Здравствуйте Константин! Извините что не по теме. Хочу купить себе термо шкаф: 90литров, обсушка,обжарка,варка,копчение,конвекция. Готовлю мясопродукты для себя и близких(не торгую) Ваше мнение имеет ли смысл. Или купить что-то попроще. Ещё раз извините.
День добрый, Константин! Как всегда все четко, профессионально и доходчиво. По Вашей рекомендации приобрели автоклав и очень довольны, у нас небольшое производство. А то что его можно использовать в качестве сувид..... стало приятной новостью. Спасибо Вам!
Реально рабочий, обалденно вкусный рецепт, вчера приготовили в автоклаве Вейн 23 литра с ЭБУ, всё отлично получается, хоть и в ручном режиме, как в банках 0,25 л, так и в реторт-пакетах 350 граммовых, единственная сложность: утка была цельной, пришлось ее со скелета срезать, в связи с чем жира утиного получилось очень много (почти пол-литра) ну, да ладно, на потом пригодится, вместо кальвадоса использовали коньяк дагестанский, и чуток состав специй поменяли, но магазинные паштеты по сравнению с ЭТИМ где-то очень-очень далеко-далеко в стороне. Также классно и говядина по-бургундски получается, а каши и тушенка, это для нас стало уже так, для разминки)). Константин, БОЛЬШОЕ ВАМ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО!!!
Отлично! Большое спасибо за рецепт. Уже половина предыдущего риета (из свинины) с'едена, и подходящие банки Slim освободились для следующих вкусностей. Тем более с утиными продуктами тоже удачно все сложилось. И с грудками, и с шеями, и с наборами для бульона.
Костя благодарю !!! Используя твои температурные наработки по су виду буду смело готовить по этому рецепту, что касается времени по мультиварке прочитала в интернете су вид в мультиварке, может я ошиблась надо 100на один час , проверю
Доброе утро, Константин, на ваш канал я попала после того как приобрела автоклав, он у меня на пару работает. Подскажите как стерилизовать мясной паштет в таком режиме? За ранее благодарна и ещё вопрос , паштет из печени и желудка птицы можно приготовить?
паштет из мяса это мясо - значит стерилизуем на стандартном мясном режиме. из печени и желудной, ну именно паштет сложносделать наверное будет из-за плотности желудков, не озадачивался таким вариантом
Доброго времени суток Константин! Отличный рецепт всё записываю только вот разница приготовления температуры в многих автоклава 120 градусов и 75 минут на воде думаю реторт пакеты не выдержат такой нагрузки .
Что самое интересное , выбирала нитритную соль и в вопросах как ее использовать черпала познания ,в составе изготовитель пишет что она готова к применению , а в ответах как пользоваться пишет другое 1:1, поэтому и возникли сомнения 😮😮🙃
Добрый день. Спасибо за замечательные рецепты. Прошу совета по крышкам для стеклянных банок. Попробовала случайные в магазине, для стерилизации. Потом пользовалать елабужскими для стерлизации. К сожалению очень не радует качество... Открываю банки, а на крышках очень часто ржавчина, какие-то черные пятна, в общем надо искать замену. Что используете Вы? Что порекомендуете?
Здравствуйте, Константин, как всегда на высоте ,ещё бы супругу убедить на покупку автоклава),вопрос не по теме,но насущный,может подскажете что лучше соковарка или соковыжималка,сломал голову
Ох Костя ! Что делать если автоклав без автоматики у меня шнапсер, могу я в нем приготовить су вид, или в мультиварке 70градусов идин час? Очень интересные рецепты, так хочется их попробовать
заменить то можно, а вот сколько уже надо подбирать под свой конкретный чеснок ибо у него разная острота и ароматика , я бы начал с 1 к 2 сухой свежий, а дальше правил
Спасибо за рецепт! Осталось только дождаться рецепт паштета из печени и сердца косули, кабана и лося! Хочется получить интерестный и пикантный вкус лесной дичи, можно с грибами и возможно с орехами, а не с тоннами голимого сала, с киллограмами сливочного масла и десятками яиц!
@@dobroslav13 про наличие жира в паштете, в том числе и "домашнего", это понятно, но вот его состав, структура и количество должны быть оправданы и чем то обусловлены, а не просто желанием запихнуть в продукт горы жира, типа так будет вкуснее.
Делаю тушенку из дикого мяса с добавлением свинного жира по Вашим рецептам, большое Вам за них спссибо, тушенка получается просто огонь! Всем нравится! А вот адаптировать Ваши рецепты паштетов/риетов под ливер диких копытных ... у меня пока личного опыта не хватает. Но есть огромное желание научится их вкусно делать!
опровдание жира одно - текстура и вкус, те органолептика готового продукта, причем жир дичины не идет, сколько я не пробовал фигня выходит, оптимально свинина. а дальше уже идет вкусовщина по пряностям, алкогол.ю и прочим добавкам. может быть в следующем сезоне покажу пару вариантов из наработок. ибо до осени дичи точно не будет
Костя с нитритной солью не совсем понятно , пишут на 1 кг мяса 1 гр нитр соли, в другом экземпляре 1:1, т е на 1кг мяса 10гр нитр: 10 гр поваренной соли, поясни , чтобы не сделать продукт не во вред себе, благодарю! Никогда не работала с нитритной солью
вы где то ерунду полнейшую начитались 1 грамм нитритной соли ничего не даст, совсем ничего, как и 2 и 3 грамма. кто пишет про 1 грамм это профф непригодный специалист, бежать от таких надо нитритная соль вносится по рецепту, она уже с нужным содержанием нитрита натрия сделана на заводе раньше разбавляли нитритку 1 к 1 с повареной от жадности , тк она стоила очень дорого, и вот 10 лет прошло ,аа народ так и не начал думать зачем разбавлять
Здравствуйте, купил автоклав готовил три раза, гречку с мясом, рис и горох, и во всех случаях в конечном продукте присутствует кислинка, подскажите что я делаю не так, в чем проблема? Вроде все по рецептам температура и время.
Французская шаркутерия в банке вам потребуется
мясо утки на коже 600 грамм
свинина полужирная (грудинка) 400 грамм
соль нитритная 15 грамм
сахар 4 грамма
Режим первичной термообработки 85/3 , 75/5, 72/7
лук (в сыром виде) 100 грам
яблоко очищенное ( в сыром виде) 100 грамм
кальбвадос/коньяк/бренди 30 мл
тимьян 4 грамма
пчм 2 грамма
чеснок сухой 2 грамма
имбирь сухой 1 грамм
Стерилизация (автоклав на воде , консерватор от компании Форком ) 115/40 Вы же ориентируйтесь на режим мясо вашего автоклава
Здравствуйте Константин! Извините что не по теме. Хочу купить себе термо шкаф: 90литров, обсушка,обжарка,варка,копчение,конвекция. Готовлю мясопродукты для себя и близких(не торгую) Ваше мнение имеет ли смысл. Или купить что-то попроще. Ещё раз извините.
Ждала риет из утки! Дождалась! Спасибо!
во благо
День добрый, Константин! Как всегда все четко, профессионально и доходчиво. По Вашей рекомендации приобрели автоклав и очень довольны, у нас небольшое производство. А то что его можно использовать в качестве сувид..... стало приятной новостью. Спасибо Вам!
о сколько нам открытий чудных :)))
Здравствуйте!!! Как всегда классный вкусный ролик!!! Удачи Вам и успехов!!!
Благодарю
Реально рабочий, обалденно вкусный рецепт, вчера приготовили в автоклаве Вейн 23 литра с ЭБУ, всё отлично получается, хоть и в ручном режиме, как в банках 0,25 л, так и в реторт-пакетах 350 граммовых, единственная сложность: утка была цельной, пришлось ее со скелета срезать, в связи с чем жира утиного получилось очень много (почти пол-литра) ну, да ладно, на потом пригодится, вместо кальвадоса использовали коньяк дагестанский, и чуток состав специй поменяли, но магазинные паштеты по сравнению с ЭТИМ где-то очень-очень далеко-далеко в стороне. Также классно и говядина по-бургундски получается, а каши и тушенка, это для нас стало уже так, для разминки)). Константин, БОЛЬШОЕ ВАМ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО!!!
во благо!
Отлично! Большое спасибо за рецепт. Уже половина предыдущего риета (из свинины) с'едена, и подходящие банки Slim освободились для следующих вкусностей. Тем более с утиными продуктами тоже удачно все сложилось. И с грудками, и с шеями, и с наборами для бульона.
бульон утиный это вкусно, я обычно в сезон, перез нг заготавливаю на год вперед
Буду брать утку целиком и думаю не одну, тем самым увеличу порцию ☺️ Спасибо большое за подробный видео рецепт.
во благо
Как всегда супер спасибо за рецепты, будем думать совершенствоваться
Во благо
Константин как всегда молодец. то что искал.
🤝👍
Спасибо Вам огромное!!!!! Так жду видосы Ваши....
во благо
Костя благодарю !!! Используя твои температурные наработки по су виду буду смело готовить по этому рецепту, что касается времени по мультиварке прочитала в интернете су вид в мультиварке, может я ошиблась надо 100на один час , проверю
Это уже не суть вид , это уже варка оьычная
Это точно!!!
Доброе утро, Константин, на ваш канал я попала после того как приобрела автоклав, он у меня на пару работает. Подскажите как стерилизовать мясной паштет в таком режиме? За ранее благодарна и ещё вопрос , паштет из печени и желудка птицы можно приготовить?
паштет из мяса это мясо - значит стерилизуем на стандартном мясном режиме.
из печени и желудной, ну именно паштет сложносделать наверное будет из-за плотности желудков, не озадачивался таким вариантом
Доброго времени суток Константин! Отличный рецепт всё записываю только вот разница приготовления температуры в многих автоклава 120 градусов и 75 минут на воде думаю реторт пакеты не выдержат такой нагрузки .
120 градусов они держат
Что самое интересное , выбирала нитритную соль и в вопросах как ее использовать черпала познания ,в составе изготовитель пишет что она готова к применению , а в ответах как пользоваться пишет другое 1:1, поэтому и возникли сомнения 😮😮🙃
ну иногда в палате ноер 6 включают интернет :))) вот и лезут писатели
Здравствуйте. У меня вопрос. Измельчение и смешивание в куттере даст лучшую структуру продукту?
нет. даст другую структуру, продукт будет не лучше и не хуже, несколько иной вот и все. в рийетах все же должны чувствоваться мясные волокна
Добрый день. Спасибо за замечательные рецепты. Прошу совета по крышкам для стеклянных банок. Попробовала случайные в магазине, для стерилизации. Потом пользовалать елабужскими для стерлизации. К сожалению очень не радует качество... Открываю банки, а на крышках очень часто ржавчина, какие-то черные пятна, в общем надо искать замену. Что используете Вы? Что порекомендуете?
белорусские магол или воронежские авестар
@@dobroslav13 спасибо!
Футболка огонь 😂
Прекрасная заготовка для завтрака или просто перекуса
вкусно, да :)
Здравствуйте, Константин, как всегда на высоте ,ещё бы супругу убедить на покупку автоклава),вопрос не по теме,но насущный,может подскажете что лучше соковарка или соковыжималка,сломал голову
за соковарку не скажу, не работал с ними. у меня шнековая соковыжималка ( была 5 лет сейчас опять взял новый шнек) и пресс под большие объемы
Костя, а если например заменить свинину говядиной, не слишком сухо будет?
лучше из чистой утки делать, от свинины тут жир в том числе, а говяжий жир в холодном виде это плохо
Кость привет! Я не успеваю уже готовить за тобой 😂банки кончились😂😂😂
Готовь в пакетах 🙂🤣😉
а сколько вкусного впереди
@@dobroslav13 я не сомневаюсь!! Ты в этой теме 👍👍👍👍👍👍💯 лучший шеф!!
я только учусь
Однозначно Костя лучший, самые вкусные рецепты.
Ох Костя ! Что делать если автоклав без автоматики у меня шнапсер, могу я в нем приготовить су вид, или в мультиварке 70градусов идин час? Очень интересные рецепты, так хочется их попробовать
в мультиварке можно только один час это ниочем, я эе время и температуры расписал в описании ролика
Ну очень интересно!
А рюмолчка на дегустацию где?)
в следующем ролике :))))
@@dobroslav13 вот это дело!))
Доброго времени суток, Константин! Не нравится вкус сушеного чеснока, можно его заменить свежим ? Сколько грамм положить ? Спасибо !
заменить то можно, а вот сколько уже надо подбирать под свой конкретный чеснок ибо у него разная острота и ароматика , я бы начал с 1 к 2 сухой свежий, а дальше правил
Здравствуйте!
Колбасный фарш в реторт пакете тоже можно
А кто запретит то?
Спасибо
Здравствуйте. Константин,во всех автоклавах можно готовить на режиме сувид? Если да, то подскажите пожалуйста как правильно сделать.
где есть режим на воде и автоматика
Спасибо за рецепт! Осталось только дождаться рецепт паштета из печени и сердца косули, кабана и лося! Хочется получить интерестный и пикантный вкус лесной дичи, можно с грибами и возможно с орехами, а не с тоннами голимого сала, с киллограмами сливочного масла и десятками яиц!
паштет без жира - не паштет. не важно мясо там или печень, ну и дикий жир в пашете такая себе затея ...
@@dobroslav13 про наличие жира в паштете, в том числе и "домашнего", это понятно, но вот его состав, структура и количество должны быть оправданы и чем то обусловлены, а не просто желанием запихнуть в продукт горы жира, типа так будет вкуснее.
Делаю тушенку из дикого мяса с добавлением свинного жира по Вашим рецептам, большое Вам за них спссибо, тушенка получается просто огонь! Всем нравится! А вот адаптировать Ваши рецепты паштетов/риетов под ливер диких копытных ... у меня пока личного опыта не хватает. Но есть огромное желание научится их вкусно делать!
опровдание жира одно - текстура и вкус, те органолептика готового продукта, причем жир дичины не идет, сколько я не пробовал фигня выходит, оптимально свинина. а дальше уже идет вкусовщина по пряностям, алкогол.ю и прочим добавкам. может быть в следующем сезоне покажу пару вариантов из наработок. ибо до осени дичи точно не будет
🙏🙏🙏❤️
Можно ли добавить сливочное масло?
с какой целью?
@@dobroslav13 для нажористости, люблю сливочное :)
тут жир свиной и утиный в достатке. если хотите жирнее увеличивайте их количество, но меру надо знать, белее 33% он отсекаться сильно будет
Костя с нитритной солью не совсем понятно , пишут на 1 кг мяса 1 гр нитр соли, в другом экземпляре 1:1, т е на 1кг мяса 10гр нитр: 10 гр поваренной соли, поясни , чтобы не сделать продукт не во вред себе, благодарю! Никогда не работала с нитритной солью
вы где то ерунду полнейшую начитались
1 грамм нитритной соли ничего не даст, совсем ничего, как и 2 и 3 грамма. кто пишет про 1 грамм это профф непригодный специалист, бежать от таких надо
нитритная соль вносится по рецепту, она уже с нужным содержанием нитрита натрия сделана на заводе
раньше разбавляли нитритку 1 к 1 с повареной от жадности , тк она стоила очень дорого, и вот 10 лет прошло ,аа народ так и не начал думать зачем разбавлять
Сколько храниться?
2 года
Какие вакум пакеты используете, где берете
в данном случае самые обычные Pa/Pe . беру по месту . ссылок нет
Здравствуйте, купил автоклав готовил три раза, гречку с мясом, рис и горох, и во всех случаях в конечном продукте присутствует кислинка, подскажите что я делаю не так, в чем проблема? Вроде все по рецептам температура и время.
Именно кислинка, не горчинка,?
Кислинка сразу появляется или через время?
Что за рецепты, режимы, автоклав?
Именно кислинка, автоклав глававтоклав, режим на пару, может из за того что крышки винтовые не специальные?
режим на пару какой? я на пару работаю 115/115 и все отлично - вкусный и безопасный продукт
120 градусов
И 40 минут пробовал и 50 и 60, температуру пробовал и 115 и 120 результат один-кислит, особенно гречка, там как будто уксус.
👍🏽👍🏽