📘 Un livre pensé pour toi : Si tu aimes cette vidéo, tu vas adorer mon livre Pâtisserie - Fais de ta passion une compétence. Ce n’est pas juste un livre de recettes, mais un véritable guide pour progresser et réussir ton CAP Pâtissier ou simplement te perfectionner. 🎯 👉 Disponible sur mon site juste ici : www.patiscoach.education/product-page/livre-cap-patissier-recettes-techniques Fais-toi plaisir ou offre-le à un passionné !
Super merci pour la video, est cce possible d'utiliser la pectine NH ou rapid set au lieu de la jaune le resultat serait acceptable? c'est tout ce que j'ai chez moi...
Salut @smartuitive, je suis content que la vidéo t'ait plu ! Concernant ta question sur l'utilisation de la pectine NH ou Rapid Set au lieu de la pectine jaune, oui, tu peux les utiliser pour faire des pâtes de fruits, mais il y aura quelques nuances à prendre en compte. La pectine NH est souvent utilisée dans les préparations qui seront congelées, car elle a la capacité de gélifier en présence de calcium et supporte bien les températures basses. La pectine Rapid Set, quant à elle, gélifie rapidement et est généralement utilisée pour des gélifications à froid ou quand on cherche à obtenir une prise rapide. Pour les pâtes de fruits, la pectine jaune est traditionnellement utilisée car elle est spécialement adaptée pour les préparations à base de sucre et d'acide à hautes températures. Si tu utilises la pectine NH ou Rapid Set, tu pourrais obtenir une texture légèrement différente de celle attendue avec la pectine jaune. Il faudra peut-être ajuster les quantités et les conditions de gélification (température, quantité de sucre, acidité) pour obtenir le résultat souhaité. Je te conseillerais de faire un petit test avec une quantité réduite pour voir comment la pectine réagit et ajuster si nécessaire. Chaque type de pectine a ses particularités, donc cela peut aussi être une belle expérience pour découvrir de nouvelles textures. Si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de plus de conseils, n'hésite pas !
Bonjour, Il y a déjà de la pectine dans les fruits ,.. Pas suffisamment😊 C’est important d’apporter de la pectine supplémentaire et de l’acidité en plus du sucre pour que la pectine puisse bien réagir. C’est possible de trouver de la pectine NH facilement sur Internet . Cela se conserve très bien 😊 Ne pas hésiter pour des questions . Au plaisir
Bonjour , ou puis-je trouver votre recette écrite car je n'arrive pas à lire ce qui apparaît dans les petits encadrements 🙏 Je n'ai pas trouvé à combien de degrés chauffer pour des oranges et clémentines 🙏 Merci pour toutes vos recettes et celle-ci va me permettre d'utiliser des oranges que ma sœur vient de me rapporter du Portugal 👍
Bonjour Annie, merci pour ton message ! Pour la recette détaillée et les températures spécifiques, tu peux les trouver dans la description de la vidéo. Concernant la pâte de fruits, après avoir ajouté la pectine, la température de cuisson est cruciale. Elle varie généralement entre 104°C et 107°C. Cela dépend du type de fruit utilisé et de la consistance que tu souhaites obtenir pour ta pâte. N'hésite pas à ajuster légèrement la température selon les caractéristiques des oranges et clémentines que tu utilises. Si tu as besoin d'aide supplémentaire ou d'autres questions, je suis toujours là pour te guider. Bonne préparation et profite bien de ces délicieuses oranges du Portugal !
Bonjour et merci pour cette vidéo explicative sans chichi, très appréciable ! J'ai pour ma part réalisé mes premières pâtes de fruits avant de voir votre vidéo et j'ai un résultat trop mou après une nuit complète à sécher. Puis-je réchauffer mon appareil pour évacuer un maximum d'eau ou je risque de tout gâcher ? Ou bien peut-elle sécher naturellement au bout de quelques jours ? Mes ingrédients : prune à 90%, pommes, pectine jaune (7g de pectine jaune pour 250g de purée de fruits) et sucre autant que fruits. J'ai réalisé ces pâtes avec énormément de fruits (grosse récolte de jardin) donc peinée de tout gâcher ! Merci si vous pouvez me répondre ! 🙏🏻
Bonjour et merci pour ton commentaire ! 😊 La texture des pâtes de fruits dépend du type de fruits utilisés, car certains sont plus acides. La pectine réagit dans un milieu acide et sucré. Si ta pâte est trop molle, tu peux la réchauffer et ajouter un peu de pectine. Sache aussi que la pâte de fruits s'affermit légèrement en séchant avec le temps. N'hésite pas à essayer et à ajuster ! Attention aussi à la température suivant le fruit.
@@Patiscoach merci pour ce retour. Je vais essayer de refaire chauffer ma pâte pour y rajouter de la pectine... J'espère que je ne vais pas tout massacrer ! 😬
Bonjour, j'ai voulu faire de la pâte de fruits de nèfles j'ai attendu dix jours de séchage en mettant dedans du sucre, des feuilles de gélatine comme la recette indiqué ; en vain. Comment puis-je rattraper et améliorer ma pâte. Que puis-je faire merci d'avance
Bonjour Fabienne, Merci pour ton message ! Ce qui est important pour réussir une pâte de fruits, c’est d’utiliser de la *pectine jaune*, qui réagit dans un milieu acide et sucré. Si ta pâte n’a pas pris avec la cuisson, c’est peut-être que la préparation manquait d’acidité ou de sucre ou alors de cuisson. La prochaine fois, n’hésite pas à faire un test de gélification en prenant une petite cuillère de préparation et en la laissant refroidir avant de tout couler dans le cadre. Si tu as encore des questions ou si tu veux des précisions, je suis là pour t’aider ! 😊 Bonne continuation et à bientôt !
Bonjour et merci pour votre question ! Si vous cherchez un substitut à la pectine jaune pour faire des pâtes de fruits, plusieurs options s'offrent à vous. Vous pouvez utiliser de la pectine NH, qui est spécialement conçue pour les préparations à base d'acides ou de fruits riches en matière grasse. Une autre option est la pectine de pomme, qui est un peu plus universelle et facile à trouver. Enfin, pour une solution plus simple, vous pouvez essayer l'agar-agar, bien que cela puisse légèrement modifier la texture des pâtes de fruits. J'espère que cela vous aide. Au plaisir
Bonjour Mael ! Pour la pâte de fruits à la pêche, la température de cuisson idéale se situe généralement entre 104°C et 106°C. Cependant, cela peut varier légèrement en fonction du type de purée de pêche et du fabricant. Je te conseille de vérifier les recommandations spécifiques de ton fournisseur. Merci pour ta question et bonne journée ! 😊
Salut Ahmed ! 😊 Oui, il existe des fours professionnels ou haut de gamme (comme certains modèles de pâtisserie ou de laboratoire) qui sont capables de maintenir une précision de température à un ou deux degrés près. Mais à la maison, ce n’est pas aussi précis. Ce qui compte surtout, c’est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de ta pâte de fruits pendant la cuisson, car c’est ça qui fait la vraie différence. En tout cas, même sans équipement pro, avec un peu de pratique, tu peux obtenir d’excellents résultats. 😉 Bon courage et régale-toi avec tes pâtes de fruits maison ! 🍬✨
Si tu utilises des abricots et des myrtilles, tu peux garder la même base de recette. Cependant, comme les myrtilles contiennent plus d’eau que les abricots, il se peut que tu doives ajuster légèrement le temps de cuisson pour atteindre la bonne consistance. Mais pour le reste des ingrédients, tu peux les garder tels quels. 😊
Comment cuire une pâte à un degré fixe quand l'eau ne bout pas partout à la même température et que la pectine jaune ne prend qu'avec des fruits au ph compris entre 3.2 et 3.6 et une concentration de 72 à 76 brix si vous n'utilisez ni ph mètre ni réfractomètre préalablement à votre cuisson ? En confiserie on fabrique aujourd'hui pour consommer plus tard, beaucoup plus tard - Comment vos pâtes seront-elles dans 6 mois ?
Martine, ta question est très pertinente et soulève des points essentiels pour la réussite de pâtes de fruits de qualité. La maîtrise de la température, du pH et de la concentration en sucre est importante pour obtenir une texture et une conservation optimales. Sans l'utilisation d'un réfractomètre, on s'appuie sur l'expérience et les recettes éprouvées qui ont montré leur efficacité au fil du temps. Pour la cuisson à un degré fixe, même sans équipement de mesure précis, l'objectif est d'atteindre une concentration de sucre suffisante pour assurer la prise de la pectine et la conservation. Cela peut être estimé visuellement et par la texture, bien que ce soit moins précis qu'avec un réfractomètre. La méthode du "filet" ou du "plateau" peut aider à déterminer si la pâte a atteint le bon degré de concentration. Quant à la conservation, les pâtes de fruits bien réalisées, avec le bon équilibre de sucre et d'acidité, peuvent se conserver plusieurs mois dans de bonnes conditions. La clé est d'assurer un séchage et un emballage appropriés pour éviter l'humidité et la contamination. Je suis conscient de l'importance des instruments de mesure dans la confection professionnelle de confiseries et je recommande leur utilisation pour ceux qui recherchent une précision maximale. Dans mes vidéos, j'essaie d'offrir des techniques accessibles tout en soulignant l'importance de ces principes fondamentaux. Ta réflexion sur la fabrication aujourd'hui pour une consommation future est très juste. Les méthodes traditionnelles et l'expérience jouent un grand rôle, et je m'efforce de partager des conseils qui assurent non seulement le succès immédiat mais aussi la qualité sur le long terme. Merci pour ta question éclairée, et je serai ravi de creuser ces sujets dans de futures vidéos pour aider à garantir la meilleure conservation possible de nos pâtes de fruits.
Bonjour, merci pour la recette mais je voulais savoir si il n'y a pas d'erreurs par rapport au poids du Pectine, ce n'est pas beaucoup ? Ainsi la temperature de la cuisson est-elle la même pour 250g de purée ? Merci d'avance :)
Bonjour, non c'est 50gr de pectine pour 500 gr de pulpe (Poires) après c'est aussi suivant le fruit et les recettes. pour la température c'est pareil pour 500gr ou 250 gr. Au plaisir
Salut ! Si ta pâte de fruits est sortie trop douce, c'est probablement parce que la température n'était pas suffisamment élevée. Pour une bonne tenue, il faut monter la préparation à environ 107°C-110°C. N’hésite pas à essayer à nouveau en augmentant légèrement la température, ça devrait mieux fonctionner ! 😊
📘 Un livre pensé pour toi :
Si tu aimes cette vidéo, tu vas adorer mon livre Pâtisserie - Fais de ta passion une compétence. Ce n’est pas juste un livre de recettes, mais un véritable guide pour progresser et réussir ton CAP Pâtissier ou simplement te perfectionner. 🎯
👉 Disponible sur mon site juste ici : www.patiscoach.education/product-page/livre-cap-patissier-recettes-techniques
Fais-toi plaisir ou offre-le à un passionné !
Une bonne idée à l'approche des fêtes ou pas...😊
ftg
Super merci pour la video, est cce possible d'utiliser la pectine NH ou rapid set au lieu de la jaune le resultat serait acceptable? c'est tout ce que j'ai chez moi...
Salut @smartuitive, je suis content que la vidéo t'ait plu ! Concernant ta question sur l'utilisation de la pectine NH ou Rapid Set au lieu de la pectine jaune, oui, tu peux les utiliser pour faire des pâtes de fruits, mais il y aura quelques nuances à prendre en compte.
La pectine NH est souvent utilisée dans les préparations qui seront congelées, car elle a la capacité de gélifier en présence de calcium et supporte bien les températures basses. La pectine Rapid Set, quant à elle, gélifie rapidement et est généralement utilisée pour des gélifications à froid ou quand on cherche à obtenir une prise rapide.
Pour les pâtes de fruits, la pectine jaune est traditionnellement utilisée car elle est spécialement adaptée pour les préparations à base de sucre et d'acide à hautes températures.
Si tu utilises la pectine NH ou Rapid Set, tu pourrais obtenir une texture légèrement différente de celle attendue avec la pectine jaune. Il faudra peut-être ajuster les quantités et les conditions de gélification (température, quantité de sucre, acidité) pour obtenir le résultat souhaité.
Je te conseillerais de faire un petit test avec une quantité réduite pour voir comment la pectine réagit et ajuster si nécessaire. Chaque type de pectine a ses particularités, donc cela peut aussi être une belle expérience pour découvrir de nouvelles textures. Si tu as d'autres questions ou si tu as besoin de plus de conseils, n'hésite pas !
@@Patiscoach Merci pour ta reponse, chapeau pour le travail que tu mets sur ta chaine, superbe!
Bonjour monsieur j’aimerais savoir si on peut faire de la pâte de fruit sans pectine
Bonjour,
Il y a déjà de la pectine dans les fruits ,.. Pas suffisamment😊
C’est important d’apporter de la pectine supplémentaire et de l’acidité en plus du sucre pour que la pectine puisse bien réagir.
C’est possible de trouver de la pectine NH facilement sur Internet .
Cela se conserve très bien 😊
Ne pas hésiter pour des questions .
Au plaisir
Bonjour , ou puis-je trouver votre recette écrite car je n'arrive pas à lire ce qui apparaît dans les petits encadrements 🙏 Je n'ai pas trouvé à combien de degrés chauffer pour des oranges et clémentines 🙏 Merci pour toutes vos recettes et celle-ci va me permettre d'utiliser des oranges que ma sœur vient de me rapporter du Portugal 👍
Bonjour Annie, merci pour ton message ! Pour la recette détaillée et les températures spécifiques, tu peux les trouver dans la description de la vidéo.
Concernant la pâte de fruits, après avoir ajouté la pectine, la température de cuisson est cruciale. Elle varie généralement entre 104°C et 107°C. Cela dépend du type de fruit utilisé et de la consistance que tu souhaites obtenir pour ta pâte. N'hésite pas à ajuster légèrement la température selon les caractéristiques des oranges et clémentines que tu utilises. Si tu as besoin d'aide supplémentaire ou d'autres questions, je suis toujours là pour te guider. Bonne préparation et profite bien de ces délicieuses oranges du Portugal !
@@Patiscoach oh merci beaucoup 👍Je vais faire ça scrupuleusement 🙏 belle continuation 👋
bonjour Monsieur , merci pour la recette où garder pâtes de fruits pour les faire sécher. Merci pour la réponse.
Bonjour, merci beaucoup . Sur une grille dans une pièce avec pas trop d’humidité.
Bonjour et merci pour cette vidéo explicative sans chichi, très appréciable !
J'ai pour ma part réalisé mes premières pâtes de fruits avant de voir votre vidéo et j'ai un résultat trop mou après une nuit complète à sécher.
Puis-je réchauffer mon appareil pour évacuer un maximum d'eau ou je risque de tout gâcher ?
Ou bien peut-elle sécher naturellement au bout de quelques jours ?
Mes ingrédients : prune à 90%, pommes, pectine jaune (7g de pectine jaune pour 250g de purée de fruits) et sucre autant que fruits.
J'ai réalisé ces pâtes avec énormément de fruits (grosse récolte de jardin) donc peinée de tout gâcher !
Merci si vous pouvez me répondre ! 🙏🏻
Bonjour et merci pour ton commentaire ! 😊 La texture des pâtes de fruits dépend du type de fruits utilisés, car certains sont plus acides. La pectine réagit dans un milieu acide et sucré. Si ta pâte est trop molle, tu peux la réchauffer et ajouter un peu de pectine. Sache aussi que la pâte de fruits s'affermit légèrement en séchant avec le temps. N'hésite pas à essayer et à ajuster ! Attention aussi à la température suivant le fruit.
@@Patiscoach merci pour ce retour. Je vais essayer de refaire chauffer ma pâte pour y rajouter de la pectine... J'espère que je ne vais pas tout massacrer ! 😬
Bonjour, j'ai voulu faire de la pâte de fruits de nèfles j'ai attendu dix jours de séchage en mettant dedans du sucre, des feuilles de gélatine comme la recette indiqué ; en vain. Comment puis-je rattraper et améliorer ma pâte. Que puis-je faire merci d'avance
Bonjour Fabienne,
Merci pour ton message ! Ce qui est important pour réussir une pâte de fruits, c’est d’utiliser de la *pectine jaune*, qui réagit dans un milieu acide et sucré. Si ta pâte n’a pas pris avec la cuisson, c’est peut-être que la préparation manquait d’acidité ou de sucre ou alors de cuisson. La prochaine fois, n’hésite pas à faire un test de gélification en prenant une petite cuillère de préparation et en la laissant refroidir avant de tout couler dans le cadre.
Si tu as encore des questions ou si tu veux des précisions, je suis là pour t’aider ! 😊
Bonne continuation et à bientôt !
Bonjour Chef
Svp par quoi en peut remplacer la pectine jaune ????
Merci pour votre réponse d'avance
Bonjour et merci pour votre question ! Si vous cherchez un substitut à la pectine jaune pour faire des pâtes de fruits, plusieurs options s'offrent à vous. Vous pouvez utiliser de la pectine NH, qui est spécialement conçue pour les préparations à base d'acides ou de fruits riches en matière grasse. Une autre option est la pectine de pomme, qui est un peu plus universelle et facile à trouver. Enfin, pour une solution plus simple, vous pouvez essayer l'agar-agar, bien que cela puisse légèrement modifier la texture des pâtes de fruits. J'espère que cela vous aide.
Au plaisir
@@Patiscoach Bonjour
Merci pour votre réponse 🌺
Bonjour merci pour la recette mais ou trouver la pectine , le glucose
Bonjour, possible d'acheter sur internet. Au plaisir
Bonjour chef, pourrait je connaitre la temperature de cuisson de la pate de fruit a la peche s'il vous plait. Bonne journée.
Bonjour Mael ! Pour la pâte de fruits à la pêche, la température de cuisson idéale se situe généralement entre 104°C et 106°C. Cependant, cela peut varier légèrement en fonction du type de purée de pêche et du fabricant. Je te conseille de vérifier les recommandations spécifiques de ton fournisseur. Merci pour ta question et bonne journée ! 😊
@@Patiscoach Merci beaucoup pour la réponse chef cela me sera bien utile. Bonne soirée.
y as serieusement des fours qui font la difference entre 103° et 104° ?
Salut Ahmed ! 😊 Oui, il existe des fours professionnels ou haut de gamme (comme certains modèles de pâtisserie ou de laboratoire) qui sont capables de maintenir une précision de température à un ou deux degrés près. Mais à la maison, ce n’est pas aussi précis. Ce qui compte surtout, c’est d’utiliser un thermomètre de cuisine pour surveiller la température de ta pâte de fruits pendant la cuisson, car c’est ça qui fait la vraie différence.
En tout cas, même sans équipement pro, avec un peu de pratique, tu peux obtenir d’excellents résultats. 😉 Bon courage et régale-toi avec tes pâtes de fruits maison ! 🍬✨
Si j'utilise des abricots et des myrtilles, la recette doit-elle changer ou le reste des ingrédients sera-t-il le même ?
Si tu utilises des abricots et des myrtilles, tu peux garder la même base de recette. Cependant, comme les myrtilles contiennent plus d’eau que les abricots, il se peut que tu doives ajuster légèrement le temps de cuisson pour atteindre la bonne consistance. Mais pour le reste des ingrédients, tu peux les garder tels quels. 😊
Bonjour Monsieur, j'ai une question ❓ je veux apprendre la pâtisserie vous faites des formations
Bonjour et merci 😊 Je propose des formations. Rdv sur patiscoach.fr et au plaisir d’en discuter en rendez-vous téléphonique. À bientôt
Comment cuire une pâte à un degré fixe quand l'eau ne bout pas partout à la même température et que la pectine jaune ne prend qu'avec des fruits au ph compris entre 3.2 et 3.6 et une concentration de 72 à 76 brix si vous n'utilisez ni ph mètre ni réfractomètre préalablement à votre cuisson ? En confiserie on fabrique aujourd'hui pour consommer plus tard, beaucoup plus tard - Comment vos pâtes seront-elles dans 6 mois ?
Martine, ta question est très pertinente et soulève des points essentiels pour la réussite de pâtes de fruits de qualité. La maîtrise de la température, du pH et de la concentration en sucre est importante pour obtenir une texture et une conservation optimales. Sans l'utilisation d'un réfractomètre, on s'appuie sur l'expérience et les recettes éprouvées qui ont montré leur efficacité au fil du temps.
Pour la cuisson à un degré fixe, même sans équipement de mesure précis, l'objectif est d'atteindre une concentration de sucre suffisante pour assurer la prise de la pectine et la conservation. Cela peut être estimé visuellement et par la texture, bien que ce soit moins précis qu'avec un réfractomètre. La méthode du "filet" ou du "plateau" peut aider à déterminer si la pâte a atteint le bon degré de concentration.
Quant à la conservation, les pâtes de fruits bien réalisées, avec le bon équilibre de sucre et d'acidité, peuvent se conserver plusieurs mois dans de bonnes conditions. La clé est d'assurer un séchage et un emballage appropriés pour éviter l'humidité et la contamination.
Je suis conscient de l'importance des instruments de mesure dans la confection professionnelle de confiseries et je recommande leur utilisation pour ceux qui recherchent une précision maximale. Dans mes vidéos, j'essaie d'offrir des techniques accessibles tout en soulignant l'importance de ces principes fondamentaux.
Ta réflexion sur la fabrication aujourd'hui pour une consommation future est très juste. Les méthodes traditionnelles et l'expérience jouent un grand rôle, et je m'efforce de partager des conseils qui assurent non seulement le succès immédiat mais aussi la qualité sur le long terme. Merci pour ta question éclairée, et je serai ravi de creuser ces sujets dans de futures vidéos pour aider à garantir la meilleure conservation possible de nos pâtes de fruits.
Vous etes confiseur professionnel?
Bonjour, merci pour la recette mais je voulais savoir si il n'y a pas d'erreurs par rapport au poids du Pectine, ce n'est pas beaucoup ? Ainsi la temperature de la cuisson est-elle la même pour 250g de purée ? Merci d'avance :)
Bonjour, non c'est 50gr de pectine pour 500 gr de pulpe (Poires) après c'est aussi suivant le fruit et les recettes. pour la température c'est pareil pour 500gr ou 250 gr. Au plaisir
@@Patiscoach
Merci beaucoup
Le sucre a confitures peux donne la même choses
??
Bonjour, c’est tout à fait possible aussi 😊
Idéalement du sucre cristal, après c’est possible avec du sucre en poudre (semoule) aussi
🙌❤️
Un MERCI. :-)
Il est sorti très doux avec seulement des abricots 107grad
Salut ! Si ta pâte de fruits est sortie trop douce, c'est probablement parce que la température n'était pas suffisamment élevée. Pour une bonne tenue, il faut monter la préparation à environ 107°C-110°C. N’hésite pas à essayer à nouveau en augmentant légèrement la température, ça devrait mieux fonctionner ! 😊
👍💚❤️💙🥰
Un immense merci @caderbavahmuhammadsiddick384 pour tes emojis pleins d'encouragement et d'affection !