LA PREGUNTA DEL MILLÓN: A QUE TEMPERATURA TOSTAR? CUANTO TIEMPO? Cuando los granos se han tostado en exceso, pueden producir sustancias nocivas como las acrilamidas de igual forma se pierden los antioxidantes. y polifenoles.............
El sistema presentado en el video es para secado solar de cacao, no para tostado. En el caso del secado las temperaturas oscilan en los 55 C, por ejemplo. Claramente, el secado y posteriormente el tostado en otro tipo de equipos, promueve la degradación de epicatequinas, con lo que disminuye el contenido total de compuestos fenólicos. Esto ha sido generado por la preferencia del consumidor orientada en productos menos astringentes y amargos. Tambien existen cacaos crudos o con mayor contenido de esos fenólicos, pero claro, con lo que tambien serán más amargos y astringentes. Otro asunto importante es que la luz solar permite la disminución de bacterias que podrian ser riesgos de inocuidad, algo complicado en cacaos crudos. En cuanto a las acrilamidas, es un tema a revisar pero en la fase de tostado, el origen del cacao influye mucho, pero sobre todo la temperatura y tiempo de tueste, es recomendable tostar cerca de los 116 C por 23 min, segun algunos articulos. En esas condiciones es probable que no existan riesgos significativos. Las propiedades antioxidantes y funcionales del cacao son complejas, incluso cuando exista fermentación, secado y tueste, se originan otros compuestos que podrian aportar nuevas funcionalidades, por ejemplo péptidos y pirazinas que no estaban presentes en el cacao crudo.
LA PREGUNTA DEL MILLÓN: A QUE TEMPERATURA TOSTAR? CUANTO TIEMPO? Cuando los granos se han tostado en exceso, pueden producir sustancias nocivas como las acrilamidas de igual forma se pierden los antioxidantes. y polifenoles.............
El sistema presentado en el video es para secado solar de cacao, no para tostado. En el caso del secado las temperaturas oscilan en los 55 C, por ejemplo. Claramente, el secado y posteriormente el tostado en otro tipo de equipos, promueve la degradación de epicatequinas, con lo que disminuye el contenido total de compuestos fenólicos. Esto ha sido generado por la preferencia del consumidor orientada en productos menos astringentes y amargos. Tambien existen cacaos crudos o con mayor contenido de esos fenólicos, pero claro, con lo que tambien serán más amargos y astringentes. Otro asunto importante es que la luz solar permite la disminución de bacterias que podrian ser riesgos de inocuidad, algo complicado en cacaos crudos. En cuanto a las acrilamidas, es un tema a revisar pero en la fase de tostado, el origen del cacao influye mucho, pero sobre todo la temperatura y tiempo de tueste, es recomendable tostar cerca de los 116 C por 23 min, segun algunos articulos. En esas condiciones es probable que no existan riesgos significativos. Las propiedades antioxidantes y funcionales del cacao son complejas, incluso cuando exista fermentación, secado y tueste, se originan otros compuestos que podrian aportar nuevas funcionalidades, por ejemplo péptidos y pirazinas que no estaban presentes en el cacao crudo.