Grazie! Molto utile. Inizio quest'anno a fare il pane con la biga (che poi è il fermento). Per fortuna ti ho trovato perchè pensavo già che era davvero dfficile impastare vedendo la consistenza dura. E' ora pronta a lievitare fino a domani. Non in frigo ma a temperatura ambiente coperta con pellicola. Spero bene
Grazie Massimo video molto chiaro e soprattutto rassicurante. Ho provato a fare l'impasto all'antica, ma la mia pasta di riporto non ha funzionato molto, forse anche perche' erano giornate molto fredde e probabilmente non sono riuscita a creare le temperature da te consigliate. Ci riprovero@' comunque. Un caro satuto, sono felice che tu abbia trovato la tua 'strada' per panificare.
Grazie Cecilia! Per la pasta di riporto bisogno giocare molto sulle temperature perché, per natura, e' un preferendo "debole". In assenza di temp adeguate crescere' con molta difficolta'.
Grazie per questo video importantissimo.una domanda che non riesco al trovare una risposta ligica.sapiamo che la biga fermenta come conseguenza (formazione dei gas :anidre carbonica ecc...). però si come la biga non c'è poca formazione della maglia glutinica e gas non vanno trattenuti,come fa l 'impasto a lievitare a gonfiarsi nella fase successiva in essenza di questi gas soprattutto se la biga è al 80% o al100%, c'è qualcosa che mi sfugge grazie in anticipo. .
Nel momento in cui si aggiungono acqua e farina per realizzare l'impasto finale, la biga riprende tutte le caratteristiche di un normale impasto. Considera che la biga al 100% non esiste nella realta'. E' un impasto diretto a bassa idratazione. Consiglio sempre di utilizzare al massimo 50% di biga nei panificati.
bellissimo video anche se ho una certa pratica sugli impasti imparare a fare sempre bene e tornare sempre qualcosa! una domanda che percentuale ideale di Prefer mento per un impasto di pane? si potrebbe pensare che questa dovrebbe essere indirettamente proporzionale al tempo di lievitazione, oppure subentra il rischio di acidità nel sapore del pane? faccio un esempio pratico di un impasto con 150 g grammi grammi di pasta di riporto ed un altro con 300 che differenza potrei percepire dopo la cottura.. ? Ti ringrazio anticipatamente per la risposta
Aiuto ma se sono tutti simili xrchè tutti questi metodi,ora da quando ti sento dire che usi il riporto mi ci stò incaponendo grazie della tua calma e precisione nello spiegare il tutto,c'è di fatto che le nostre nonne con il semplice calore dei camini dei scaldini con pasta lasciata trà una panificazione e l'altra (riporto) sfamavano famiglie di 12/13 figli ecc ecc
Ciao Rita. Come dico nel video, i metodi di pre-fermentazione sono stati inventati in paesi diversi e differiscono leggermente l'uno dall'altro, non tanto per il risultato finale che, a meno di essere un esperto di fragranze e sapori, risultano molto simili, se non uguali ma per il modo in cui sono realizzati: biga=solida, poolish=liquido, sponge=via di mezzo.
Ciao Massimo, volendo sperimentare tutti i vari prefermenti per capire quale si adatta meglio alle nostre esigenze. In che modo si calcola la quantità di prefermento da mettere poi nell'impasto finale?
buongiorno inerente al pate' fermente' quando si fa il pane viene aggiunto all'impasto senza ulteriore aggiunta di lievito? E qual'è la proporzione ? su 600 gr di farina quanto ne uso? grazie
Ciao Caro a livello professionale sai se c’è una proporzione massima di impasto di riporto da usare?esempio su 5 kg di biga più 5 kg di farina massimo quanta pasta di riporto posso usare?Grazie.
Ciao Mario. A livello professionale la pasta fermentata si usa al 25% su peso farina. A casa io l’ho usata fino al 75%. Ma considera che più PF metti e meno riproducibile è l’impasto.
La pasta di riporto come dice la parola stessa è solo un po’ di impasto rimasto da un precedente è conservato in frigo per 3-4 giorni. Se vuoi fare la pasta fermentata che è ciò che io adesso utilizzo sempre segui il video “domande e risposte - facciamo insieme la pasta fermentata”
Ciao Barbara. In linea di principio, per la biga ci vuole un grammo di lievito fresco (o 0.3g di lievito secco) per 100g di farina. Per la sponge dall 1.5% al 5% di lievito fresco rispetto al peso della farina. Per il poolish dipende da quante ore vuoi farlo maturare (minimo 1-2 ore con 2.5% di lievito fresco rispetto al peso della farina, massimo 0.1% per una maturazione di 15-16 ore)
Non esiste il prefermento giusto. Dipende da quello che al tuo palato "suona" meglio. Ho provato tutti i prefermenti che esistono e devo dire che non ho trovato differenze enormi. E' solo una questione di tempo, di temperatura e di attrezzatura. Come dico nel video, se non hai una planetaria, fare la biga puo' rappresentare un problema, vista la difficolta' nello sciogliere un impasto compatto. Ti consiglierei di iniziare con il poolish che e' il piu' semplice in assoluto da gestire. Fammi sapere! :)
Si certo. Puoi aggiungerne un po' quando fai l'impasto. Non fara lievitare molto ma dara aroma. Se poi vuoi fare una pizza interamente con pasta di riporto potrai metterne fino al 30% del peso della farina ed armarti di pazienza :)
@@MIK2019salve esempio sulla pasta di riporto, faccio 500gr farina, è 150 gr pasta di riporto? Oppure devo fare 350 di impasto, è aggiungere 150 gr di pasta di riporto x arrivare a 500 gr? Grazie
Ciao Mauro. Non e' possibile dare una risposta poiche' la maturazione dipende da tanti fattori, non solo dalla temperatura e dal tempo. Se mi fai un esempio di qualcosa che interessa realizzare, con che tipologia di farine e con quale prefermento, ti potrei essere utile.
@@MIK2019 grazie per la disponibilità. Le farine a mia disposizione sono: Molino Rossetto W 330 Molino Rossetto 5 cereali W 342 Molino Rossetto fatto W 341 Tipo 0 Frantoio Moro W341 Semola rimacinata Frumenta W 349 Verna tipo 1 W 345 Spadoni tipo 1 W 341 Vadillo tipo 0 W 150 Grazie ancora Massimo, tu e Barbare vi seguo sempre anche nelle dirette, siete preziosi! 😀 Compreso Marco Lungo!
Assolutamente si! Se stai utilizzando il 30% (cioe' una quantita' notevole di pasta ri irporto) pero' e' necessario diminuire la quantita' di lievito di birra. Se ne metti soltanto un pezzettino, vai tranquilla con la quantita' di lievito presente nella ricetta. Mi sono espresso forse male, se non ho risposto alla tua domanda, per favore, fammelo sapere :)
@@MIK2019 Ti facevo questa domanda perché mi pare che tu abbia usato la pasta di riporto in purezza e appunto volevo sapere se va bene un aiutino Grazie.
Io non ho usato lievito di birra supplementare nel pane e nella pizza antichi, ma chiaramente ho dovuto aspettare che la pasta di riporto funzionasse. Quindi diverse ore. Se non hai moltissimo tempo a disposizione puoi integrare con un po' di lievito di birra.
Ciao Marco. La pasta di riporto non si crea. E' solo un pezzo di pasta che ti resta da un qualunque impasto precedente. Se proprio la vuoi creare, fai un impasto qualsiasi (pizza, pane etc) e lo metti in frigo dopo due ore.
Massimo, due domande: che percentuale di biga/polish/riporto consigli sul totale di farina per fare un impasto? Immagino che se si sceglie di usare polish, l’acqua finale va aggiustata e se si usa biga va aggiustata la farina nell’impasto finale?
Ciao Enrico. Per la biga si può' fare 30, 50 o, persino, 100%. Per il poolish non si dovrebbe andare oltre il 50%, per la pasta di riporto non si deve superare il 30%. Sempre sul totale della farina. Riguardo la seconda domanda, come correttamente hai detto, le quantità' finali di acqua e farina, devono tenere conto di ciò' che inseriamo come biga o poolish. La pasta di riporto, provenendo da un altro impasto la cui idratazione si presuppone sia simile all'impasto successivo, non fa operazione. Cioè' puoi benissimo aggiungerla come se fosse un extra, senza bilanciare gli ingredienti.
@@MIK2019 Grazie mille, dove posso trovare informazioni relative a questo pre fermento, tempi percentuali teorie relative temperature? Non lo conosco e ci sono poche info
Non e' un prefermento molto utilizzato, e' essenzialmente una biga impastata al 60% di idratazione. Puoi provare a googolare, ma, essendo una prefermento "inglese" troverai riferimenti in inglese.
@@MIK2019 ti ringrazio, da poco mi è stato consigliato perché molto vicino ad una pasta di riporto come gusto ma più pratico per chi fa la pizza in casa
Massimo, se ho una paneto di 280g e lo voglio usare come impasto di riporto, come mi dovrei compartare con un kilo di farina w350?. Io pensavo di fare un kilo di farina, 65% di idro e 25g di sale piu l impasto di riporto. Va bene cosi? Devo aggiungere del lievito secco? Grazie per l aiuto.
Per me va benissimo. Se la pasta di riporto è bella vivace non aggiungerei altro lievito. Anche perché in estate dovrebbe lievitare velocemente. Il problema potrebbe essere la w350 che vedo un po’ troppo forte come farina da far lievitare in giornata.
Buon giorno massimo le volevo chiedere quanta pasta da riportò usare per un.impasto pizza da 15 kg di farina ed un idratazione del 65 per cento ? E quanto lievito finale devo mettere? Grazie se vorrà rispondermi
Ciao Flavio. Sinceramente con quelle quantita’ di farina la pasta di riporto non ha senso. Piuttosto fai anche un buon diretto a lenta lievitazione. I risultati saranno ottimi!
Ciao Massimo, Per usare il metodo pasta di riporto nel mio ristorante, ho bisogno calcolare quanta pasta di riporto usare per ogni busta di farina che pesa 22k. Or usiamo un metodo diretto, ha volte facciamo il poolish, però il mio pizzaiolo non è consistente con il poolish e io non sono sempre nel ristorante, quindi sto cercando per un modo dove posso usare il poolish di riporto. Se faccio il poolish and faccio un impasto, poi lo lascio nel frigo per 2-3 giorni, voglio usare quello per tutti gli impasti. La mi domanda, quando past di riporto per ogni kilo di farina, e quando lievito devo utilizzare nel impasto ogni giorno anche usando la pasta (poolish) di riporto? Spero che fa senso, grazie mille!
Ciao Antonio. Non ti consiglio di utilizzare la pasta di riporto per scopi commerciali. La pasta di riporto non e' attendibile per risultati che si possono e devono replicare nel tempo. Ti consiglio di mettere a punto un impasto diretto, magari a lenta maturazione. Lo fai la sera e lo metti in frigo overnight. La mattina fai i panielli e te li trovi pronti per il pomeriggio. Ma solo tu puoi mettere a punto la giusta ricetta perche' dipende da tantissimi fattori specifici dell'ambiente in cui lavori.
Ciao Giusy. Il lievito madre e' basato su microrganismi diversi. Puoi vedere qualche accenno sul video pillole di panificazione numero 1: lieviti. Il concetto di base e' lo stesso ma la microflora batterica e' totalmente diversa.
Mi piacciono i tuoi video perché rendi tutto semplice da capire, li propongo sempre ad amici che mi chiedono consigli. Una piccola richiesta, nel video precedente, dove parli sempre dei tre prefermenti, hai sottolineato l'importanza della percentuale di ldb e la percentuale di prefermento nell'impasto finale, é possibile integrare questo video solo con quelle informazioni? Così da tenere tutto in ordine per un ripasso, grazie. Sei bravissimo.
Grazie Massimo. Realizzare un video non e' cosa semplicissima per cui, prendo nota della tua richiesta e invito gli altri membri di questa community ad esprimere le loro preferenze cosi' tra qualche tempo cerchero' di fare cio' che mi suggerite. Grazie per il feedback! :)
Ciao Jackname. Se ti riferisci al lievito madre, e' vero non ne ho parlato per diverse ragioni. La piu' importante e' che esiste un altro video in cui parlo di lieviti e ne spiego le caratteristiche peculiari. Non tutti hanno a disposizione il lievito madre, mentre tutti possiamo preparare i prefermenti di cui parlo in questo video. Inoltre, do per scontato che, chi intraprende il "cammino" del lievito madre, abbia delle conoscenze tali che gli permettano di sapere cosa sta facendo, senza che sia necessario un video esplicativo base come questo. Io non mi sono buttato a produrre o usare lievito madre finche' non avuto chiari i concetti di base fondati sui prefermenti. Dai un'occhiata al video di cui ti dicevo "come funzionano i lieviti in modo facile e illustrato" qui sul mio canale TH-cam!
@@MIK2019 si beh la mia era solo un'osservazione nel senso che potevi fare un confronto citando anche il lievito madre e magari spiegare solo sommariamente come si fa.. Comunque io è già da anni che l'ho preso da un panificio che lavora ad alto livello e sono contentissimo, lo congelo pure e poi si risveglia in un attimo 😎
@@MIK2019 ti posso assicurare che il lievito naturale non da un retrogusto unico e inconfondibile, anzi.. Sono le componenti in proporzione tra acido acetico e acido lattico a produrre differenze anche molto importanti ai fini del gusto che viene percepito, non per niente esistono strumentazioni peraltro molto costose che vanno a misurare nel dettaglio questi valori, infatti mi risulta che ad es. Iginio Massari faccia uso di questi strumenti per usare ogni volta il lievito al giusto punto di maturazione che lui ha definito come ottimale, in modo da riprodurre i suoi grandi lievitati nella maniera più precisa possibile.
Si capisco ma per un utilizzo casalingo, per me il lievito madre non è nè comodo nè mi da un gusto particolarmente piacevole. Considera però che io faccio molte più pizze che pane.
Dunque, se la biga o il poolish sono gia' fermentati, perche' tu, anzi voi, li definite pre-fermento? Se mai dovremmo definirli pre-impasto, anche se i nostri nonni li definivano semplicemente "lievito".
C’è un marasma nei nomi. A rigor di logica si dovrebbe chiamare fermento, ma poiché la fermentazione avviene anche nell’impasto finale, alcuni, me compreso, li chiamano pre-fermenti. Chiamarli lieviti è anche corretto comunque. È solo una questione di preferenza personale. 👍
Sei stato non utile, utilissimo. Domande : - per assurdo , mi sono sempre limitato alle 24 ore, non è più semplice e non si arriva ai stessi risultati con un "semplice" diretto maturato 48 ore o poco più ? - in percentuale quanta pasta fermentata si può usare al massimo sull'impasto complessivo ? Grazie per il servizio e la disponibilità. 🙏👏👏👏
Sicuramente un diretto maturato 48 ore dara' risultati molto simili. Il problema potrebbe nascere se vuoi usare farine deboli, che non possono maturare più' di 8-12 ore. In quel caso il pre-fermento e' la cosa migliore.
"chiedetemi quello che volete", "io rispondo a tutti". "sarò lieto di rispondervi": queste cose dette con amorevolezza... Grande, generoso, grazie
Grazie Niccolò
Video trattato in maniera divulgativa comprensibile a tutti .Si capisce che sei un biologo.Bravo davvero
Grazie! Molto utile. Inizio quest'anno a fare il pane con la biga (che poi è il fermento). Per fortuna ti ho trovato perchè pensavo già che era davvero dfficile impastare vedendo la consistenza dura. E' ora pronta a lievitare fino a domani. Non in frigo ma a temperatura ambiente coperta con pellicola. Spero bene
Se la temperatura ambiente è superiore ai 20 gradi meglio che la metti in frigo dopo circa 4 ore a TA
Complimenti
Grazie
Madonna grazie sei un maestro veramente bravo hai spiegato benissimo top
Grazie Massimo. Cerco sempre di mettermi nei panni di chi sa meno e vuole imparare in modo semplice.
Davvero interessante! Grazie!
Bravissimo, grazie
Grazie Massimo video molto chiaro e soprattutto rassicurante. Ho provato a fare l'impasto all'antica, ma la mia pasta di riporto non ha funzionato molto, forse anche perche' erano giornate molto fredde e probabilmente non sono riuscita a creare le temperature da te consigliate. Ci riprovero@' comunque. Un caro satuto, sono felice che tu abbia trovato la tua 'strada' per panificare.
Grazie Cecilia!
Per la pasta di riporto bisogno giocare molto sulle temperature perché, per natura, e' un preferendo "debole". In assenza di temp adeguate crescere' con molta difficolta'.
Grazie , sei molto preciso e bravo
Finalmente abbiamo chiara la differenza, o il fatto che non c'è
Grazie ❤️
Grazie per questo video importantissimo.una domanda che non riesco al trovare una risposta ligica.sapiamo che la biga fermenta come conseguenza (formazione dei gas :anidre carbonica ecc...). però si come la biga non c'è poca formazione della maglia glutinica e gas non vanno trattenuti,come fa l 'impasto a lievitare a gonfiarsi nella fase successiva in essenza di questi gas soprattutto se la biga è al 80% o al100%, c'è qualcosa che mi sfugge grazie in anticipo.
.
Nel momento in cui si aggiungono acqua e farina per realizzare l'impasto finale, la biga riprende tutte le caratteristiche di un normale impasto. Considera che la biga al 100% non esiste nella realta'. E' un impasto diretto a bassa idratazione. Consiglio sempre di utilizzare al massimo 50% di biga nei panificati.
bellissimo video anche se ho una certa pratica sugli impasti imparare a fare sempre bene e tornare sempre qualcosa! una domanda che percentuale ideale di Prefer mento per un impasto di pane? si potrebbe pensare che questa dovrebbe essere indirettamente proporzionale al tempo di lievitazione, oppure subentra il rischio di acidità nel sapore del pane? faccio un esempio pratico di un impasto con 150 g grammi grammi di pasta di riporto ed un altro con 300 che differenza potrei percepire dopo la cottura.. ? Ti ringrazio anticipatamente per la risposta
La pasta fermentata o di riporto difficilmente diventa acida se tenuta in frigo per 3 giorni. Io di solito non vado oltre il 30%
Aiuto ma se sono tutti simili xrchè tutti questi metodi,ora da quando ti sento dire che usi il riporto mi ci stò incaponendo grazie della tua calma e precisione nello spiegare il tutto,c'è di fatto che le nostre nonne con il semplice calore dei camini dei scaldini con pasta lasciata trà una panificazione e l'altra (riporto) sfamavano famiglie di 12/13 figli ecc ecc
Ciao Rita. Come dico nel video, i metodi di pre-fermentazione sono stati inventati in paesi diversi e differiscono leggermente l'uno dall'altro, non tanto per il risultato finale che, a meno di essere un esperto di fragranze e sapori, risultano molto simili, se non uguali ma per il modo in cui sono realizzati: biga=solida, poolish=liquido, sponge=via di mezzo.
Bravissimo mi potresti dire la procedura della biga
Ciao massimo..in che percentuale usare la pasta di riporto per l impasto grazie
Max 30%
Ciao Massimo, volendo sperimentare tutti i vari prefermenti per capire quale si adatta meglio alle nostre esigenze. In che modo si calcola la quantità di prefermento da mettere poi nell'impasto finale?
Ciao. La quantità è un po’ a discrezione ma il 30% sul peso della farina è una buona regola.
buongiorno inerente al pate' fermente' quando si fa il pane viene aggiunto all'impasto senza ulteriore aggiunta di lievito? E qual'è la proporzione ? su 600 gr di farina quanto ne uso? grazie
Guarda questo video per ulteriori chiarimenti.
th-cam.com/users/liveGM36gO7zIPA?feature=share
Bravo veramente.....Dimmi solo una cosa quanto prefermento in proporzione per un impasto?Grazie.
Ciao. Grazie. Dipende dal prefermento. Con una biga puoi arrivare anche al 100%, per un polish o una pate fermentée max 30% per me.
ciao mi sono appena iscritto e il tuo canale mi piace volevo chiederti il pizzico di lievito di birra quanti grammi deve essere ? grazie
Dipende dal preimpasto. A quale ti riferisci?
Ciao Caro a livello professionale sai se c’è una proporzione massima di impasto di riporto da usare?esempio su 5 kg di biga più 5 kg di farina massimo quanta pasta di riporto posso usare?Grazie.
Ciao Mario. A livello professionale la pasta fermentata si usa al 25% su peso farina. A casa io l’ho usata fino al 75%. Ma considera che più PF metti e meno riproducibile è l’impasto.
Ciao Massimo mi daresti step by step indicazioni per la pasta di riporto per fare il pane?
La pasta di riporto come dice la parola stessa è solo un po’ di impasto rimasto da un precedente è conservato in frigo per 3-4 giorni.
Se vuoi fare la pasta fermentata che è ciò che io adesso utilizzo sempre segui il video “domande e risposte - facciamo insieme la pasta fermentata”
molto chiaro grazie..... mi dici la quantità di lievito che va nei vari prefermenti ?
Ciao Barbara. In linea di principio, per la biga ci vuole un grammo di lievito fresco (o 0.3g di lievito secco) per 100g di farina. Per la sponge dall 1.5% al 5% di lievito fresco rispetto al peso della farina. Per il poolish dipende da quante ore vuoi farlo maturare (minimo 1-2 ore con 2.5% di lievito fresco rispetto al peso della farina, massimo 0.1% per una maturazione di 15-16 ore)
@@MIK2019 grazie mille
👌👍
Ciao Massimo, grazie per le spiegazioni.. farai un video sullo sponge?
Sicuramente!
Sì anche io sarei interessata a vederlo, con le dosi e procedimento.. Facci sapere! Complimenti x la tua chiarissima spiegazione!
Sei molto chiaro ed esaustivo, fantastica la baguette con la pasta fermentata, fatta ieri.. Stupenda... Grazie
Grazie...una domanda quale prefermento è il più ideale secondo le tue esperienze per realizzare un buon pane?
Non esiste il prefermento giusto. Dipende da quello che al tuo palato "suona" meglio.
Ho provato tutti i prefermenti che esistono e devo dire che non ho trovato differenze enormi. E' solo una questione di tempo, di temperatura e di attrezzatura. Come dico nel video, se non hai una planetaria, fare la biga puo' rappresentare un problema, vista la difficolta' nello sciogliere un impasto compatto.
Ti consiglierei di iniziare con il poolish che e' il piu' semplice in assoluto da gestire.
Fammi sapere! :)
Buonasera per la pasta di riporto .
Usando un kilo di farina ba sottratta al totale la pasta di riporto oppure no?
Certo che sei stato utile Massimo, grazie. Vorrei sapere in che percentuale va utilizzata la pasta di riporto sul peso della farina.
Ciao Mara, massimo il 30%
Ciao Massimo, veramente chiaro nelle spiegazioni, bravo. Una domanda: utilizzando il riporto, il lievito va messo comunque nell'impasto?
Puoi metterlo in piccola quantità. Dipende dal risultato finale che vuoi ottenere e dal tempo a disposizione.
@@MIK2019 grazie
Grazie Massimo!
È consigliabile la pasta di riporto per pizza in teglia o napoletana? Se si in che percentuale?
Si certo. Puoi aggiungerne un po' quando fai l'impasto. Non fara lievitare molto ma dara aroma. Se poi vuoi fare una pizza interamente con pasta di riporto potrai metterne fino al 30% del peso della farina ed armarti di pazienza :)
@@MIK2019salve esempio sulla pasta di riporto, faccio 500gr farina, è 150 gr pasta di riporto? Oppure devo fare 350 di impasto, è aggiungere 150 gr di pasta di riporto x arrivare a 500 gr? Grazie
@@ciro3750 va bene la prima soluzione
@@MIK2019 grazie mille buona giornata 👍
Grazie per le spiegazioni Massimo, una domanda: questi prefermenti in quanto tempo e a che temperatura dovranno maturare?
Grazie mille
Ciao Mauro. Non e' possibile dare una risposta poiche' la maturazione dipende da tanti fattori, non solo dalla temperatura e dal tempo.
Se mi fai un esempio di qualcosa che interessa realizzare, con che tipologia di farine e con quale prefermento, ti potrei essere utile.
@@MIK2019 grazie per la disponibilità.
Le farine a mia disposizione sono:
Molino Rossetto W 330
Molino Rossetto 5 cereali W 342
Molino Rossetto fatto W 341
Tipo 0 Frantoio Moro W341
Semola rimacinata Frumenta W 349
Verna tipo 1 W 345
Spadoni tipo 1 W 341
Vadillo tipo 0 W 150
Grazie ancora Massimo, tu e Barbare vi seguo sempre anche nelle dirette, siete preziosi! 😀
Compreso Marco Lungo!
Tu che mix faresti per una pagnotta da 5/600 gr. con le suddette farine? Certamente non con tutte...
Grazie Massimo.
Scusa Massimo, quando si utilizza la pasta di riporto, visto che é un prefermento debole, non si può aggiungere una piccola quantità di lievito?
Assolutamente si! Se stai utilizzando il 30% (cioe' una quantita' notevole di pasta ri irporto) pero' e' necessario diminuire la quantita' di lievito di birra. Se ne metti soltanto un pezzettino, vai tranquilla con la quantita' di lievito presente nella ricetta. Mi sono espresso forse male, se non ho risposto alla tua domanda, per favore, fammelo sapere :)
@@MIK2019 Ti facevo questa domanda perché mi pare che tu abbia usato la pasta di riporto in purezza e appunto volevo sapere se va bene un aiutino Grazie.
Io non ho usato lievito di birra supplementare nel pane e nella pizza antichi, ma chiaramente ho dovuto aspettare che la pasta di riporto funzionasse. Quindi diverse ore. Se non hai moltissimo tempo a disposizione puoi integrare con un po' di lievito di birra.
per la pasta da riporto quanto lievito secco consigli? per esempio su 50 gr. di farina, idro 63% quanto lievito secco consigli di mettere?
Ciao Marco. La pasta di riporto non si crea. E' solo un pezzo di pasta che ti resta da un qualunque impasto precedente.
Se proprio la vuoi creare, fai un impasto qualsiasi (pizza, pane etc) e lo metti in frigo dopo due ore.
Massimo, due domande: che percentuale di biga/polish/riporto consigli sul totale di farina per fare un impasto? Immagino che se si sceglie di usare polish, l’acqua finale va aggiustata e se si usa biga va aggiustata la farina nell’impasto finale?
E grazie per il video! 🙏🏻
Ciao Enrico. Per la biga si può' fare 30, 50 o, persino, 100%. Per il poolish non si dovrebbe andare oltre il 50%, per la pasta di riporto non si deve superare il 30%. Sempre sul totale della farina.
Riguardo la seconda domanda, come correttamente hai detto, le quantità' finali di acqua e farina, devono tenere conto di ciò' che inseriamo come biga o poolish. La pasta di riporto, provenendo da un altro impasto la cui idratazione si presuppone sia simile all'impasto successivo, non fa operazione. Cioè' puoi benissimo aggiungerla come se fosse un extra, senza bilanciare gli ingredienti.
@@presgian84 Ma di che? E' un piacere per me! 😉
Bravissimo molto interessante Massimo quale è il tuo gruppo su fb grazie🙏✌️❤️❤️
Grazie Andrea. Il gruppo si chiama come il canale TH-cam. Massimo’s Italian kitchen
Nello spong va messo anche il sale?
Solitamente no visti i relativamente brevi tempi di maturazione. Ma se devi fare roba che dura tante ore puoi aggiungerne un po’
@@MIK2019
Grazie mille, dove posso trovare informazioni relative a questo pre fermento, tempi percentuali teorie relative temperature? Non lo conosco e ci sono poche info
Non e' un prefermento molto utilizzato, e' essenzialmente una biga impastata al 60% di idratazione. Puoi provare a googolare, ma, essendo una prefermento "inglese" troverai riferimenti in inglese.
@@MIK2019 ti ringrazio, da poco mi è stato consigliato perché molto vicino ad una pasta di riporto come gusto ma più pratico per chi fa la pizza in casa
👍
Ma lo sponge si impasta poco come una biga o come un impasto normale? Grazie!
Si impasta come un impasto normale ma senza fare sviluppare tutto il glutine. Bastano pochi minuti.
Quali sono le dosi per un impasto con la pasta di riporto?
Ciao Vik. Segui le indicazioni del video “domande e risposte mentre facciamo insieme la pasta fermentata”. Troverai le indicazioni che cerchi.
Massimo, se ho una paneto di 280g e lo voglio usare come impasto di riporto, come mi dovrei compartare con un kilo di farina w350?. Io pensavo di fare un kilo di farina, 65% di idro e 25g di sale piu l impasto di riporto. Va bene cosi? Devo aggiungere del lievito secco?
Grazie per l aiuto.
Per me va benissimo. Se la pasta di riporto è bella vivace non aggiungerei altro lievito. Anche perché in estate dovrebbe lievitare velocemente. Il problema potrebbe essere la w350 che vedo un po’ troppo forte come farina da far lievitare in giornata.
@@MIK2019 grazie Massimo
Buon giorno massimo le volevo chiedere quanta pasta da riportò usare per un.impasto pizza da 15 kg di farina ed un idratazione del 65 per cento ? E quanto lievito finale devo mettere? Grazie se vorrà rispondermi
Ciao Flavio. Sinceramente con quelle quantita’ di farina la pasta di riporto non ha senso. Piuttosto fai anche un buon diretto a lenta lievitazione. I risultati saranno ottimi!
Flavio se intendi un chilo e mezzo di farina puoi mettere fino a 500g di pasta di riporto. Tu hai scritto 15 chili! 😀😀
Ciao Massimo,
Per usare il metodo pasta di riporto nel mio ristorante, ho bisogno calcolare quanta pasta di riporto usare per ogni busta di farina che pesa 22k. Or usiamo un metodo diretto, ha volte facciamo il poolish, però il mio pizzaiolo non è consistente con il poolish e io non sono sempre nel ristorante, quindi sto cercando per un modo dove posso usare il poolish di riporto. Se faccio il poolish and faccio un impasto, poi lo lascio nel frigo per 2-3 giorni, voglio usare quello per tutti gli impasti.
La mi domanda, quando past di riporto per ogni kilo di farina, e quando lievito devo utilizzare nel impasto ogni giorno anche usando la pasta (poolish) di riporto? Spero che fa senso, grazie mille!
Ciao Antonio.
Non ti consiglio di utilizzare la pasta di riporto per scopi commerciali. La pasta di riporto non e' attendibile per risultati che si possono e devono replicare nel tempo.
Ti consiglio di mettere a punto un impasto diretto, magari a lenta maturazione. Lo fai la sera e lo metti in frigo overnight. La mattina fai i panielli e te li trovi pronti per il pomeriggio.
Ma solo tu puoi mettere a punto la giusta ricetta perche' dipende da tantissimi fattori specifici dell'ambiente in cui lavori.
Ma cosa cambia dal lievito madre sembra uguale ...?
Ciao Giusy. Il lievito madre e' basato su microrganismi diversi. Puoi vedere qualche accenno sul video pillole di panificazione numero 1: lieviti.
Il concetto di base e' lo stesso ma la microflora batterica e' totalmente diversa.
Mi piacciono i tuoi video perché rendi tutto semplice da capire, li propongo sempre ad amici che mi chiedono consigli. Una piccola richiesta, nel video precedente, dove parli sempre dei tre prefermenti, hai sottolineato l'importanza della percentuale di ldb e la percentuale di prefermento nell'impasto finale, é possibile integrare questo video solo con quelle informazioni? Così da tenere tutto in ordine per un ripasso, grazie. Sei bravissimo.
Grazie Massimo. Realizzare un video non e' cosa semplicissima per cui, prendo nota della tua richiesta e invito gli altri membri di questa community ad esprimere le loro preferenze cosi' tra qualche tempo cerchero' di fare cio' che mi suggerite. Grazie per il feedback! :)
Ok grazie comunque sono Giovanni piacere😂😂🙋🏻♂️
Piacere mio Giovanni! Benvenuto!
Praticamente del lievito naturale non hai parlato 🤔
Ciao Jackname. Se ti riferisci al lievito madre, e' vero non ne ho parlato per diverse ragioni.
La piu' importante e' che esiste un altro video in cui parlo di lieviti e ne spiego le caratteristiche peculiari.
Non tutti hanno a disposizione il lievito madre, mentre tutti possiamo preparare i prefermenti di cui parlo in questo video. Inoltre, do per scontato che, chi intraprende il "cammino" del lievito madre, abbia delle conoscenze tali che gli permettano di sapere cosa sta facendo, senza che sia necessario un video esplicativo base come questo.
Io non mi sono buttato a produrre o usare lievito madre finche' non avuto chiari i concetti di base fondati sui prefermenti.
Dai un'occhiata al video di cui ti dicevo "come funzionano i lieviti in modo facile e illustrato" qui sul mio canale TH-cam!
@@MIK2019 si beh la mia era solo un'osservazione nel senso che potevi fare un confronto citando anche il lievito madre e magari spiegare solo sommariamente come si fa.. Comunque io è già da anni che l'ho preso da un panificio che lavora ad alto livello e sono contentissimo, lo congelo pure e poi si risveglia in un attimo 😎
Si il lievito madre e' molto versatile. Io comunque non ne amo molto il retrogusto. 😄
@@MIK2019 ti posso assicurare che il lievito naturale non da un retrogusto unico e inconfondibile, anzi.. Sono le componenti in proporzione tra acido acetico e acido lattico a produrre differenze anche molto importanti ai fini del gusto che viene percepito, non per niente esistono strumentazioni peraltro molto costose che vanno a misurare nel dettaglio questi valori, infatti mi risulta che ad es. Iginio Massari faccia uso di questi strumenti per usare ogni volta il lievito al giusto punto di maturazione che lui ha definito come ottimale, in modo da riprodurre i suoi grandi lievitati nella maniera più precisa possibile.
Si capisco ma per un utilizzo casalingo, per me il lievito madre non è nè comodo nè mi da un gusto particolarmente piacevole.
Considera però che io faccio molte più pizze che pane.
Ciao Massimo? Ma nella vita fai l'insegnante? Secondo me sì! Comunque bravo come sempre e complimenti!
Ciao Emanuela e grazie! Non faccio l’insegnante a scuola ma mi occupo anche di training .
Dunque, se la biga o il poolish sono gia' fermentati, perche' tu, anzi voi, li definite pre-fermento? Se mai dovremmo definirli pre-impasto, anche se i nostri nonni li definivano semplicemente "lievito".
C’è un marasma nei nomi. A rigor di logica si dovrebbe chiamare fermento, ma poiché la fermentazione avviene anche nell’impasto finale, alcuni, me compreso, li chiamano pre-fermenti. Chiamarli lieviti è anche corretto comunque. È solo una questione di preferenza personale. 👍
Sei stato non utile, utilissimo.
Domande :
- per assurdo , mi sono sempre limitato alle 24 ore, non è più semplice e non si arriva ai stessi risultati con un "semplice" diretto maturato 48 ore o poco più ?
- in percentuale quanta pasta fermentata si può usare al massimo sull'impasto complessivo ?
Grazie per il servizio e la disponibilità.
🙏👏👏👏
Sicuramente un diretto maturato 48 ore dara' risultati molto simili. Il problema potrebbe nascere se vuoi usare farine deboli, che non possono maturare più' di 8-12 ore. In quel caso il pre-fermento e' la cosa migliore.
@@massimocutrera533
Chiaro.
Scusa se sono incontentabile, fino a quanta PF (percentuale) posso mettere rispetto all'impasto totale ?
Grazie 1000
Ho risposto piu' su a Enrico che mi aveva posto la stessa domanda. Dai un'occhiata 😉
Grazie mille, molto chiaro e utile!
@@MIK2019 Grazie 1000 Massimo.