【國宴大師•西紅柿炒雞蛋】徐老師後廚烹飪教學！雞蛋蓬鬆嫩滑，西紅柿汁多味美的技巧！| 老飯骨
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- เผยแพร่เมื่อ 10 ก.ย. 2024
- 蔥切末，3個雞蛋打散，西紅柿選成熟的、軟一點的切小滾刀塊；
起鍋燒寬油，倒入雞蛋翻炒一下就先盛出；再少來點油，放蔥花熗鍋，再倒入小西紅柿塊，多翻炒一會，放3克鹽、多點糖、一點味精和胡椒粉，炒化以後先勾澱粉，再擱雞蛋，炒勻了關火，點一點兒香油出鍋，最後再撒點小蔥花，齊活！
大家好，我們是老飯骨！
我們分別是大爺鄭秀生，國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新，多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者；
老飯骨合體教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方傾囊相授！
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徐老师绝对是被做菜耽误了的相声演员。二伯也好好笑，“谁炒西红柿鸡蛋营养成分都高”😄
太好笑了
现在这个时期，教一点简单易做的菜，让那些平常不做饭现在又点不到外卖的人也能上手，老饭骨太贴心了
很快就连饭都吃不上了也就不用学做饭了，岁月静好，不好也得好
@@ericpaye9487 Chinese Kongfu
@@baobao8459 American big flu
@@baobao8459 very big, huge, extra large, no one knows flu better than me
徐老師：我這雞蛋炒紅柿營養成分高
二伯：誰炒雞蛋炒紅柿營養成分都高
但是我多放一个西红柿，更高
徐大师的 晚餐真是绝了
“老饭骨的精神是毫无保留”确实说的不错，是真想让大家在家做好吃的菜。
这位哥们儿一来，我就觉得老饭骨变成小品专场了，根本不看怎么做饭🤣
徐萌，正经有一号的人物，北京西餐协会会长
好像是在表演小品而且很业余.
@@zengyuezhu1303 😂
@@bm8416 但老實說，他做的菜程度和名頭差太遠了。每次都做一些很基本的菜，讓人有點敷衍的感覺。
希望他出些有特色的菜來展現一下自己的長處，不要每期都感覺像是仗著跟二伯的交情來混分的。
哏儿都😂
越是簡單的東西做好了越是不易，這道家常菜會的人很多，但是徐爺這種做法還是第一次見到，賣相太好了！下次我再做的時候也按照徐爺的辦法試試看，希望也能做出來這麼漂亮西紅柿炒蛋。
二伯，这样的太家常的才最有意义，最实用，这样的家常菜应该多做，甚至一个菜可以几个人各做一个，各显神通，小建议，供参考
這麼家常的菜，居然還有這麼多值得學習的地方，蔥白蔥綠分開，蕃茄不用去皮，糖比鹽多，先勾芡再放雞蛋。
下回試試這種做法。
刚试了 很好吃
我还是喜欢大爷的西红柿炒鸡蛋🙏愿大爷在天堂安好🙏
想念 历历在目
其實從老飯骨第一代（有三伯的版本），到現在，有感覺散播的情感不同了。
第一代是感覺一個前輩帶兩個後輩，大爺的領導風範強的不像話又溫柔，二伯跟三伯也很敬重大爺
第二代就感覺二伯成了領導人帶著自己一票優秀的徒弟闖江湖，期間專長大師提點（面點、甜點類專精的老師）
現在的第三代，反而像是一群同學互相討論的讀書會，二伯相比前面的敬重，更多的是嬉鬧的快樂，看了很有趣。
太棒了！ 感谢徐老师和二伯在这么严峻的时候还给我们继续拍！ 谢谢啊，大家都保重
大爺的作法是大道至簡，
徐老師的巧思頗具個人風格，
都非常值得學習。
重點整理:
4個番茄(西紅柿)+3個雞蛋
番茄(西紅柿)選比較軟的，切成滾刀塊
鍋內加多點油，雞蛋多吃油，炒起來才會澎才會好看，油熱後炒雞蛋到略為成型撈起
鍋內加少許油，炒香蔥白粒，下番茄(西紅柿)去炒，炒出油亮紅色炒至微爛
加鹽巴.味精.胡椒粉.在此影片偏多(可依個人口味調整)
之後勾點薄芡翻炒一下，下雞蛋和番茄(西紅柿)一起炒至融合，起鍋前點香油，盛盤+綠蔥花
感谢课代表
补充一下：锅内加少许油，下葱（看个人喜好放不放）炒一下再下西红柿。炒出油亮紅色炒至微爛
@@nahilde1125 忘了蔥白粒了，感謝補充^^
我也觉的糖太多了。这位师傅连意大利面都用很多糖，不健康吧！?
西红柿得看体积，这个西红柿偏小，放大西红柿的话差不多两个
我炒这道菜的时候也是最核心的 鸡蛋一定要打得散 油要给的宽 温度要偏高 这样鸡蛋才能膨胀 口感才好 吸汁才饱 只是家里总觉得这样做不够健康…少油低温炒出来的鸡蛋疙瘩实在是让人吃着火大
最喜歡這種蛋皮翻到鬆軟又很大塊的番茄蛋了，可以配2碗飯都沒問題 😋😋😋
徐老師和二伯化學效應真不錯
有暖暖的愛意 😂
每次看的时候很开心，最后听到大爷那句：“你们好好吃饭”的时候，就伤感了。
唉……看了你的评论，我听了……真难受，平时我都不听最后一句
我也是，泪目
@@photographacataday 咱们还是好好吃饭，好好看老饭骨做菜。
@@kissalien 🤝
非常時期老師們保護好自己，你們出什麼菜我都愛看😁😁😁
簡單家常卻不易做好的一道菜，頗有竅門👍
味精本身不是甚麼壞的東西，但是他確實化學的東西，化學式 C₅H₈NO₄Na，而且是工廠生產出來的，就像鹽巴是 NaCl，糖是 C12H22O11
味精不是海藻提取吗？糖跟盐有化学式。也不代表不是天然成分？
@@TheMimi123123 味精海藻取的？你告訴我你現在去買的味精那個是海藻萃取的？電視廣告看太多，太天真了
@@eRIC-dm4ch 我可能是不太理解你上一条表达的意思。你意思是糖和盐也是化学反应出的吗？
我喜欢汤汁多点的，先在鸡蛋里放入一点姜末再去炒，接着放入洋葱丁，蒜泥，葱白爆香加入西红柿稍微炒软了加入一小半碗水慢火收汁再加入鸡蛋最后再加入一点点香醋。
個人口味問題 加醋的番茄炒蛋真的不行
不愧是专业的，简单的菜也做的完美。这个菜就像大师说的 选西红柿最关键，现在超市卖的都是大棚的生西红柿，味道差很多，我一般都加一点西红柿酱或西红柿膏增味。
这是我熟悉的老饭骨了，真正家常，没有太多的调料，又有一些小技巧，👍
辛苦了 老飯骨大師們 非常時期不容易啊
二伯和徐师傅这个搭配挺好,一冷一热,徐师傅负责表演,二伯负责静静地看,哈哈哈.
二伯在摄影、帮厨百忙之余，不忘记忙里偷闲调侃徐大师......
之前那版西红柿要去皮去汁，鸡蛋要炒老，加一点黄瓜调味的西红柿炒鸡蛋颠覆了我对这道菜的认知。让简单的菜成为自己的拿手“绝活”。今天晚上试试这版嫩炒勾芡版～
老饭骨的大师们真的是有心了，这样材料简单营养适口的菜照顾了很多被迫居家不擅长做饭的人。
跟大家分享一个我们家炒西红柿的方法或者习惯（不加糖的情况下）：1.可以适量加一点虾皮（可以试试，未必您会觉得好吃） 2.出锅前加韭菜段或香菜段，可以升华这道菜的味道（尤其适合稍微带一点汤的情况） 1和2可单选可多选
这才是真正的美食节目 教你做最简单的菜 让你享受到最美味的生活 大道至简！
为了保证西红柿🍅够熟，我都会提前2,3天把西红柿🍅从冰箱里拿出来放在室温里自然成熟。现在市场上买的西红柿比自己种的西红柿味道总是不那么劲，我还会加点番茄酱（之后糖可以少加一点,因为番茄酱里面有一些），还有加一点点生抽（盐就少加）。总之西红柿炒鸡蛋就是家常菜永远的神❤️
西红柿不能放冰箱储存
@@user-lc8hv3ii9z 没办法，但是放冰箱确实可以放久很多，至少两个礼拜都没有问题，室温最多一个星期。
大爷之前也是 加番茄酱 加糖
西红柿炒蛋是我从老饭骨（大爷）那里学做（学会）的第一道菜，也是印象最深的一道。怀念！明天再做一次！
一样
太喜欢这哥俩了，做菜又好吃，气氛像说相声，好欢乐。
我一照着大爷的做法炒西红柿鸡蛋 老婆对我敬仰之：）
我也是
大爷的做法是鸡蛋炒老一些，然后酱油口。徐师傅是嫩鸡蛋甜口。都是把家常味做到精致
@@maver1ck-170 我以前做的是鸡蛋偏嫩，对比下来我觉得老一点更香 而且更能吸汁
終於有機會說這句話了：感覺沒我做的好吃XD
想起了当年大爷版本的西红柿炒鸡蛋。我一直按照大爷的教程作，所有人都赞不绝口
请问：有教程链接吗？
西红柿炒鸡蛋勾芡确实是第一次见到，回头一定尝试一下
特喜欢大师说晚餐，感觉很生活
这期徐大师完美呈现了西红柿炒鸡蛋这道最家常的菜。谢谢徐大师在特殊时期带来非常实用的烹饪技艺👏 徐大师和二伯多保重👍👍👍
所以说厨艺其实也是一种科学，你要知道味道搭配和火候掌握之间，各种操作的效果
我自己吃西红柿炒鸡蛋多数做法正跟这期做法相反
西红柿我也不去皮炒烂，但是我是用大量鸡蛋煎实煎香，绝不勾芡，绝不加糖，绝不加番茄酱，反而会加一丁点酱油
但是如果有人跟我说喜欢吃甜口蓬松有番茄块的胸柿炒蛋，我也知道该怎么做
老饭骨节目对自己有点厨艺的人最好的一点就是，他会把道理讲明白
咱俩做法 挺像 哈哈哈
“晚（wo）餐（cao）真漂亮！”😝😝
西紅柿雞蛋有無數種炒法，全看個人喜好，以下只是我的選擇：
先炒番茄還是先炒蛋✅
雞蛋要老還是嫩❌
放不放番茄醬✅
放不放醬油❌
放不放黃瓜片❌
放不放糖✅
勾不勾芡✅
番茄要不要煸出汁✅
放不放蔥✅
番茄去不去皮✅
還有放不放味精等等等等等等
雖然我的作法跟你有一大半不一樣（只有不放黃瓜和要煸汁一樣），但是我很激賞你列出的這些關鍵選擇
這些是番茄炒蛋類型和效果的重要關鍵
還有加不加牛奶 大的牛番茄跟甜味的小番茄 放不放姜蓉等等的選擇
你那第一第二题其实是选择题，而不是“是否” 题；你给的答案让人摸不着头脑。
重點是 不要加醋 番茄炒蛋加醋真的很破壞這道菜
@@逆天修羅 我客家奶奶會放醋耶😂但她不加糖，蛋是焦香的，加醋超下飯，但我自己做的是不用加醋的😂真的大家都有自己的獨門秘方~
真功夫！儘管看似簡單的家常菜，卻有很多小細節～
勾芡确实可以把味道更融合，学习了。
谢谢老师，高低搭配，神奇的做法，从国宴到民间饭桌，老师们都给足了
徐萌跟二伯真是好感情！
見面絕無冷場，吵吵鬧鬧，看了就歡樂！
二伯: 誰炒雞蛋西紅杮營養都高...
🤣🤣🤣
一搭一唱，配合極佳😃
看这两位斗嘴太有趣了😄。
确实是疫情期间最合适的家常菜之一。20年那个春节，我小区封锁前屯了些鸡蛋和西红柿，这道菜似乎很难吃腻，我天天吃也不介意。民谣歌手邵夷贝曾写过一首搞怪的歌曲《大龄文艺女青年之歌》，里面有段歌词是这样的：
“你看 你看 你看她只会做西红柿炒鸡蛋
你看 你看 还要就着方便面
那是非常好吃的
mia mia mia mia mia mia mia”
原曲是自我调侃，但是我觉得这倒也是一种日子。
西红柿炒鸡蛋也是一种百搭的卤子，用来盖饭和拌面都很不错。但是我的百搭版追求清爽、酸甜的口味，勾芡是不可能的，胡椒和香油也太厚重。鸡蛋要蓬起来，但是中间捞起后注意滤干油分；小葱花炝锅，西红柿热锅下，小火煨出汁水；佐糖，糖是我这个版本非常重要的一步；最后下鸡蛋，调味至适合的咸度出锅。
如果用来拌面，可以用过过水的凉面、黄瓜丝、蒜泥+醋来搭配，这是我老家河北地区非常常见的西红柿鸡蛋凉面，所有吃过我这个面的朋友都惊讶地跟我说，怎么如此寻常的食材可以这么惊艳；可以用来拌拉条子，有些干意面一定程度上能模仿拉条子；如果做热卤面，烹饪过程中加点黄花菜、木耳并勾芡就行了。
如果此生只能留一道菜，那留“汹柿炒鸡蛋”可矣！
河北生长二十几年……怎么从来没吃过西红柿鸡蛋凉面( ﾟ∀。)只吃过用汹柿鸡蛋当卤的过水打卤面
西红柿鸡蛋真是一种东南西北各家各炒法，有加葱的，有加蒜的，有加水的，有加酱油的，加辣椒的，加糖的不加糖的等等，甚至青西红柿照样拿来炒炒吃（而且别有风味）。这道菜属于完全个人 口感自由发挥。想怎么炒就怎么炒。
简约而不简单。对于我这种没有天资的人，特别喜欢这种容易上手的菜，同时能享受大师的味道。感谢徐萌老师，感谢老饭骨。
辣炒花蛤的做法我试过了，确实很鲜美！既有炒花蛤的香味，又带了煮花蛤的鲜味，先焯水再炒确实厉害！比我之前直接炒要好一些。👍感谢老饭骨和徐老师。
我的做法，雞蛋打散的時候，同時加一些熟油，在大火入鍋時，膨脹更多。
老饭骨看的第一个视频就是大爷的西红柿炒鸡蛋😭
簡單東西見細節。有收穫。
炒得好漂亮哦，我最近一直在自己煮番茄雞蛋麵，又出這部我可以多學了!
徐老師炒的菜都非常漂亮，只有一點每道糖加的都非常多，老飯骨實在太棒了
兩位中西餐天花板大師在一起就是能夠拼出火花。這菜和大爺教的又有所不同。又學到了，明天要試做。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽
天花板，不沾鍋用鐵鏟、毒死人
剛才誰說是不粘鍋來著，看花眼了哦，鐵鍋！
@@hera2023 你眼有問題去看一下。鐵？
@@onon3189 呵呵
自打学了这招，娃每次都吃光！感谢老饭股！
这道菜的关键是番茄，超市里很多种类的番茄味道很淡，买过一种有点黑绿色的番茄，番茄的味道很浓郁，炒菜做牛腩汤都很好吃。
味道淡的可以加一些番茄沙司，会更好吃
懂您在說什麼了！試做一次了， 真的很成功，好吃，停不下嘴了~~ 謝謝分享🥳🎀🥳🎀
跟我在家的炒法基本一模一样，我就放葱炝锅，中间加糖。区别就是我不勾芡，我加点生抽增加复合口味。
謝謝大師的分享！
這看著就餓啊😂
“谁炒西红柿鸡蛋营养成分都高” 笑死我了哈哈哈哈哈哈哈
对白比菜牛， 哈哈， 看着又饿又开心。
西红柿炒蛋，真的是因地制宜，苦中作乐。老师一个捧哏一个逗哏，相得益彰
这个菜勾芡，倒是值得试一试
徐老師與二伯，舌尖上的德雲社
這得點個讚
感谢在艰难时期大师们的传承。这道菜相当的亲民，容易复刻！！
喜欢这种家常菜中的 小妙招！谢谢大师
簡單好學，適合一般小家庭
難度係數低沒關係，好吃才是重點，讚
哎，晚餐，哎，晚餐，太漂亮了。
这西红柿炒鸡蛋盖了帽了👍
注意力都在手串上 那松石漂亮！
哈哈哈哈，和我自己在家悟出来的烧法一模一样，感谢老饭骨给我信心。
最喜欢看哥两逗嘴
哈哈哈哈哈二伯可太爱拆徐师傅的台了：“谁炒这菜营养价值都高”嘻嘻嘻。这道菜，一家一个做法，都没见过不好吃的。不过还是从徐师傅的做法中找到了从前没试过的小窍门。谢谢大师分享！
二叔真可以拍深夜食堂👍🏻😂😂😂喜歡徐老師話好多
一听到“现在味精不是化学的东西，全是植物提炼的”，我就觉得这个厨师不大行……
什么都是化学的东西，但是徐萌水平很高啊，年纪轻轻，但是是和二伯一个辈分的
做出来了，是真的好吃。饭店的味道
这么厉害的老师傅教授这么基础的菜肴 真好 感恩
浮誇系之西餐主廚🤣🤣
徐老师说的很对 传到第十个徒弟就不知道成啥样了🥲😥
谢谢老饭骨们，男朋友最爱吃的就是这道菜！！！
真棒~陶醉於自己煮的美食作品
这道菜各家做法不一样。我的做法与他类似，但个别地方更优。一，不用淀粉勾芡。二，炒番茄前还加少许姜蒜末起锅，因为番茄极寒，姜蒜末中和寒性也增香。三加点番茄酱调味，吃起来味道层次丰富，风味更佳。三，炒蛋时留下一两汤匙份量的蛋液，在起锅前浇入，十秒后关火炒均，起到勾芡润滑汁液的作用，而且能吃到两种口感的鸡蛋。
很不一樣的工序！棒
最爱一道菜，没有之一！！
并不是什么鸡蛋都行
根据我的经验最便宜的笼养鸡鸡蛋是非常腥而且没有鸡蛋香味
遇水就更腥，很难吃
最好的是农村的土鸡蛋，西红柿最好是起沙的西红柿
这两样正宗货在城市里面有钱没地方找去
食材是重中之重，可惜我们活在了化工农业时代，一切都是奔着产量去了，品质已经没人管了
第一次看西红柿炒鸡蛋还要勾芡。哈哈
谁炒西红柿鸡蛋营养成分都高 哈哈哈哈 简直是我的嘴替
看到我都感到快樂和輕鬆了 謝謝兩位大師
就是这么爱看！感谢老饭骨🌹
徐老师的番茄炒蛋，无敌！改天试试！！！品相非常好！！！
祝福 老师傅，平平安安，北京，上海，长春 ，别折腾了。
赞👍🏻二伯和徐老师！！！
大師的手法，家常的菜，生活可以方便但吃飯不能隨便。
看老饭骨一半都是看这俩老头儿互相挤兑
鸡蛋西红柿这道家常菜…真是百家做百家味.我还见过.搁酱油.不放糖.搁蒜片.多鸡蛋.多西红柿.各种各样！视频这做法.真是没见过…勾芡加香油…😂