Горгонзола! Итальянский сыр для гурманов! Gorgonzola-we do it at home!

ГОРГОНЗОЛА!
великолепный итальянский сыр!
Ингредиенты
10 л. коровьего молока
1 ч.л. жидкого сычужного фермента или 0,1 г сухого
⅛ ч.л. порошка плесневой культуры penicillium roqueforti
½ ч.л. сухой мезофильной закваски
1 г. порошка хлористого кальция
2-3 ч.л. соли

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1
Молоко перелить в кастрюлю и нагреть до 30-32 °С. Снять с огня.
2
Высыпать на поверхность молока порошки мезофильной закваски и плесневой культуры, оставить на 1-2 минуты.
3
Аккуратно перемешать шумовкой движениями снизу вверх в течение 1 минуты.
4
Закрыть кастрюлю и оставить для активации культур на 30 минут.
5
Сычужный фермент и хлористый кальций развести по отдельности в 100 мл воды.
6
Влить подготовленные растворы в молоко и аккуратно перемешивать в течение 1 минуты. Оставить для ферментации на 60-90 минут.
7
Через 60-90 минут проверить сгусток на готовность.
8
Нарезать сгусток на квадраты со стороной примерно 3 см и оставить на 5-7 минут.
9
Массу перемешивать аккуратными движениями снизу вверх и по кругу в течение 20 минут, затем оставить на 10 минут, чтобы сгусток опустился на дно.
10
Переложить сгусток шумовкой в дуршлаг с марлей, сложенной в несколько раз.
11
Собрать края марли в верхней точке, связать и подвесить над раковиной или кастрюлей на 1 час, чтобы стекла сыворотка.
12
Снять узелок с сырной массой и поместить в пресс для сыра или в любой широкий лоток. Положить сверху груз весом 5 кг и оставить прессоваться на 7-10 часов.
13
Снять марлю и разрезать сырный пласт на небольшие кубики со стороной примерно 1 см или просто порвать руками.
14
Переложить сырные кусочки в глубокую миску и посолить. В среднем на 1 кг сырного зерна необходимо 2-3 ч. л. соли, в зависимости от того, насколько она крупная. Затем перемешать массу руками, разделяя кусочки крупного размера на более мелкие.
15
Застелить формы для сыра марлей, сложенной в 2 раза, и наполнить их сырным зерном, хорошо прижимая руками.
16
Оставить сыр в форме при комнатной температуре в чистом, хорошо проветриваемом помещении на 5 часов, переворачивая в форме каждые полчаса.
17
Извлечь сыр из формы, снять марлю, протереть салфетками и оставить в лотке с циновкой на 24 часа. В течение этого времени перевернуть сыр несколько раз, протирая поверхность салфетками.
18
При помощи толстой шпажки сделать в сыре большое количество проколов со всех сторон на расстоянии 2-3 см друг от друга. Проколы необходимо проделывать и сверху, и снизу, и сбоку. Извлекая шпажку из сыра, придерживайте края прокола, чтобы избежать вытягивания сырной массы из отверстия и поломки еще не совсем окрепшего сыра.
19
Оставить сыр при комнатной температуре еще на 6 часов.
20
Поместить головки сыра в лотки с дренажными ковриками или циновками, закрыть и убрать в камеру для созревания на 4 недели при температуре 10-12 °С. В течение первой недели следует ежедневно проверять, протирать и переворачивать сыр, затем эту операцию можно выполнять каждые 3 дня.
21
Когда сыр полностью покроется голубым налетом и легкой подсохшей корочкой, его можно упаковать в крафт-пакеты и убрать в холодильник. Если же дать головкам созреть в течение 6 месяцев при не очень высокой влажности, то готовый сыр получится более плотным, ароматным, терпким. Мякоть его будет более ломкой и рельефной. Однако следует избегать длительного вызревания в пластиковом контейнере: сыр может испортиться от избыточной влажности. Поэтому если вы решили оставить головки на более долгий срок, нежели 3-4 недели, упакуйте их в дышащий материал (например, крафт-пакеты или пищевую бумагу) и храните в прохладном помещении.
ПИШИТЕ КОММЕНТАРИИ
И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ!
Ваша Душевная Кухня!