冷凍蝦也能做生食？處理技法全公開｜加碼三道生食蝦料理
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- เผยแพร่เมื่อ 28 ก.ค. 2024
- **可以點擊右上角選擇1080p觀看喔！
這集片長有點長～但知識滿滿
看完它需要有點耐心哈哈
大家喜歡吃蝦子嗎？
喜歡吃蝦的會喜歡吃生蝦料理嗎？
我個人是超～愛！
每次去日料店都必點蝦！
廣大的蝦蝦愛好者們會不會很好奇
日料店為何全年度都有生蝦可以供應呢？
原來冷凍蝦也能做生食？
怎麼辦到的？？？
這次特別邀請到郭師傅為我們解密技法
這麼難得又寶貴的資訊！
怎麼可以不分享出去呢～～
店家資訊
味留ㄧ升庵/熟成魚專賣/亞太十大名廚
221新北市汐止區新台五路一段143巷2弄2號
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章節
0:00 精采片段
0:42 正片開始
2:00 買蝦
3:25 生食與熟成的概念建立
4:25 大多數人會犯的錯
4:26 買蝦應該這樣攜帶
6:21 淨箘非常重要的觀念
9:19 冷凍蝦前置處理
15:11 三天後的料理示範
15:37 冷凍蝦退冰
16:41 快速剝蝦
20:21 第一道料理-蛋黃漬甜蝦
24:30 第二道-無米壽司
28:30 第三道-油漬甜蝦蒸蛋
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更多照片與文字介紹可以追蹤
我的instagram：guai_wakeup
合作聯繫：guai110425@gmail.com
開頭所提到的日本漁港為什麼都沒有魚腥味跟熟成塩只能扯上大約1%的關係，關鍵在於日本水產廳對漁港有嚴格的分級和管理制度，台灣漁港有時可以看到魚販將殺魚的廢棄部位丟到港內，在日本的漁港那是嚴格禁止的，台灣遊客有去日本的漁港參觀或是去玩的時候千萬別做，有興趣的可以自行到農林水產廳查詢"漁港漁場整備法関係"
一個住在日本漁港旁邊和工作的台灣人
另外熟成塩其實沒有什麼祕密就是經過氧化鈣的處理讓塩的PH值到達約9~10之間只是每一家製造商的製程條件不一
原來跟PH值有關嗎？日文不好查得不是很多
台灣漁港的確有非常非常大的進步空間！感謝你的資訊！希望可以多分享更多日本資訊給大家
不吹怎賣那所謂 熟成鹽？
很多東西技術都已經很透明 還有些人愛在那吹 什麼獨家技術 好好笑
@@rickysmith4941 就是比例和時間還有不同產地或廠家可能微量元素也會不同吧，他也有說每家不一樣，我自己的經驗的話我會覺得烹飪，尤其是生食半生食這種東西，烹煮的溫度差0.1度都可以讓味道和質感產生可以吃得出來的變化，如果拿捏到了自己的一個味覺和質感上的追求，那當然是獨家技術，那是要長時間研究堆砌的。
影片重點就是 專利跟秘密 還有人居然說 學到很多 ?
連用什麼料 比例都不知道 還可以學到東西 比主持人 郭先生 還神
真是 佩服佩服~
沒看完影片嗎
1.對於不懂的人來說~~光是提綱挈領就已經是成長!!對於半熟手~~提綱挈領~~剩下下你要自己思考!!!根據個人學徒經驗~~師父領進門修行常常在個人!!!師傅常是當那個帶領你入門~~點你重點~~~而讓你自己去思考的關鍵角色!!
2.你的說法不能說不對~~但是就我所看到的學習者~~~凡事都需要別人講到很詳細才願意學也才能學的人~~後續往往成就都很普通!!
他告訴你專利鹽~~那你不能去思考~~鹽的成分?~~~為何會與一般鹽不同~~到底差異在哪裡?~~~甦熟的過程需要什麼~~減菌的過程需要什麼~~自然能慢慢把除了鹽以外的東西~~填補進來~~~所以人家才去申請專利~~~因為聰明人會動腦~~會思考~~~他不申請專利~聰明人~~很快就就能破解~~進而販售牟利~~~而一般人就只會抱怨~~這也不能說唷!!!!
3.除了幾個關鍵成分外~~觀念-做法-動作甚至時間長短都公開了~~~~沒學到?
4.主持人當然有很多場面話~~要維持場面熱度~~要帶動流程進行~~還要關注~~細節是否太專業~~一般人聽不懂或聽起來太迷糊~~但這主持人很聰明你不覺得嗎?~~郭師傅一說用鹽去甦熟~~他就能聯想舉例醃漬鮭魚~~~足證他可能有料理基礎~~或可能事先有套好招~~~但不管怎麼說~~這個舉例~~非常洽當啊!!!讓一般人也容易理解!!!
@@boxbreak8 1 整個節奏就是郭師傅好屌 主持人好乃 我看柯南既可以推敲推理 最後猜錯 還能得到解答真相
這個節目最後就是告訴你 什麼都是秘密 專利 跟學習思考有什麼關係 ? 不就是帶連結上網買鹽 ? 學會下單 ?
2 所以這是教學頻道? 還是業配廣告 ? 我倒還沒看過教學頻道會什麼配方 食材 比例 還有秘密 專利這回事
要就是全盤托出 才叫做技法全公開 標題高尚 內容商業 不就是業配嗎 ?
3 所以這樣有全公開 ? 這是你的認知 ?
4 那到底是要做教學 還是要業配 倒是專業一點不能嗎 ? 假鬼假怪幹什麼呢 ? 作秀也有個下限
搞笑了 做醃漬 熟成 滅菌 都是要用鹽 這個在普通的人 都知道的概念 還需要什麼料理基礎?
料理基礎 ? 定義在哪 ? 隨便找個家庭主婦 都比主持人還更有基礎 更懂
你要這樣幫節目說話 我倒不認為硬拗 因為每個人角度深度理解不一樣
但作為一個稍微會點料理 喜歡做菜 標題要公開密技 結果節目最後是告訴觀眾
郭師傅的鹽 才能 才對味 那我就真的去你的了~
@@bswrs888 那你幹嘛看，看完還要花時間留言，那不是矛盾有病嗎？你是看得到吃不到心裡不是滋味。你這種人就是憤世忌俗又對社回沒有幫著的類型。
@@boxbreak8跟這些弱智，講這麼多幹麻，😂
乖乖跟郭師傅拍太贊了
一個s 一個斗m :)) 看了太開心了
這集好好看
郭師傅真的很強
乖乖真的問的很徹底🤣這集乖乖真的超有口福❤
吃超飽的😂
多拍一點這類的影片真的很實用😊
乖乖跟郭師傅真的很有效果😂
專業❤❤
知識點滿滿，下次來做做看
做出成品後記得跟我分享！
郭師傅真的滿肚子知識跟專業
麻煩多讓郭師傅說話
郭師父-超厲害🎉超讚👍👍👍
推薦可以看看海邊過日子，他是特地去日本取材還有在那邊工作過，可以詳細解釋日本海港沒有臭味的原因
滿滿的幸福感阿!!!!!
看重播的我都感覺得到幸福
乖乖好棒喔❤
感謝郭師傅分享 🙏筆記📝
唷，我滴小乖乖.....看起來真好吃！
很多重點😮😮
乖乖這次訪談郭師傅讓人學到好多~給你們讚讚👍👍👍👍👍👍👍但是如果乖乖有看留言的話~給乖乖個建議~雖然乖乖是在主持主導自己的頻道~但是從乖乖早期的影片看到現在~乖乖常在訪談過程中會不斷地搶話~好幾次這些漁場或是日料的老闆要說話時都被乖乖打斷~也許這些大哥老闆們不會和年輕可愛的乖乖去計較~但在我眼中看來是真的非常失禮的一個小細節~如果往後乖乖能改進這一點的話~先聆聽完專家們的話時再續問~我相信訪談內容會更家流暢~乖乖加油~你可以做的更好
網紅都有這毛病，並竟不是專業主持人
謝謝你用這麼溫和的方式表達建議，看得好感動
其實我自己也有發現這個問題，有時候我會強行打斷是因為，受訪者都是非常厲害的，給他一支麥克風他可以講七天七夜都只是鳳毛麟角，但囊括的內容太廣，光是這支原片就四個小時了呢😆
所以當受訪者已回答主要問題，有時候我會強行打斷來繼續當下的主題，畢竟拍攝時間有時是半夜一兩點，有時是之後還要營業，時間掌控是我該注意的
有些時候我會忘記攝影機在拍，直接跟受訪者聊起來，導致畫面嘰嘰喳喳的😂讓觀眾聽得不太舒服，後續剪輯也很苦惱，這個部分我會再注意與改進
謝謝你專程留言告訴我，未來還請繼續支持❤我會加油的
已經很專業了，很棒！
@@guaiwakeup 我也是金牛座的，所以講很多事之前我會先深思，不然我講話也是很直接的~但社會的歷練久了，就會知道將心比心的重要性，因為打斷他人的話，其實大都不是故意的~所以不需要加以指責，而是需要適時的提醒且壓抑自己的興奮與自己已知的知識，並且多聆聽比多說話會讓人感受更舒服。
另外關於影片錄製時長節奏的問題，這可能真的要靠乖乖在錄影前和專家們開會討論並達成共識（乖乖應該是有做這件事）然而實際拍攝時應該是出現失控狀況，這時乖乖可能就要控場，但要做到如何看起來不像是硬要接回主導權可能真的需要好好下點功夫了，這類漁產類的影片頻道不多，我在乖乖的頻道學了很多，乖乖加油哦！
@@xavier6756 謝謝你🥹☺️我會加油的！
好神😂😂😂😂😂
還是快刷掉
郭師傅厲害
乖乖專業主持超棒的！ 底下留言感覺被花錢的請網軍出征超明顯的！ 其他篇都沒有這麼多惡意留言，傻眼欸！
看到口水直流😅
😂白雪公主。最喜歡乖乖。
讚！ 喜歡這種內容
請問有郭師傅的蝦皮連結嗎 看他的粉專都沒有資訊
我覺得郭師傅脾氣真的超好😆😆😆😆
看了流口水，郭師父太厲害👍
說的比做的厲害
有時候可以分享一些簡單易懂的作法,應該更多人觀看🎉
郭師傅的頻道也分享了許多其他作法 不過生食處理的確需要更嚴謹，所以麻煩的步驟是必要的
雖然影片有點長，但還是拍的很棒，問題都問的很好，都有問到觀眾心裡的疑問。❤
謝謝❤
一堆專利秘密😂😂
😂 如果你是指如何使用盐来处理海虾以达到保鲜目的，下面是一种简单的方法：
1. **清洗海虾**：首先将海虾冲洗干净，去除残渣和泥沙。
2. **排水**：用纸巾或干净的布将海虾表面的水分擦干。
3. **撒盐**：将食盐均匀地撒在海虾的表面。不需要过多，只要确保每只虾都被轻轻地撒上盐。
4. **放置**：将盐渍过的海虾放入一个有盖的容器或食品保存袋中。
5. **冷藏**：将处理过的海虾放入冰箱的冷藏室。
使用盐渍的方法可以为海虾提供一层保护层，帮助延长其新鲜度。但请注意，这种方法只适合短时间的保鲜（通常是一两天）。如果你打算长时间保存，建议选择冷冻的方法。
另外，因为虾已经用盐腌制过，所以在烹饪时需要考虑到这一点，以免味道过咸。
郭师傅真厉害👍
是真厲害。以前只有達官貴人才能吃到郭師父的料理......
哇 乖乖的手指好漂亮
耶!是蝦子🦐我的愛❤❤❤❤❤❤❤
擊掌🙌
讚😂
謝謝這個主題讓我見識冷凍蝦生食
觀看中覺得很多次重點都被搶話阻斷了，主導訪談方向是必要的，但搶話都是發表自己好像懂很多，既然主題是郭師傅炫技，主持人的心得感受其實不重要。剝蝦殼前摸頭髮也非常不ok，主持人的聲音裝的非常尖又把mic拿離嘴那麼近，收看時受訪和訪者音量差太多，整個觀賞過程相當不舒服
感謝你留下這麼多的觀後心得，並且喜歡這個主題，關於訪問這一門課，還有很多需要學習，謝謝你還是看完了，我會繼續加油的
不過～聲音不是裝的啦
謝謝郭師傅
這樣真的好吃嗎 要確捏
我覺得大家都誤會了
"新鮮"、"乾淨"
是不一樣的
今天為什麼清洗要用鹽水
不能用自來水
為什麼要用特殊技術
無非就是要讓它滅菌讓它乾淨
不新鮮的食材一定很多細菌
不當的處理方式也會產生很多細菌
但很多細菌的東西不一定是不新鮮
就算是剛上岸的掉到水溝細菌也是很多很多
所以請先了解"新鮮"、"乾淨"是不一樣的
郭師傅有沒有跟你說他閣樓也有很多秘密！約你去探討
🤣
今天看到仙女
像我有一次去日料吃到生猴蝦，超甜，我平常都拿去釣魚或者炒飯，不過看完還是覺得霧颯颯，普通的鹽水洗過到底可不可以呢？
普通鹽水也可以 就是不要放太久就好
磷酸鹽。
海洋有海洋弧菌.比大腸桿菌更需要來的謹慎!而且大部分的餐廳RO水是標配.食品安全還是第一! 而且普通過濾水冰水+普通鹽.去洗蝦或是任何食材.也是差不多效果.
食品安全的確很重要
其實大腸桿菌不會造成什麼問題，他是污染指標，本身是無害的..。並且自來水中含有大腸桿菌是錯誤認知...裡面有漂白劑，而且是自來水公司管控的水質指標..
鹽+蘇打粉
生魚片沒熟成技術吃起來是酸味(胺基酸)
非常感謝郭師傅不藏私，但是希望在說明前置過程中再詳細一點😊
前置處理部分還有什麼不懂的部分呢？可以留言喔！
問題是沖淡水，日本人也是沖淡水直接切生魚片
海水鹽度應該是千分之3,並不是百分之3,喔
演算法推薦我看好東西 嚇傻了
一直打斷郭師傅要說的話
郭師傅真正的用心料理，一個對料理絕對忠誠的老師
等等測試多鹹妳用手指，然後接著用那雙手去洗蝦？
郭師父是我的神 各方面都是 粉絲路過
這裡是很生活的節目
希望不要有太粗俗的留言
謝謝你😉
1.75%鹽水..
看到他，就想起柯以柔被騙的陳年故事，完全不想點開，乖乖應該要慎選合作夥伴呀～～
😂但是我有一個問題哦，吃多了痛風怎麼辦。
好問題 那就不要吃那麼多😆
👍
乖乖，
撥蝦不能留指甲啦😂😂！
指甲縫容易有細菌殘留呦！
那時候沒想到要剝蝦😂
都會洗手跟消毒阿
基本上 只要把細菌消滅 ・ 在無菌狀態下 放一段時間就是熟成了 。
重點就在於菌的處理囉～
用日本的蝦子！不怕有核污染嗎？有檢驗蝦子嗎？
鹽直接完售
真假
出頭一堆 吃了不知道會不會澇賽？
柯以柔呢
呵呵 水果妹買網軍 被發現了
想認真聽師傅講要點，女主持打斷很吵聲音又尖銳
請問店在那裏
汐止 味留熟成魚
那個鹽巴到底！
郭師傅要收費了XD
秘密都被挖出乃
很感謝他無私的分享😊
有人真的想知道什麼是熟成鹽嗎
等他要賣的時候我在講好了😂
我學會把妹了😂
我也會了，
32:35頭髮
你是鬼
32:36 頭髮在蛋裏
乖寶！
離他遠一點！
柯以揉比你正多了！
鍋還是瞎搞！
牠就一張嘴！
專利的鹽⋯要加料就是了🥲
專利的鹽 是不是有加甚麼 科技與狠活?
不然為什麼不能講?
我只是好奇 想請問各路大神
@@TheSuffer211你懂什麼是專利？
說出來了他還賣個屁？
你去問滷味攤的滷汁比例，
難道店家不跟你說就是科技與狠活？
@@ee198776718
我不知道什麼是專利？
魏應充 的地溝油也曾經是不能說的^專利^？
只不過 後來 被揭發了
食品與相關產品查驗登記及許可文件管理辦法108年四月的法規
這個食品添加物 屬於此法規 規範內吧
滷味 或者 你家巷口的鹹酥雞雞肉醃了什麼
不屬於此法案的規範
你⋯⋯要不要先睡一覺 比較有精神了 再來說嘴
@@TheSuffer211 既然是專利當然不能告訴你配方 想知道怎去腥味可考慮請教魚販用啥洗手 至於能不能用來洗食材就不一定了
@@user-gz6bt3yw6v 食材新鮮 幹嘛去除腥味？
在家做生魚片 的影片中的做法
我挺認同的
只要來源第一手 就是沒有所謂 腥味啊
想看郭師父偷吃 好久沒看到了
大師會的不只料理
對房地產也很有見解
請看康熙
就知道 他說2013林口 房價是高點會崩盤
不知2023的今天 崩盤了嗎
笑死 房地產大師
無聊的留言
快回去領錢啦
找了很久 日本網站也沒熟成鹽
很好奇這是什麼科技？？
我再問看看
沒意外應該是
日本藻鹽
沒意外應該是
日本藻鹽
其實就是「真正」日本料理師傅，為了某些特殊食材，「再」製過的鹽，常見的有竹鹽、柚（柑橘類）鹽、海帶鹽等...這廝啥也不是，業界俗稱的半桶而已...就是拿不出整套菜單、只好靠嘴騙，故弄玄虛弄了個無菜單招搖撞騙罷了！充其量就只是一個同溫層吹捧出來的厚臉皮咖洨啊！說廚師嘛？連個認證也沒有。說料理店嘛？營業執照也沒有。論師承嘛？業界嗤之以鼻。一張口便是烏龍轉桌、胡謅鬼扯...
只聽聲音、沒看人
以爲是西門他老婆YT薇薇😂
乖乖 晚安好🍤
大家都是來看怪怪的嗎？
🙌
老豬哥
蝦子的味道 好濃鬱喔 有點想吐對不對 我都看出來了 太大口了
你會通靈？😆😂
是醒著還是昏了頭，這個背叛家庭的傢伙讓你迷上了，從頭到尾笑嘻嘻爽了心，已投靠了！
你是有甚麼毛病？
開頭看了一堆專利和祕密，所以我決定不再探聽這偉大的祕密，取消訂閱先
大師通常都喜歡把簡單的事情講的非常複雜來突顯自己的專業😂😂😂
就是加鹽～😅
這廝就是個江湖術士...滿嘴胡謅。
看到他，就想起柯以柔被騙的陳年故事，完全不想點開，乖乖應該要慎選合作夥伴呀～～
這也能扯專利技術😂
這哪有辦法在家自己自己做
專業厲害,前婚後偷吃更厲害!
我柯以柔嗎
羨慕還是忌妒?
可以柔
主持人可以等郭師傅講完再接話更好
好的
鹽水是對啦，冰是降溫，另外現在的技術，上水已經可以立即連海水低溫速凍。
關鍵是解凍方法要配合生食還是熟食。
然後這年頭為了賣貨自創新詞，我是不知台灣的銷售條例有沒有需要標明成份，但 熟成鹽 笑了，還特意給你搞得很神秘，我記憶中每個這樣賣貨的 最后都成 詐騙。
在你覺得這位吹得那麼神秘之前，其實能不能回想一下 便宜的高級的 壽司 都有蝦 😂 另外不知有否買過活蝦？ 不是立馬回家 也基本死光的上水之後。
所以其實麻 嗯 ，就算是節目效果也太反智。年代不同了，不是以前，資料一搜就有。
女優簡愷樂
不能說.....那就是中南美洲
熟成鹽？我看是在湖爛吧
感覺主播在斷話!!!
精的跟鬼一樣的小姊姊
你點出所謂於菜單料理的噱頭了
就是把所有高價食材 全部都搞裏頭 就行了
當然啦 你要有點基本的烹調技巧
記住 基本就好
就好比說
你把 宮崎縣 黑毛和牛 給一個新手煎
隨便煎 只要不要燒焦 一定好吃阿
但你把普通澳洲草飼牛 要用的好吃
才能說是廚師的技巧吧....
沒有甚麼其他意思
只是說 牛皮有吹破的一天
真的是噱頭嗎？有高價食材就行了，真這麼簡單.....。幾十萬的二頭鮑丟鍋裏隨便煮一煮就真能吃了嗎？
既然要講了 何不直接說溏心一頭鮑呢?
啟不是很貴?
再來 你有看我前文嗎
""基本烹調技巧""
鮑魚 魚翅(不提倡吃魚翅) 泡發 又不是甚麼難事?
泡發這些東西 就算基礎技能阿
我告訴你 泡水多久 換水
加熱水90度 泡多久
即可泡發
你如果想學 還能私訊我 我教你
感覺你邏輯下線了 現在都上星鏈了
你邏輯還斷線可不好!
我想強調的是
現在很多 很多 很多
所謂""無菜單""(餐廳)?
的確就是靠 噱頭
只要掛上 某國進口 高單價
全部在組合 然後講個大差不差的話術
普通客人 就會好像吃得很懂一樣
只會說出好吃而已
這
就是現在的現象
我跟你講大海
你跟我講漱口杯 原來是這種感覺呀
@@user-du4nh4pf4c
@@TheSuffer211 笑死，發乾貨就油水發是沒什麼啦。但有一頭鮑給你，你也做不出乾貨，這就是為啥進口貴的原因。
你還太淺了，沒看到料理背後的粹，
所以才會說創意料理只是，用高價食材堆疊出來的產物。
不過，真正的創意料理再台灣是較少見......必竟吃個炸空氣就快要100美金了
@@TheSuffer211 一般客人說出好吃還不夠？
想擺譜當美食家！？2007年以前台灣人還再吃地溝油喝塑化劑，不講，我看你還吃到現在勒。
台灣現在的高單價，跟外國比起來真的很便宜了....
我知道你的意思了，你可以不要用進口的阿，但是你養的出來種的出來嗎？
你知到嗎20幾年前台灣的絲瓜吃起來還一股肥皂味勒.....
你很常看台灣新聞嗎??
你很愛擷取部分文字 就來開臭一波
就跟新聞標題黨 87%像!
我也沒以偏蓋全
我的內文就是說
很多 無菜單料理是如此沒錯
我有說 所有?
我講的是亂象
扯東扯西 甚麼 料理背後的 粹?
粹你頭啦
跟你屁這些 有夠羞恥的
我是挺好奇 嘴別人淺的人
你是有多深的學問
願聞其詳
再我看 你也是敲敲鍵盤 貽笑大方
我當然也去光顧過真的用心的料理人
但我是以這篇影片回覆來 論述這一個觀點的
我不太懂你是再護航甚麼價值?
還是說 中文 你看不太懂?
你擅長的語言是?大概不是中文吧
沒關係你講你比較擅長的語言
我配合你
@@user-du4nh4pf4c
郭師傅很厲害可是根本沒有全公開啊？說要在家也能處理，連個解凍鹽水都不說明清楚，要怎麼樣才能學習呢？建議把標題改成：郭師傅炫技 就好。全公開的意思是什麼我想乖乖應該心裡也很清楚，不需要這樣用標題把人帶進來～
到底在執著什麼 有事欸
@@Michelle-hi1yw不要無腦護航會比較好唷。
乖乖的其他影片例如去大溪漁港之類的，我也看了滿多也滿喜歡的，只是覺得這部實在是…
我只是就事論事而已😂
@@user-uh8uu7jn1d 看個影片而已，你會不會反應太大？
主持人你話太多了.郭師傅的教學變斷斷續續很破碎 可以少插話嗎
一直插嘴
是要不要讓師傅說話啦
嗯..郭先生的頻道已經屏蔽了，沒想到演算法帶我來看這個，看來這個頻道也該屏蔽了
科技与狠活儿，加了啥你也不知道
😂