【国宴大师•干炒牛河】拒绝湿炒！没有酒店火候也能做出美味无比的家庭版干炒牛河！|老饭骨
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- เผยแพร่เมื่อ 25 ส.ค. 2024
- 【国宴大师•干炒牛河】拒绝湿炒！没有酒店火候也能做出美味无比的家庭版干炒牛河！|老饭骨
小友们好，今天二伯给大家带来一道在各地广受欢迎的一道广东传统特色小吃：干炒牛河！
这道菜看似简单，但确是体现粤菜厨师水平的一道菜。五星酒店和街边小摊儿都炒，但真正能炒得好的确是不多。如何炒出肉质嫩的牛肉？如何避免把干炒做成“湿炒牛河”？这其中讲究可多着呢！
今天还有一些想对小友们说的是，这道菜对火候的要求其实很高，家里火力小，为了炒出干香气，这份牛河炒了小十分钟，最后的成品锅气足干香持久，我们几个几口吃光光还不够，不过美中不足外型确实不合格，请小友们从中吸取我们的经验教训，争取在家做出理想的干炒牛河！
喜欢吃面食的小友们请观看：面点合集系列
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大家好，我们是老饭骨！三个能吃、会做、擅长侃大山的北京大爷。
我们的菜好看好吃又硬核，过去我们都是做国宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我们年轻时研究操练的菜品分享给大家，让大家在家里学着做真正儿的大菜，尝尝国宴菜品和中外领导人吃过的美食。
我们分别是大爷郑秀生 国宴大师北京饭店行政总厨，亲自主理建国五十周年，开国第一宴工作；
二伯孙立新；多次担任多位国家领导人宴请中外贵宾的菜单主设计者，
三叔武剑利，国际高级烹饪技师，中华金厨，是著名的“熏肉之乡”柴沟铺的第三代传人，研发了“武式熏酱”大招。
三位老饭骨（吃货）合体教你做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，还有几乎失传的老菜，家传秘方通通倾囊相授！
我们会每周一三五更新视频，教你做菜，和你唠嗑，与你分享家的味道。
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即便是冒着被骂键盘厨神的风险，基于这道菜我还是要提出几个小意见：
1. 牛河粉下锅前必须人手撕成一条条。除非买到品质特别好+新鲜的河粉，一般情况家里买回来的河粉或多或少都会有上下黏一块儿的。这个必须人手撕，炒工再NB也炒不开的
2. 腌制牛肉得放老抽和糖调色，走油的时候才能拖出那种焦边牛肉片
3. 必须得用草菇老抽上色，这个调料还是不能省（毕竟别的菜肴该花时间熬葱油就得花时间熬）。如果不是家用老抽，颜色真的不行。另外由于煎好的河粉（这里二伯白锅煎的做法是正确的！赞一个）质地开始变软，非常容易吸汁，这个时候炒牛河的过程加的液体酱料必须走锅边！一来防治一下吸到某一坨粉里面，二来用高温的锅边炝出香味。
谢谢分享，学习了
你说的对，他们不分开成一条条的结果就是最后炒断了一大堆，看到很多人尬吹我感觉挺无奈
有沒有人跟我一樣，一直被鍋邊黏著的那一條河粉吸引了注意力哈哈哈
好想伸手给捞进去，哈哈
哈哈😄
好想撿來吃！
好想把他顛回去!
是我
好想拿起锅铲铲进锅里😂
本人马来西亚中餐厨师，非常感谢老饭骨的三位名厨大爷的教授和讲述真正的中国料理的技巧和含义，在这里看到三位的讲解，简直获益良多 祝三位大爷身体健康🤗🤗🤗
大爺在二伯講解的時候一直吃就知道這乾炒牛河的厲害了...真香
作为一个传统的广东人点个赞，广东的大排档大部分都是湿炒的，干炒太麻烦了；但是茶楼饭店的确实真的干炒，十块钱吃干炒不现实，起码也要三十。
只能说你见识太差了. 湿炒牛河广州很多,有汤水的.
James Bai 那个是滑蛋的吧
@@toveychow3635 不是的，有一种炒法就叫湿炒牛河，是潮汕人的炒法，当然湿炒牛河的“湿”不是因为油多，而是因为有汤汁
哈哈哈哈哈。
Erik TONG 潮汕人 湿炒也挺香的，还是你们那边的湿炒和我们的不一样？
其實我也就說一句話，二伯身為一名頂級的粵菜大師，肯站出把自己一輩子的做菜經驗分享出來，已經是一件難能可貴的事情。所以對別人指手畫腳的時候，了解了解自己有幾斤幾兩，再出來說話。
最後一句
老飯骨
我永遠支持你們
但是晚看王歪嘴对老饭干 的评价是“他们说的都对，可是总在关键处留了一手”，其实看一下评论区第一条，你会发现这个视频确实也在某些点上留了一手。
老飯骨的各位你們好，我是臺灣人本身是做餐飲，我店裡也有賣這道菜，看了你們做法後...真的顛覆我的認知，我以為這道菜本身就是要“油”，但是我錯了...原來乾炒牛河也能這麼清爽，可惜我無法嘗到，本身廚藝也不好，不然我真想嘗看看這道顛覆我認知的菜！
部長 有機會到香港，可以試試什麼是乾炒牛河
@@tszchunfung9799 香港也有很油的，要夠干真是要考功力﹗
Wilson Chau 正正常常一間茶餐廳炒的乾牛河都唔會好油同斷曬
台灣一堆賣炒牛河的...我還真沒吃過滿意的
哈哈哈哈他们是承担国宴任务的大佬。您要真能学到了也来大陆掌勺国宴吧
我是香港人，非常常見的食物，不下鹽是正解，也建議老抽可以再多一點，蠔油可以不加，但已經很完美了。然後我即時滑了全YT的乾炒牛河，只有星星（香港較有名的廚師）和王剛有下蛋清，蛋清確實是靈魂，「頁」得夠軟諗。那麼誰做得好，比一比對還是一目了然的。
星星師傅 王刚 老飯骨 三派不同 本人不想做比較 各有千秋 乾炒牛河 粵菜師傅考牌菜
大爷蔫不噤儿的偷吃了好几口了🤣🤣
這一大盤被我們三下五除二就給消滅了 哈哈
注意腰围🤣🤣不要吃太多，给同学们也留两口呗！
@@LaoFanGu 請問視頻裡的"MJ"是什麼呢?謝謝
@@foktaznaj8676 美極鮮味露
@@user-kl3nf1zg9h 謝謝~
拜冰的安爸爸是二伯徒弟？？次元壁破了啊哈哈哈哈哈哈
Jennifer Luo 什么鬼？
Jennifer Luo 我也是吃了一惊～哈哈哈
@@wendellyang1314 拜托了冰箱有个厨师姓安
1:14 安賢敏
2007年，安贤珉来到中国，不仅收获了美丽的爱情，还圆了自己开店的梦想，在参加完一档节目后，他又拜了位中国师父孙立新，成为百年老店“便宜坊”的首位洋徒弟。
安本身在韩国就很牛了，拜二伯当师傅，说明二伯更牛。感觉最牛的应该是大爷，二伯三叔都很尊敬他
第一次看到乾炒牛河的盤底是沒有油的 , 絕了
這是真的乾炒啊
@家明表哥 没看出来。可能我们人类说的糊和你不太一样。
@家明表哥 首先，兄弟你可能不太能分辨焦和糊的区别。
而且其实在印度菜和注重香料的菜系里面经常运用糊香，譬如糊豆芽，糊辣椒，别有一番滋味，是一种调味手法。
@家明表哥 吃珍珠翡翠白玉汤吧，那个合适你。
@家明表哥 能說說你的評分標準嗎?有哪些指標呢? 還有歐師傅和二伯兩邊爐灶的火力差距有考量進去嗎? 聽你說的很是自信，那自然得嚴謹些，是吧。
不然顯得你只像是個鄉野鍵盤粵菜專家了
@家明表哥 歐師傅那部我看了，連火力都沒提及，但很明顯是用飯店的高火力爐灶，我以為乾炒牛河就是要吃它的乾身和鍋氣，這兩點與火力有至大的關聯，但你卻說火候不重要?我也是懵了，至於二伯會去擠壓，我的理解是他想藉由這個動作來逼出水分，彌補火力的不足，因為設備差距就擺在那，所以我再問，你的客觀標準是什麼?這標準能不能用家庭小灶達成?感謝。
刚刚按照步骤做了一次，可惜没有牛肉。不过仍然超级好吃，本来只是给女儿做着吃的，我只是尝了一口，结果好吃得停不下来。女儿说比所有炒面都好吃。
有沒有像我這在台灣外省第二代，這麼喜歡老飯骨的？大師們真把中華料理作極致了。
我靠！！！！！原来安爸爸也是二伯的徒弟？？？厉害啊厉害
我也被吓到！！安爸爸突然乱入惹（笑）
安爸爸是何方神圣？没听过
拜托了冰箱的嘉宾 韩国人
我就是喜歡粉，但是這道菜在台灣太油，到哪邊都很油膩，到最後我拒絕點。看到絕技了，感動
来广州吴系茶餐厅吃干炒牛河 超级好吃，吃饱了再去隔壁的吴系甜品店来一碗杏仁豆腐糖水，绝了！
台灣的根本是燴牛河，這次的影片顛覆了我的認知
油不是正常的嗎？幹炒是指沒有醬汁，不是沒油
@@bosco4309 干炒牛河早期台灣的港師父做的都會炒到微微的焦，寧願干炒不加油炒焦，也不濕炒。我想你吃的牛河已經是台灣改良的，這邊是正宗的做法
绝技就是颠锅。
大师们能不能做一期厨房用具，器材和配料的视频。如何挑选锅，刀，香料。家里厨房都不知道该备哪些常用工具。谢谢了！
老饭骨淘宝店买就是了。
三位都是一辈子的顶级厨师, 这牛河缺点外行人都看得到,他们怎么会不知道? 这不是厨艺大赛, 就是在传授自己的技艺和经验
多谢理解！
啥缺点？
這道牛河真可是精華中的精華。火大到能燒出鍋巴卻一點也不沾鍋，用極少的油炒出來的河粉光是隔著屏幕我都能聞道香味了！
二伯真是超強，為何干炒牛河是廣東菜的考牌菜，因為它同時考了兩個炒菜的基本與精進。洞察和拋鑊，河粉本身含油量多，熱力接觸把內裡油份迫出，造成乾身，這需要洞察，太快則油膩，太慢則焦糊，而拋鑊時造成河粉與河粉間的空間這時候油份迫出，便不會一條粘一條。兩種功夫同時發揮才能條條香口美味。而大鑊大火會在烹煮時事半功倍一則更易察覺河粉表面的油份變化二則熱度令廹出油份的時間减少，降低㕑師消耗。
在家炒牛河除了油份變化慢難察覺還大增體力消耗。還可以炒出條條分明的牛河，二伯耐力十足。
关键是用家里面的小灶台和铁锅炒出来的，与餐厅里面的灶台以及火力差别很大的，所以在火候的把控上完全靠个人能力了。
如果在香港比較有要求的師傅炒法應該是牛肉拉油7-8成熟然後在煎一下表面起焦 豆芽洋蔥蔥斷炒斷生下牛河炒熱起焦不斷上色均勻 不喜勿噴
家庭版
河粉炒斷炒碎，都粘在一起炒不開，干炒牛河根本不用蠔油。
不是炒得差 而是河粉質量差 河粉質量差怎樣都炒不好 那個河粉一看就知道很差
之前念書時吃的牛河油到爆，油都透出紙盒了..... 真想吃吃看正宗乾炒牛河
不是呀，干炒是起锅后，不能有酱汁，我是广东人。
实际实践了几次，这个时段不敢为了买新鲜河粉去超市，用的是意大利宽面（fettuccine），所以可能不一样就是了。
总的来说，对于新手，用不粘锅会比较好。用纸巾给不粘锅上薄薄的一层油再炒面，，面条就能不油又有干香。而且哪怕粘底了，在不粘锅上炒1-2分钟，这粘底的一层也会脱落下来，不会焦了，刷锅也不费事
很感动，几个老伙计切磋一辈子钻研来的手艺，不藏不掖，倾囊相授，上有长者，下有小辈，志同道合，其乐融融。
第三次給我做成功了!
我用鑄鐵平底鍋炒牛河，面積大一點。
加濕料會起鍋巴的原因是因為河粉炒的不夠乾。
放濕料前河粉黏一點沒關係，因為放了濕料後就不黏了。
大致上我是非常滿意!多謝傳承!
請問影片裏面的"MJ"是什麼呢?
@Yiyun Zhao 謝謝~
得還二伯個清白！河粉炒得碎不碎其實跟粉的新鮮程度有最大關係。河粉壓根不算北京主食，哪裡能跟廣東一樣每天都能買到當天製作的；新鮮的你隨便炒都不斷，但是隔夜/放過冰箱裡頭的話，我跟你說就算廣東湯河粉，就是放熱水裡汆幾秒鐘的事，到碗裡它就會自己斷開。
河粉软硬度固然有！但是呢！铲子容易碰到切碎！可以改用筷子！哈哈！
JonathanLuvMusic 還是河粉質量問題，河粉分湯河粉和炒河粉，兩種不一樣
Sui Maan 香港的炒河只會用當天新鮮做的河粉
Sui Maan 沒毛病啊，二伯用的是炒河粉，大廚是不會弄錯這一點的，所以還是那句，碎不碎全看新鮮度囉
YuRen Li 對的，炒粉麵類筷子最好使了
烟台煎焖子(凉粉)的感觉。老饭骨满满的干货。
呀。老乡啊。烟台还要焖子吗？
我是一个很爱做饭的吃货，尤其在国外会非常怀念国内的美食。第一次看你们的视频就很喜欢，马上订阅了，跟着几位大师级的真的学到了很多知识和烹饪小窍门，比如萝卜丝饼那里面的拿油泡面团才能得到想要的伸展性，还有这集里面的干炒牛河原来真的是干炒，我之前一直以为就是这么个名字而已，等等等等。太感谢你们的用心和无私的传授了！我有看过一些美食博主的视频，很明显藏私，比如给出的70%水和面的比例一听就知道根本不可能做出她视频里那种邦邦硬的面团，很明显教一套拍一套，新手就会觉得是自己水平不行才做不好，其它隐藏技巧更不会讲了，不理解是什么心态。反正真的大爱你们的用心，也真的很感谢你们的无私传授，非常幸运能幸运的看到你们的视频并学习。希望中国美食文化能永远传承下去
给大爷，二伯，三叔提个建议，每次炒好菜了，最好每人一双筷子试菜。咱老饭骨的菜绝对牛，但每次看到大家末了尝菜时，一双筷子，每人一口，看着确实香，但还有些视觉上不舒服！我一直看老饭骨，就是在这最后环节上看着有一丁点不舒服！卫生第一，疫情当前要留意。我这就是鸡蛋里挑骨头了，实在是挑不出事了😂😂😂希望老饭骨们身体健康，万事顺意！新西兰的粉丝~周毛
作为一名广东人我不得不说这碟牛河如果是大师傅炒的那是不合格。干炒牛河要看上去油亮但碟面不能有油，河粉不能炒糊能碎。炒牛河用锅铲炒是大忌，传统炒法是用筷子，尽量不要弄断河粉。另外广东干炒牛河是不会加蚝油的，也很少加生抽，只会加老抽上色。北方厨师做干炒牛河多多少少都有点不正宗。
这是大师，我也三十年厨房了，看完之后有种经督脉打通的感觉，膜拜了，感谢大师毫无保留的教授 感谢
炒牛河是我平時午餐趕時間最常吃的一樣，可我在香港不論什麼樣的店，都沒這麼乾的
简单来说就是这个炉子的火不够，如果是饭店的火大了，会把锅烧的有一层蒸汽，别说河粉了，煎鸡蛋都不粘锅的
家庭版，不能跟餐厅的火比，这个就是教的怎么用家庭的条件做出比较好的菜来
并不是一个原理，锅气不粘是因为温度高，溜锅不粘是因为油膜在高温下形成有不粘效果的氧化层。
二伯在讲解的时候，大爷是甩开了腮帮子练啊。。。😁😂
有没有感觉四分多钟的时候那盘牛河比接近六分钟的时候份量足😉
@@winteryz1222 😂😂
好吃嘛
@@samj8949 肯定好吃啊，老饭骨们可不是一般的厨师，早都修炼成精啦😁😂
因为太香了
作为广州人，每次看二伯做粤菜都特别想家，在youtube上做粤菜能让我想家的只有二伯这个北京人，哈哈哈哈
一般我们炒的时候会先把酱油调好，放的时候就不会乱，还有就是，，炒的时候用筷子，河粉就不会断成一小条一小条的。
炒成这样也好意思放出来
作为广州人，感谢各位大师教了这么好的干炒牛河。这是我外婆最喜欢的家常菜之一，已经好多年没见过炒得这么正宗的～
干炒牛河作为粤菜师傅手艺衡量最好的标准，我每次去粤菜馆必点干炒牛河看看盘子底下有没有油，有油就说明师傅手艺不过关。二伯这个技术真的好，看不到油，干的像锅巴一样了，完美👍
刚才试炒了一次，我是用超市买的一包塑封的河粉，打开之后是一坨的。慢慢轻轻抖散开一条一条，然后感觉生生硬硬的，就过了一边水。出来河粉表面的油也没了，还湿湿的。炒出来就特别容易碎，还会坨成一块一块的。问了个师傅才知道，这种河粉预处理不能过水，要蒸一下。
自己亲身经历的失败细节，跟大家分享一下，希望大家成功。
明天再试试，把这道干炒牛河学会💪
大爺多吃好幾口😄，最好的讚美!
一定要跟着学，隔着屏幕都能闻到干炒牛河的香味儿~
我認識一位超凡集團的黃師父會做脆皮乾炒牛河
試試"水晶咕咾肉"?
看了这么多美食节目，不藏私的 老饭骨是其一，感谢老饭骨，大爷多多保重身体
甲鳥 重点是人家不藏私，我也做不出来🤣！
哇!真正的乾炒!我吃過的都好油。好喜歡看你們表演。謝謝!🤗👍
吃了这么多年的干炒牛河就没一份不油的，我爆哭
乾炒牛河 1. 吃出酱油的香味 2. 吃出河粉的焦香, 一口有幾條帶一點點脆的, 更妙
為了吃出河粉的香, 碟底多了點點油是可以接受的
正宗腌牛肉不能用盐，牛肉会变老，粤菜师傅大部分都用生抽来腌制
看著視頻我都聞到味道了，哈哈哈
這牛河“乾”的厲害
我吃过。。。在加拿大一个小饭馆里。真的一吃就爱上了
沒有吃過沒油的乾炒牛河，所以一直用好多油炒，今天終於學習了，謝謝二伯！
你这真的是不懂，其他菜不好说，我不懂，我身为广东人，看你做这个，真的是有点侮辱了干炒牛河。太不正宗了，光看你腌牛肉就知道，干炒牛河的牛肉必须用生抽，不能用盐，河粉必须不断，忌讳碎碎的，还很多就不说了。我有订阅你们，我支持你们，但你们的影响力会让很多人以为干炒牛河就这样做的，我希望你们能尊重每一个地方菜色的正宗做法，用你们的专业抓住精髓，真正做到传承！谢谢！
ray so 这个会不会是北派干炒牛河😂我不懂啊～我就这么一说，您就这么一听。
沒有什麼是必須的。我讀書時兼職的店裡移民很多年的廣東老師傅也不會只用一種方法處理一種食材。同一道菜，不同的主廚要求的配菜都小有不同，蔥蒜的切法也不一致。而且很多廚師不喜歡廣式醬油，而有的師傅愛的要命。很正常。
二伯落后腿了，几道菜都做的不对
Li Tan 確實沒有必須的，同一道菜確實不停變更作法，因應食材。但是，有一些還是必須的，該放鹽就放鹽，該放糖就放糖，該不斷就不斷，這是傳統是精髓是技藝。南北本就不同，口味各異，你說這是北派乾炒牛河我絕對沒意見，但是單說這是乾炒牛河就不太恰當了。
就冲着"干炒"，就得点赞😁👍
菜馆里那些炒得油都溢出来了😨
不是呀，干炒是起锅后，不能有酱汁，我是广东人。
广州饭馆绝对不油 粤菜的代表作之一
WEN DANNY 这其实是道功夫菜，家里那火就不够，想炒的没油那可难了，你再是广东人也没用，说实话，这得问粤菜厨师，不巧这位就是粤菜大厨。
这个菜的关键是急火
@@ericjang4631 这位是个北方厨师，连粤语都不会，真正牛河是沙河粉，加一只销魂烟，边炒边dllm。识唔识啊? 考试学的干炒牛河也敢发视频，炒这样，在广东喂狗而已。基本理念牛河和你这种捞逼说也不懂，浪费口水时间
大爷，真的太可爱了
我也觉得哈哈
其實老師傅已經做得非常好.畢竟這是家居煮食工具,不是商業煮食工具. 做得好是因為油的確比很多地方少,有時在外邊吃,那些師傅因為方便自己炒這個牛河,便大量的用油. 其實炒河粉本身已經有油,所以再加油便一定滿口滿礏都是油. 家居煮食工具火力不夠,不能做到商業煮食工具快炒的效果,河粉再炒久一點便會粘貼在一起.所以在家做這個炒河是很困難
你信不信我用家庭小灶给你炒一份不断干炒牛河？炒出这水平，别怪设备不行！
以前都不敢弄这个，今天晚饭就试这个！棒棒哒🎉
大爷在后面一直偷吃 太可爱了
拜托了冰箱里的安老师居然是二伯徒弟哎！！！！
估计是去学的吧，跟正经的徒弟肯定不一样。
@@williamwang3729 是正经的徒弟
美食文化也可跨越国界，缘分就是这样妙不可言呐小友！
Bulink 正经的徒弟怎么会连正宗干炒牛河都没见过
我说怎么看着这么眼熟！！！
乾炒牛河就是乾炒牛肉河粉，河粉也很重要，不能選到易斷的，要有點Q的，大火也很重要，把醬汁收到河粉裡，
纽约时报曾经评选干炒牛河为最受欢迎的食品。我在纽约吃到的都是油炒牛河，当然也很好吃，看到国宴大师说干炒是顶级的，由衷佩服这个说法。
我以前也以为这就是拿油炒出来的
再多一個技巧，就是用筷子一邊挑 沒那麼易斷
怪不得安爸爸厨艺这么好，原来是二伯徒弟呀😆 以后希望安爸爸能常来客串😁
感謝二伯了。看火候菜時，看的是一個做菜的流程跟概念，看的是如何在家自己能做^可口^的乾炒河粉，不是做出粵菜餐館一樣的成品。所以那些喜歡較真比較的網友，真不必批評。
这么多年吃河粉，直到今天才获得真谛，感谢老饭骨分享奉献！！！
提点儿小建议 干炒牛河的河粉不能炒断条 这点很关键
家庭版，火不够旺，不能猛火快炒，而且还炒不出锅气，必须不断搅动才不会粘锅，没办法，条件有限
最后大爷还在吃，真的好吃呀~哈哈哈~一定要身体健康
作为一个广州人，生活在美食之城 吃过的牛河没有一百家也有八十家，但基本上没见过这样的牛河，只有五星级酒店才刚好达标
有！山顶沙河粉炒出来的就是差不多这样的
按着老饭骨的方法干炒了一次粿条，实在是太棒了！多谢师父指点！
这是我吃粤菜或早茶必点的主食。我自己永远都做不出来这个味儿。今天开眼了，没人教的话无论如何也想不到真是“干”炒啊😋
好驚喜看到了安老師！！😍😍 竟然是二伯的徒弟 😂
缘分就是妙不可言
@@LaoFanGu 真的 分開喜歡的人 結果是一起的 好驚喜 😄😄
大爷二伯和三叔教的每一道菜品都好认真好细致 真真正正的老饭骨 好喜欢
炒河粉用铲子炒，就是神仙来做也给你炒碎。而且湿炒牛河跟干炒不是一回事，湿炒牛河是干炒粉或者蒸粉，上桌的时候浇汁。虽然不是一样的东西不太好比较，但是个人感觉比干炒好吃。
河粉这种东西真是看起来简单，可炒起来真难……
看起来 就不简单 牛肉拉不好。一下锅就沾锅。锅烧不好也不行。
@@user-dq1gp4qv4j 眼睛：我学会了！
手：不，你没有……
是真的难，家里火力相比酒店差的太多了，北京也买不太到南方的河粉，不过这个家庭版的河粉大家照二伯的方法学做准没错，包你们一口吃光光，哈哈！
@@LaoFanGu 这个牛河的做法我喜欢，好吃，健康。我最害怕菜里油多，吃完油大的菜后，浑身酸疼，无力，疲累
余海玲 对，最害怕炒这种容易糊还容易粘的东西，偏偏家里人都爱吃。这周放假有事干了
筷子早準備好等上菜哈.溜鍋真的很重要.再來就是.主料.輔料.比例也是好吃的關鍵.
根据视频做了几次，这味绝了，没谁了，以后再也不去外头吃炒粉，在家自己炒！！！给三位大厨点赞👍
安贤珉大厨和隋大厨都在CCAV的某档节目中出现过。应该是2014年的节目。那时候安大厨应该还经营一家韩国料理店“一锅”
我马来西亚人，学习了。佩服你们~
师傅这个牛河炒得稍微碎了点。不过家用灶也没有办法了 。个人觉得应该先放酱油把河粉颜色炒均匀了后放牛肉。因为牛肉已经腌制过并且拉过油。如果先放牛肉后放酱油，等河粉均匀上色了，牛肉容易更咸及过老。而且我们炒牛河一般不放蚝油，就用生抽和老抽。-from 广州人
廣東人對干炒牛河及做法的要求高得多
在国外去过很多中餐馆，都有干炒牛河，没有一家是正宗的，看到大师的干炒牛河，这才是最地道的美食，
首先没有的干炒牛河，必须点个赞！但如河粉都碎了，就有点那个了，用铲子的话，一定会炒烂的，用筷子或者直接不停抛锅，效果会好很多
Hoo Hims 关键还是火小
第一 本家大师厉害 第二 大爷偷吃真可爱
老飯骨很多影片我都喜歡 不過這次是真的炒的有點碎了，也有可能跟河粉的靭度有關吧，用別隻河粉可能比較好。家裡火少，下的油不多難炒就容易炒碎，鏟子得小心輕點，家裡炒米粉河粉伊麵都特易變碎碎...
沒有要比較的意思 這個影片炒的也不錯大家可以參考參考不同作法
th-cam.com/video/rF7z9GYTGDE/w-d-xo.html
山田湯姆 星星師傅的炒牛河確實係唔錯！
很好！ 盤不見有油！ 每根河粉得上色，合格！
我最爱的粤菜 每次去粤菜馆必点。干炒湿炒都喜欢！
哇！原来这才叫干炒牛河啊！！！我这里买的河粉都是干的，请问应该怎么预先处理呢？
用水泡啊
这真是厉害
这实力，这涨粉速度
百万订阅一年就可以达成了吧
其实湿炒也挺好吃的。我之前去广州两样都吃过，风味不同，一样好吃！
前天又試了一次。
我沒吃過老抽，不知它是甜的。
醃肉時加了點糖，希望划油時起焦味，炒河粉時也是。
炒河粉時讓它自然斷，不必特別去扯開(會炒碎)。不怕黏，因為加了料就會自己分開。
我想可以用圓勺炒(用鏟技術不好會炒的太短)。
我想剩下就是靠累積經驗了。
在中山吃過濕炒牛河非常的好吃，相反泰國濕炒河粉就打擾了
泰国那种湿炒类似中餐的烩粉
能做个湿炒牛河的片子么 小时候很爱吃 但现在发现很难吃到了，大部分的店家都只有干炒牛河了- -
湿炒就是粉炒好另外勾芡就好
@Erik TONG 学习了，谢谢
不管配什么炒，只要是炒粉，看成品粉的长度就知道行不行，炒得好的基本不怎么断粉。
感谢大师。明天试试，最近一直在做红烧肉、口蘑蒸鸡、木须肉、汆面条、面疙瘩、每一个都好吃。还试了红枣核桃酪，原来遇到铁会产生絮状物，所以用铜锅或者石锅，虽然失败了，还是不错的，那枣泥水我直接加牛奶里加热成红枣牛奶，味道口感都是绝佳。
看到拜托了冰箱里面的安师傅😂原来是二伯的徒弟啊👍
Jens Suhr 感觉比冰箱的时候瘦了好多
牛肉色水不够，捞到时候落一点老抽，下锅煎两面微焦，但不能全熟。
MARKINAU8 糖色不够
厨房有两样最考师傅, 一个是干炒牛河, 一个是咕咾肉. 干炒牛河在于每根河粉色味要均匀, 酱油多了颜色发乌, 少了又太淡. 牛肉用滚油爆到七成熟, 在回锅煮两成熟, 就会香, 滑, 嫩. 一加起来, 碟子上不能有多余的油和酱油. 这叫做干身, 吃起来不腻.
這套制服好有形
整個廚師的匠師精神都起來了
原來安把拔是二伯徒弟XDDDDD
hhhhhh拜托了冰箱啥时候播
我的最爱啊，今天必须走起~~~
这炒牛河太实用了，在此谢谢各位大爷大伯。
看过几个炒牛河的视频，腌制牛肉都不加盐直接用生抽跟一点老抽调色。河粉要煎出焦褐香在加入葱洋葱最后加韭黄。