🎀🥐viennoiserie striée 3 couleurs spécial octobre rose🥐 🎀
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- เผยแพร่เมื่อ 6 ก.ย. 2024
- Bonjour les amis ,aujourd'hui c'est une viennoiserie de partage que je vous propose , cette vidéo réalisée par mon ami Fabrice Cottez de la chaîne youtube ➡️ @boulangeriepasapas est venu à ma rencontre au sein de mon fournil pour vous présentez une viennoiserie qui peut se décliner en plusieurs couleurs selon vos envies ,ici nous avons voulu faire un petit clin d'oeil à octobre rose,bon visionnage les amis !!
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➼ Recette de la pâte levée feuilletée
⚠️ pour faire la préparation de la vidéo, doubler la recette ‼️
• Farine T55 ou T65 500gr
• Farine de gruau 500gr
• Sel fin 20gr
• Sucre semoule 130gr
• Miel 20gr
• Beurre doux 100gr
• Lait 200gr
• Eau 280gr à ajuster selon votre farine
• Levure fraîche 40gr ou (sèche 20gr)
• • Beurre de tourage 500g
• Rassembler tous les ingrédients dans la cuve du batteur avec les 100g de beurre en petits dés,
tous sauf le beurre de tourage.
• Pétrir 3min en petite vitesse et 6/8 min en 2ème vitesse, vérifier le réseau glutineux,
• En fin de pétrissage prélever 3 fois 600g de pâte et 1 pâton blanc de 1kg800
• Mélanger au batteur avec le colorant rouge QS les 600g
(colorant naturel betterave de chez SOSA par exemple....) bien mélanger .
• Bouler les pâtons et laisser pointer température ambiante 20 minutes sous film.
ensuite dégazer et mettre au froid jusqu'au lendemain
• Tourage 1 double et 1 simple pour le 1kg800
2 doubles pour les 600g colorés
• Apprêt 2h30
• Cuisson : 150/160°c sans dorure pour préserver la couleur
• Saupoudrer de poudre de caramel.
Garniture framboise
• Pulpe de framboise : 150g
• Brisure de framboise: 100g
• Sucre: 100g
• Pectine NH: 7g
• Chauffer la purée et brisure à 40°, ajouter sucre et pectine et porter à ébullition.
• Réservez au réfrigérateur.
Quel plaisir de vous suivre vraiment génial, bravo
Bonne après-midi. Je m'appelle André Luiz et je viens du Brésil. Je suis votre chaîne et j'ai envie d'apprendre cette technique depuis longtemps. Merci beaucoup.
Bon, d’accord ! Nous, nous n'avons pas tout votre matériel professionnel...
Mais... ... Avec de la patience et de la volonté... Et vos p'tits secrets dévoilés, il est bien possible de réaliser 1 "semblant" de vos SUBLIMES viennoiseries, à notre "humble" niveau😋...
Merci pour vos astuces/partages❣️
Et courage pour le MOF👍
merci beaucoup !! bonne réalisation !
Le Picasso de la Patisserie💥
Juste waouh! Un immense merci pour nous avoir montré une aussi belle recette. Il n'y a pas à dire, tu es vraiment un maître dans ton domaine.
Merci beaucoup 🙏🙏😊, avec plaisir 😉👍
Merci Sebas, t'es le meilleur ! Bises de Montréal !
Merci beaucoup 🥰😊 !!
Incroyable..merci beaucoup chef de nous partager cette beau recette...c'est une immense plaisir de regarder cette recette avec vous ...
Et merci pour ta recette !!!
bonjour je suis patissier et vous m'avez donné l'envie de faire autre chose merci Sebastien
Oh mon Seb, tu es avec mon mentor en boulangerie hihhi bisous .. Super Fabrice Cottez ..le monde est petit😊
Je suis en amour avec vos realisations, c un art
Magnifique
Je kiffe grave
Woooy c'est la mieulleur vedio merci beaucoup, tes vraiment un bon
Merci beaucoup 😊
Je débute dans le métier en faisant une aparté sur mon métier actuel (styliste couturier) et je crois que je tombe amoureux du tourage. Merci pour ces astuces.
Super travail merci beaucoup chef 👍
Merci 😊
bravo !
Merci beaucoup pour ce partage!! Je vais être obligée d'essayer.....bon, ce ne sera surement pas aussi bien mais je suis sure de prendre du plaisir à la réalisation. Merci encore!!
Trop fort ce Seb je cherche toutes ces videos
🙏🙏😜😀☺️
Vraiment superbe visuellement et ce doit être succulent. Merci pour ce partage de connaissance et de gourmandise👍🏾👌🏾
Avec plaisir 🙏😀
Le pro du croissant est de retour ! Ça fait plaisir de voir cette collaboration avec la chaîne Boulangerie pas à pas. Bonne chance pour le MOF !
merci beaucoup !!
Mrc c'est vraiment magnifique 💜🌹
Merci beaucoup c’est superbe et tellement intéressant de voir ces techniques et ce tour de main.
Magnifique merci chef 👏👏👏
Vous êtes trop fort
Super vidéo comme les autres, ça donne vraiment envie de faire un stage avec vous.
Bonjour les chef je pense Sébastien devrait faire un livre avec c est recettes ca partirait comme des pti pains lol accord bravo
Merci beaucoup 🙏
Elles ont magnifiques 😍😍
Vraiment un très bon boulot ! Beaucoup de respect, merci du partage ! 😊
Avec plaisir 🙏🙏😊
Cette viennoiserie est magnifique
Merci beaucoup 🙏😊
Very good beutifull
Merci pour ces recettes et ce partage de savoir-faire !
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Bravo merci chef pour le partage
I bow to you ... You are awesome
Énorme . Bravo
Thankyou chef for sharing the technique! New subscribers here!
Magnifique 😍 merci pour votre partage
Merci beaucoup 🙏🙏😊
Bravos chef d Algérie je regarde vos vidéos
Merci beaucoup 🙏😊
super rendu merci
Avec plaisir, 🙏😄
Me voilà à nouveau tentant de reproduire cette recette. Petite coquille dans la vidéo. Photo avec une pate de base de 2kg (1800g dans la recette) et 3 X 700g (3 X 600g dans la recette) mais nous avions tous rectifié. merci bonne journée.
bonjour, oui en effet petite erreur lors du tournage ,qui n'en était pas une en faite car pour cette vidéo nous avions prélevé de la pâte sur une grosse pétrie prévue pour mon entreprise ,j'avais arrondi les quantités et c'est vrai qu'après écriture de la recette j'ai rectifié afin d'avoir des poids juste !,bonne journée également et bonne réalisation !
@@seb6576 Merci pour vos explications un peu juste encore en viennoiserie pour ma lancer un tel défit digne des plus grands mais je vais me former pour un jour peut être approcher de tels réalisations.
Au top 😍
Sebastien sei un maestro!! Bravissimo 👍🏻
Grazie mille 🙏🙏😊
@@seb6576 Quando guardo i tuoi video mi viene la pelle d'oca... :)
Merci Sébastien pour tous tes petits secrets
Avec plaisir 🙏😊😄
Thank you for an excellent video.
Yes, une nouvelle vidéo. Faut pas partir aussi longtemps Sébastien.
Merci beaucoup, entraînement mof boulanger qui prend beaucoup de temps 😉😊
@@seb6576 Ha oui MOF .. rien que çà .. faut bosser après tapis rouge ....et roulement de tambours..
@@seb6576 bon courage
merci beaucoup !!
Magnifique ! Et bon courage pour le MOF✌️
tooooop chef merci
🙏🙏😊😄
Miam miam un grand bravo du maroc
shukraan 🙏🙏😊
Beautiful, thank you 😊
Thanks 🙏🙏😊
Hermosos ❤️
C'est sublime! Merci pour la recette! Pendant la pousse vous couvrez les pains à la framboise ou vous les laissez à l'air libre?
merci beaucoup, éviter les courants d'air en les protégeant avec un couvercle ou mieux dans le four éteint et n'ayant pris soin d'y mettre au préalable une casserole d'eau chaude pour y apporter chaleur et humidités
Coucou 🤗donc si j'ai bien compris 🤔au départ vous ne mettez pas de beurre de tourage sur la pâte coloré ???
excellentes salutations de travail de la colombie
Merci beaucoup,🙏
Je dois apprendre de vous deux. Reconnaissance.
Bonjour chef, merci pour tout ces conseils, mais pourrait-ont avoir les grammages du caramel s'il vous plaît?
Merci beaucoup : )
Bonjour Sébastien
Pourriez-vous faire une brioche en forme de couronne et au sucre merci a bientôt Didier 👍
Pourquoi je salive à mort ????? étrange non ?? sacré boulot ...merci pour ce partage chef;....
Merci beaucoup 🙏, avec plaisir ☺️
Merci chef
Très très💪
Merci 😊
Bonjour, je vous écris de Louisiane aux États-Unis et je suis très intéressé à prendre des cours de boulangerie avec vous Je vous ai déjà envoyé un e-mail et je souhaite vraiment de tout cœur une réponse, mon rêve est d'apprendre de vous car vous êtes une personne très talentueuse
جميل ياريت ترجمة عربي للمتابعة . لابد من إظهار كل الخطوات من بداية العجن . كيف تم دمج الوان العجين الاحمر مع الأبيض وكتابة المقادير وشكرا
Mon cousin 2.0 tu gère 😘
Merci ma poulette 🙏😘😘
Drôle de coïncidence, je suis les 2 chaînes, Boulangerie pas à pas et la tienne, et là, la rencontre des 2 chefs ! Ouah, merci encore pour ce partage.
Pourquoi avoir utilisé des moules pour cette viennoiserie?
💖💖💖
Waaaaaa pourquoi vous êtes pas dans le beaujolais lol
pourquoi 2 tous double et pas un tour double et un tour simple ?
Un quart de beurre du poid du bâton ,ça veut dire quoi exactement svp
Merci pour ce partage. Je me demandai comment faire cet aspect rainuré sur la croûte! Maintenant je sais! Mille merci.
Pourquoi avoir choisi un moule pour cette viennoiserie? Juste un style, compotée qui coule ?
Merci beaucoup 🙏, en fait sans moule ça s'étale légèrement moins beau en visuel 😉
J’ai testé cette technique et c’est vrai que ça ne se tient pas bien sans moule. Il s’allonge et gonfle moins qu’une chocolatine classique. Mais c’était sympa de les faire et tout a été mangé en quelques minutes, les enfants étaient comblés.
👍👍👍👍👍👍🌙🌙🌙🌙🌙🌙🌙🌙🌙
Bonjour à tous je reprends cette vidéo tellement riche et précieuse en informations. Que signifie "casser la force" on emploie souvent ce terme lorsque l'on incise la pâte sur les cotés avant le tourage, mais cela reste flou, pourquoi casser la force? A par "que la force soit avec toi" dans "Starwars" (je plaisante) je ne comprends pas ce terme. Y a t'il vraiment une différence entre une PLF ou l'on incise les cotés et une ou on laisse la PLF intacte? Vraiment cela reste à prouver non? La répartition plus homogène du beurre de tourage reste une réponse ? Encore une fois au risque de me répéter un grand merci pour la qualité de votre enseignement et gratuit, que du bonheur.
bonjour Dominique merci beaucoup pour vos encouragements ,en fait " casser la force" veut dire ici casser la force du gluten sur les côtés ,car cette force est apporté par le gluten présent dans la farine c'est la chambre à air de votre pâte et lorsque l'on incise sur les côtés cela permet d'avoir un pâton qui part bien droit ,à contrario si votre pâte semblerais faible ,ne pas inciser et même privilégier un tourage plus élevé comme 2 doubles voir 3 simples qui auront l'action de solliciter votre gluten afin de le raffermir ,voilà j'espère que j'aurais répondu à votre question ,bonne journée Sébastien.
@@seb6576 Merci infiniment de prendre le temps pour me répondre, sans nul doute vous êtes un grand chef tant par le talent que par l'humilité.
Bonjour Chef! Je vais tentée de réaliser votre recette!! J'aurais voulu savoir de quelle taille sont vos moules et où les trouver svp? Sont-ils en carton? Réutilisable? Merci beaucoup. ;)
Bonjour, j'ai plus la taille en tête là, mais vous avez le descriptif dans la vidéo 😉
Je ne comprend pas, une fois le caramel mixer, il se solidifie, il ne reste pas en poudre faut il le mélanger à du sucre glace?
Ceci dit superbe vidéo!
merci beaucoup, une fois cuit couler votre caramel sur une feuille silicone afin de le laisser refroidir entièrement, et à ce stade le mixer jusqu'à obtenir une poudre blanche (il vous restera toujours qq cristaux c normal ) ensuite mettre cette poudre dans un récipient bien hermétique ,toute humidité le ferait redevenir en paquet . bonne journée Sébastien
Bonjour pour le beurre pour les pâton colorés c combien svp merci
Bonjour, vous calculez 26% du pâton pour tout beurrage, ici en utilisant 2kg de farine pour réaliser la technique, 1kg800 de pâton blanc et 3x 630gr avec 165g de beurre, erreur de transcription dans la vidéo dsl
Bonsoir chef, c'est du colorant liquide ou poudre ? Bien à vous. Rosalie
Bonsoir, colorants naturels en poudre (betterave, cassis....) que je liquéfie avec un peu d'eau pour un meilleur mélange dans la pâte, bonne soirée Sébastien
Sa s'appelle comment cette réglette avec le manche 🤔🤔🤔
Wouah!!! C'est magnifique, incroyable 👍💪. J'ai une question: est il possible de les cuire comme des pains au chocolat normaux? Ou bien ca doit forcement se faire en barquette? Merci et bonne continuation
Merci beaucoup 🙏😊, rien d'obligatoire mais meilleur tenue en moule
@@seb6576 ok. Merci pour la réponse. Bonnes fêtes de Pâques
Nic
Vous donnez des cours/ stages 😍?
Bonjour pourquoi les mettre dans des barquettes ?
Bonjour, ce genre de montage à un meilleur rendu en moule, sinon à tendance à s'étaler, question d'esthétique
Good morning I am writing to you from Louisiana United States and I am very interested in taking some bakery classes with you I already sent you an email and I really wish from my heart for an answer my dream is to learn from you because you are a very talented person
Please add subtitles
s'il vous plaît, puis-je connaître le nom du modèle du laminoir électrique? Merci.
www.teknostamap.eu/it/prodotti/sfogliatrici-automatiche
@@seb6576 thank you master! ❤️
Dommage que vos vidéos ne comportent pas toujours l'option de sous-titres en portugais brésilien.
"...champion du monde de la chocolatine" ok au revoir !
🤣😂😂😂😘
Moi je dis pain au chocolat, chocolatine n'a jamais désigné le pain au chocolat. C'est comme pour l'histoire de la meringue italienne, y en a pas, monter les blancs à chaud est une technique purement française. En revanche que les suisses est envahi le nord de l'italie via leur boulangeries/confiserie (il me semble) et confection de meringues suisses puis repris par les italiens après les avoir expédié chez eux et fait oublié l'histoire des meringues suisses d'italie faites par le suisses, a eu le même résultat de la non existence des chocolatines, on croit que ça existe mais en fait non. Le pain au chocolat est un pain au chocolat car il ressemble à un petit pain.
Désolée mais je n'irai jamais dans une boulangerie en demandant 2 chocolatines svp, j'aurai trop la honte.
C'est comme les étrangers qui nous confectionnent les macarons français en nous montrant toujours la même recette des macarons parisiens, les macarons français y en a pléthores de sortes. Y a même des petits chefs torse nu, musclés américains qui font des vidéos de recette macarons français vs italien, le macarons parisiens vs le macarons parisiens avec la technique à chaud française du montage des blancs avec appellation "italie" d'on ne sais pas d'où cela provient.
Bref, j'adore le rose et tes viennoiseries :p Elles ont la forme de brioches, trop mignonnes.
C est des pain barbies lol
😄👍😜