Jus de veau/glace de viande: a Masterclass
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 29 ก.พ. 2024
- Kitchen master René Ameling shows you how to make a jus de veau from 3 kilos of veal bones, which is the basis for the very best sauces.
DO YOU WANT MORE OF THESE KIND OF TIPS AND VIDEOS?
Discover new food videos every week on Foodtube.nl. Chefs and experts share their tips and secrets! From basics such as frying a steak and poaching an egg, to appliance & gadget tests, lectures and masterclasses on a wide range of topics, from côte de boeuf to kombucha, brioche bread to cauliflower and rouille to roulade.
Register quickly at Foodtube.nl and stay informed via this link: foodtube.nl/abonneren - แนวปฏิบัติและการใช้ชีวิต
![[Full Episode] MasterChef Junior Thailand มาสเตอร์เชฟ จูเนียร์ ประเทศไทย Season 3 Episode 3](http://i.ytimg.com/vi/A1XXYbV048k/mqdefault.jpg)
Eindelijk weer een video van Keukenmeester Ameling!
Ik kijk het filmpje en voel me weer even terug gaan naar ‘96 - ‘97. In de Da Costa Straat was het René Ameling die ons, een stel vervelende pubers, op de hotelschool het koken leerde. Gelukkig zie ik in dit filmpje dezelfde passie en bevlogenheid terug als in de lessen van toen. Een genot om naar te kijken!
Ongelooflijk dat een les als deze gratis te bekijken is op het internet. Fantastische video
Deze man is een leermeester ten top! Zo’n goede duidelijke en idd gepassioneerde uitleg tref je nergens. Heerlijke video’s om naar te kijken en luisteren. Graag nog veel meer van deze man op video!!
Deze held gemist. Mijn dag is nu helemaal goed :) Prettig weekend
René kan zo goed vertellen, ik hang altijd meteen aan zijn lippen. Wat een passie, geweldig.
Wat een genot om naar Ameling te kijken en te luisteren!
Eindelijk meer! Bring them coming. Zijn voorgaande filmpjes inmiddels allemaal al wel 4x gezien…
Eindelijk weer bijdrage van een echte vakman met veel liefde en kennis van zaken in Foodtube.
Maak precies zo sinds mijn tijd in de keuken de basis voor mijn sauzen. Kalfsjus, Kippenfond, Runderfond, Wildfond, Visfonds, etc
Vind het zelf erg prettig ook vlees en zenen toe te voegen, dat geleert mooi, maar ook doordat de eiwitten daarin langdurig trekken, worden deze omgezet in hun bestanddelen en vormen glutamaten, die umami smaak toevoegen.
Ik zelf bind het niet voor het invriezen.
Verder helemaal niets aan toe te voegen, meneer Ameling, verteld het perfect. Zo hoort het.
Top tip, voor je runderfond of bouillon, vraag de (horeca) slager om de zenen die men uitsnijdt uit de sucade. Sucadesteaks zijn heerlijk en mals, maar daarvoor worden ze losgesneden van de sukade, de zeen die je kent uit het midden van de sucadelappen. Deze zorgt voor veel binding en een heerlijk plakkende mondgevoel.
Wat een fantastische uitleg, alsof ik weer op de koksschool zit. En alle tips incl het in een ijsblokjeszak te bevriezen, fantastisch gewoon. Hier word ik vrolijk van en weer veel bijgeleerd 😊
Wat goed Keuken Boss is back meer videos van de heer Ameling uploaden aub❤❤❤
Dat is niet eenvoudig, hij is naar Mallorca uitgeweken..
@@foodtubeOh nee! Hij zal gemist worden!
@@foodtubeGoede smoes om een lekkere (werk)vakantie naar Mallorca te boeken toch!
Afstand moet geen enkel probleem zijn. Met een knappe camera (Hoeft niet overdreven duur te zijn.) kan hij toch gewoon filmpjes maken en uploaden? Ik zie het probleem niet. Ik ken vloggers die perfecte filmpjes weten te maken met hun IPhone.
@@foodtube definitief?
Zo goed en ook gezellig uitgelegd. Als gepensioneerde Chef vond ik het helemaal top.
Wat een genot om naar deze keukenprins te luisteren! Klasse Meneer Ameling!!
Oh ik hou van deze man! ❤ Kennis en humor, gouden combi. 'Kokende kieperton' 🤭
pohhh ik ben 20 jaar kok geweest. Maar ik vond dit een genot om te zien, bracht mij weer terug naar mijn studententijd. Dank u wel. !
Ben al 100 jaar vegetariër maar kijk vol genot naar de filmpjes van deze man.
Wat kan deze man het toch heerlijk vertellen. Zijn passie spat er vanaf, brikjant!
Wat een goede uitleg dit! Deze man heeft zoveel kennis en passie.
De kennis en kunde van deze man! Een genot om naar te kijken!
Wat een genot om naar deze video te kijken!
Ik werd even weer teruggebracht naar mijn tienerjaren en de horecavakschool/restaurants.
Prachtig!
Geweldige masterclass! Meneer Ameling is altijd duidelijk, begrijpelijk en enorm gepassioneerd! Ik zou graag een video willen zien hoe ik zo'n mooie saus maak met deze glace!
yess super video! graag ooit een video hoe je deze jus fatsoenlijk gebruikt om een krachtige saus te maken:) groetjes Maarten
Ah wat gaaf, eindelijk weer een mooie video van Meester Ameling!
Die oude verhalen ook die hij verteld: "groente blancheren in water??? Water, daar neuken de visjes in. Gebruik een remouillage" Hahaha heerlijk dit!
wat kan deze man mooi vertellen, echt een kwaliteit
Eindelijk weer een video van René 👌 Prachtig uitgelegd
Man, man, man, wat is dit weer een fijne video. Ik heb René gemist!
Zeer leerzaam.
De uitvoering van Johan Segers onze Belgische buurkok lijkt hier erg op. Ook zo'n bevlogen kok.
A la carte bruine galatineuze kalfsfond.
Ook erg leuk om te zien.
Met de kookbijbel van Eugene Pauli op de afzuigkap. Ik kan hier uren naar kijken. Bedankt !
Masterclass van de meester zoals we het vroeger leerde top
Veel dank. En heel graag véél meer van dit soort mooie kooktechnieken!
René! Goed je te zien! Hoop dat het goed met je gaat
Deze man is een topper!
Geweldig..krijg direct inspiratie
Ik krijg zin om er meteen mee aan de slag te gaan. Geweldig!
Blij dat je weer terug bent!!!
Leuk zeg, tijd geleden deze man!
Wat een fijne instructie!
Wat een baas deze man 👌👌👌
Wederom een fantastische video. Wat een fijne vent om naar te luisteren.
Hoeveel jus blijft er dan over na het reduceren?
Top video. Zeer nauwgezet uiteengezet.
Dit kanaal is sowieso heerlijk ontspannend.
Fantastic explanations all the way through. Much appreciated
Geweldig weer
goede leraar! heel mooi gedaan :)
Oh en compliment voor de Eugen Pauli die daar subtiel staat mooi te zijn!!
Topper!!
Held!
Zoals ALTIJD, hier kan geen TV-serie of film tegenop. Dit is weer zo "klaar en helder" uitgelegd (om bij het thema te blijven ☺)dat alles veel beter blijft hangen dan dat je een of ander kookboek leest. Op naar de volgende graag !
Held 👏
Geweldige video! Ik vraag me af: als je de jus in blokjes hebt ingevroren, zou je ze dan ook weer kunnen opkoken met wat water om een soort 'instant bone broth' te maken?
Hehe René is backk 🎉
😮😊 a New fans from Indonesia
Uitstekend!
Hallo René
Allereerst wat fijn dat je er weer bent en natuurlijk bedankt voor je heldere video’s.
Waar heb jij je mooie snijplank vandaan?
Vriendelijke groeten,
Jos
The goat
Kan urenlang naar hem luisteren.
chapeau, nu smullen
prachtig brengt me weer terug naar hotelschool en roc, vraagje de vorige keer gebruikte je haarnetjes kan dat hier ook niet in plaats van kaas doek voor het paseren?
Legende is het ook
Top vent😊
Fantastisch!
Ik zou graag weten hoe te voorkomen dat de fond/ jus caramelliseerd tijdens het inkoken?
Rustig inkoken, een pan met een dikke bodem gebruiken, met een garde roeren af en toe en als je op gas kookt zo'n verdeelplaatje gebruiken.
En op het einde erbij blijven, hoe dikker je saus word hoe groter het risico.
Mooie espressomachine Ronald ;)
Passeerdoek of couleren door een étamine
Volgende keer wel een betere camera gebruiken. Blijft continu proberen scherp te stellen
"Water daar neuken de visjes in...." 👌
👌🏼🙏🏼
Kan je met pinceren van de botten in de oven de botten alvast insmeren met tomaten puree? Dat deed ik wel namelijk.
ja die techniek heb ik ook vaker gezien. Uit ervaring verbrand de tomatenpuree snel, dus ik zou het er niet vanaf het begin opdoen
In Frankrijk en België roosteren ze de groenten ook mee.
Klein detail ;) In welk stadium gaat het zout erbij?
Over het algemeen wordt pas bij toepassing aangezouten.. Maar ik kan me vergissen! Je bent natuurlijk vrij om, als je dit maakt, zelf aan te zouten. Het nadeel van te vroeg aanzouten (tijdens het inkoken) is dat het te zout kan worden.
Als je zout gebruikt tijdens bereiding reduceren wordt je saus veel te zout
Niet, zout gaat pas bij de saus erbij op het moment van afsmaken vlak voordat je het serveert.
Als je je sauzen op deze manier maakt, heb je eigenlijk geen zout meer nodig, of heel weinig omdat er zoveel glutamaat is ontstaan dat je hem niet mist.
Ik serveer wel eens een sterke runderbouillon in een espressokopje met een klein kaaskoekje erbij als appetizer, is zo smaakvol en sterk dan je het zout erin niet mist, net zoals je bij een echte espresso ook geen suiker gebruikt.
Zie Keuringsdienst van Waarde om te zien hoe een kipboullionblokje wordt gemaakt -- and be amazed => er komt geen kip aan te pas.
Er is een aflevering van de wilde keuken over het uitkoken en verpoederen van koeienbotten.
Ook wel een droom fornuis wat hij heeft.
Ik denk dat ik maar eens naar de slager moet binnenkort voor een zak botten en pezen.
Schitterend
Even tellen...tien vakjes van links naar rechts en tien vakjes van boven naar beneden...het vakje rechtsonder is zwart... waar doet die snijplank me aan denken😄😅😂