più che ricette più o meno tradizionali o estrose i tuoi video sono dei veri e propri manuali, semplici, comprensibili, competenti e soprattutto indispensabili
Grazie a te del commento. Anche io li facevo in modo semplice ma volevo migliorare, purtroppo chi li fa di Internet fa il saputello invece cerca solo scorciatoie. Dobbiamo sempre imparare cose nuove. Brutto dirlo na oltre a non essere dannosi in quelle quantità il gusto colore e consistenza dei salumi sono fenomenali
Complimenti sei forse il primo che affronta l'argomento conservanti in modo serio!!! Volevo chiederti dove conpri tu i conservanti di cui hai parlato? Puoi mandarmi i link o i nomi (marca) dei prodotti che usi grazie in anticipo
grazie giovanni, purtroppo la gente ha paura ma non per colpa sua. i motivi sono diversi (mancanza di informazioni su come usarli in modo sicuro, molteplicita di video su internet in cui fanno salumi spacciando il sale marino o non so cosa per sale sicuro, e poi la comodita che il sale normale e' sempre a casa). l' come un bimbo che entra in una stanza buia e ha paura perche non vede dentro. Sotto al video nella descrizione trovi i link su come comprare il sale nitrito e il nitrato su Amazon. La polvere di Praga e' piu difficile da trovare e soprattutto da usare, bisogna stare molto attenti (2-2,5 g max a kg di carne da curare). Il sale nitrito del link e' perfetto, 20 g per kg di carne piu il resto fino a salatura desiderata di sale normale, e se comunque sbagli e metti tutto sale nitrito non cambia nulla, sono quantita' centinaia di volte inferiori a quelle tossiche, nella vita la gente ne mangia molti mam olti di piu in quasi tutti i prodotti. Il nitrato del linlk (da usare solo se non cuoci ma stagioni e solo assieme al sale nitrito nelle dosi sopra indicate) e' salnitro, attenzione non e' puro per essere meglio gestito quindi su 1 kg di carne salata a secco ne metti 2 g (e non solo 0,15 g come se fosse puro). Sul canale ci sono gia diversi salumi con le dosi. Spero di esserti stato utile, per qualsiasi cosa chiedi pure, e se ti iscriverai al canale mi fara' molto piacere
Ciao e complimenti per il video. Una domanda. Ho comprato il sale con nitrito di sodio allo 0,6% e il nitrato di potassio dove sulla conf. scrive 3gr per kg di carne. Sulla confezione del nitrato dietro parla di salamoia per salumi cotti, posso usarlo anche per il salame crudo? Entrambi sono della BROWIN. Grazie e buona serata.
@@acerus71 grazie a te, conosco quel salnitro lo uso io, per salatura a secco 2 g salnitro a kg di carne mischiato col sale nitrito, se fai salamoia i 2 g di salnitro devono drre a kg di ( carne più acqua). Quindi se per esempio sali a secco con 25 g di sale nitrito e 2 g di salnitro allora se fai salamoia con 2 l do acqua il totale è 3 kg per cui userài 75 g di sale nitrito e 6 g di salnitro
Ciao non avevo mai preso in considerazione l’argomento. Complimenti. Mi sfugge solo un dettaglio, Il dosaggio il peso che indichi è per ogni kg di carne o di prodotto finito ?
@@ChiaraMarchese-i2b ciao l, grazie mille. Il pero è a kg di carne cruda se a secco o a kg di ( carne cruda più acqua necessaria per coprire bene ) se in salamoia
La saluto .Sono di nazioni ta Romana .Una domanda per cortesia .Se io non metto ne nitriti ne nitrati solamente sale e erbe secondo lei va bene , si rischia col cosa o no tenendo conto che faccio salumi prosciutto copa anche per vendere .Grazie in anticipo
Complimenti molto preparato, io quest'anno dovrei fare dei salumi, da due anni ho buttato tutto senza conservanti, l'anno scorso ho messo solo e300 1gr a chilo di carne, ma niente, tutto buttato, scura, bucata all'interno, senza il tipico odore di salume stagionato, un disastro, vorrei se mi daresti le quantità corrette di quello che devo usare per iscritto, perché essendo di una certa età non ci ho capito tanto sulle quantità, se mi aiuteresti sugli additivi da usare, è i dosaggi, grazie tanto
@@withGariIT come quantità sui 20 kg di salame, e poi pezzatura sui 3kg di capocolli e pancetta, come sale: 35gr a kg per capocolli e pancetta, nel salame sui 28 gr al kg
Ciao, volevo chiederti che ne pensi dell'acido ascorbico(e300) ed in che quantità si può aggiungere eventualmente nella polvere di praga, e poi volevo chiederti se hai delle dosi di conservanti da usare per la salamoia liquida del prosciutto cotto, grazie anticipatamente,aspetto i tuoi consigli 😊
ciao, allora l'acido assorbico lo uso come antiossidante, nitriti e eventualmente nitrati per evitare il botulino. certo che si puo mettere. vedi io in genere mangio molto velocemente quindi uso il meno conservanti possibile, per prosciutto o sale nitrito o polvere di praga #1, e metti la #2 non siccede nulla perche ha in piu il nitrato che pero nel proscitto cotto non serve. per la salamoia ho preparato un video che carico a breve. la dose che a secco e' riferita a kg di carne viene riferita a kg di carne + acqua). esempio ho 1 kg di carne e per coprirla mi servono 2 l di acqua quindi 2 kg. totale 3 kg. se la dose di povere di praga e' 2,5 g a kg di carne a secco con la salamoia usando due litri di acqua metti 2,5x3 = 7,5 g di polvere di praga #1, se usi il sale nitrito 0,6% di nitrito di sodio dose 20g/kg a secco metterai 60 g di sale nitrito. Idem per il sale normale che usavi lo riferisci al peso totale di carne piu acqua. se inietti prepari la salamoia secondo quanto appena detto e ne inietti circa una quantita pari al 10% del peso della sola carne che devi salare
Ciao, grazie per la materia affrontata. Sono rimasto confuso perché sono in brasile e tutti i fornitori indicano il sale di cura tipo 2 (nitrito e nitrato di sodio) che loro chiamano tipo C cotto, per salami cotti. Sale di cura tipo 1 ( E250 ) per salumi stagionati. Mi sono perso qualcosa?
Ciao volevo dirti che ho acquistato la polvere di praga #2 e mi è arrivata di colore bianco anche se nella descrizione sul sito la indicava con il colorante rosa, come faccio ad accertarmi che sia quella giusta? Nella busta c'e' specificato senza coloranti,che tu sappia esiste senza coloranti?Può succedere qualcosa?
Sinceramente mi pare una volta di aver visto su internet una versione senza coloranti. Devi leggere bene le proporzioni perché et molto forte, se mi mandi via mail foto della composizione o qui il link vedo bene il dosaggio, la mail è nella descrizione sotto al video
Bel video, complimenti. Aggiungo solo che la commissione europea ha abbassato i limiti dei nitriti riducendoli da 0.15 kg (le le carni crude) a 0.8 , li ha ridotti anche per i formaggi e per le carni cotte. Quindi andrebbe rifatto il video indicando gli attuali limiti
grazie mille, mi informero pero non ho ca[ito una cosa, 0,8 e' maggiore di 0,15... la dose 0,07 e' la quantita aggiornata di nitriti ingeriti a klg di peso corporeo della persona che mangia il prodotto, mentre 0,15 g / kg e' la quantita che si mette per kg di carne SALATA A SECCO per garantire la sicurezza al botulino. sottolineo che se la salatura avviene in salamoia la quantita e' 0,15 g a kg di (carne + acqua usata)
@@withGariIT Rettifico: sono passati da 150mg/Kg a 80mg/Kg come quantità massima di nitriti che devono essere presenti nella carne lavorata. Per cui il sale nitrito con 0.6% di nitrito che veniva usato con dose di 2,5 grammi al Kg (garantendo i 150mg/Kg) oggi dovrebbe essere utilizzato con poco più di metà dose, 1,3 grammi al Kg per l'esattezza.
@@provando-sy3dd non e' compltmente corretto. sempre ragionando a kg di carne salata a secco (per l salamoia aggiungiamo nel peso di rigeriemnto la quantita di acqua usata) nel caso di sale nitrito con 0,6% per garantire 0,08 g di nitrito occorrono 13 g di sale nitrito al kg. se invee parliamo di pink curinmg salt nr1 (prague powder nr1) con nitrto di sodio al 6,25% allora si che occorrono 1,3 g di prodotto al kg a secco. detto questo direi che ci siamo allineati e ti ringrazio molto per la nota, ora lo scrivo sotto al video in descrizione e appena posso faccio un aggiornamento p.s per i nitrati vedo che e' scesa a 90 mg al kg. mi fa piacere che qualcuno si interessi a ste cose e approfonsdisce come fai tu invece di semplificarsi la vita :) buona domenica
@@withGariIT Grazie, ma la domanda ora è: Con i nitriti scesi a 80mg/Kg per legge, questa nuova soglia è sufficiente a preservare dal botulino? E se la risposta è si allora perchè prima mettevano il doppio della quantità di nitrito se bastava la metà?
@provando-sy3dd mi sono fatto la stessa domanda, e mi è anche venuto il dubbio che abbiamo irrigidito i controlli ( se un pezzo è soggetto lo buttano ) ma non lo so. Sicuramente bisogna fare più attenzione, il prosciutto di parma in fomdo è tutto naturale senza nulla aggiunto ma quelle è a parte. Io come decisione personale continuo con le vecchie quantità e mangiando pochi salumi che in generale non sono proprio sanissimi dato il sale, poi ognuno on casa è libero di fare a modo suo
Ciao non avevo mai preso in considerazione l’argomento. Complimenti. Mi sfugge solo un dettaglio, Il dosaggio il peso che indichi è per ogni kg di carne o di prodotto finito ?
ciao chiara, ti ho risposto all altro messaggiio uguale a quest, se hai dubbu in proposito chiedi pure su qui o sul mio facebook del canale, link in descrizione
Ciao non avevo mai preso in considerazione l’argomento. Complimenti. Mi sfugge solo un dettaglio, Il dosaggio il peso che indichi è per ogni kg di carne o di prodotto finito ?
più che ricette più o meno tradizionali o estrose i tuoi video sono dei veri e propri manuali, semplici, comprensibili, competenti e soprattutto indispensabili
Grazie, faccio salumi a casa e non sapevo niente di tutto ciò.
Grazie davvero
Grazie a te del commento. Anche io li facevo in modo semplice ma volevo migliorare, purtroppo chi li fa di Internet fa il saputello invece cerca solo scorciatoie. Dobbiamo sempre imparare cose nuove. Brutto dirlo na oltre a non essere dannosi in quelle quantità il gusto colore e consistenza dei salumi sono fenomenali
Complimenti sei forse il primo che affronta l'argomento conservanti in modo serio!!! Volevo chiederti dove conpri tu i conservanti di cui hai parlato? Puoi mandarmi i link o i nomi (marca) dei prodotti che usi grazie in anticipo
grazie giovanni, purtroppo la gente ha paura ma non per colpa sua. i motivi sono diversi (mancanza di informazioni su come usarli in modo sicuro, molteplicita di video su internet in cui fanno salumi spacciando il sale marino o non so cosa per sale sicuro, e poi la comodita che il sale normale e' sempre a casa). l' come un bimbo che entra in una stanza buia e ha paura perche non vede dentro. Sotto al video nella descrizione trovi i link su come comprare il sale nitrito e il nitrato su Amazon. La polvere di Praga e' piu difficile da trovare e soprattutto da usare, bisogna stare molto attenti (2-2,5 g max a kg di carne da curare). Il sale nitrito del link e' perfetto, 20 g per kg di carne piu il resto fino a salatura desiderata di sale normale, e se comunque sbagli e metti tutto sale nitrito non cambia nulla, sono quantita' centinaia di volte inferiori a quelle tossiche, nella vita la gente ne mangia molti mam olti di piu in quasi tutti i prodotti. Il nitrato del linlk (da usare solo se non cuoci ma stagioni e solo assieme al sale nitrito nelle dosi sopra indicate) e' salnitro, attenzione non e' puro per essere meglio gestito quindi su 1 kg di carne salata a secco ne metti 2 g (e non solo 0,15 g come se fosse puro). Sul canale ci sono gia diversi salumi con le dosi. Spero di esserti stato utile, per qualsiasi cosa chiedi pure, e se ti iscriverai al canale mi fara' molto piacere
Ciao e complimenti per il video. Una domanda. Ho comprato il sale con nitrito di sodio allo 0,6% e il nitrato di potassio dove sulla conf. scrive 3gr per kg di carne. Sulla confezione del nitrato dietro parla di salamoia per salumi cotti, posso usarlo anche per il salame crudo? Entrambi sono della BROWIN. Grazie e buona serata.
@@acerus71 grazie a te, conosco quel salnitro lo uso io, per salatura a secco 2 g salnitro a kg di carne mischiato col sale nitrito, se fai salamoia i 2 g di salnitro devono drre a kg di ( carne più acqua). Quindi se per esempio sali a secco con 25 g di sale nitrito e 2 g di salnitro allora se fai salamoia con 2 l do acqua il totale è 3 kg per cui userài 75 g di sale nitrito e 6 g di salnitro
@@withGariIT Grazie mille.....molto gentile. Ti faro' sapere i risultati.
@@acerus71 certo, io sto preparando una bresaola e la carne salada del trentino
@ Complimenti.... Bravo.
Ciao non avevo mai preso in considerazione l’argomento.
Complimenti. Mi sfugge solo un dettaglio,
Il dosaggio il peso che indichi è per ogni kg di carne o di prodotto finito ?
@@ChiaraMarchese-i2b ciao l, grazie mille. Il pero è a kg di carne cruda se a secco o a kg di ( carne cruda più acqua necessaria per coprire bene ) se in salamoia
La saluto .Sono di nazioni ta Romana .Una domanda per cortesia .Se io non metto ne nitriti ne nitrati solamente sale e erbe secondo lei va bene , si rischia col cosa o no tenendo conto che faccio salumi prosciutto copa anche per vendere .Grazie in anticipo
Ciao, si rischia il botulino come ho detto nel video, è da pazzi farli senza gli opportuni additivi sia per se stessi che per la vendita
Complimenti molto preparato, io quest'anno dovrei fare dei salumi, da due anni ho buttato tutto senza conservanti, l'anno scorso ho messo solo e300 1gr a chilo di carne, ma niente, tutto buttato, scura, bucata all'interno, senza il tipico odore di salume stagionato, un disastro, vorrei se mi daresti le quantità corrette di quello che devo usare per iscritto, perché essendo di una certa età non ci ho capito tanto sulle quantità, se mi aiuteresti sugli additivi da usare, è i dosaggi, grazie tanto
@@Nik88584 grazie mille, certamente, dimmi il peso della carne che hai e che tipo di saline stai facendo e ti dico tutto
@@withGariIT vorrei se mi daresti le quantità per kg
@@withGariIT come quantità sui 20 kg di salame, e poi pezzatura sui 3kg di capocolli e pancetta, come sale: 35gr a kg per capocolli e pancetta, nel salame sui 28 gr al kg
@@Nik88584 Io per il salame metto 20 max 25 g / kg. Ora devo sapere che i conservanti hai de hai. Altrimenti scrivimi su facebook che facciamo prima
@@Nik88584 e300 ossia acido ascorbico è solo un antiossidante ma non protegge contro il botulino
Ciao, volevo chiederti che ne pensi dell'acido ascorbico(e300) ed in che quantità si può aggiungere eventualmente nella polvere di praga, e poi volevo chiederti se hai delle dosi di conservanti da usare per la salamoia liquida del prosciutto cotto, grazie anticipatamente,aspetto i tuoi consigli 😊
ciao, allora l'acido assorbico lo uso come antiossidante, nitriti e eventualmente nitrati per evitare il botulino. certo che si puo mettere. vedi io in genere mangio molto velocemente quindi uso il meno conservanti possibile, per prosciutto o sale nitrito o polvere di praga #1, e metti la #2 non siccede nulla perche ha in piu il nitrato che pero nel proscitto cotto non serve. per la salamoia ho preparato un video che carico a breve. la dose che a secco e' riferita a kg di carne viene riferita a kg di carne + acqua). esempio ho 1 kg di carne e per coprirla mi servono 2 l di acqua quindi 2 kg. totale 3 kg. se la dose di povere di praga e' 2,5 g a kg di carne a secco con la salamoia usando due litri di acqua metti 2,5x3 = 7,5 g di polvere di praga #1, se usi il sale nitrito 0,6% di nitrito di sodio dose 20g/kg a secco metterai 60 g di sale nitrito. Idem per il sale normale che usavi lo riferisci al peso totale di carne piu acqua. se inietti prepari la salamoia secondo quanto appena detto e ne inietti circa una quantita pari al 10% del peso della sola carne che devi salare
Ciao, grazie per la materia affrontata. Sono rimasto confuso perché sono in brasile e tutti i fornitori indicano il sale di cura tipo 2 (nitrito e nitrato di sodio) che loro chiamano tipo C cotto, per salami cotti.
Sale di cura tipo 1 ( E250 ) per salumi stagionati.
Mi sono perso qualcosa?
@@neomonge86 dovrei vederli, in genere la cura 1 è per cotti e la 2 per stagionati
5°like.🔝🔝👏
Ciao volevo dirti che ho acquistato la polvere di praga #2 e mi è arrivata di colore bianco anche se nella descrizione sul sito la indicava con il colorante rosa, come faccio ad accertarmi che sia quella giusta? Nella busta c'e' specificato senza coloranti,che tu sappia esiste senza coloranti?Può succedere qualcosa?
Sinceramente mi pare una volta di aver visto su internet una versione senza coloranti. Devi leggere bene le proporzioni perché et molto forte, se mi mandi via mail foto della composizione o qui il link vedo bene il dosaggio, la mail è nella descrizione sotto al video
Bel video, complimenti. Aggiungo solo che la commissione europea ha abbassato i limiti dei nitriti riducendoli da 0.15 kg (le le carni crude) a 0.8 , li ha ridotti anche per i formaggi e per le carni cotte. Quindi andrebbe rifatto il video indicando gli attuali limiti
grazie mille, mi informero pero non ho ca[ito una cosa, 0,8 e' maggiore di 0,15... la dose 0,07 e' la quantita aggiornata di nitriti ingeriti a klg di peso corporeo della persona che mangia il prodotto, mentre 0,15 g / kg e' la quantita che si mette per kg di carne SALATA A SECCO per garantire la sicurezza al botulino. sottolineo che se la salatura avviene in salamoia la quantita e' 0,15 g a kg di (carne + acqua usata)
@@withGariIT Rettifico: sono passati da 150mg/Kg a 80mg/Kg come quantità massima di nitriti che devono essere presenti nella carne lavorata. Per cui il sale nitrito con 0.6% di nitrito che veniva usato con dose di 2,5 grammi al Kg (garantendo i 150mg/Kg) oggi dovrebbe essere utilizzato con poco più di metà dose, 1,3 grammi al Kg per l'esattezza.
@@provando-sy3dd non e' compltmente corretto. sempre ragionando a kg di carne salata a secco (per l salamoia aggiungiamo nel peso di rigeriemnto la quantita di acqua usata) nel caso di sale nitrito con 0,6% per garantire 0,08 g di nitrito occorrono 13 g di sale nitrito al kg. se invee parliamo di pink curinmg salt nr1 (prague powder nr1) con nitrto di sodio al 6,25% allora si che occorrono 1,3 g di prodotto al kg a secco. detto questo direi che ci siamo allineati e ti ringrazio molto per la nota, ora lo scrivo sotto al video in descrizione e appena posso faccio un aggiornamento p.s per i nitrati vedo che e' scesa a 90 mg al kg. mi fa piacere che qualcuno si interessi a ste cose e approfonsdisce come fai tu invece di semplificarsi la vita :) buona domenica
@@withGariIT Grazie, ma la domanda ora è: Con i nitriti scesi a 80mg/Kg per legge, questa nuova soglia è sufficiente a preservare dal botulino? E se la risposta è si allora perchè prima mettevano il doppio della quantità di nitrito se bastava la metà?
@provando-sy3dd mi sono fatto la stessa domanda, e mi è anche venuto il dubbio che abbiamo irrigidito i controlli ( se un pezzo è soggetto lo buttano ) ma non lo so. Sicuramente bisogna fare più attenzione, il prosciutto di parma in fomdo è tutto naturale senza nulla aggiunto ma quelle è a parte. Io come decisione personale continuo con le vecchie quantità e mangiando pochi salumi che in generale non sono proprio sanissimi dato il sale, poi ognuno on casa è libero di fare a modo suo
Ciao non avevo mai preso in considerazione l’argomento.
Complimenti. Mi sfugge solo un dettaglio,
Il dosaggio il peso che indichi è per ogni kg di carne o di prodotto finito ?
ciao chiara, ti ho risposto all altro messaggiio uguale a quest, se hai dubbu in proposito chiedi pure su qui o sul mio facebook del canale, link in descrizione
Ciao non avevo mai preso in considerazione l’argomento.
Complimenti. Mi sfugge solo un dettaglio,
Il dosaggio il peso che indichi è per ogni kg di carne o di prodotto finito ?