赤坂菊乃井 八月 四万円の懐石料理を愉しむ

猛暑日が続く夏
旬の食材を使い、季節を表現する京料理を楽しみに行きました。
菊乃井さんのホームページ
kikunoi.jp/kik...
献立
猪口
0:39 殻付き生うに　汲み上げ湯葉　露生姜
八寸　鬼灯を使った盛り付けは、アートですな〜
1:44 寄せ鱧の子
1:56 鱧水玉胡瓜
2:06 糸瓜土佐酢和え
『へちま』・・鹿児島地方では食用は『イトウリ』と言うとか・・・
2:16 鶉の卵煮凝り
2:29 山桃葛饅頭
2:40 ささげ豆黒胡麻和え
2:50 翡翠銀杏
向付
3:12 明石天然鯛　伊勢海老
あしらいの大阪南部の泉州地域の『泉州水なす』が一番美味かった・・すみません
向付　二
3:50 鱧落とし　鱧刺身
淡路島の仮屋浜（かりや）で獲れた鱧。刺身はバカラの器に盛られ
蓋物
5:10 賀茂茄子の揚げ出し　海老つみれ　万願寺唐辛子　薬味
京都の契約農家から頂いていると言う、賀茂茄子を揚げ出しに。美味
焼物　塩釜焼き
6:13 鮑磯焼き　雲丹　若布　肝たれ　塩柑橘
中猪口
7:25 盛夏冷製
北寄貝　蛸柔らか煮　ホワイトセロリ　マイクロトマト　赤万願寺唐辛子
ラデッシュ　海ぶどう　花付き胡瓜　フィンガーライム
ピーツ　バジル　ドライトマト
などが入る。
トマトジュレがドレッシングのような役割をしているが、
トマトのうま味（グルタミン酸）と魚介類が含むイノシン酸は相性が良く、
グルタミン酸の働きで、魚介のうま味がさらに引き出されるか・・・
強肴
8:32 牛肉無花果焼き
御飯
9:43 鮎御飯　蓼粉
水物
塩レモンアイスクリーム　ヨーグルトムース
ごちそうさまでした。
2023年8月