วีดีโอ

Mi dispiace, faccio del mio meglio, abbiate pazienza se ogni tanto mi incasino un po'.

@@alvasèl ma figurati! Anzi, scusa la franchezza ma davvero non ho resistito. Sei un grande professionista ed apprezzo ogni tuo video. Ti ho conosciuto col mosto cotto e non ti ho più mollato. Grazie per quello che fai

Più precisamente è un ammasso inerte di cellulosa, non può quindi nutrirsi di nulla ma se finché resta in superficie impedisce agli acetobatteri di accedere all'ossigeno dell'aria e in questo senso può far danni. Meglio rimuoverla o, al limite, affondarla.

Prova a vedere questo: th-cam.com/video/Wm78UEwFY3E/w-d-xo.html

@@alvasèl Grazie !!

Fammi sapere.

Sì, togli la pellicola e tieni il liquido sempre pulito. I tempi dipendono dall'ambiente e dalla qualità degli acetobatteri, se tutto va bene, in 2-4 mesi ci sei.

Grazie come sempre gentilissimo

Nell'ultima parte sì.

L'innseto è andato malissimo... sono certo di avrne parlato da qualche parte ma un'altro amico mi ha scritto che a lui viene sempre e ci farà un video appena ripeterà l'operazione.

Inizialmente controllavo l'acidità totale con maggiore assiduità, il pH mai. In linea teorica avere analisi puntuali può aiutare ma con l'esperienza se ne può fare a meno e andare a occhio. A nostro favore gioca il tempo, un anno il mosto è un po' più acido (acidità fissa) e fermenta meno, da meno alcool e meno acido acetico; un'altoro anno fermenta di più e da più acido accetico. Nel lungo periodo però entrambe le molecole volatilizzano e ciò che resta è sempre di qualità, sempre naturalmente che i processi siano stati fatti in modo corretto.

Ciao, il metodo proposto si differenzia da quello tradizionale (da 2 a 1, da 3 a 2, da 4 a 3 ecc.) perché riempi bene la bote grande, supponiamo 5, con il mosto nuovo, poi procedi al contrario: da 5 a 4, da 4 a 3, da 3 a 2 e da 2 a 1.

Grazie Max. Ora ho capito!

Ciao, hai molte domande, contattami in privato così ne parliamo:

Cosa dire, anche la mia mamma l'ha sempre detto. Personalmente penso sia una leggenda senza basi scientifiche ma alle volte le leggende hanno un fondo di verità. Prima di fare il balsamico ero convinto che seguire la luna fosse una credenza, invece ora sono un pazzo della luna... vedi...😀😀

Io ho sentito lo stesso ma con un pezzo di ferro, sei sicuro fosse d'acciaio e non appunto di ferro?

@@alvasèl sicuramente hai ragione te. Perciò il ferro serve a qualcosa effettivamente?

@@carlodeluce1616 Evidentemente sì. La persona che ha insegnato a me e che ai tempi usava il paiolo in rame non ci metteva nulla ma scaldava il paiolo prima di mettere il mosto e, come fanno tutti, lo toglieva ancora bollente. Se ho ben capito il problema infati si manifesta se lasci il mosto raffreddare nel paiolo, in questo caso prende il gusto del rame. Forse con il ferro meno, ricordi come faceva tuo nonno?

@@alvasèl Mi ricordo solo che si metteva questa chiave inglese e poi si lasciava dentro durante tutta la cottura. Di sicuro è per il motivo che citato sopra. Grazie mille 🙏

Mitico! Casomai ti consiglio il canale di mia moglie, che si vanta di essere l'unica giapponese che fa il balsamico: www.youtube.com/@MiaModenaAkane

@@alvasèl grazie mille! Condividerò il suo canale in Giappone! E speriamo che qualcun altro di li si unisca a me nella produzione di questo fantastico prodotto 💪

@@danialsan97 Se questa è l'intenzione, sicuramente Akane potrà darti contatti perché negli anni si è fatta un certo giro di produttori di aceto in Giappone.

@@alvasèl Davvero? 🤩 Allora se ti va teniamoci in contatto così, non appena mi sarò stabilizzato, potrò contattare un produttore nella mia zona (se presente)

@@danialsan97 Ok, buona fortuna.

Ci sono molti produttori in Italia e all'estero, il mio consiglio è di cercarne uno vicino a casa. Contattami via email se vuoi qualche nomt.

Naturalmente quelli familiari della nostra community: shop.alvasel.com/

@@alvasèl intendevo bianco

Bianco non esiste, è una truffa dei produttori commerciali.

La "madre" non serve, ti serve solo del buon aceto. Guarda questo video: th-cam.com/video/hDDxeyCMLKs/w-d-xo.html

@@alvasèl grazie mille del video , ma la mia domande è quando tolgo una parte di aceto e aggiungo altro vino quando tempo impiega a diventare aceto ?

​@@alvasèlun altra domanda , ma per iniziare con una acetiera in verto con rubinetto da 15lt quanto vino devo mettere ?

Puoi iniziare anche con poco, uno o due litri bastano.

Con la schiumarola ho provato ma mi trovo meglio con lo scolapasta, il passino però mi sembra una buna alternativa, proverò sicuramente, GRAZIE!!!

Non lo cambio. Tieni conto che questo è il trattamento del ginepro, per gli altri legni l'ho tenuto un'anno ma lo ho riutilizzato per più botti, per non usarene troppo.

Direi proprio di no ma io penso che quella sia una leggenda, penso sia più sicuro che i romani aggiungessero aceto all'acqua (posca) per ottenere una bevanda corroborante.

Dipende dalle condizioni ambientali (clima/acetaia), dalle dimensioni dei tuoi barili e dalle caratteristiche del mosto che usi per i rincalzi. Empiricamente devi far sì che il tuo aceto resti sempre abbastanza liquido.

Ipotizzando un barile da 20 litri, al livello al quale lo tieni tu "a dito", quanti litri si cavano all'anno? Ti chiedo una cifra "spannometrica", giusto per farmi un'idea. Ho un'azienda agricola, le vigne, la cantina e mi sto avvicinando al mondo del balsamico: sono ancora nella fase in cui mi serve capire le cose che di solito voi produttori date per scontate!

@@Pietro_NegroniOk, in gnerale si tende a non superare il terzo della botte, diciamo che con 40 litri, potrai assicurati tra 5 e 10 litri all'anno ma ci metterai un po' di tempo ad avere un prodotto maturo perché in botti grandi concentra meno rapidamente. Il mio consiglio è di partire con una batteria più lunga e magari eliminare le botti più piccole a maturazione avvenuta. Supponendo quindi che 40 sarà in futuro la piccolina, inizialmente ci aggiungi anche una da 30 e una da 25 che poi rivenderai 15-20 anni dopo l'avviamento.

Quindi con una botte finale da 20 litri, ammettendo ne contenga 15 di prodotto, si cavano 3-5 litri all'anno (una volta che è maturo)?

@@Pietro_NegroniEsatto.

Perché la fermentazione del mosto cotto potrebbe partire spontaneamente con il primo lievito indigeno che capita. In realtà questo avviene quasi sempre ma se si vuole fare una selezione tra lieviti indigeni è meglio tenersi pronti partendo con qualche giorno di vantaggio con il mosto crudo.

Ti ringrazio per la risposta@@alvasèl. Forse però non mi sono spiegato: dovendo selezionare un ceppo di lieviti per fermentare del mosto cotto, che ha caratteristiche diverse da quello crudo, non conviene fare un po' di mosto cotto una settimana-dieci giorni prima di vendemmiare ed usare quello per fare i campioni per selezionare i ceppi di lieviti?

​@@Pietro_Negroni Quello che dici ha senso, posso forse aggiungere che a noi serve un lievito che fermenti il mosto cotto come fermenterebbe qullo crudo perché non devono essere capaci di fermentare tutti gli zuccheri e quindi devono morire superata una certa quantità di alcool. Nulla però vieta che questo accada anche con lieveiti in grado di "attaccare" facilmente il mosto cotto. Magari a settembre faccio dei test.

Ho un'azienda agricola, le vigne, la cantina e mi sto avvicinando al mondo del balsamico: di aceto non so ancora molto, ma se dovessi selezionare un ceppo di lieviti efficaci sul mosto cotto, io ci proverei partendo da dei campioni di mosto cotto, proprio perché per densità, zuccheri, acidità rispecchia di più il prodotto che vuoi far fermentare e quindi la fermentazione che ottieni in questi campioni credo sarebbe più indicativa di quella che potresti ottenere nel tino. Selezionandolo il ceppo di lieviti a partire dal mosto crudo avrei invece timore di comportamenti difformi nel tino rispetto a quelli osservati nel campione... anche se col mosto crudo la fermentazione di certo parte prima che col cotto. Magari il mio ragionamento non ha senso, proprio perché guardo ai lieviti da una prospettiva che non è quella del produttore di balsamico: te l'ho voluto sottoporre proprio per verificare se è un'idea che può avere senso o se invece non ne ha e quindi non ho capito qualcosa. Grazie per la cortesia, la disponibilità e la celerità delle tue risposte!

@@Pietro_NegroniSono io che ringrazio te per lo spunto di riflessione, in effetti il mondo del mosto cotto, tanto il nostro quanto quello dei produttori di "Vino Cotto" manca di enologi specifici perché chi fa vino guarda con disgusto all'idea che ci possa essere un "enologia del mosto cotto", che invece dovremmo sviluppare, altrimenti andremo sempre avanti a tentoni. Mi raccomando, resta in contatto con la community iscrivendoti al sito e partecipando al forum.

Ti consiglio il video sulla botte di ginepro per vedere bene la sgallatura e poi tutta la playlist "Videocorso come si fa l'aceto blasamico" dicui trovi il link sotto ogni video.

Certo, io e tutto la community. So di una acetaia familiare a Frosinone ma ce ne saranno sicuramente altre nella sua zona.

Quando si forma la pellicola in forma di reticolo (velo acetico) non occorre fare nulla ma se inspessisce è meglio rimuoverla. Se si riforma rimuovila di nuovo e mantieni sempre bello pulito il tuo aceto. Se l'odore è buono significa che il ceppo di batteri è sano e farai un aceto buonissimo.

@@alvasèl grazie mi sembrava un po’ spessa e ne ho tolta un po’, l’odore mi sembra buono spero che venga bene.

Non serve una pec, serve una identità digitale SPID o CIE, se non ce l'hai te la faranno quando rinnovi la carta di identità. Poi avrai bisogno di una firma elettronica e anche quella potrai averla gratis con la CIE.

forse hai ragione tu, ma a me se non inserisco la PEC non va avanti..pazienza...grazie.

Esatto, resta solo da valutare se vale la pena partire con 50 litri di aceto di vino che alla fine sarebbero comunque 1/3 dle totale, sarebbe meglio partire con poco perché poi si sente.

Ok bene, con poco quanto intendi, una 30ina di litri o ancora meno?

Senza essere troppo rigidi, io partirei con 10+3, poi 113+5, poi 18+6, 24+10 e via così, sempre 1/3 ma +- come deve essere in natura. Con temperature idonee (25C o +) e se l'aceto è buono non avrai problemi.

Perfetto, ti ringrazio per la disponibilità e la pazienza! Sei stato gentilissimo

Figurati, se vuoi sentire anche altre campane, ti ricordo il forum della community: www.alvasel.com/forum/

Dopo il primo innesto puoi aggiungere un litro e poi 1.5 mantenedoti comunque sotto al terzo. vedi anche questo video: th-cam.com/video/UKnUHDtEEfs/w-d-xo.html La domanda invece non mi è chiara, certo che se vuoi mosto cotto acetificato devi usare mosto cotto fermentato.

Ah questo video me l'ero perso, grazie!

Secondo i miei calcoli per 30 litri ti servono 7 piante. Se ne pianti 10 sei sicuro, con 15 puoi anche permetterti di fare selezione. Grazie delle belle parole.

Nessuna fesseria, il balsamico si fa da sempre con tutto. E' però vero che tradizionalmente il mosto cotto si faceva con uva bianche perché più ricche di zuccheri e per l'invecchiamento è meglio evitare uve rosse perché col tempo e la concentrazione i tannini si sentono troppo. Fai le tue considerazioni liberamente ma tieni conto di tutto ciò.

@@alvasèl grazie! Allora valuterò il da farsi, era per capire anche se (per necessità o meno) potevo miscelare mosti diversi 👍

@@alessandrotosin7993 Non preoccuparti, il problema non esiste, molti mescolano uve diverse anche per dare un po' di personalità al loro aceto. Vedrai, col tempo troverai il tuo mix personale, nel modenese alcuni fanno, per esempio, due anni trebbiano, un anno lambrusco o altre combinazioni. Personalmente uso solo trebbiano perché ne ho un filare giusto giusto per l'acetaia.

Per la badessa, l'ideale è che sia sempre abbastanza piena, in genere direi al di sotto del livello alto dei fondi, in modo che la superficie di liquido sia sempre bella ampia; l'importantte è non abbassare troppo il livello quando prelevi. Coplimenti per la sclta di iniziare a fare il balsamico, vedrai, ti darà grandi soddisfazioni. Ricorda di iscriverti anche alla community così sul forum potrai avere anche altre opinioni oltre la mia.

Già iscritto! Trovo tutto molto utile, ma avrò bisogno sicuramente di sostegno, vi tartasserò di domande 😂 grazie! Ad ogni modo cosa intendi con "al di sotto del livello alto dei fondi"? Cioè se ho una barrique da 200 litri quanti litri al massimo dovrei contenervi? Giusto per capire

@@alessandrotosin7993 La botte è fatta di doghe curve montate su due fondi piani tondi, non devi superare il livello superiore di questi, in altre parole è meglio stare sotto la cupola superiore dove la superficie del liquido si riduce molto in pochi centimetri di altezza. per la tua badessa io starei sui 150 litri... a occhio.

Ciao, tu dici che ti è morta la madre ma la "madre" è una massa inerte di cellulosa e null'altro. In realtà a te è morta la colonia di acetobatteri che è la vera madre dell'aceto e purtroppo quel preciso ceppo di acetobatteri non riuscirai a recuperarlo. Guarda anche questo video sulla madre: th-cam.com/video/JxvHecKUWzg/w-d-xo.html

Ciao, perché questo è un video divulgativo. Se vai alle mie playlist trovi tutto il corso e puoi concentrarti su ogni singolo passaggio. Se poi hai dubbi, puoi chiedere a me o sul forum della community che ha già una montagna di contenuti: www.alvasel.com/forum/

Ciao Yuri, guarda le mie playlist, c'è un videocorso "come si fa l'aceto balsamico". Dal vivo no, se hai richieste ti faccio un video apposta.

Il rame è stato usato da sempre per la cottura del mosto che ancora non è aceto ma ha comunque una certa acidità. Nelle diverse tradizioni della cottura del mosto, ci sono metodi per evitare che il rame rilasci sostanze nocive. Ad esempio scaldare il paiolo prima di mettere il mosto o inserire un pezzo di ferro. E' uso comune toglere il contenuto ancora bollente per evitare che raffreddi nel paiolo. Grazie per il commento.

Grazie a te, spero altri seguano il tuo esempio e si formi una collezione di ricette.

Ciao, in questi casi il mio consigilo è di pulire bene la superficie, poi prendere uno nuovo o pulitissimo, togliere il tubicino all'interno e spruzzare bene o alcool o aceto forte. A prescidere da ciò, se vuoi capire di che si tratta, il post sul forum può aiutare.

@@alvasèl allora andrò di forum, grazie come sempre 😃