【國宴大師•西芹百合炒蝦仁】蝦仁飽滿滑嫩，西芹清爽可口！賞心悅目賊上頭！| 老飯骨

第一百回：傳承經典粵菜西芹百合炒蝦仁，出品賞心悅目清爽可口賊上頭！
蝦從後背開刀，15克鹼麵加400克水，把蝦放進去泡20分鐘，再衝1-2小時的水；
西芹斜切，紅椒切菱形塊，還可以用胡蘿蔔、姜做些花刀，蒜切片；
把蝦多餘的水分吸乾淨，加鹽、味精、胡椒粉、薑汁酒、蛋清、生粉，防止備用；
水里加鹽煮腰果，再低溫浸炸，炸至微黃；再另起一鍋水，加點鹽，焯西芹和百合，倒入蝦燙一下；
起鍋燒油，油溫5成炸蝦，炸一下就濾出來；鹽3味精2糖1，再來點胡椒粉、黃酒、水和生粉備用；
鍋裡留點底油，炒紅椒、薑片、蒜片，再加入西芹和百合，倒入蝦球，輕輕翻炒，芡汁滿滿倒下去，撒入腰果，來點明油，出鍋齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@Dave-to4qn]

這是一道很受歡迎的粵菜。看著地道，也學到了當中的很多小技巧。很遣憾地說，這導粵菜要從北方師傅身上才看到全部技巧。南方未有頻道如此傾囊相授。👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽

[@huaxuanliang]

粤菜可以参考农国栋师傅。

[@user-op2wj5wy7z]

這節目真的棒，我們就有更多的人，來把中國菜發揚光大，我們中菜的料理，無論烹調功夫，無論菜色，無論刀工，無論擺盤兒，都能把他國的飲食料理，給拋的遠遠的！

[@gin22135]

推清淡的菜

[@mole3579]

师傅都不在了 跑来没亲没顾的，更何况隋师傅水平肯定比徐萌高..来了自降身份

[@mach9908]

可以去bilibili看隋大厨的频道，估计签了别的公司到处跑也不太好

[@cai222]

应该请隋师傅来一次, 水平高低各人看法不同, 千万不要乱讲! 老饭骨师傅各个都是好样的, 徐 师傅更是一流!

[@yulongxi9540]

隋便一探，忙着探店呢

[@libowenxu8630]

可以去bilibili看隋师傅探店和教做菜的视频，两个账号分别是 “特厨隋卞” 和 “隋卞做”， 我觉得很好看的

[@Kkw121]

少見的外省粵菜師傅做出如此正宗的粵菜

[@shulingyang5482]

这道菜是属于看着简单， 做起来难的呀！全是手上的功夫啊！谢谢传授！

[@user-qs4tu5hw8f]

經典粵菜小炒，偏清淡，主題鮮，蝦只食蝦味，口感是清爽蝦脆
這位北方師傅，掌握得很完美🎉

[@user-ft9vs8pd2o]

梅师傅一来，菜品质量就上去了。胡大师看似慈祥，上来就看盘底的芡汁，仿佛刘老师气场附体。

[@davidoutdoors165]

胡大师真的还是有两下子的

[@fyang5248]

很少给视频点赞，今天点了赞，喜欢梅先生的真诚，不藏私，好手艺。人也传统，不像有的厨师，发型怪怪的，看着就害怕，哪里还有心情看视频。

[@cocohuang9605]

我從小長大到老最愛吃「百合」，這2～3年疫情關係，台北好幾家餐廳，原本百合的菜品都沒了，換了其他食材炒菜，一問之下說：「百合漲價😅」，加上疫情入不敷出苦不堪言。
我最愛吃今天的這道菜品好好吃啊😋腰果的香、蝦仁的鮮、色彩豐富👍～台北

[@aaaac4260]

看似簡單清爽的一道菜, 原來工序這麼多, 真是講究! 感謝老飯骨的傳承教學!

[@qingyunwang3802]

从小就在上海的餐厅吃这菜，今天终于知道为什么馆子里的虾仁那么脆了😂

[@Lee-ym8dn]

原来是科技狠活😂

[@user-ts1bt7xv1y]

用 "糖與啤酒" 醃漬 現剝蝦仁
成菜之後 更能保存 蝦仁的"汁"
如果是 買現成蝦仁 很多都是"泡到腫"那種
煮了稍久會縮掉 變得乾柴
剛捕獲的海蝦(底棲沙蝦之外)最好吃的方法就是
蝦子用乾淨的海水洗乾淨
鍋中放水 加入 薑片 米酒 糖/味精
水燒開後
蝦子入鍋後 至鍋中水再次燒開 即可出鍋
然後 瀝乾水份後 直接進冷凍庫冷凍保存
留下要"現吃的"部份 用食品級冰塊冰鎮後
用熟食料理方式 去頭剝殼 即可擺盤上菜
完全不必 沾醬調味 就是一道 "美食"
而未冷凍的去殼蝦仁
搭配 水煮燙熟的各種顏色青菜
入鍋 搭薑蒜泥滑一下熱油
加點鹽 味精 辣椒粉 花椒粉 白胡椒粉
勾一下薄芡 淋些歡樂油 即可出鍋
也是一道 好吃又營養均衡的 菜色

[@East11000]

梅大師這道菜 水準真的超級高 現在去港式茶樓吃這道菜 盤底一定都是芡湯 哪有那麼乾爽

[@fyang5248]

希望梅先生今后经常来老饭骨做客，多教大家一些烹饪的技巧。看梅先生的视频真是一种享受

[@ccw7642]

解說高水準，棒。👏👏👏👏👍

[@jona68]

跟上集比起來真的是天差地別...這集沒有徐萌，以前老飯骨的感覺就回來了

[@ccw7642]

徐也很好

[@leodelonix155]

妈呀这芡太讲究了，搁我一勺就下去了😂

[@billboredi6279]

侯老师的理论知识很棒

[@lawrencefu4464]

谢谢你们的传承。👍👍五星级的做法。👍

[@XizheCheng]

今天学着做了，第一次能把虾仁处理得又脆又嫩，太好吃了。感谢感谢。

[@yykk962]

家常炒大家会，但如此专业细腻分析的的确是专业！

[@rsliu4646]

原來看似簡單的這道菜有這麽多細節! 以後有機會吃這道菜時一定不再小看厨師!

[@user-wq8ph5ip4w]

梅老师好久不见！谢谢梅老师用心做出的芹菜腰果炒虾仁❤❤❤

[@user-dc9si2jx1o]

非常正宗，美味的一道核心粵菜！
大師，感謝您！

[@user-ng4id1sy5i]

這菜真的做得太好了

[@yuanf5688]

终于有清爽的菜了！

[@totorocai]

好多专业细节。纯来欣赏的。真棒的一道菜

[@doug539]

其实有的时候挺希望老饭骨大师们能教我们如何处理不是最新鲜原材料的食材的方法比如冻虾冻肉之类的。。。毕竟我们海外可能并不是经常能买到最新鲜的中式食材

[@charmoutdoors8613]

顶你

[@edouardlicn]

老饭骨的都是北京顶级饭店的师傅，不太可能用冰冻食材，只能观众自己折中一下。毕竟厨师才是脑，怎样把食材发挥到极致，就靠你自己了。

[@lenuis7313]

国内超市里卖的冻虾仁可以直接拿出来化冰后冲水，因为冷冻前已经碱化过，但是不同的虾口感不太一样，要青虾，这道菜的虾要脆爽的，其他就按视频做就好了。

[@Edward-June-Soo]

我出國後未食過現宰的，除非是到親戚以及華人朋友的家裡才食過現宰的雞😂

[@cuzh-]

之前有一期教过，买来的鱼不新鲜，二伯教的方法给鱼祛腥，鲅鱼饺子那一期。

[@ziiwang4653]

这个真的是教学版,雕花,冲水,勾芡,干身.绝对是高档粤菜店手艺.

[@user-dm2wj6lf2n]

这一道菜，真是匠心独运，功力深厚，极致中的极致！

[@carrasco-harmaajarvivander732]

棒棒！

[@user-jl2sc3um8x]

傳統！現在香港飲食人手問題，好多地也不做花

[@rh7375]

这个菜很符合现在人的饮食习惯，学了！

[@user-dm2wj6lf2n]

梅师傅做菜真是匠心独运！

[@lyn4937]

这一看就又好看又好吃啊！最喜欢西芹百合了，下次加腰果虾仁，肯定赞爆！谢谢老饭骨🌹

[@user-xs6xt2gn2x]

八大菜系都在老飯骨裡🎉

[@user-ni6wl7tj6r]

这菜好，配色喜庆，口味清鲜，过年的时候吃也很棒。

[@user-hi9dg6bv4k]

听侯大师一本正经的扯淡化学料理也很有意思😂

[@Hi_howrudoin]

他说的是对的
你有什么高见发表一下？

[@Hi_howrudoin]

本身苏打粉就会让肉蛋白变质 不然你以为为什么能储存多点水分
苏打粉是不建议多用的 用了也要像视频里一样冲水

[@WE-xr4ew]

非常感谢！现在外卖油太多。。这个菜给现在很多健身人解围了，不用再每天啃鸡胸肉了。

[@cyeung5173]

这菜是绝对一流，需然很久没吃，还是在记忆中的，白色的是不是带子，二伯今集有些感触啊。

[@guohuacao]

这菜真漂亮👍🏻

[@user-qh8qo5vv4i]

高檔點可以往蝦裡面包條玉簪

[@palebears8913]

广东婚宴基本必上这道菜，放在个面条炸出来的篮子里。大概是带百合的菜里比较经典的一道。

[@edouardlicn]

百鸟归巢

[@weskeralbert5564]

明明是碱性条件下肽键断裂，把虾表面的蛋白质给分解了一部分，让它更嫩。食盐水也带电荷，并不能有同样的效果。

[@yukmuicheng8955]

梅师傅讲得条理清楚，为您点赞👍
籍視頻分享：
昨晚将所得鱼蓉打成糊，放入冰箱，今早查看，没有起膠，估计1.迭择的鱼不对；2.葱姜水份太多。后来加了200克蝦膠，增加粘性，做成鱼蝦丸，味道很鲜，但不弹牙。想请问：如何使鱼丸吃起来弹牙？

[@lsj58585711195858]

漿要摔打起筋了才會Q彈...

[@user-kp7ls7ml1h]

梅師傅非常棒!

[@jacochownokhang7741]

凡海鮮類，過鹼本是掩飾食材不夠新鮮，鹼後的東西空餘脆口，味道全無。
若是內陸地區實在買不到新鮮海鮮，那是無可奈何。
物產豐富的粵菜多年來流行過鹼，則純粹是行業陋習，殊不足取。

[@alfredkhew1634]

确是陋习，更甚的是用特丽素，有害健康。而且“啤水”还要一到两个小时，饭店做法，家庭小灶不宜。
2:29 二伯有提到替代的方法, 用盐腌一下，再啤水。

[@edouardlicn]

感谢建议，真没想到。

[@lsj58585711195858]

的確是，蝦仁科技狠活一上味道全失
按傳統的蝦仁基本法就行
剝殼 去蝦線 鹽太白粉攪拌出漿 沖水去污 吸乾水分 加鹽 加蛋清 攪拌摔打 冷藏備用 口感蝦味具足...

[@jjjannneee71]

感谢科普

[@juliex2520]

好漂亮！

[@wfu321]

侯大师是厨师里的化学家❤

[@chaoyang9080]

这个菜是居家必备，小学的时候就学过

[@Mephy0712]

姜汁酒学到了，听起来就很好用，谢谢～❤

[@siyuli6675]

小时候吃婚宴总有这个菜，好久没吃到了。

[@ss-rp3kq]

我本来是想学些家常菜，看完这些步骤我发现我要都按这些来做菜，并熟练了。那我估计我都做星级大厨了。。。

[@awangyoufu]

我很爱这道菜，谢谢❤

[@tigerzhangch]

侯老师，理论杠杠地，听着过瘾

[@user-df7su2co1r]

賞心悅目就是要費工.但真的就是好看好吃

[@yindu_Weige8888]

刀功一流。👍

[@binjieliu8992]

腰果虾仁，小时候最奢侈的一道菜

[@user-hn5xq8uv9j]

好久不见了 梅师还是那么帅🎉

[@jerryetc]

5:26 让二伯做一道黯然销魂饭吧😂

[@yaopangshou]

味精不是洪水猛兽.你说你吃了口干.那是因为钠的原因

[@jona68]

這個味精量其實就合理可接受，但是之前傻逼徐萌都是半碗半碗的加味精，那還能吃嗎？

[@norasuen9083]

色香味❤

[@TheOrgren]

二伯原来如此感性的人😂 我点一道黯然销魂饭吧，想来一定不同凡响

[@markcui2257]

菜色太让人有食欲了，我也试试做

[@timothyyang4162]

真的好🥰🥰🥰

[@galummu4666]

清淡 🥰🥰🥰

[@yongjiazhang11]

做的真棒

[@witnessleo]

简单高级

[@jackjia8773]

腰果还能等到做菜？炸完就吃了。嘿嘿。

[@joeli616]

真的太棒了

[@yiqin8968]

和大师一样，勾起25年前，做徒的回忆。那被港厨骂的😂😂😂

[@edouardlicn]

现在我们广东这里就算是大酒楼都很少做雕花了。

[@fyang5248]

喜欢这个音乐，不用换，只要一听这个音乐，就知道是老饭骨

[@user-co9qs6vi1p]

真是学习了，改天试试，感谢！

[@decaquits1035]

化学狂人，侯大师！

[@jingtianxu9605]

好！

[@haroldwong8107]

漂亮 👍

[@haroldwong8107]

粵菜的精彩表演出來。現在香港都沒有幾家能做出這麼精緻了。每個配菜都有雕花。

[@kellyhuang6768]

大师炒的菜就是不一样， 太棒了👏。我们什么时候才能炒出这水平啊😂

[@px-0kuma172]

看似简单 做好不易

[@user-zl1jk6ws2s]

漂亮。。。

[@gongxingshi]

這裏堿水主要是去掉蝦紅素。

[@catherinepeng3927]

厉害👍🏾❤❤❤

[@if2700]

蝦經過這麼多道處理，又是鹼，又是鹽，又用水沖一個小時，還能有蝦味嗎

[@lsj58585711195858]

沒了，吃的是美觀脆口而已

[@mintdb8365]

这菜好

[@user-pc4tx1cg8o]

好

[@vonneslim8686]

满足很棒的❤99分一分是太麻烦了😂😂

[@Veszelyite1216]

蝦子沒冷藏不用30分鐘 頭跟身體就分離了 這泡鹼水30分 還要沖水一個小時 根本就完全沒有蝦子的鮮味了

[@americannumber2]

水洗一个小时？

[@Akane_Kana]

以前广东过年结婚必吃的一道菜🤣

[@user-cr6mo8ng5u]

我还以为咔咔菜一切，刷刷菜一炒，10分钟完事。
没想到这么复杂 ，细节太多了，不知道有没有简化版的。

[@annieme8394]

用盐代替碱了。 冲了一小时，虾还是太咸😢。还以为把盐冲走就可以了。以后 还是用碱

[@user-ju4kg4pm7k]

碱水泡过后要冲水，什么是冲水？开着水龙头冲吗？求赐教

[@YuanHsunTang]

08:35 蔬菜也走油

[@catman326]

追上二伯了

[@kott8949]

缺了底下那個炸麵籃子🤭

[@thomassun6737]

这不比炸猪排、意大利面好多了

[@user-eg3hp8uc8p]

看封面照就被朵朵小花吸引住了

[@xuebinbu7985]

牛

[@henripei3012]

这么简单的菜 居然这么多门道

[@xuelingwang1643]

太讲究了

[@winglaamcheung1091]

梅子師傅說四次才說到菜名😂😂😂