Ciao, se volessi consumarlo appena terminata la cottura, devo per forza passarlo in abbattitore? Basta lasciarlo in acqua fredda e poi passarlo alla piastra? Grazie mille e complimenti per le videoricette.
ho fatto il Burger con le tue istruzioni e devo dire che é stato stratosferico....come base di insalata ho messo Rucola.da provare x credere.congratulation👍👍👍
Ciao Se volessi prepararli al mattino e cuocere alla sera una volta tolti dal frigo devo prima riscaldarli nel soud vide. O basta fargli andare in padella?
Ciao video chiari e realmente utili, l'hamburger cbt mi interessa molto sia x ridurre i tempi che per poterli conservare a +4 anziché congelarli ma dovendo servire con tempi al cuore di 75 gradi non sarebbe meglio cuocere a 65? Ancora grazie
@@foodbarbecuecbt Ciao dal consulente HACCP ho avuto l'indicazione di servire gli hamburger solo al raggiungimento di 75 gradi al cuore, per questo chiedevo un parere sulla cbt a 65 gradi
Si, ma se la temperatura esercitata dovesse essere minore ma per un tempo prolungato (vedi esempio questo hamburger), la pastorizzazione avviene comunque! Sono certo che tramite la tabella ufficiale che ti possa fornire il consulente siano specificati anche i parametri tempo/temperatura!
@@foodbarbecuecbt grande!!! Sto per comprare una macchina sottovuoto per il mio locale, voglio iniziare a proporre ai clienti un ottimo hamburger, visti i tempi difficili che stiamo affrontando devo ampliare l offerta dei miei prodotti per avere più clienti (faccio prevalentemente pizza), la tua Laica e molto bella, andrebbe bene o e meglio orientarmi su un prodotto di fascia più alta? Cmq sotto i 300€....
Sotto ai 300€ non trovi nessun sottovuoto a campana (che sarebbe l'unico che va veramente bene a livello professionale), quindi se non vuoi spendere 1500/2000€ per una campana vai bene a iniziare con la Laica!
@@foodbarbecuecbt quella a campana e fuori budget, intendevo sempre ad aspirazione esterna tipo questa www.agrieuro.com/macchina-per-sottovuoto-professionale-euro-420-inox-3-programmi-p-4236.html
Ciao video interessantissimo come tutti gli altri, ma avrei una curiosità come decidi la temperatura e il tempo di cottura di differenti tipi di carne e diverse pezzature? c'è una regola da seguire??
Ciao Dimitri, grazie per il commento! Certamente ci sono dei canoni e delle regole da seguire, determinate da molti fattori: tipologia di animale, volume della carne, quantità di tessuto connettivo e di grasso, risultato che si vuole ottenere eccetera. In realtà io non mi invento nulla, ci sono chef che hanno dedicato anni di studi anche scientifici per capire e codificare queste regole. Io mi documento su testi, su internet e faccio lezioni, per capire a che temperatura e per quanto tempo va cotto un certo alimento, dopodiché ci "costruisco" intorno la ricetta con i contorni e i sapori che penso possano accompagnarsi bene! Dopodiché faccio il video quando sono soddisfatto del risultato in modo che altre persone possano capire tempi e temperatura per un certo alimento e possano esprimersi in cucina con la loro ricetta!
Ciao, mi sto da poco interessando a questo tipo di cottura che sto scoprendo molto valida e interessante. C'è una domanda però che voglio farti; una volta messo il prodotto sottovuoto (in questo caso l'hamburger) , una volta raggiunta la temperatura dell'acqua a 54° con il Roner e immerso l'hamburger all'interno, come faccio a sapere quando lo devo togliere ossia l'hamburger ha raggiunto la temperatura di 52° al cuore ? Grazie Federico
Ciao, sono contento che ti stia appassionando a questo tipo di cucina, vedrai che ti darà molte soddisfazioni! Attenzione però a non confonderla con il metodo tradizionale: nella cottura a bassa temperatura il tempo di cottura non è limitato a quando l'alimento raggiunge una data temperatura al cuore, bensì dal protrarsi della cottura proprio da quel momento IN POI! Nel caso del tuo esempio, l'hamburger raggiunge la T al cuore già dopo 30 minuti circa, ma la cottura si protrae per un totale di due ore! È un quel tempo, che la magia avviene, le proteine denaturano e la carne si cuoce! Quindi devi sperimentare e basarti su tabelle, testi, ricette o video come i miei in cui spiego per un dato alimento quanto tempo ci vuole per cuocere!
Non dovrebbe essere problematico metterlo sv direttamente col coppapasta nel sacchetto, provato un paio di volte e non ho sentito alterazioni nel sapore. Una domanda - hai preso un Fresco?
Ciao Alessandro, ti lascio il link di Amazon, sono questi! Ne ho due, uno da 12 e uno da 18 litri! www.amazon.it/dp/B014U56Z4U/ref=cm_sw_r_cp_api_i_qWJADbD4EDG9E
Domanda quanto tempo lo tieni in abbattitore? E con questo metodo quanto tempo li puoi conservare così in frigo? E se invece faccio un hamburgher di 200 grammi se lo faccio a 65gradi media cottura sempre x un 1 ora e mezza? Spero che mi risponda
Ciao Christian! Il nostro abbattitore (domestico) ha programmi di abbattimento preimpostati che partono da -25°C e crescono fino a +3°C e la loro durata dipende dal tipo di alimento e dal suo peso/numero. Indicativamente un burger come questo sta in cella circa 70/80 minuti (ma non costantemente a -25°C). Se hai un abbattitore domestico sicuramente ha anche lui dei programmi preimpostati, se invece usi acqua e ghiaccio (va benissimo comunque), lascialo immerso circa 2 ore e sei a posto. Gradi e tempistica per una cottura media vanno bene quelli che hai indicato direi, ma consiglio qualche prova perché è sempre bene testare!
@@foodbarbecuecbt grazie mille x la cordialità un altra domanda e se nel caso lo cucino cmq in cbt x 1 ora e mezza che gradi devo mettere in un abbattitore di una cucina professionale ? E facendo così posso congelarlo? X quando tempo si conserva ? Perdonatemi z tutte queste domande spero in una sua risposta
Allora, nel abbattitore se lo gestisci "a mano" fai 30/40 minuti a -20 e poi ti sposti a -5 per altri 30/40 minuti direi (questo per abbattere). Per surgelare invece appena tolto dall'acqua di cottura, sempre lasciando in busta, lo lasci 2 ore e mezza a -40 e dovresti essere a posto. Senza surgelare si conserva 10 giorni direi, da surgelato 6 mesi di sicuro. Però non sono un professionista quindi ti parlo di conservazione a livello casalingo, non conosco i parametri HACCP del professionismo.
@@foodbarbecuecbt grazie mille ma una volta nel caso congelato e mi serve x un servizio quanto tempo mi serve per scongelarlo? Cioè da congelato lo posso mettere direttamente nel ronner? A che gradi poi devo impostare i gradi e x quanto tempo? Grazie mille
Per un servizio in linea conviene averlo solo abbattuto a +3 e non surgelato. Tanto si mantiene 10 giorni. Lo rigeneri direttamente in padella mentre lo rosoli, un paio di minuti per lato. Come faccio vedere io nel video.
Puoi mangiarla sicuramente subito senza abbatterla, ma se non la passi nella padella rimane un po' "bolliticcia" se mi passi il termine! Almeno in padella passala, anche se non abbatti!
@@foodbarbecuecbt Dopo una prima prova ho optato per fare due ham da 150 g . Dopo l'abbattimento a -40 x 48 h ho messo in Sottovuoto al 30% per non pressare troppo. 70° x cc 20 min. Finisco in piastra.....Top.
Ciao Enrico! Ci sono diversi motivi per cui l'abbattimento è un procedimento imprescindibile se vuoi un risultato ottimo! Dai un'occhiata al mio video in cui spiego tutto! th-cam.com/video/xxItrv50d1Y/w-d-xo.html
Ciao, il link sul fornitore della carne ti devia su pseudo concorsi.. Forse controllalo... Almeno a me fa così... Sono frodi penso, quindi non farebbe bene alla tua immagine...
Non capiró mai l'utilizzo di questo metodo per delle cotture veloci come gli hamburger. Se sei pratico in 5 minuti lo cuoci in padella e OTTIENI LO STESSO RISULTATO. Qui ci vogliono 3 passaggi e ore per aver un risultato. Le cotture cbt le faccio anche io.
Ciao Feffe, grazie per il commento! Capisco il tuo punto di vista ma (come potrai immaginare) non lo condivido. È vero che questa è una preparazione che si può fare in modo molto più rapido, come d'altronde tutte le preparazioni non fatte in CBT, ma ci sono dei ma. Prima di tutto la voglia di esplorare nuove possibilità, nuove texture e nuovi sapori in cucina non deve mancare MAI, soprattutto in quella amatoriale fatta di passione al 99%. In ambito professionale, invece, mettiti nei panni di un ristorante che voglia proporre in carta un hamburger del genere (quindi molto spesso e grande): non è vero che la cottura espressa porti allo stesso risultato finale, avrai una sovracottura degli strati più esterni (gli americani la chiamerebbero mouse ring) e via via che si va verso al centro un rosa sempre più acceso. Invece qui, intanto, c'è una uniformità di cottura perfetta. Inoltre puoi cuocerne moltissimi tutti insieme e averli già pronti all'uso quando un cliente te lo ordina, aumentando moltissimo la shelf life del prodotto perché sottovuoto e abbattuto, ergo diminuendo i costi e gli sprechi. Insomma, non è così nera come la vedi tu, dai! 😉
@@foodbarbecuecbt non é che la vedo nera, la vedo inutile. Se sai cuocere un hamburger non ha sovra cottura esterna. So benissimo che con la cbt hai un risultato omogeneo, ma non ne vedo la necessità. Poi sei limitato ad hamburger di dimensioni considerevoli. Nemmeno le grandi quantità mi convincono: perché comunque devi passarli sulla piastra e sopra più di un tot alla volta non ci stanno. Non contesto il risultato che é ottimo, ma l'utilità. Per intenderci ho appena messo a cuocere nel roner i ganassini di maiale. Ecco in questo caso il risultato è i eguagliabile con la cottura tradizionale.
Ciao, se volessi consumarlo appena terminata la cottura, devo per forza passarlo in abbattitore? Basta lasciarlo in acqua fredda e poi passarlo alla piastra? Grazie mille e complimenti per le videoricette.
ho fatto il Burger con le tue istruzioni e devo dire che é stato stratosferico....come base di insalata ho messo Rucola.da provare x credere.congratulation👍👍👍
Grande Nutkin ma fa molto piacere!! Continua a sperimentare e farmi sapere!! 🤩
Video, come sempre, interessantissimo e didattica impeccabile...
Ciao Se volessi prepararli al mattino e cuocere alla sera una volta tolti dal frigo devo prima riscaldarli nel soud vide. O basta fargli andare in padella?
Ottimo, proverò a mettere il Sale dopo la doratura, buone dritte 👍
Ciao video chiari e realmente utili, l'hamburger cbt mi interessa molto sia x ridurre i tempi che per poterli conservare a +4 anziché congelarli ma dovendo servire con tempi al cuore di 75 gradi non sarebbe meglio cuocere a 65?
Ancora grazie
Ciao Roberto, grazie innanzitutto dei complimenti! Non ho capito bene la domanda: intendi dire che preferisci cuocerli a 75°?
@@foodbarbecuecbt Ciao dal consulente HACCP ho avuto l'indicazione di servire gli hamburger solo al raggiungimento di 75 gradi al cuore, per questo chiedevo un parere sulla cbt a 65 gradi
Si, ma se la temperatura esercitata dovesse essere minore ma per un tempo prolungato (vedi esempio questo hamburger), la pastorizzazione avviene comunque! Sono certo che tramite la tabella ufficiale che ti possa fornire il consulente siano specificati anche i parametri tempo/temperatura!
Ciao, video super interessante! Ti chiedo se per la rosolatura andrebbe bene anche un bunsen da cucina... Grazie!
Si può provare!! 😊
@@foodbarbecuecbt grande!!! Sto per comprare una macchina sottovuoto per il mio locale, voglio iniziare a proporre ai clienti un ottimo hamburger, visti i tempi difficili che stiamo affrontando devo ampliare l offerta dei miei prodotti per avere più clienti (faccio prevalentemente pizza), la tua Laica e molto bella, andrebbe bene o e meglio orientarmi su un prodotto di fascia più alta? Cmq sotto i 300€....
Sotto ai 300€ non trovi nessun sottovuoto a campana (che sarebbe l'unico che va veramente bene a livello professionale), quindi se non vuoi spendere 1500/2000€ per una campana vai bene a iniziare con la Laica!
@@foodbarbecuecbt quella a campana e fuori budget, intendevo sempre ad aspirazione esterna tipo questa www.agrieuro.com/macchina-per-sottovuoto-professionale-euro-420-inox-3-programmi-p-4236.html
Beh questa se ti riesce a gestire forse anche un po' meglio i liquidi sarebbe meglio.. Ma senza la campana i miracoli non li fai!
Ciao, se volessi farli di pollo da 200gr l’uno, come li devo trattare e cuocere? Grazie.
Ciao video interessantissimo come tutti gli altri, ma avrei una curiosità come decidi la temperatura e il tempo di cottura di differenti tipi di carne e diverse pezzature? c'è una regola da seguire??
Ciao Dimitri, grazie per il commento! Certamente ci sono dei canoni e delle regole da seguire, determinate da molti fattori: tipologia di animale, volume della carne, quantità di tessuto connettivo e di grasso, risultato che si vuole ottenere eccetera. In realtà io non mi invento nulla, ci sono chef che hanno dedicato anni di studi anche scientifici per capire e codificare queste regole. Io mi documento su testi, su internet e faccio lezioni, per capire a che temperatura e per quanto tempo va cotto un certo alimento, dopodiché ci "costruisco" intorno la ricetta con i contorni e i sapori che penso possano accompagnarsi bene! Dopodiché faccio il video quando sono soddisfatto del risultato in modo che altre persone possano capire tempi e temperatura per un certo alimento e possano esprimersi in cucina con la loro ricetta!
Ciao, mi sto da poco interessando a questo tipo di cottura che sto scoprendo molto valida e interessante. C'è una domanda però che voglio farti; una volta messo il prodotto sottovuoto (in questo caso l'hamburger) , una volta raggiunta la temperatura dell'acqua a 54° con il Roner e immerso l'hamburger all'interno, come faccio a sapere quando lo devo togliere ossia l'hamburger ha raggiunto la temperatura di 52° al cuore ? Grazie
Federico
Ciao, sono contento che ti stia appassionando a questo tipo di cucina, vedrai che ti darà molte soddisfazioni! Attenzione però a non confonderla con il metodo tradizionale: nella cottura a bassa temperatura il tempo di cottura non è limitato a quando l'alimento raggiunge una data temperatura al cuore, bensì dal protrarsi della cottura proprio da quel momento IN POI! Nel caso del tuo esempio, l'hamburger raggiunge la T al cuore già dopo 30 minuti circa, ma la cottura si protrae per un totale di due ore! È un quel tempo, che la magia avviene, le proteine denaturano e la carne si cuoce! Quindi devi sperimentare e basarti su tabelle, testi, ricette o video come i miei in cui spiego per un dato alimento quanto tempo ci vuole per cuocere!
Non dovrebbe essere problematico metterlo sv direttamente col coppapasta nel sacchetto, provato un paio di volte e non ho sentito alterazioni nel sapore.
Una domanda - hai preso un Fresco?
Ciao, posso chiederti che contenitore usi per la cottura. Grazie
Ciao Alessandro, ti lascio il link di Amazon, sono questi! Ne ho due, uno da 12 e uno da 18 litri! www.amazon.it/dp/B014U56Z4U/ref=cm_sw_r_cp_api_i_qWJADbD4EDG9E
Buonasera. dopo la cottura, si può congelare senza perdere il risultato cbt? grazie
Si assolutamente! Una volta cotto è cotto e lo puoi surgelare, per poi decongelare e finire in padella come se fosse fresco!
@@foodbarbecuecbt grazie e complimenti
Ciao complimenti che macchina di sottovuoto usi?
Grazie Antonio! Uso la Laica VT3120, la trovi anche su Amazon!
Domanda quanto tempo lo tieni in abbattitore? E con questo metodo quanto tempo li puoi conservare così in frigo? E se invece faccio un hamburgher di 200 grammi se lo faccio a 65gradi media cottura sempre x un 1 ora e mezza? Spero che mi risponda
Ciao Christian! Il nostro abbattitore (domestico) ha programmi di abbattimento preimpostati che partono da -25°C e crescono fino a +3°C e la loro durata dipende dal tipo di alimento e dal suo peso/numero. Indicativamente un burger come questo sta in cella circa 70/80 minuti (ma non costantemente a -25°C). Se hai un abbattitore domestico sicuramente ha anche lui dei programmi preimpostati, se invece usi acqua e ghiaccio (va benissimo comunque), lascialo immerso circa 2 ore e sei a posto. Gradi e tempistica per una cottura media vanno bene quelli che hai indicato direi, ma consiglio qualche prova perché è sempre bene testare!
@@foodbarbecuecbt grazie mille x la cordialità un altra domanda e se nel caso lo cucino cmq in cbt x 1 ora e mezza che gradi devo mettere in un abbattitore di una cucina professionale ? E facendo così posso congelarlo? X quando tempo si conserva ? Perdonatemi z tutte queste domande spero in una sua risposta
Allora, nel abbattitore se lo gestisci "a mano" fai 30/40 minuti a -20 e poi ti sposti a -5 per altri 30/40 minuti direi (questo per abbattere). Per surgelare invece appena tolto dall'acqua di cottura, sempre lasciando in busta, lo lasci 2 ore e mezza a -40 e dovresti essere a posto. Senza surgelare si conserva 10 giorni direi, da surgelato 6 mesi di sicuro. Però non sono un professionista quindi ti parlo di conservazione a livello casalingo, non conosco i parametri HACCP del professionismo.
@@foodbarbecuecbt grazie mille ma una volta nel caso congelato e mi serve x un servizio quanto tempo mi serve per scongelarlo? Cioè da congelato lo posso mettere direttamente nel ronner? A che gradi poi devo impostare i gradi e x quanto tempo? Grazie mille
Per un servizio in linea conviene averlo solo abbattuto a +3 e non surgelato. Tanto si mantiene 10 giorni. Lo rigeneri direttamente in padella mentre lo rosoli, un paio di minuti per lato. Come faccio vedere io nel video.
ma è possibile mangiarla subito senza doverla mettere in abbattitore o congelatore? in tal caso andrebbe senza la "scottata" in padella
Puoi mangiarla sicuramente subito senza abbatterla, ma se non la passi nella padella rimane un po' "bolliticcia" se mi passi il termine! Almeno in padella passala, anche se non abbatti!
@@foodbarbecuecbt grazie!
Si potrebbe anche congelare la carne o almeno tenerla in freezer per poco tempo così da fargli assumere una forma più rigida
Assolutamente si! È corretto!
Super .
Sto provando la CBT con hamburger di pecora da 300 g.
Curioso del risultato!!
@@foodbarbecuecbt Dopo una prima prova ho optato per fare due ham da 150 g . Dopo l'abbattimento a -40 x 48 h ho messo in Sottovuoto al 30% per non pressare troppo.
70° x cc 20 min.
Finisco in piastra.....Top.
Perchè "abbatti" la carne prima di passarla in padella? E' una questione di tempistica oppure altro?. Grazie
Ciao Enrico! Ci sono diversi motivi per cui l'abbattimento è un procedimento imprescindibile se vuoi un risultato ottimo! Dai un'occhiata al mio video in cui spiego tutto! th-cam.com/video/xxItrv50d1Y/w-d-xo.html
Mi sembra crudo dentro
Ciao, il link sul fornitore della carne ti devia su pseudo concorsi.. Forse controllalo... Almeno a me fa così... Sono frodi penso, quindi non farebbe bene alla tua immagine...
Grazie Mauro controllo subito!!
Non capiró mai l'utilizzo di questo metodo per delle cotture veloci come gli hamburger. Se sei pratico in 5 minuti lo cuoci in padella e OTTIENI LO STESSO RISULTATO. Qui ci vogliono 3 passaggi e ore per aver un risultato. Le cotture cbt le faccio anche io.
Ciao Feffe, grazie per il commento! Capisco il tuo punto di vista ma (come potrai immaginare) non lo condivido. È vero che questa è una preparazione che si può fare in modo molto più rapido, come d'altronde tutte le preparazioni non fatte in CBT, ma ci sono dei ma. Prima di tutto la voglia di esplorare nuove possibilità, nuove texture e nuovi sapori in cucina non deve mancare MAI, soprattutto in quella amatoriale fatta di passione al 99%. In ambito professionale, invece, mettiti nei panni di un ristorante che voglia proporre in carta un hamburger del genere (quindi molto spesso e grande): non è vero che la cottura espressa porti allo stesso risultato finale, avrai una sovracottura degli strati più esterni (gli americani la chiamerebbero mouse ring) e via via che si va verso al centro un rosa sempre più acceso. Invece qui, intanto, c'è una uniformità di cottura perfetta. Inoltre puoi cuocerne moltissimi tutti insieme e averli già pronti all'uso quando un cliente te lo ordina, aumentando moltissimo la shelf life del prodotto perché sottovuoto e abbattuto, ergo diminuendo i costi e gli sprechi. Insomma, non è così nera come la vedi tu, dai! 😉
@@foodbarbecuecbt non é che la vedo nera, la vedo inutile. Se sai cuocere un hamburger non ha sovra cottura esterna. So benissimo che con la cbt hai un risultato omogeneo, ma non ne vedo la necessità. Poi sei limitato ad hamburger di dimensioni considerevoli. Nemmeno le grandi quantità mi convincono: perché comunque devi passarli sulla piastra e sopra più di un tot alla volta non ci stanno. Non contesto il risultato che é ottimo, ma l'utilità. Per intenderci ho appena messo a cuocere nel roner i ganassini di maiale. Ecco in questo caso il risultato è i eguagliabile con la cottura tradizionale.