에스프레소에서 단맛이 나는 이유 (최낙언 대표, 김사홍 바리스타)
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- เผยแพร่เมื่อ 7 ก.พ. 2025
- #커피향의비밀 #맛의원리 #월요일의커피라이브
최낙언
서울대학교와 대학원에서 식품공학을 전공하고, 1988년 12월 해태제과에 입사하여 기초연구팀과 아이스크림 개발팀에서 근무했다.
저서로는 커피향의 비밀, 맛의 원리, 맛이란 무엇인가 물성의 원리 등이 있다.
매달 다양한 브랜드의 커피를 소개합니다.
www.unspecialty...
오늘도 즐거운 커피 하시길 바랍니다!
월커 출연문의: coshare7@gmail.com
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라방보고 책 읽고 다시 편집영상보니 감회가 새롭네요 ㅎㅎ또봐도 좋습니다~늘 좋은 영상 감사합니다 👍
오앗 드디어 편집본!!!앞부분 많이 놓쳐서 기다리고 있었어요
일반인인 저에게도 고개 끄덕끄덕이게 하는 이번 라방😍
마스터님 항상 좋은 방송 올려주셔서 정말 감사합니다.
정말 가장 어려운게, 일반(?)손님들에게 커피의 단맛을 설명할때...커피 노트에 단맛썼다가 어떤 아주머니한테 욕먹었던 게 생각나네요 ㅎㅎㅎ
아주머님들 단체로 교육받으셔야함…ㅋㅋㅋ
한국 아줌마들은 대부분 지성이라는 게 없죠. 단체로 저열화되서
와 저번에 김사홍 버리스타님 나오셔서 책 추펀해주셔서 어제 맛이란 무엇인가 책을 다 읽었은데 오늘 딱 영상이 업로드 되었네용~
책 읽으면서 맛에 대해 심도 있게 생각안했었는데 맛을 새롭게 생각하고 다가가게 되어서 좋았습니다~맛의 원리라는 책도 이제 읽을려고 준비중인데 빨리 읽어봐야겠네요~
역시 커피는 단순히 신,단,쓴으로 평가할 수 없는 종합예술의 결과물이네요...
에스프레소에서의 맛과 향의 원리 세계는 어려운것같습니다 ㅠㅠㅠ그래도 최낙언 대표님이 알기 쉽게 설명해주셔서 감사합니다!
영상보니깐 진짜 센스있게 살짝 늘어졌을법한 최대표님 말씀을 챡챡챡 하나하나 잘 잘라붙여서 듣기 정말 좋게 편집하셨네요. 하나하나 다 붙이시려면 힘드셨을텐데 감사합니다.
감사합니다 :)
역시 유익유익! 넘 재미써요 ㅠㅠ
맛표현이 어려웠는데 영상보고 맛에 대한 오해도 풀고 용기도 얻고가요👏👏
내용 너무 좋습니다.. 감사합니다!
단점만 없애도 정말 좋죠
수비가 실수만 없어도 정상급인것 처럼
오늘도 재밌게 보고갑니다~
몸은 알고있다~~~
뇌는 기억하고있다~~~
맛있는 커피는 기분이 좋다~~
어렵다보니 이해가 잘 안되는데...이렇게 이해하면 될까요?
1.커피에서 단맛 왜 느껴질까?
보통 고형분이 3~5%정도 있어야 단맛이 느껴진다.
하지만 커피에서는 그이하로 존재하기에
이론적으로 단맛을 느끼기 부족한 상태이다.
그렇다면 단맛은 왜느끼는것일까?
우리 몸이 복합적으로
( 청각, 시각 ,후각 , 미각 )
마음에 들어해서 느끼는것이다
2.단맛은 향에서 올수가있다.
혀에서 느끼는 단맛보다는 향에서 오는 단향을 단맛으로 착각
*커피에서 짠맛도 마찬가지이다
나트륨 성분이없는데 짜게 느껴지는것은
짠맛 수용체를 자극시켜서 짜게 느껴지는것
3.맛있다는것은 미각이아니라
내몸이 마음에 들어해서 맛있다고 느끼는것이다.
*내용물말고도 포장 및 색깔만 달라져도 우리가 느끼는 맛이 달라질수있다.
4.맛은 5가지뿐이고 우리가 느끼는 수만가지 풍미는 향에의한것이다
맛은 시각, 청각, 후각 ,미각 전부다 작용하는것이다.
5.단맛 50퍼는 향에서온다. 나머지는?
나머지는 복합적이다.
우리 몸에서 필요한 부분이 채워지면
그걸 우리가 몸에서 달다라고 표현한다.
그게 카페인 , 분위기 ,여러가지일수가 있다.
로스팅에서 발현된 물질중 감미를 증폭시키는 물질도 있는데 어떤 성분이 몇프로이기 때문에 단맛이 느껴진다 라고 말하긴 어렵다.
테스트를 통한 커핑시 사람들이 말하는 단맛이라는것은
일정한 조건안에서 향미와 맛만을 가지고
어느정도로 달콤하고 어떤향이 나는지 조건안에서 테스트를 하니까 그런것이고
일상적인 음식은 주변환경에 총합과 분위기의 일부이다.
술이 달다고 말하는거랑 비슷한가?
알콜은 단맛 수용체를 자극한다.
대표적인 쓴맛도 자극하고
뜨거운 수용체를 자극한다.
고춧가루처럼 뜨거운 수용체를 덜 자극하지만
쓴맛 수용체가 작은사람은 단맛 을 더 잘느낀다.
매운건 맛이아니라 뜨거운것이다.
이거의 전체본을 공개해주세요 봤지만 복습해야함
역시 과학적이고 명괘합니다 !!
수커 끝나고 아쉬워서 봅니당ㅎ 너무 감사한 영상입니다~~맛의본질을 알려주셔서 너무감사해요👍
간단하게 생각해보면 코를 막고 먹어보면 체감할 수 있겠네요 :)
12:17 공감합니다
와 섭외력 ㅎㄷㄷ
영양학박사님이 커피까지..
전달이 될지 모르지만 최낙언 대표님께 여쭤보고 싶네요. 대표님 책도 잘 읽었습니다.
맛을 느끼는 것이 단순히 생존을 위한 것이라면, 사람은 왜? 맛을 통해 행복을 느끼는 걸까요?
같은 맥락으로 좋은 향기를 느낄 때 왜 좋은 기분이 드는 걸까요?
먹는것에 행복을 느껴야 생존을 하니까 그런거 아닐까요 글구 똥은 세균덩어리인데 누구도 싫어하는 향이죠 그래야 피하니까요
ㅎㅎ 답이 잘 될진 모르지만..
생존과 행복은 좀 다른 측면인데요..ㅎ 밥이 맛이 없어도 먹어야 산다는 걸 알기 때문에 것처럼요..
최근에 먹고 있는 원두가 단맛나는데 사람들이 아무도 커피에 단맛이 난다는걸 안 믿어주더라고요 ㅠㅠ
존경하는분 세분이 한자리에..
지대로 짠커피를 먹어본 적이 있어요;;; 15년전 에디오피아를 갔을때 버스가 언덕을 못올라가서 일행이 걸어서 마을을 지나가다 원주민 분께서 움막에서 손잡이 달린 토기에 죙일 우린 커피를찻잔에 한약같이 대접을 받았었는데 소금을 넣어서 대접받았는데 쓸정도로 짠맛이 .. 절대 끌낼수 없어서 3-4명이서 돌려마셨어요.. 매일 한잔이면 2-3일치 나트륨량 초과할 정도였어요. 예의는 아니였는데 인상이 팍.. 매일 도시에서 마시면 고혈압각이었는데 ... 생각해보니 맛보다 날이 더우니 나트륨보충을 하려고 그렇게 드시나 추측만 했어요..
그때 설탕이 너무 귀한것이라 손님 올때만 대접한다고 들었구여
아마도 맛을 떠나 삶의 생존을 위한 커피도 있지않나 생각해봐요.
음향 장비에 아니면 조작에 약간의 문제가... 안치훈님의 목소리만 에코가 생김니다.
하울링이 나는 것 같아서 중간에 마이크를 껐습니다ㅠ
커피 어렵다...
안치훈님 말할때만 더블링되네ㅋㅋ
영상은 잘봤는데 ... 김사홍씨 커피템플 제주점은 2번 방문해봤지만 진짜 최악중의 최악이었음