bedeutet. Über eine rasche Antwort würde ich mich sehr freuen. Ich wünsche ihnen und ihrer Familie alles gute und eine Schöne Zeit. Danke Ihnen für das Brot Mit freundlichen Grüßen Patrick :D
Die Wassermenge steht obern rechts auf der Rückseite über der Anleitung. kbA ist die Abkürzung für kontrolliert biologischem Anbau. Viel Spaß beim Backen!
Das ist wirklich ein wunderschönes Brot. Hier, in den Vogesen, liebt man Baguette. Selbst zu jedem Essen wird es gereicht. Es wird, wie bei uns das Messer, als Aufschiebhilfe“ verwendet 😂 hier bekomme ich auch sicher nicht solche Brotgewürze. Eine Frage zur Gerste: Röste ich den in der Pfanne oder auf den Blech im Ofen?
Hallo Andreas, ich backe schon sein geraumer Zeit Brote nach Deiner Rezeptvorgabe. Habe also den Sauerteig "Roggen" selber angesetzt und mahle das Korn auch selber. Die Brote schmecken wirklich gut, jedoch sind sie irgendwie zu trocken. Habe schon versucht ein bisschen Öl mit in den Teig zu geben. Hat auch nicht geholfen. Hast Du einen Tipp für mich. Besten Dank im Voraus
nimm 100 ml vom wasser, koche es auf, rühre 50g vom mehl darunter. abkühlen lassen und wie gewohnt mit allen anderen zutaten zum teig verkneten, dann sollte das brot saftiger werden
@@AndreasSommers: Der Tipp war sehr gut☺ Der Teig und das Brot haben jetzt ein ganz andere Konsistenz und das Brot lässt sich gut schneiden. Besten Dank.
Moin Andreas, das Beiseite stellen über Nacht ist das im Kühlschrank oder einfach in der Küche und sollte ich die Brote in der Zeit abdecken? Danke sehr 💐
Sieht das lecker aus! Lieber Andreas, ich bin etwas verwirrt, dass Du mit 180° backst und den Teig so lange gehen lässt. Ich habe mir extra einen Holzbackofen gebaut, und in anderen Videos wird bei 250°C eingeschossen und der Teig vorher nur 3 Stunden gehen gelassen. So habe ich es gemacht, das Brot ist schon lecker, am Boden aber doch recht "dunkel", was ich dann abkratze. Und um den Ofen auf hohe Temperatur zu bringen, brauche ich ja auch einiges an Holz - hättest Du da einen Tipp?
Ich habe während meines Studiums das Backhaus im ehemaligen Kräuterpark Stolpe betrieben. Darin war ein direkter Angelner Holzbackofen. MIt so einem Ofen ist natürlich ganz anderes Arbeiten als mit einem elekmtrischen Ofen der gleichmäßigere Temperaturbedingungen gewährleistet. Aber auch dort habe ich die schweren Vollkornbrote ert in der MItte der Backstrecke eingeschossen. Grundsätzlich halte ich nichts davon Brot bei Temperaturen jenseits der 200 °C zu backen. Gerade das Bayrische Kümmelbrot mit seinem hohen Roggenanteil verträgt eigentlich keine hohen Temperaturen und dann ist da noch die Sache mit den Acrylamaten. Ich weiß natürlich,m dass die Bäcker sehr heiß anbacken. Sie begründen dass immer mit der besseren Kruste. Das halte ich aber für vorgeschoben, denn eine schöne Kruste kann man auch eleganter erzeugen. Hier geht es ehr darum immer das gleich Lebensmittel zu erzeugen. Gleich aus dem Wärmeschrank schnell überkrustet, o findet der Kunde immer das gleich aussehende Brot wieder. Zurück zum Holzbackofen: ich habe immer etwas Mehl auf die Backfläche gestreut und je nachdem wie schnell es dunkel wurde, konnte ich die Temperatur auf der Backfläche einschätzen. Wurde es zu schnell schwarz, habe ich noch einmal ausgehudelt, bzw mit dem Anbackgut (das waren meist Fladen) weiter gemacht, bis die Temperatur runter war. Die lange Teigreife ist wichtig, da der Sauerteig Zeit braucht komplizierte Stoffe die das Getreide bildet abzubauen.
ist immer eine Frage wo Du hin willst, möchtest Du Bäckerbrote nachbacken soll es angeblich besser sein mit abgelagerten Mehl zu arbeiten, das Gluten ist dann durch oxydationsprozesse stabiler, sodass man mit viel Hefe schöne große Brote backen kann. Möchtest Du ehr ein gesundes Lebensmittel produzieren, ist frisch gemahlenes Getreide gerade in Hinblick auf die wertvollen ungesättigten Fettsäuren in jedem Fall vorzuziehen, auch wenn die Brote nicht so groß aufgehen.
@@AndreasSommers Leider habe ich die Antwort jetzt erst gesehen. Vielen Dank dafür! Mir ist tatsächlich der gesundheitliche Aspekt wichtiger. Bisher war das Ergebnis ( meistens) zufriedenstellend. Viele Grüße!
@@cutreen65 wenn man beginnt seine Ernährung auf ein anderes Niveau zu stellen, dh aus meiner Sicht wieder gute Lebensmittel zuzubereiten, beginnt man auch viele neue Geschmackseindrücke, Haptische Eindrücke wie z.B. das Mundgefühl, usw zu entdecken. Das ist dann oft ungewohnt. Aber nach ein paar Monaten gewöhnt man sich dran, irgendwann mag man es nicht mehr missen, die starken Aromen, gründlich zu kauen. Ich habe vor meinem Studium, da hatte ich noch einen "bürgerlichen Job" gern sehr viel Fast Food tagsüber, unterwegs in Hamburg, zu mir genommen. Und noch heute läuft mir das Wasser im Munde zusammen, wenn ich an einem solchen Restaurant vorbei fahre. UNd manchmal, immer seltener kaufe ich mir einen solchen Burger. Weich im Mund, kann man mit der Zunge am Gaumen zerdrücken, nicht zu warm, nicht zu kalt, die wichtigsten Geschmacksrichtungen werden angesprochen, aber ich habe bei diesem "Genuss" längst nicht die Befriedigung wie früher.
@@AndreasSommers Das kann ich sehr gut nachvollziehen! Wir ernähren uns seit einigen Jahren sehr bewusst, bio und möglichst fleischarm. Aber auf längeren Reisen halten wir 2-3 Mal im Jahr bei einer bekannten Kette und genehmigen uns einen schnellen Snack.... und genau wie du kann ich den Geruch und Geschmack dann auch ohne schlechtes Gewissen genießen. Den Rest des Jahres zieht mich allerdings nichts dorthin 😅 Süchtig dagegen bin ich inzwischen nach dem Duft von Sauerteig und frisch gebackenem Vollkornbrot...
@@cutreen65 NIcht nur Du, nicht nur Du. Ich habe gestern ein unglaublich enttäuschende Radiosendung (Redezeit - NDR Info) gehört. Ich werde eine neue Reihe hier bei youtube beginnen und mal etwas vertiefter auf die sogn. gesunden Ernährungsempfehlungen die so rum geistern eingehen. Ich glaube ich werde die Reihe "Gesunde Ernährung und andere Krankheiten" nach einem alten e-book von mir nennen. Ich denke das wird sehr interessant, wenn ich ein paar alte Zöpfe beginne abzuschneiden.
Danke für das Lob. Es ist kein Problem auch andere Getreide zu rösten. Es geht dabei die Stärkemoleküle zu karamellisieren und so schöne Röstaromen zu gewinnen. Die Gerste ist eigentlich sehr typisch für Südamerika, aber ich glaube hauptsächlich in Chile, und das ist ja nicht gleich um die Ecke.
@@AndreasSommers nee, leider nicht. Ich habe mir vorgenommen, nach Deinen Rezepten zu backen. Wir sind hier Deutsche, Schweizer, Österreicher und lieben deutsche Brote. Und ich bebacke hier alle, bisher mit Hefebroten. Aber das erste Sauerteig - Roggenbrot ist gestern super gelungen. Der Geschmack ist nicht säuerlich, gleichwohl möchte ich etwas Honig verwenden bzw. suche ich derzeit Zuckerrübensirup.
@@puppele7302 das ist ja spannend. Wir versenden übrigens unsere Produkte. Eigentlich nur in Deutschland, manchmal aber auch nach weiter weg. Falls Du bestimmte Sachen nicht bekommst, wäre das noch ein Weg.
@@puppele7302 Hallo 🙋🏼♀️ , ich lebe im Louisiana. Ich suche auch immer wieder nach Zutaten. Ich habe mal nachgeschaut was Gerste auf Spanisch heißt:: “la cebada”. In Englisch ist es “Barley”. Ich kann es online bestellen oder bei uns im Healthshop kaufen. Vielleicht gibt es ja eine ähnliche Möglichkeit in Paraguay.
@@aninXasil leider nicht. Der Zoll hat seine Pfoten drauf. Ich kriege hier Dinkel , Buchweizen, Hafer (natürlich, es ist das Haferland), Weizen (natürlich, aber nur dem 405er entsprechend und eine Art Weizenkleie, was sich hier Vollkornmehl nennt), Mandelmehl (furchtbar teuer), Reismehl, Maismehl (natürlich).
@@AndreasSommers Danke Andreas. Das ist ja komisch. Mein Vater hat die schwed.Assistent, da steht aber ausdrücklich in der Bedienungsanleitung, sie sei nicht für Roggen -und Sauerteige geeignet *grübel*
Hallo, ich habe es mal wieder versucht. Sauerteig hier bestellt, alles Denk ich richtig gemacht. Das Video geschaut…. aber das Brot ist breit und platt geworden. Was muss ich anders machen? Lieben Gruß
Lieben Dank, nachdem ich das Video gesehen hatte, habe ich schon mehr Mehl genommen. War wohl noch nicht genug. Aber das Brot ist trotzdem lecker. Danke! Danke! Ich werde nun noch eine Knetmaschine brauchen. Gibst du Empfehlungen? Lieben Gruß
@@m.d.688 naja, ich backe professionell, entsprechend groß sind meine knetmaschinen. privat und für experimente habe ich eine einfache knetmaschine von bosch, damit bin ich ganz zufrieden
Hallo Andreas, nachdem ich erfolgreich Dein köstliches "Holsteiner Schwarzbrot" produzierte kam heute das Bayrische dran. Einigermaßen vertraut mit der bisherigen Vorgehendsweise habe ich den Teig streng nach Rezept hergestellt. Und - das Video erst nach dem Kneten angeschaut. Dabei habe ich anstelle des von Dir eingesetzten Gerstenmalz natürlich, da vorhanden, 100g enzymaktives Bio Backmalz hell eingesetzt. Der Teig soll nun kühler und längere Zeit gehen. Ist der Teig mit meiner Rezeptur nun überhaupt noch zu retten? Soll ich nachträglich noch selbst geröstete Gerste einarbeiten? LG Heppo
na sicher wird das ein gutes Brot! Wahrscheinlich wird es stärker aufgehen, weil die Enzyme (Amylase) verstärkt Stärke in Zucker aufspalten, das gibt den wilden Hefen kräftig Nahrung. Vielleicht hast Du hier ein cooles eigenes Rezept entdeckt!
Lieber Andreas, in vielen Rezepten gibt es für Brote so unterschiedliche Temperaturen. Das nervt. Warum ist das so? Ich habe mittlerweile einen Industrieofen mit 6 Blechen, brauche also eine Auslastung, die aber bei so unterschiedlichen Temperaturen nicht gegeben ist. Oder kann man letztlich alle Brote bei 200 Grad backen?
180 °C - 200 °C passen eigentlich immer. Brot ist "durch" wenn es eine Kerntemperatur von 80 °C hat (Bäcker wollen 100 °C) daher gilt Brot bei Bruker auch nicht als "tots" Lebensmittel. Du kannst also Brot auch bei 100 °C backen, gleiche Backzeit. Dann ist das Brot zwar fertig, hat aber keine Kruste. Ideal zum einfrieren und wieder aufbacken. Bäcker backen gern bei sehr hohen Temperaturen (über 250 °C) an, das hat aber den Grund, dass sie eine schnelle Krustenbildung erreichen möchten, damit die Brote immer gleich aussehen. Ich empfinde das als pure Energieverschwendung. Meine Roggenlastigen Brote backe ich bei 180 °C (Schwarzbrote 160 °C) die Brote mit Getreiden aus der Weizenfamilie etwas heißer, weil ich da etwas mehr Kruste bevorzuge.
Danke für Ihr Video, sehr interessant. Ein paar Fragen hätte ich noch - was für eine Knetmaschine verwenden Sie? Das spielt wahrscheinlich nicht so super wichtige Rolle, aber trotzdem Tipp vom Profi schadet nie...Ich backe nur für uns - 4-köpfige Familie...Eine andere Frage - lassen Sie den fertigen Brotteig 24 Stunden unbedeckt einfach gehen? Trocknet das nicht aus? Vor allem im Winter, wenn die Raumluft ziemlich trocken ist...In manchen Brotbackanleitungen wird empfohlen zuerst den Sauerteig vom Starter zu machen, dann 24h arbeiten lassen und erst dann den Brotteig machen und dann wieder 24h bis zu Fertigbacken warten...In Ihrer Methode wenn ich richtig verstanden habe, ist anders: Sie machen vom Sauerteig gleich den Brotteig, welchen Sie in 24h auch fertig backen. Ist das so?
Wenn man 100 kg Brot backen möchte, wären das nach meiner Faustformel 30 kg Sauerteig, das ist viel und braucht Platz. Also haben die Bäcker, die mit Sauerteig backen ein Anstellgut. Das ist meist eine kleine Menge vom Teig, die mit Mehl und Wasser zu einerm Vollsauer gebracht wird. Jetzt hat man nach 24 Std. genug Sauerteig um große Mengen Brot zu backen. Diese Methode wird oft auf Haushaltsmengen runter gerechnet und dann kommt es zu solchen Rezepten. Es wird dadurch aber keine bessere Teigsäuerung oder so erreicht, denn der Mikrobiologie ist es eigentlich egal, wie sie an ihre Nährstoffe kommt. Ich bin da Pragmatischer. Ich habe immer etwa 20 kg verschiedene Sauerteige im Kühlschrank, genug also um Wöchentlich 50-150 kg Brot zu backen. Da reicht es völlig den Sauerteig mit Mehl und Wasser zum Brotteig zu kn eten und diesen dann solange reifen zu lassen (ca. 24 Std.) bis er die richtige Reife hat.
Meine Brotlaibe liegen zum Reifen entweder in den Gehkörben oder auf dem Backblech bzw. den Backformen, ich decke nicht ab (ausser bei Schwarzbrot, Toast und Pumpernickel, da habe ich Deckel für die Formen). Ich empfinde das Austrocknen der Oberfläche als vorteilhaft für die Krustenbildung, einfach ausprobieren.
Neben zwei großen Knetmaschinen mit 20 l Kessel habe ich eine kleine Bosch (2 l Schüssel) für den Heimgebrauch, Seminare und zum Experimentieren. Für den Täglichen Einsatz von bis zu 4 kg Teig eine Schwedische Ankarsrum. Die hat einen 7 l Kessel.
@@AndreasSommers Die Kessel sind aus Edelstahl oder? Ich will eher mit Glas arbeiten, da ist die Auswahl von Knetmaschinen sehr überschaubar - zb diese Klarstein Bella Rossa 2G
Moin Moin, ich suche noch eine Mühle in Schleswig Holstein, die Bio-Getreide für Kleinabnehmer anbietet. Hast du da einen Tipp? Gerade ist ein Roggenvollkornbrot à la Andreas im Ofen😋
Super! Was brauchst Du denn an Mehl (Mengenmäßig), wir haben eine große Steinmühle und handeln auch mit gemahlenen Getreiden. Unsere Bauern bauen für uns alte Dinkel und Weizensorten an. Habe im Moment am Lager: Franckenkorn und Emiliano (Dinkel), Dalarhvede und Schwarzemmer (Weizen), Schwedenroggen und verschiedene Gerstensorten, darüberhinaus auch die Standartgetreide (Brotroggen, Weichweizen, Zollernspeltzdinkel). Bei Interesse schreib mir ne Mail an was Du Interesse hast (Sorte, Menge), dann kann ich Dir auch konkrete Konditionen schicken.
@@AndreasSommers Großartig! Ganz herzlichen Dank! Ich melde mich per Mail, sobald ich Nachschub brauche. Besonders die Urgetreide interessieren mich. Bis dann, viele Grüsse!
Danke für die ganzen Videos mit den Erklärungen zum Sauerteig und auch dieses Rezept, dass ich gerne einmal nachbacken will. Durch Sie habe ich mich endlich getraut auch mal mit Sauerteig zu backen, denn ich habe das immer als "zu kompliziert und aufwändig" empfunden, da es von anderen Kanälen sehr aufwändig beschrieben wurde. Auch bin ich dankbar fü das Hintergrundwissen, welche Hefen und Bakterien sich in so einem Sauerteig befinden und was sie dort bewirken. Ich bin es jetzt "endlich mal" angegangen. Weiter so, bin ganz begeistert von Ihrem Kanal und habe gleich mal abonniert! 😃💝
Danke schön!
Hallo Andreas, wieder ein sehr schönes Rezept. Vielen Dank dafür und auch für die vielen anderen Tipps.
Was ich mir wünschen würde wäre noch ein Rezept in der Videobeschreibung, unter anderem mit Informationen zu Temperatur und Backzeit.
Habe Ihr Rezept mit Vollkorn-Dinkel und Vollkorn Weizen und natürlich mit dem selbst angesetzten Sauerteig nachgebacken.
Eine Wucht, sagt auch meine Familie und das war das erste selbst gebackene Sauerteigbrot meines Lebens. Soetwas macht natürlich Mut, Danke für Ihr Video.
Danke, da freu ich mich
Bisher hab ich von Sauerteig-Broten die Finger gelassen und gute Erfolge mit Hefe erzielt. Alles was ich sonst über Sauerteige lese/anschaue klingt nach hoch präziser Wissenschaft, täglicher Pflege und enormen Aufwand.
Dank deiner Sauerteig/Starter-Videos werde ich mich da ranwagen. Alles natürlich + selbstverständlich, ohne viel Brimbamborium drumrum. Ich vermute, unsere Vorfahren hatten auch keine Feinwage und sind nicht täglich in den Keller gerannt um ihren Sauerteig zu pflegen ;)
Kurz gesagt: Vielen Dank für Deine Videos!
Die Menschen backen seit 6000 Jahren mit Sauerteigen, wahrscheinlich in Afrika (Injera) sogar noch länger. Wenn das so kompliziert wäre wie es oft dar gestellt wird, wären wir alle schnell verhungert
Nach 2 Wochen und 2 Broten:
Unkompliziert + unglaublich lecker.
"Deine" Sauerteig-Methode klappte wunderbar (und vor allem ohne mehrfach tägliche Betreuung), schon das erste Brot (nur mit etwas Kümmel) gelang (und braucht auch nur etwas kneten + viel Zeit).
Das zweite Brot habe ich leicht fränkisch angehaucht noch mit Fenchel- und Koriandersaat gewürzt. Einfach traumhaft.
Danke für Deine Videos!
@@ZefixYT Super!
Hallo Andres,
ich habe das Brot erst jetzt entdeckt und sofort gebacken. Es ist fantastisch meinen wir und alle, die es schon probiert haben.
Ich backe seit 2003 mit Suerteig aber die lange Standzeit war mir neu, hat aber super gut funktioniert.
Auf den flüssigen Sauerteig muss ich noch warten, der ist noch nicht sauer (1 Tag).
Den Sauerteig habe ich nach meiner alten Methode hergestellt, Mehl und Wasser 1 zu 1 + ASG.
Vielen Dank für die tollen Tips und Videos.
Gern, und guten Appetit!
Guter Musikgeschmack!
Uwe Kutscher danke
Dieses Brot werde ich bestimmt mal nachbacken. Nur wie komme an dieses Backmalz? Ich hätte Pearl Barley, also Rollgerste (wenn ich es korrekt übersetzt hab) da. Könnte ich die in der trockenen Pfanne, so wie man Sesamsamen röstet, rösten und dann mahlen? Schabziger Klee hab ich auch nicht, aber einen sehr leckeren Bockshornklee...
klingt alles prima. Rollgerste ist richtig (auch Perlgraupen genannt), diese nutzen wir ebenso, allerdings haben wir zum Rösten einen eigenen Ofen. Für den Hausgebrauch geht die Pfanne, gab früher sogart spezielle Röstpfenn mit Deckel und Rührquirl. Bochshornklee ist eine gute Alternative!
@@AndreasSommers Super, vielen herzlichen Dank! Beim nächsten Brot werd ich es ausprobieren.
Awesome! What brand of mixer is that please ?
look here: www.ankarsrum.com/de/
Hallo Andreas, bin im Moment am Dauerschauen deiner Beiträge..und ausprobieren.. was mich interessieren würde, röstest du deine Rollgerste im Backofen oder Herd und machst du dein Backmalz auch mit angekeimter und gerösteter Gerste..
Danke dir für deine klasse Arbeit...
Für unser Backmalz wird die Gerste direkt geröstet. Dafür haben wir einen eigenen Backofen - klar, wir brauchen ja auch größere Mengen davon. Das Rösten geht auch in der Pfanne (an eine gute Abluft denken). Früher hatte man eigene Gusspfannen mit einem rührer und Deckel dafür in Gebrauch. MIt gekeimten Getreide arbeite ich, wenn ich Braumalz für Bier herstelle.
Andreas Sommers Hallo Andreas danke dir für die schnelle Antwort, habe das Brot gebacken und was soll ich sagen es, ist das beste Sauerteigbrot ...alles ohne viel Gedöhns und vor allem sind deine Videos ohne Hintergrundgedudel..DANKE
@@sibs2126 Danke für das Lob!
Moin, ich hab es nachgebacken. und ich muss sagen , dass warten hat sich gelohnt.
detlef henne wow, du bist aber schnell
detlef henne nee, sei nicht bös, der video ist schon ein paar tage älter, ich freu mich, wenn dir ein schönes brot gelungen ist. ich habe sehr viele kunden die mehrere laibe vorbestellen, um sie dann einzufrieren
Hallo lieber Herr Sommer,
ich bestellte vorgestern die Bayrische-Kümmel-Brot-Mischung bei ihnen und heute sind die 2 Brot-Mischungen angekommen.
Auf der Verpackung steht, dass ich die Wassermenge, die Auf der Anleitung steht, dazugeben soll, aber ich habe keine Anleitung dabei. Da ist Zwar eine Broschüre o.Ä. dabei gewesen aber da steht nirgendwo etwas von Kümmel-Brot. Ich würde gerne wissen wieviel Wasser ich jetzt in die Backmischung geben soll. Und auf der Zutaten Liste steht eine hinter manchen Zutaten ein kDa oder so und ich frage mich was dies bedeutet.
Über eine rasche Antwort würde ich mich sehr freuen.
Ich wünsche ihnen und ihrer Familie alles gute und eine Schöne Zeit.
Danke Ihnen für das Brot
Mit freundlichen Grüßen
Patrick :D
Die Wassermenge steht obern rechts auf der Rückseite über der Anleitung. kbA ist die Abkürzung für kontrolliert biologischem Anbau. Viel Spaß beim Backen!
Das ist wirklich ein wunderschönes Brot. Hier, in den Vogesen, liebt man Baguette. Selbst zu jedem Essen wird es gereicht. Es wird, wie bei uns das Messer, als Aufschiebhilfe“ verwendet 😂 hier bekomme ich auch sicher nicht solche Brotgewürze.
Eine Frage zur Gerste:
Röste ich den in der Pfanne oder auf den Blech im Ofen?
Hallo Andreas, ich backe schon sein geraumer Zeit Brote nach Deiner Rezeptvorgabe. Habe also den Sauerteig "Roggen" selber angesetzt und mahle das Korn auch selber. Die Brote schmecken wirklich gut, jedoch sind sie irgendwie zu trocken. Habe schon versucht ein bisschen Öl mit in den Teig zu geben. Hat auch nicht geholfen. Hast Du einen Tipp für mich. Besten Dank im Voraus
nimm 100 ml vom wasser, koche es auf, rühre 50g vom mehl darunter. abkühlen lassen und wie gewohnt mit allen anderen zutaten zum teig verkneten, dann sollte das brot saftiger werden
@@AndreasSommers: Der Tipp war sehr gut☺ Der Teig und das Brot haben jetzt ein ganz andere Konsistenz und das Brot lässt sich gut schneiden. Besten Dank.
Moin Andreas, das Beiseite stellen über Nacht ist das im Kühlschrank oder einfach in der Küche und sollte ich die Brote in der Zeit abdecken? Danke sehr 💐
zimmertemperatur reicht, abdecken kannst du machen, damit die oberfläche nicht austrocknet
@@AndreasSommers Danke
Sieht das lecker aus! Lieber Andreas, ich bin etwas verwirrt, dass Du mit 180° backst und den Teig so lange gehen lässt. Ich habe mir extra einen Holzbackofen gebaut, und in anderen Videos wird bei 250°C eingeschossen und der Teig vorher nur 3 Stunden gehen gelassen. So habe ich es gemacht, das Brot ist schon lecker, am Boden aber doch recht "dunkel", was ich dann abkratze. Und um den Ofen auf hohe Temperatur zu bringen, brauche ich ja auch einiges an Holz - hättest Du da einen Tipp?
Ich habe während meines Studiums das Backhaus im ehemaligen Kräuterpark Stolpe betrieben. Darin war ein direkter Angelner Holzbackofen. MIt so einem Ofen ist natürlich ganz anderes Arbeiten als mit einem elekmtrischen Ofen der gleichmäßigere Temperaturbedingungen gewährleistet. Aber auch dort habe ich die schweren Vollkornbrote ert in der MItte der Backstrecke eingeschossen. Grundsätzlich halte ich nichts davon Brot bei Temperaturen jenseits der 200 °C zu backen. Gerade das Bayrische Kümmelbrot mit seinem hohen Roggenanteil verträgt eigentlich keine hohen Temperaturen und dann ist da noch die Sache mit den Acrylamaten. Ich weiß natürlich,m dass die Bäcker sehr heiß anbacken. Sie begründen dass immer mit der besseren Kruste. Das halte ich aber für vorgeschoben, denn eine schöne Kruste kann man auch eleganter erzeugen. Hier geht es ehr darum immer das gleich Lebensmittel zu erzeugen. Gleich aus dem Wärmeschrank schnell überkrustet, o findet der Kunde immer das gleich aussehende Brot wieder. Zurück zum Holzbackofen: ich habe immer etwas Mehl auf die Backfläche gestreut und je nachdem wie schnell es dunkel wurde, konnte ich die Temperatur auf der Backfläche einschätzen. Wurde es zu schnell schwarz, habe ich noch einmal ausgehudelt, bzw mit dem Anbackgut (das waren meist Fladen) weiter gemacht, bis die Temperatur runter war. Die lange Teigreife ist wichtig, da der Sauerteig Zeit braucht komplizierte Stoffe die das Getreide bildet abzubauen.
@@AndreasSommers ganz herzlichen Dank! Das werde ich probieren und berichten :)
Jippiiieh, ich habe Gerste bekommen und habe sie geröstet. Mein Mann meinte vom Geruch her, dass es wie Nüsse rieche. Dankeee!
Gleich noch eine Frage....🙈 . Ich habe einige Male gelesen, dass frisch gemahlenes Mehl weniger triebstark sei, als anderes Mehl. Stimmt das?
ist immer eine Frage wo Du hin willst, möchtest Du Bäckerbrote nachbacken soll es angeblich besser sein mit abgelagerten Mehl zu arbeiten, das Gluten ist dann durch oxydationsprozesse stabiler, sodass man mit viel Hefe schöne große Brote backen kann. Möchtest Du ehr ein gesundes Lebensmittel produzieren, ist frisch gemahlenes Getreide gerade in Hinblick auf die wertvollen ungesättigten Fettsäuren in jedem Fall vorzuziehen, auch wenn die Brote nicht so groß aufgehen.
@@AndreasSommers Leider habe ich die Antwort jetzt erst gesehen. Vielen Dank dafür! Mir ist tatsächlich der gesundheitliche Aspekt wichtiger. Bisher war das Ergebnis ( meistens) zufriedenstellend. Viele Grüße!
@@cutreen65 wenn man beginnt seine Ernährung auf ein anderes Niveau zu stellen, dh aus meiner Sicht wieder gute Lebensmittel zuzubereiten, beginnt man auch viele neue Geschmackseindrücke, Haptische Eindrücke wie z.B. das Mundgefühl, usw zu entdecken. Das ist dann oft ungewohnt. Aber nach ein paar Monaten gewöhnt man sich dran, irgendwann mag man es nicht mehr missen, die starken Aromen, gründlich zu kauen. Ich habe vor meinem Studium, da hatte ich noch einen "bürgerlichen Job" gern sehr viel Fast Food tagsüber, unterwegs in Hamburg, zu mir genommen. Und noch heute läuft mir das Wasser im Munde zusammen, wenn ich an einem solchen Restaurant vorbei fahre. UNd manchmal, immer seltener kaufe ich mir einen solchen Burger. Weich im Mund, kann man mit der Zunge am Gaumen zerdrücken, nicht zu warm, nicht zu kalt, die wichtigsten Geschmacksrichtungen werden angesprochen, aber ich habe bei diesem "Genuss" längst nicht die Befriedigung wie früher.
@@AndreasSommers Das kann ich sehr gut nachvollziehen! Wir ernähren uns seit einigen Jahren sehr bewusst, bio und möglichst fleischarm. Aber auf längeren Reisen halten wir 2-3 Mal im Jahr bei einer bekannten Kette und genehmigen uns einen schnellen Snack.... und genau wie du kann ich den Geruch und Geschmack dann auch ohne schlechtes Gewissen genießen. Den Rest des Jahres zieht mich allerdings nichts dorthin 😅
Süchtig dagegen bin ich inzwischen nach dem Duft von Sauerteig und frisch gebackenem Vollkornbrot...
@@cutreen65 NIcht nur Du, nicht nur Du. Ich habe gestern ein unglaublich enttäuschende Radiosendung (Redezeit - NDR Info) gehört. Ich werde eine neue Reihe hier bei youtube beginnen und mal etwas vertiefter auf die sogn. gesunden Ernährungsempfehlungen die so rum geistern eingehen. Ich glaube ich werde die Reihe "Gesunde Ernährung und andere Krankheiten" nach einem alten e-book von mir nennen. Ich denke das wird sehr interessant, wenn ich ein paar alte Zöpfe beginne abzuschneiden.
Hallo Andreas, ich möchte gerade dein Bayrisches Schwarzbrot mit Kümmel nachbacken. Wieviel geröstete Rollgerste nimmst du?
ungefähr 100 g auf ein Kilo Mehlgewicht, ist aber letztendlich Geschmackssache
Deine Videos sind großartig! Ich lebe in Paraguay und kriege keine Gerste. Was könnte ich stattdessen rösten? Hast Du eine Idee?
Danke für das Lob. Es ist kein Problem auch andere Getreide zu rösten. Es geht dabei die Stärkemoleküle zu karamellisieren und so schöne Röstaromen zu gewinnen. Die Gerste ist eigentlich sehr typisch für Südamerika, aber ich glaube hauptsächlich in Chile, und das ist ja nicht gleich um die Ecke.
@@AndreasSommers nee, leider nicht. Ich habe mir vorgenommen, nach Deinen Rezepten zu backen. Wir sind hier Deutsche, Schweizer, Österreicher und lieben deutsche Brote. Und ich bebacke hier alle, bisher mit Hefebroten. Aber das erste Sauerteig - Roggenbrot ist gestern super gelungen. Der Geschmack ist nicht säuerlich, gleichwohl möchte ich etwas Honig verwenden bzw. suche ich derzeit Zuckerrübensirup.
@@puppele7302 das ist ja spannend. Wir versenden übrigens unsere Produkte. Eigentlich nur in Deutschland, manchmal aber auch nach weiter weg. Falls Du bestimmte Sachen nicht bekommst, wäre das noch ein Weg.
@@puppele7302 Hallo 🙋🏼♀️ , ich lebe im Louisiana. Ich suche auch immer wieder nach Zutaten. Ich habe mal nachgeschaut was Gerste auf Spanisch heißt:: “la cebada”. In Englisch ist es “Barley”. Ich kann es online bestellen oder bei uns im Healthshop kaufen. Vielleicht gibt es ja eine ähnliche Möglichkeit in Paraguay.
@@aninXasil leider nicht. Der Zoll hat seine Pfoten drauf. Ich kriege hier Dinkel , Buchweizen, Hafer (natürlich, es ist das Haferland), Weizen (natürlich, aber nur dem 405er entsprechend und eine Art Weizenkleie, was sich hier Vollkornmehl nennt), Mandelmehl (furchtbar teuer), Reismehl, Maismehl (natürlich).
Hallo Andreas. Was ist das genau für eine Knetmaschine , die Du benutzt? Und wo bekomme ich sie? Danke!
das ist eine Schwedische Assistent oder Ankasrum, ziemlich robust
@@AndreasSommers Danke Andreas. Das ist ja komisch. Mein Vater hat die schwed.Assistent, da steht aber ausdrücklich in der Bedienungsanleitung, sie sei nicht für Roggen -und Sauerteige geeignet *grübel*
@@mosidosi Du must den Abstreifer weg lassen und ab und zu etwas mit dem Teigspatel nachhelfen, dann funktioniert es ganz gut.
Hallo, ich habe es mal wieder versucht. Sauerteig hier bestellt, alles Denk ich richtig gemacht. Das Video geschaut…. aber das Brot ist breit und platt geworden. Was muss ich anders machen?
Lieben Gruß
etwas weniger flüssigkeit (oder mehr mehl) nehmen. teigkonsistenz geht immer vor rezepttreue
Lieben Dank, nachdem ich das Video gesehen hatte, habe ich schon mehr Mehl genommen. War wohl noch nicht genug. Aber das Brot ist trotzdem lecker. Danke! Danke! Ich werde nun noch eine Knetmaschine brauchen. Gibst du Empfehlungen?
Lieben Gruß
@@m.d.688 naja, ich backe professionell, entsprechend groß sind meine knetmaschinen. privat und für experimente habe ich eine einfache knetmaschine von bosch, damit bin ich ganz zufrieden
@@AndreasSommers hab vielen Dank!
Hallo Andreas, nachdem ich erfolgreich Dein köstliches "Holsteiner Schwarzbrot" produzierte kam heute das Bayrische dran.
Einigermaßen vertraut mit der bisherigen Vorgehendsweise habe ich den Teig streng nach Rezept hergestellt.
Und - das Video erst nach dem Kneten angeschaut. Dabei habe ich anstelle des von Dir eingesetzten Gerstenmalz natürlich, da vorhanden, 100g enzymaktives Bio Backmalz hell eingesetzt. Der Teig soll nun kühler und längere Zeit gehen. Ist der Teig mit meiner Rezeptur nun überhaupt noch zu retten? Soll ich nachträglich noch selbst geröstete Gerste einarbeiten?
LG Heppo
na sicher wird das ein gutes Brot! Wahrscheinlich wird es stärker aufgehen, weil die Enzyme (Amylase) verstärkt Stärke in Zucker aufspalten, das gibt den wilden Hefen kräftig Nahrung. Vielleicht hast Du hier ein cooles eigenes Rezept entdeckt!
Lieber Andreas, in vielen Rezepten gibt es für Brote so unterschiedliche Temperaturen. Das nervt. Warum ist das so? Ich habe mittlerweile einen Industrieofen mit 6 Blechen, brauche also eine Auslastung, die aber bei so unterschiedlichen Temperaturen nicht gegeben ist.
Oder kann man letztlich alle Brote bei 200 Grad backen?
180 °C - 200 °C passen eigentlich immer. Brot ist "durch" wenn es eine Kerntemperatur von 80 °C hat (Bäcker wollen 100 °C) daher gilt Brot bei Bruker auch nicht als "tots" Lebensmittel. Du kannst also Brot auch bei 100 °C backen, gleiche Backzeit. Dann ist das Brot zwar fertig, hat aber keine Kruste. Ideal zum einfrieren und wieder aufbacken. Bäcker backen gern bei sehr hohen Temperaturen (über 250 °C) an, das hat aber den Grund, dass sie eine schnelle Krustenbildung erreichen möchten, damit die Brote immer gleich aussehen. Ich empfinde das als pure Energieverschwendung. Meine Roggenlastigen Brote backe ich bei 180 °C (Schwarzbrote 160 °C) die Brote mit Getreiden aus der Weizenfamilie etwas heißer, weil ich da etwas mehr Kruste bevorzuge.
@@AndreasSommers oh, ich danke Dir sehr. Ober-Unterhitze oder Umluft?
@@puppele7302 bei einem Bort reicht O/U, aber wenn Du den Ofen voll hast, natürlich Umluft.
@@AndreasSommers Du bist 'ne Wuchtbrumme ! Hat Deine Frau Dir das schon gesagt?
@@puppele7302 so in der Art....
wo bekomme ich deine rezepte her? ich bin ein schwarzbrot fan da meine hand nicht mehr su will kann ich nicht mehr mitschreiben
schreib mir eine Mail, dann schicke ich Dir das Rezept zu. info@leidenschaft-brot.de
Danke für Ihr Video, sehr interessant. Ein paar Fragen hätte ich noch - was für eine Knetmaschine verwenden Sie? Das spielt wahrscheinlich nicht so super wichtige Rolle, aber trotzdem Tipp vom Profi schadet nie...Ich backe nur für uns - 4-köpfige Familie...Eine andere Frage - lassen Sie den fertigen Brotteig 24 Stunden unbedeckt einfach gehen? Trocknet das nicht aus? Vor allem im Winter, wenn die Raumluft ziemlich trocken ist...In manchen Brotbackanleitungen wird empfohlen zuerst den Sauerteig vom Starter zu machen, dann 24h arbeiten lassen und erst dann den Brotteig machen und dann wieder 24h bis zu Fertigbacken warten...In Ihrer Methode wenn ich richtig verstanden habe, ist anders: Sie machen vom Sauerteig gleich den Brotteig, welchen Sie in 24h auch fertig backen. Ist das so?
Wenn man 100 kg Brot backen möchte, wären das nach meiner Faustformel 30 kg Sauerteig, das ist viel und braucht Platz. Also haben die Bäcker, die mit Sauerteig backen ein Anstellgut. Das ist meist eine kleine Menge vom Teig, die mit Mehl und Wasser zu einerm Vollsauer gebracht wird. Jetzt hat man nach 24 Std. genug Sauerteig um große Mengen Brot zu backen. Diese Methode wird oft auf Haushaltsmengen runter gerechnet und dann kommt es zu solchen Rezepten. Es wird dadurch aber keine bessere Teigsäuerung oder so erreicht, denn der Mikrobiologie ist es eigentlich egal, wie sie an ihre Nährstoffe kommt. Ich bin da Pragmatischer. Ich habe immer etwa 20 kg verschiedene Sauerteige im Kühlschrank, genug also um Wöchentlich 50-150 kg Brot zu backen. Da reicht es völlig den Sauerteig mit Mehl und Wasser zum Brotteig zu kn eten und diesen dann solange reifen zu lassen (ca. 24 Std.) bis er die richtige Reife hat.
Meine Brotlaibe liegen zum Reifen entweder in den Gehkörben oder auf dem Backblech bzw. den Backformen, ich decke nicht ab (ausser bei Schwarzbrot, Toast und Pumpernickel, da habe ich Deckel für die Formen). Ich empfinde das Austrocknen der Oberfläche als vorteilhaft für die Krustenbildung, einfach ausprobieren.
Neben zwei großen Knetmaschinen mit 20 l Kessel habe ich eine kleine Bosch (2 l Schüssel) für den Heimgebrauch, Seminare und zum Experimentieren. Für den Täglichen Einsatz von bis zu 4 kg Teig eine Schwedische Ankarsrum. Die hat einen 7 l Kessel.
@@AndreasSommers Die Kessel sind aus Edelstahl oder? Ich will eher mit Glas arbeiten, da ist die Auswahl von Knetmaschinen sehr überschaubar - zb diese Klarstein Bella Rossa 2G
@@a.b.5757 ja, die Kessel sind alle aus Edelstahl, geht in der Gewerbeküche auch gar nicht anders.
Moin Moin, ich suche noch eine Mühle in Schleswig Holstein, die Bio-Getreide für Kleinabnehmer anbietet. Hast du da einen Tipp? Gerade ist ein Roggenvollkornbrot à la Andreas im Ofen😋
Super! Was brauchst Du denn an Mehl (Mengenmäßig), wir haben eine große Steinmühle und handeln auch mit gemahlenen Getreiden. Unsere Bauern bauen für uns alte Dinkel und Weizensorten an. Habe im Moment am Lager: Franckenkorn und Emiliano (Dinkel), Dalarhvede und Schwarzemmer (Weizen), Schwedenroggen und verschiedene Gerstensorten, darüberhinaus auch die Standartgetreide (Brotroggen, Weichweizen, Zollernspeltzdinkel). Bei Interesse schreib mir ne Mail an was Du Interesse hast (Sorte, Menge), dann kann ich Dir auch konkrete Konditionen schicken.
@@AndreasSommers Großartig! Ganz herzlichen Dank! Ich melde mich per Mail, sobald ich Nachschub brauche. Besonders die Urgetreide interessieren mich. Bis dann, viele Grüsse!
Dein Brot macht Hunger auf mehr...
Danke
Superbrot!!!
Jürgen Schuster danke, ist was für feinschmecker!
Komisch, meine geröstete Gerste ist heller....
hängt von Temperatur und Dauer ab, die Farbe ist aber eigentlich nicht so wichtig, das Aroma entscheidet!
@@AndreasSommers wenn es danach geht, dann riecht die geröstete Gerste herrlich nussig
@@puppele7302 klingt toll, kannst Du auch als Korn-Kaffee aufkochen