Андрій, дивно що Ви нічого не розповіли про сталі з яких продукують ножі. 3Cr13(вона ж 30Cr13, приблизно як і сталь 420) - сталь початкового рівня, не буде довго тримати заточку, твердість може різнитися від 42 до 53 в залежності від термічної обробки, ножі з неї іноді продаються дорожче ніж з кращої "медичної". Оптимальним варіантом по співвідношенню ціна/якість вважаю X50Cr15MoV (її ще називають медичною нержавійкою) з твердістю 56-58HRC. Мабуть на тому ж рівні або трошки кращими будуть AUS-8 та 8Cr13Mov 55-58HRC, 440C 58± HRC. Твердішими та дорожчими будуть сталі - AUS10, VG-10, 154CM, N690, ELMAX.
М'яка сталь для кухні має свої переваги - легко правиться мусатом і при серйозних навантаженнях заминається, а не викрошується. Пам'ятаю 15 років назад як Європейські шефи почали відкривати для себе японські ножі - вони тупо плювались на них як на дрянь, бо від звичної їм роботи і поводження ці ножі просто викришувались за місяць на ресторанній кухні)
@@OleksandrKononenko-l4m я з Вами згоден. На мою думку то не ножі погані, а кухарі з фізикою не дружать (я не про науку). В мене 2 шеф ножа, різниця вартості у них в 20 разів. Той що 60HRC я не використовую для "різання" замороженого м'яса, а той що дешевий я час від часу підточую - на дерев'яний брусок наклеїв водостійкий наждачний папір 400 грід. Для тяжких робіт повинен бути ніж з кутом заточки 40-50° а не 20-30 як на шефах. Нажаль ютуб видаляє посилання, є таблиця залежності стійкості ріжучої кромки від кута заточки на різних сталях. Впишіть в пошук "knife steels edge retention"
Вітаю! І як завжди найкориснійше наприкінці, я про столовий ніж .. Так в цьому мабудь є сенс!!! Дістав та повісив на дошку, буду спробувати поюзати в цьому контексті -))
Особисто мені незручно хлібним ножем нарізати саме хліб - забагато крихт. Але він чудово підходить для тих ситуацій, де дійсно важливо не розчавити продукт. Наприклад, м'які овочі, рулети з лавашем. Також досить зручно нарізати роли, якщо ви готуєте суші вдома.
хлібний ніж має купу переваг: 1. завжди під рукою і завжди чистий бо навіть якщо ви готуєте велике застілля і використовуєте кілька ножів то хлібний чекає свого часу і вісить на магніті. 2. завжди гострий бо ніколи не ріже нічого твердого і взагалі серейтор затупити дуже важко 3. він довший за універсал і шеф і ним можна порізати будь-який коровай чи хлібину із пекарні. 4. дозволяє не просто порізати хліб а порізати так, як вам потрібно, навіть багет тонкими слайсами
Нажаль в відео не озвучили практичних порад по вибору, це скоріше відеоогляд існуючих ножів. Тому якщо коротко гарний ніж для кухні можна обрати по таким ознакам: - Ножі стандартної форми європейського\японського зразку і їм подібні повинні мати закрайку по всьому полотну, чойли відступи і інше через декілька років якщо будуть цикли заточки-правки не дадуть вашому ножу прилягати всією довжиною закрайки до поверхні дощечки і різати він буде 2/3 від кінчика, лікувати можна але нащо це робити коли можна не робити цього. - Керамічні ножі. Це з опери ведмежої послуги, відносно твердий і ріже довго але мильнувато і раптом сколеться то вже залежить від вашої карми чи маленький скольчик чи пів ножа відколеться. - Якщо ножами користується декілька людей то ніяких суперсталей, все що загальне те швидко сколюється, важко обслуговується, ржавіє не ваш вибір, в сталевому світі ваші друзі це ті хто легко правиться мусатом і максимум помірно ржавіє. Стосовно твердості 57 одиниць це десь воно. - Спуски максимально високі та тоненьке сходження леза, виключення можуть бути лише для філейника-обвалочного та ножа для хлібу. Різуча геометрія буде сприяти позитивним відчуттям під час роботи. - суб'єктивно але має право на життя, обирайте максимально прості руків'я циліндричної форми, воно легко дає прехватити ножа різними способами, на відміну від різноманітних "покручів" які на перший погляд можуть здатись ергономічними але не будуть підходити під вашу антропометрію. Ніж для карвінгу чи економка? Економка однозначно, бо навіть на вказані паном Андрієм переваги ножа в вигляді вирізання вічок і інших дефектів в нормальних економках є бокові виступи які роблять це швидши і чистіше ніж будь який ніж. Якщо вам треба різати сир на нарізки купіть слайсер, це реально не так дорого +- як якийсь керш середніх діапазонів, але безпечніше і практичніше. Філейник як загальноробочи ніж.... наче і можна але філейники створенні щоб працювати в горизонтальній площині вертикальна площина то не його парафія через геометрію та властивості сталі і методику роботи з ним. Обвалочні ножі, тут погоджусь філейник на максималках яким можна працювати як завгодно, з власного досвіду скажу що представленний ніж з жовтою ручкою підходить для виробництв там де у вас сировина висить, в звичайному побуті краще щось по типу ножів для птиці з "трикутним" клинком де лезо пряме і на кінці має потужний але тонкий кінчик яким зручно працювати в суглобах тощо.
Дякую. Я окрім хліба використовую хлібний ніж іще для моркви, якщо потрібно зробити смужки. Гадаю, що для будь яких твердих овочів та фруктів теж ок. А загалом цей ніж має репутацію одного на все життя.
Брав в Ібісі ножі Due Cigni, дуже сподобались! Сталь там дуже добра. честні 56 Роквелів. Добре, що я маю камені нортон для підтримки гостроти. А так лише вікторінокс, трамонтіна і due cigni, я волів би юзати.
Ви ще нічого не сказали про товщину леза кухонних ножів. А то має велике значення. Ще важлива вага ножа коли треба працювати довго. З легким ножем не втомлюєшся.
додам свій погляд та досвід, маю на кухні: чистилку, ножиці, 8см універсал він же овочевий, серейтор хлібний 18см, сантоку 18 см та шеф 20см. Ну і окремо по кожному: - чистилка для чистки чи слайсингу. - ножиці в основному для відкривання пакетів з молоком чи йогуртами, можливо зелені швиденько нарубати. - 8см універсал для малих обємів робіт, в основному фрукти порізати в повітрі іноді прчистити апельсини. - хлібний серейтор для нарізки хліба, сирів, помідорів, та бутербродів, всі задачі для порізки бутерів він як раз виконує. - сантоку та універсал як раз для приготування де більш великі об'єми нарізання продуктів, чи щось дрібно нашинкувати, іноді універсалом іноді сантоку, під настрій(або щоб однин з ножів не ображався що я ним не працюю😅)
ножі і кухня це навіть довша історія ніж ідісі. для мене це навіть для канапки, це буде ніж для хліба (великий з грубим сирейтером, потім ніж для намазки (ніж для масла), потім ніж для нарізки мясного (звичайний універсальний, або часто його називають овочевим) і в кінці ніж для помідорів (ніж з дрібним сирейтером). хоча жінка все це зазвичай робить одним універсальним ножем)))
Ножиці потрібна річ у нас на кухні - порізати піцу, курицю розділити та ін. А от серейторний ніж навпаки, не затребуваний - в більшості супермаркетів є машина для нарізки хліба, або вже нарізаний купуємо.
Поради новачкам: Чим більше товщина клинка, тим менш практичний ніж для використанні на кухні. Більше 2 мм обуха для шефів, які є з довгими і широкими лезами - це вже буде застрягати в великих овочах у фруктах. Тому краще обирати шефи до 2 мм, ідеально 1.6-1.8 мм. Але таких мало в масмаркеті. Чим тонше універсальні ножі довжиною 8-10 см - тим краще і легше ними оперувати, для таких допоміжних ножів - ідеальна товщина 1 мм.
насамаперед має значення кут, під яким заточений ніж. навіть універсал з тонким лехом та досить великим кутом заточки перетворить процес приготування на жах
У хорошего и толкового шефа толщина обуха сильно меняется на разных участках. Попадался винтажный сабатье, там в обухе пятерка у основания, а острие почти фольга. Да и тонкий обух палец натирает.
Геометрію не обманиш. При використання шефа по твердим овочам шеф з товстим обухом буде більше колоти, ніж шеф з тонким. Але, так, кожен вибирає собі інструмент сам, це справа звички і вподобань.
@@cheshirecat2504 хотя за собой замечаю, что за ножи хватаюсь больше по настроению, то нечто тонкое почти с нулевым сведением. то толстоватый цай-дао... Логики вообще ноль, просто люблю разнообразие.
Поради новачкам 2: Твердість сталі, марка сталі - це другорядне. Головне для кухонного ножа - це: 1) геометрія 2) кути заточки (краще прямі спуски від обуха) 3) зручна пластикова ручка, в якій не будуть застрягати продукти, бо гігієна на кухні - це дуже важливо.
Використовую 3 ножа. Сантоку там де треба гострий ніж. Маленький для чогось ювелірного. Філейний для розділки курки, риби ітд. Сокира є маленька нормальна. Зрештою 99% відсотків роботи робить шеф європейський або сантоку. То вже залежить від того як власник вміє користуватись ножем. Той хто розуміє для чого гострий шеф може дивитись на японські, якщо це і для твердих продуктів чи жорсткої роботи то тільки європейський шеф з грубим зведенням для суворих господинь.
Дякую, саме тема що цікавить. Ще не додививя а вже пишу🙂 В мене основний маленький універсал 8см Wüsthof Create зі сталі X50CrMoV15, твердість 56 HRC, ціна 5€ - задоволені ним. Великий в пошуку, на разі 24см ніж з супермаркету за 5€, він має короткі 1см спуски в самому низу леза, і це мені не подобається. Значно легше різати ножами у яких спуски високі чи від самого обуху. Розглядаю 20см варіанти шеф-ножа з AUS-10(60 HRC) "Eden classic damast" або "Oremake Sheepdog Kiritsuke". Що до останнього сумніваюся, чи не замала товщина леза 1,9мм. Або дешевші литовскі ножі Samura з AUS-8. Хотів би з VG-10, але Eden та деякі інші виробники перейшли на AUS-10, а доступні варіанти перевищують мою психологічну границю вартості.
@@N1kolas У них розгалужена мережа франшиз в різних країнах. Можливо зараз вони сховались в європейській юрисдикції. Але давно на ганзі були обговорення про самуру серед ножеманів, про їх агресивний маркетинг тощо. Наскільки мені відомо, бенефіціари - росіяни.
В принципі серед кухонних ножів для аматорів вибір досить простий: Трамонтіна, Акрос, Тефаль, прости господи, напів професійних серій закривають будь-які потреби, якщо є гроші, Вікторінокс. Нормальні німці дорогі. А далі вже досвід навчить, якщо бази не вистачить.
@@MikoArcher У нас Трамонтина дешевле , Аркосом пользовался , тоже путёвые ножи. Сейчас мой фаворит коммерческая серия Холодной стали , рукоять кратон просто мой идеал.
Спробував дві різні моделі ножиць для курки. То просто печаль... Для себе обрали: найліпші ножиці ❤😊 це сікатор fiskars ( або інші) так вони подобаються не тільки для курки. Але і в захваті качка, індичка навіть кріль в захваті...
Про EDC цікаво знімаєте, а от про кухонні ножі, вибачте, зовсім аматорське відео. Як мінімум, для сиру таки треба окремий ніж. Обвалочний ніж - це теж окремий ніж. Шефів краще мати два: великий та малий. Сантоку з відео - це європейський варіант, він до європейського шефа ближче, ніж до сантоку, як за вигоном ріжучої частини, так і, особливо, за формою рукоятки. Хлібний ніж потрібен не лише для багетів, дійсно свіжий пункту хліб, наприклад з хлібопічки, без хлібного ножа акуратно не нарізати. І це лише очевидні проколи. Хоча, реально, базові потреби на кухні покриває пара шефів.
Став лайк, якщо приблизно кожні 5 хвилин ловив фейспалми від крінжових сексистських жартів Андрія "про бабу на кухні" і з жалем та співчуттям споглядав на реакцію Яни. Ну серйозно, 21 століття на дворі. Може досить? Між чоловіками та жінками є очевидні та об'єктивні відмінності, обумовлені физиологією та біологією. Всі інші фрази, що починаються зі слів "ми чоловіки/жінки краще ..., або чоловік/жінка це - ..." це - й*ний крінж. Я сам вже не хлопчик, але все ж таки відучив себе від цього і вам раджу, звісно якщо не хочете виглядати динозавром в очах більш-менш прогресивного комьюніті.
26:08 та не втрачається сенс хлібного ножа 😢 Від хлібної скоринки кухонний ніж зі звичайною кромкою буде тупитись! І використання кромки плейн душить хліб і в результаті більша можливість відрізати нерівний шматочок. Та це просто не зручно
Розвіюй, шановно пані Яно! І чоловік в тебе не вилазитиме з-під уваги гастроентерологів! Прошу до старту. Або ж, якщо самотужки займеться кулінарно-дієтичною справою.далі два шляхи: один - у фаховий розвиток на тлі кулінарії у кулінарне мистецтво (там ти зможеш бути у крайньому випадку лише як підмайстр); другий - у виготовлення різноманітних смаколиків , та знов тобі не буде місця серед його шанувальниць чи й шанувальників. Щоправда є креативний різновид: занурення у дичину (коли все робиться з дичини, що здобув, здобули самотужки (мисливство, рибальство)), щоправда тут можеш бути у компанії його шанувальників-мисливців,рибалок. То що обираєш?
Добрий день! Ну, по-перше, давайте поважати один одного і не переходити на ТИ, бо ми не знайомі. По-друге, в кулінарній справі я знаюсь достатньо добре (не шеф кухар, але ніхто не скаржився)ба більше, готую часто на замовлення для друзів і колег, і навіть робила торти на замовлення, бо просто так подобається, віддушина така в мене. По-третє, як професійний спортсмен я знаюсь на правильному харчуванні і здоров'ї і за 27 років не було жодних проблем щоб звернутися до лікаря (як ви написали - гастроентерологів). Можливо, не сперечаюсь, на відео присутні зайві кг, але в житті бувають різні ситуації...але навіть це питання вже вирішене. І зі своїм майбутнім чоловіком, я також якось розберусь, так само, який шлях мені вибрати😉
Про пилеры (овощечистки) - Указать что бывают продольные, поперечные и диагональные. С плавающим и стационарным лезвием. Стальные и керамические. Одно и двусторонние по типу лезвия. Указать, что керамические меньше тупятся от немытых корнеплодов. Показать комбинированные и многолезвийные, с типами лезвия (плейновые, зубчатые, фасонные). Показать работу с корнеплодами, фруктами и овощами. Ну и заодно про корпуса рассказать, если разные есть. Логично?!
стільки продуктів марно зіпсували.. хоча б борща б якого зварили, чи бограч... спочатку почистили, потім нарізали... а за лаштунками і зварили. був би ще один відос с бекстейджем!
Дякую за український контент, але Яна зайва... От видно що заставляє себе((( Загалом зрозуміло, що кожен обирає ніж зручний саме для себе. Хтось має на кухні 20 різних ножів і всі 20 використовує, а хтось 1 ніж універсальний і неймовірно гострий, яким можна порізати абсолютно все)))
Я можу показати як ріже ніж за 40 центів з Аврори, яку перед цим заточив. Питання виключно в площині повторюваності, тривалості якості різу та комфорту.
При всій моїй повазі, друзі, кухня - точно не ваша тема 😄 І до чого це протиставлення жіночого й чоловічого підходів? Людина або знає, як правильно використовувати той чи інший інструмент, ну або хлібним ножиком рибу чистить 🤪 Хочете знати, чому, за вашим же визнанням, 80 - 90% робіт на кухні виконується (або мало б виконуватися) шеф-ножем? Та тому, що найбільш зручно нарізати практично всі продукти - на дошці. І шеф-ніж за рахунок широкого клинка дає користувачу потрібний простір між руків'ям і дошкою, щоб не битися пальцями об поверхню. Ялозити по дошці якимсь універсальним ножиком - ще той мазохізм. Плюс широкий клинок дає можливість професіоналам і таким просунутим аматорам, як я, працювати ножем швидко і при цьому безпечно. Це непросто пояснити "на пальцях", краще раз побачити, але я спробую. Професіональна нарізка передбачає, що ви утримуєте продукт на дошці в, на перший погляд, неприродний спосіб: підгинаєте перші фаланги пальців, а другі виставляєте вперед, впираючи їх у полотно клинка. Таким чином, ви а) регулюєте товщину нарізки, відступаючи пальцями вздовж тієї ж морквини на потрібну відстань, і б) контролюєте ніж, не допускаючи його лезо до кінчиків ваших пальців. Спробуйте якось, до цього можна призвичаїтись буквально протягом кількох днів, і ваше життя на кухні вже ніколи не буде таким, як раніше 😅
Протистояння викликає емоцію - найважливішу річ для подібної платформи. Якби був би просто конформізм ви з більшою долею вірогідності не відреагували б)
@@ibisknives як професійний медійник я це чудово розумію, але... якщо бути до кінця відвертим, для мене це звучить як печерний сексизм і викликає огиду 🙂
@@ibisknives Ибисы, у вас в видео у "моделей человека" при нарезке указательный палец на обухе лежит, что в ножеманском сообществе моветон (от mauvais ton - чтобы недосказанностей не было). Ну, давайте, прицепитесь к языку или орфографии.
я ось не розумію, для чого боротися зі стереотипами що кухня це жіноча справа, якщо воно зазвичай так є? чи це хіба когось ображає, чи забороняє чоловікам готувати їжу, чи прям змушує жінок займатися кухнею якщо вони не вміють чи не хочуть?
По-перше, це просто нечемно так жартувати у присутності Яни, яку це явно дратує. По-друге, якщо у вашій бульбашці знайомих зазвичай "баба на кухні", це не означає що так усюди. По-третє, це ображає навіть адекватних чоловіків, про жінок я промовчу.
Бо як і всі стереотипи - це хуйня їбана. Як тільки справа доходить посад з грошима, типу шефа в дорогому ресторані, то ці ж самі мущінки які пиздять за "кухня - це жіноча справа", наймають на роботу виключно чоловіків. Не знаю ні одну жінку-шефа на кухнях київських ресторанів. Коли справа заходить про 5 тисяч баксів зарплати, то якось магічно ця "жіноча"справа стає чоловічою.
Ну реально ж ерунда в видео. Если жить так как они рассказывают то это жизнь только для видео. А по факту, у 99% людей, есть аж 2 ножа для того, что они предлагают. Видео для видео. Из серии, как богатые выбирают вилочку для чёрной икры...
Придбати класний ніж за 1000 грн, який буде справді зручним, мати гарну сталь та якість виконання це забаганки для багатіїв? По-моєму ви суттєво додумуєте.
18:02 - европейский - это французский или немецкий? Японский это сантоку, кирицуке или гуй-то? С полной пяткой, без притынов или на пол-пятки? Народ, ну как так то?!
Ножі: go.ibis.shop/@howtochoosekitchenknife
Дякую. Якраз хотів дізнатись більше про кухонні ножі.
Відео досить класне і насичене, багато чого нового взнав дуже дякую, мирного неба над головою і побільше натхнення вам😄
Ех, ножовий контент та ще й рідною мовою 🔥🔥🔥🔪👍
Дуже вчасне відео, як раз дивлюся кухонні ножі. Бо Морою яблуко не зручно різати
Дякую Вам ❤
Андрій, дивно що Ви нічого не розповіли про сталі з яких продукують ножі.
3Cr13(вона ж 30Cr13, приблизно як і сталь 420) - сталь початкового рівня, не буде довго тримати заточку, твердість може різнитися від 42 до 53 в залежності від термічної обробки, ножі з неї іноді продаються дорожче ніж з кращої "медичної".
Оптимальним варіантом по співвідношенню ціна/якість вважаю X50Cr15MoV (її ще називають медичною нержавійкою) з твердістю 56-58HRC. Мабуть на тому ж рівні або трошки кращими будуть AUS-8 та 8Cr13Mov 55-58HRC, 440C 58± HRC.
Твердішими та дорожчими будуть сталі - AUS10, VG-10, 154CM, N690, ELMAX.
М'яка сталь для кухні має свої переваги - легко правиться мусатом і при серйозних навантаженнях заминається, а не викрошується. Пам'ятаю 15 років назад як Європейські шефи почали відкривати для себе японські ножі - вони тупо плювались на них як на дрянь, бо від звичної їм роботи і поводження ці ножі просто викришувались за місяць на ресторанній кухні)
@@OleksandrKononenko-l4m я з Вами згоден. На мою думку то не ножі погані, а кухарі з фізикою не дружать (я не про науку). В мене 2 шеф ножа, різниця вартості у них в 20 разів. Той що 60HRC я не використовую для "різання" замороженого м'яса, а той що дешевий я час від часу підточую - на дерев'яний брусок наклеїв водостійкий наждачний папір 400 грід. Для тяжких робіт повинен бути ніж з кутом заточки 40-50° а не 20-30 як на шефах. Нажаль ютуб видаляє посилання, є таблиця залежності стійкості ріжучої кромки від кута заточки на різних сталях. Впишіть в пошук "knife steels edge retention"
Прикольний і цікавий випуск
Дякую за огляд, вийшов дуже теплий, ламповий :)
Вітаю,дякую за цікаве та корисне відео.Вподобайка
Вітаю! І як завжди найкориснійше наприкінці, я про столовий ніж .. Так в цьому мабудь є сенс!!! Дістав та повісив на дошку, буду спробувати поюзати в цьому контексті -))
Дякую за відео
Дякую за огляд Андрію та Яні.
Нарешті я побачив ніж який гарно ріже сир !
Особисто мені незручно хлібним ножем нарізати саме хліб - забагато крихт.
Але він чудово підходить для тих ситуацій, де дійсно важливо не розчавити продукт. Наприклад, м'які овочі, рулети з лавашем.
Також досить зручно нарізати роли, якщо ви готуєте суші вдома.
якщо ніж заточнний та гострий, то майже немає значення якого він різновіду
Класне відео!
хлібний ніж має купу переваг:
1. завжди під рукою і завжди чистий бо навіть якщо ви готуєте велике застілля і використовуєте кілька ножів то хлібний чекає свого часу і вісить на магніті.
2. завжди гострий бо ніколи не ріже нічого твердого і взагалі серейтор затупити дуже важко
3. він довший за універсал і шеф і ним можна порізати будь-який коровай чи хлібину із пекарні.
4. дозволяє не просто порізати хліб а порізати так, як вам потрібно, навіть багет тонкими слайсами
Для томатів є ножі з більш мілким серейтором, від тієї ж трамонтіни. Вже років 5 прекрасно ріже і томати, і сир і свіжий хліб теж.
23:08 - цай-дао - это не топор! От вас такого не ожидал!
Нажаль в відео не озвучили практичних порад по вибору, це скоріше відеоогляд існуючих ножів.
Тому якщо коротко гарний ніж для кухні можна обрати по таким ознакам:
- Ножі стандартної форми європейського\японського зразку і їм подібні повинні мати закрайку по всьому полотну, чойли відступи і інше через декілька років якщо будуть цикли заточки-правки не дадуть вашому ножу прилягати всією довжиною закрайки до поверхні дощечки і різати він буде 2/3 від кінчика, лікувати можна але нащо це робити коли можна не робити цього.
- Керамічні ножі. Це з опери ведмежої послуги, відносно твердий і ріже довго але мильнувато і раптом сколеться то вже залежить від вашої карми чи маленький скольчик чи пів ножа відколеться.
- Якщо ножами користується декілька людей то ніяких суперсталей, все що загальне те швидко сколюється, важко обслуговується, ржавіє не ваш вибір, в сталевому світі ваші друзі це ті хто легко правиться мусатом і максимум помірно ржавіє. Стосовно твердості 57 одиниць це десь воно.
- Спуски максимально високі та тоненьке сходження леза, виключення можуть бути лише для філейника-обвалочного та ножа для хлібу. Різуча геометрія буде сприяти позитивним відчуттям під час роботи.
- суб'єктивно але має право на життя, обирайте максимально прості руків'я циліндричної форми, воно легко дає прехватити ножа різними способами, на відміну від різноманітних "покручів" які на перший погляд можуть здатись ергономічними але не будуть підходити під вашу антропометрію.
Ніж для карвінгу чи економка? Економка однозначно, бо навіть на вказані паном Андрієм переваги ножа в вигляді вирізання вічок і інших дефектів в нормальних економках є бокові виступи які роблять це швидши і чистіше ніж будь який ніж. Якщо вам треба різати сир на нарізки купіть слайсер, це реально не так дорого +- як якийсь керш середніх діапазонів, але безпечніше і практичніше.
Філейник як загальноробочи ніж.... наче і можна але філейники створенні щоб працювати в горизонтальній площині вертикальна площина то не його парафія через геометрію та властивості сталі і методику роботи з ним.
Обвалочні ножі, тут погоджусь філейник на максималках яким можна працювати як завгодно, з власного досвіду скажу що представленний ніж з жовтою ручкою підходить для виробництв там де у вас сировина висить, в звичайному побуті краще щось по типу ножів для птиці з "трикутним" клинком де лезо пряме і на кінці має потужний але тонкий кінчик яким зручно працювати в суглобах тощо.
19:42 - есть разные техники нарезки/шинковки и делается это сильной частью клинка.
Лайк за курку 😉
Дякую. Я окрім хліба використовую хлібний ніж іще для моркви, якщо потрібно зробити смужки. Гадаю, що для будь яких твердих овочів та фруктів теж ок. А загалом цей ніж має репутацію одного на все життя.
Брав в Ібісі ножі Due Cigni, дуже сподобались! Сталь там дуже добра. честні 56 Роквелів. Добре, що я маю камені нортон для підтримки гостроти. А так лише вікторінокс, трамонтіна і due cigni, я волів би юзати.
Ви ще нічого не сказали про товщину леза кухонних ножів. А то має велике значення. Ще важлива вага ножа коли треба працювати довго. З легким ножем не втомлюєшся.
А ще товстий клинок заважає візуальному контролю різу
складний Опінель в мене майже сам падає в м'ясо бо він дюже гострий. хоч і легкий
Ізулой з 4мм в обусі я чищу картоплю, розбираю курку, ріжу салати.
додам свій погляд та досвід, маю на кухні: чистилку, ножиці, 8см універсал він же овочевий, серейтор хлібний 18см, сантоку 18 см та шеф 20см.
Ну і окремо по кожному:
- чистилка для чистки чи слайсингу.
- ножиці в основному для відкривання пакетів з молоком чи йогуртами, можливо зелені швиденько нарубати.
- 8см універсал для малих обємів робіт, в основному фрукти порізати в повітрі іноді прчистити апельсини.
- хлібний серейтор для нарізки хліба, сирів, помідорів, та бутербродів, всі задачі для порізки бутерів він як раз виконує.
- сантоку та універсал як раз для приготування де більш великі об'єми нарізання продуктів, чи щось дрібно нашинкувати, іноді універсалом іноді сантоку, під настрій(або щоб однин з ножів не ображався що я ним не працюю😅)
ножі і кухня це навіть довша історія ніж ідісі. для мене це навіть для канапки, це буде ніж для хліба (великий з грубим сирейтером, потім ніж для намазки (ніж для масла), потім ніж для нарізки мясного (звичайний універсальний, або часто його називають овочевим) і в кінці ніж для помідорів (ніж з дрібним сирейтером). хоча жінка все це зазвичай робить одним універсальним ножем)))
Ножиці потрібна річ у нас на кухні - порізати піцу, курицю розділити та ін. А от серейторний ніж навпаки, не затребуваний - в більшості супермаркетів є машина для нарізки хліба, або вже нарізаний купуємо.
Цікаво було подивитись та послухати контент гарною українською мовою, дякую вам!
Хлібним ножем добре різати заморожену рибу і заморожене м'ясо.
Поради новачкам:
Чим більше товщина клинка, тим менш практичний ніж для використанні на кухні.
Більше 2 мм обуха для шефів, які є з довгими і широкими лезами - це вже буде застрягати в великих овочах у фруктах.
Тому краще обирати шефи до 2 мм, ідеально 1.6-1.8 мм.
Але таких мало в масмаркеті.
Чим тонше універсальні ножі довжиною 8-10 см - тим краще і легше ними оперувати, для таких допоміжних ножів - ідеальна товщина 1 мм.
насамаперед має значення кут, під яким заточений ніж. навіть універсал з тонким лехом та досить великим кутом заточки перетворить процес приготування на жах
У хорошего и толкового шефа толщина обуха сильно меняется на разных участках. Попадался винтажный сабатье, там в обухе пятерка у основания, а острие почти фольга. Да и тонкий обух палец натирает.
Геометрію не обманиш.
При використання шефа по твердим овочам шеф з товстим обухом буде більше колоти, ніж шеф з тонким.
Але, так, кожен вибирає собі інструмент сам, це справа звички і вподобань.
@@cheshirecat2504 есть ножи с разными участками и разной толщиной клинка
@@cheshirecat2504 хотя за собой замечаю, что за ножи хватаюсь больше по настроению, то нечто тонкое почти с нулевым сведением. то толстоватый цай-дао... Логики вообще ноль, просто люблю разнообразие.
Вітаю ножезнавці!
Який кут загострення порадите для кухонного шефа? Сталючка X30Cr14
Дякую за контент!
Поради новачкам 2:
Твердість сталі, марка сталі - це другорядне.
Головне для кухонного ножа - це:
1) геометрія
2) кути заточки (краще прямі спуски від обуха)
3) зручна пластикова ручка, в якій не будуть застрягати продукти, бо гігієна на кухні - це дуже важливо.
😮
Кістки можна перебити обухом ножа, якщо робити це лезом то точно потупиться
👍
Перевага шефа - у масі, тому він ідеальний для шинковки/нарізки. Гравітація робить всю роботу за вас
Використовую 3 ножа. Сантоку там де треба гострий ніж. Маленький для чогось ювелірного. Філейний для розділки курки, риби ітд. Сокира є маленька нормальна. Зрештою 99% відсотків роботи робить шеф європейський або сантоку. То вже залежить від того як власник вміє користуватись ножем. Той хто розуміє для чого гострий шеф може дивитись на японські, якщо це і для твердих продуктів чи жорсткої роботи то тільки європейський шеф з грубим зведенням для суворих господинь.
Дякую, саме тема що цікавить. Ще не додививя а вже пишу🙂
В мене основний маленький універсал 8см Wüsthof Create зі сталі X50CrMoV15, твердість 56 HRC, ціна 5€ - задоволені ним. Великий в пошуку, на разі 24см ніж з супермаркету за 5€, він має короткі 1см спуски в самому низу леза, і це мені не подобається. Значно легше різати ножами у яких спуски високі чи від самого обуху. Розглядаю 20см варіанти шеф-ножа з AUS-10(60 HRC) "Eden classic damast" або "Oremake Sheepdog Kiritsuke". Що до останнього сумніваюся, чи не замала товщина леза 1,9мм. Або дешевші литовскі ножі Samura з AUS-8.
Хотів би з VG-10, але Eden та деякі інші виробники перейшли на AUS-10, а доступні варіанти перевищують мою психологічну границю вартості.
Samura - це російська компанія.
@@cheshirecat2504 Дякую, не знав. В одному з польских магазинів в описі написано Producent: Samura, Łotwa
@@N1kolas У них розгалужена мережа франшиз в різних країнах.
Можливо зараз вони сховались в європейській юрисдикції.
Але давно на ганзі були обговорення про самуру серед ножеманів, про їх агресивний маркетинг тощо.
Наскільки мені відомо, бенефіціари - росіяни.
В принципі серед кухонних ножів для аматорів вибір досить простий: Трамонтіна, Акрос, Тефаль, прости господи, напів професійних серій закривають будь-які потреби, якщо є гроші, Вікторінокс. Нормальні німці дорогі. А далі вже досвід навчить, якщо бази не вистачить.
Яка марка і розмір жовтого шефа на заставці?
Всі ножі є в посиланні в описі відео
Зробіть відео топ форм клинка для кухні
А давайте ще відосів про кухню. Тіко із поваром! От ніж шефа, а вони різні, фірм повно, ціни різні?! От як обрати?!
Цього поки достатньо, але дякую за ідею)
@@ibisknives Справа ваша, тільки ось мені доводиться на такі питання відповідати.
Берите Трамонтину серия центури.
@@alekceyivanov4177 А почему не немецкие F. Dick или Eicker, испанские Arcos, французские Fisher?
@@MikoArcher У нас Трамонтина дешевле , Аркосом пользовался , тоже путёвые ножи.
Сейчас мой фаворит коммерческая серия Холодной стали , рукоять кратон просто мой идеал.
Дарую лайпхак, як легко порізати сир, щоб ріжик не залипав. Змастіть лезо вершковим маслом і любий, навіть плавлений сирок, наріжете без мороки
Спробував дві різні моделі ножиць для курки. То просто печаль...
Для себе обрали: найліпші ножиці ❤😊 це сікатор fiskars ( або інші) так вони подобаються не тільки для курки. Але і в захваті качка, індичка навіть кріль в захваті...
Чищу рибу шурупокрутом з довгим свердлом. Працюю боковою поверхнею свердла.
ніколи не любив ножа для чистки шкірки вертикального - мені простіше горизонтальний його варіант
Споглядаю перші секунди відео:
- Ах ти сексист!!!111один
В мене на кухні ще є кусачки, я їх використовую коли чищу окуня, там є товсті колючки які ножицями перекусити неможна
То у Вас просто ножиці тендітні, я своїми хребти рибин до 2,5-3 кг перерізаю, причому в мене якісь прості китайські типу Бергофа.
Про EDC цікаво знімаєте, а от про кухонні ножі, вибачте, зовсім аматорське відео.
Як мінімум, для сиру таки треба окремий ніж.
Обвалочний ніж - це теж окремий ніж.
Шефів краще мати два: великий та малий.
Сантоку з відео - це європейський варіант, він до європейського шефа ближче, ніж до сантоку, як за вигоном ріжучої частини, так і, особливо, за формою рукоятки.
Хлібний ніж потрібен не лише для багетів, дійсно свіжий пункту хліб, наприклад з хлібопічки, без хлібного ножа акуратно не нарізати.
І це лише очевидні проколи.
Хоча, реально, базові потреби на кухні покриває пара шефів.
Став лайк, якщо приблизно кожні 5 хвилин ловив фейспалми від крінжових сексистських жартів Андрія "про бабу на кухні" і з жалем та співчуттям споглядав на реакцію Яни. Ну серйозно, 21 століття на дворі. Може досить? Між чоловіками та жінками є очевидні та об'єктивні відмінності, обумовлені физиологією та біологією. Всі інші фрази, що починаються зі слів "ми чоловіки/жінки краще ..., або чоловік/жінка це - ..." це - й*ний крінж. Я сам вже не хлопчик, але все ж таки відучив себе від цього і вам раджу, звісно якщо не хочете виглядати динозавром в очах більш-менш прогресивного комьюніті.
Для сиру є серейторний ніж з великими дірами.
салат як результат?
А як же ніж Пчак?
26:04
це називаэться "скоринка", якщо що
Головне щоб ніж був гострим, хліб наріже будь який гострий ніж.
такими кухонними ножицями можна розбирати курку досить зручно
26:08 та не втрачається сенс хлібного ножа 😢 Від хлібної скоринки кухонний ніж зі звичайною кромкою буде тупитись! І використання кромки плейн душить хліб і в результаті більша можливість відрізати нерівний шматочок. Та це просто не зручно
Єдиний корисний огляд на ножі, всі інші ідісі то понти для приєзжих.
Розвіюй, шановно пані Яно! І чоловік в тебе не вилазитиме з-під уваги гастроентерологів! Прошу до старту. Або ж, якщо самотужки займеться кулінарно-дієтичною справою.далі два шляхи: один - у фаховий розвиток на тлі кулінарії у кулінарне мистецтво (там ти зможеш бути у крайньому випадку лише як підмайстр); другий - у виготовлення різноманітних смаколиків , та знов тобі не буде місця серед його шанувальниць чи й шанувальників. Щоправда є креативний різновид: занурення у дичину (коли все робиться з дичини, що здобув, здобули самотужки (мисливство, рибальство)), щоправда тут можеш бути у компанії його шанувальників-мисливців,рибалок. То що обираєш?
Добрий день!
Ну, по-перше, давайте поважати один одного і не переходити на ТИ, бо ми не знайомі. По-друге, в кулінарній справі я знаюсь достатньо добре (не шеф кухар, але ніхто не скаржився)ба більше, готую часто на замовлення для друзів і колег, і навіть робила торти на замовлення, бо просто так подобається, віддушина така в мене. По-третє, як професійний спортсмен я знаюсь на правильному харчуванні і здоров'ї і за 27 років не було жодних проблем щоб звернутися до лікаря (як ви написали - гастроентерологів). Можливо, не сперечаюсь, на відео присутні зайві кг, але в житті бувають різні ситуації...але навіть це питання вже вирішене. І зі своїм майбутнім чоловіком, я також якось розберусь, так само, який шлях мені вибрати😉
17:08 форма перевірина роками😅 Сорі але це дуже смішно😂 Так є різні техніки тримання ножа та різу. Можливі індивідуальні вподобання
17:25 - выглядит жутковато: с упором указательным пальцев в обух - это такое...
Насправді нічого критичного
Про пилеры (овощечистки) - Указать что бывают продольные, поперечные и диагональные. С плавающим и стационарным лезвием. Стальные и керамические. Одно и двусторонние по типу лезвия. Указать, что керамические меньше тупятся от немытых корнеплодов. Показать комбинированные и многолезвийные, с типами лезвия (плейновые, зубчатые, фасонные). Показать работу с корнеплодами, фруктами и овощами. Ну и заодно про корпуса рассказать, если разные есть. Логично?!
так вперед, покажіть у власному відео ці нюанси, це ж логічно?)
стільки продуктів марно зіпсували.. хоча б борща б якого зварили, чи бограч... спочатку почистили, потім нарізали... а за лаштунками і зварили. був би ще один відос с бекстейджем!
Я "стейковим" ріжу хліб, коли облом брати "пилу"
Дякую за український контент, але Яна зайва... От видно що заставляє себе(((
Загалом зрозуміло, що кожен обирає ніж зручний саме для себе. Хтось має на кухні 20 різних ножів і всі 20 використовує, а хтось 1 ніж універсальний і неймовірно гострий, яким можна порізати абсолютно все)))
11:06 это не филейник, а обвалочный нож, для вырезания костей из мяса
15:35 первый нож у Андрея розделочный , второй шкуросьёмный
Слава ЗСУ ❤🖤
забавно в південній Кореї ножицями користуються більше ніж ножем, 70% мабуть
Ох і навалили сексизму напочатку 😅
Волося гарне, але не в тарілках.
Ніж для хліба, ледь не найкраще що є. Ну і шеф звичайно
9:10 - помидоры, серрейтером? ЗАЧЕМ?! Их не надо пилить, просто резать!
Та ні, сенс реально є. Серейтор вгризається та чітко розрізає не вичавлюючи. Серейтор довше тупиться, аніж плейн.
@@ibisknives показати як ріже плейн китайського ножа за 4 бакси?
Я можу показати як ріже ніж за 40 центів з Аврори, яку перед цим заточив. Питання виключно в площині повторюваності, тривалості якості різу та комфорту.
@@ibisknives лол, я теж в Аврорі цай-дао купив. Ним зараз вечерю фігачу
При всій моїй повазі, друзі, кухня - точно не ваша тема 😄 І до чого це протиставлення жіночого й чоловічого підходів? Людина або знає, як правильно використовувати той чи інший інструмент, ну або хлібним ножиком рибу чистить 🤪
Хочете знати, чому, за вашим же визнанням, 80 - 90% робіт на кухні виконується (або мало б виконуватися) шеф-ножем? Та тому, що найбільш зручно нарізати практично всі продукти - на дошці. І шеф-ніж за рахунок широкого клинка дає користувачу потрібний простір між руків'ям і дошкою, щоб не битися пальцями об поверхню. Ялозити по дошці якимсь універсальним ножиком - ще той мазохізм. Плюс широкий клинок дає можливість професіоналам і таким просунутим аматорам, як я, працювати ножем швидко і при цьому безпечно. Це непросто пояснити "на пальцях", краще раз побачити, але я спробую. Професіональна нарізка передбачає, що ви утримуєте продукт на дошці в, на перший погляд, неприродний спосіб: підгинаєте перші фаланги пальців, а другі виставляєте вперед, впираючи їх у полотно клинка. Таким чином, ви а) регулюєте товщину нарізки, відступаючи пальцями вздовж тієї ж морквини на потрібну відстань, і б) контролюєте ніж, не допускаючи його лезо до кінчиків ваших пальців. Спробуйте якось, до цього можна призвичаїтись буквально протягом кількох днів, і ваше життя на кухні вже ніколи не буде таким, як раніше 😅
Протистояння викликає емоцію - найважливішу річ для подібної платформи. Якби був би просто конформізм ви з більшою долею вірогідності не відреагували б)
@@ibisknives як професійний медійник я це чудово розумію, але... якщо бути до кінця відвертим, для мене це звучить як печерний сексизм і викликає огиду 🙂
Найміть собі в компанію людину яка вміє професійно нарізати бо у вас не получається.
Чомусь Яна сумна
Обидва ведучих не правильно тримають шеф-ніж. Палець повинен тримати лезо ножа (керувати лезо) , а не просто лежати на обуху. Так легко поранитись.
класно пояснили
Ну ось, ви не змогли сформулюювати свою думку - результат.
@@ibisknives Ибисы, у вас в видео у "моделей человека" при нарезке указательный палец на обухе лежит, что в ножеманском сообществе моветон (от mauvais ton - чтобы недосказанностей не было). Ну, давайте, прицепитесь к языку или орфографии.
Мені подобаються ваші відео, але цей стронг вайб сексиста-інцела на початку це крінж
Перепрошую, я помилявся. Не на початку відео, а протягом всього ролику
я ось не розумію, для чого боротися зі стереотипами що кухня це жіноча справа, якщо воно зазвичай так є? чи це хіба когось ображає, чи забороняє чоловікам готувати їжу, чи прям змушує жінок займатися кухнею якщо вони не вміють чи не хочуть?
По-перше, це просто нечемно так жартувати у присутності Яни, яку це явно дратує. По-друге, якщо у вашій бульбашці знайомих зазвичай "баба на кухні", це не означає що так усюди. По-третє, це ображає навіть адекватних чоловіків, про жінок я промовчу.
Бо як і всі стереотипи - це хуйня їбана.
Як тільки справа доходить посад з грошима, типу шефа в дорогому ресторані, то ці ж самі мущінки які пиздять за "кухня - це жіноча справа", наймають на роботу виключно чоловіків. Не знаю ні одну жінку-шефа на кухнях київських ресторанів. Коли справа заходить про 5 тисяч баксів зарплати, то якось магічно ця "жіноча"справа стає чоловічою.
Ну реально ж ерунда в видео. Если жить так как они рассказывают то это жизнь только для видео. А по факту, у 99% людей, есть аж 2 ножа для того, что они предлагают. Видео для видео. Из серии, как богатые выбирают вилочку для чёрной икры...
Придбати класний ніж за 1000 грн, який буде справді зручним, мати гарну сталь та якість виконання це забаганки для багатіїв? По-моєму ви суттєво додумуєте.
18:02 - европейский - это французский или немецкий? Японский это сантоку, кирицуке или гуй-то? С полной пяткой, без притынов или на пол-пятки? Народ, ну как так то?!
Чого Яна така кисла, посміхнись
При швидкій нарізці головне тримати продукт підігнутими нігтями і не відривати ніж від другої фаланги пальців.
Ніж з жовтим руків"ям на 17 хв. має назву "несмук".
тіщенко став жінкою