วีดีโอ

Deve procurarsi il materiale necessario per la cottura e la vinificazione del mosto cotto, poi naturalmente la badessa. Il miglior consiglio però, oltre i video, è di iscriversi alla community e leggere le discussioni sul forum, molti mi hanno detto che è meglio di un manuale.

Oggi il rame non lo usa più nessuno ma all'interno si cuoceva solo il mosto che effettivamente ha una bassa acidità ma non contiene acido acetico.

I solfini aiutano il vino a rimanere stabile nel tempo perché lo zolfo è antibatterico. L'aceto è prodotto dagli acetobatteri ma un vino senza solfiti può essere attaccato anche da muffe.

Chiedevo perché ho una situazione simile a quella descritta in un commento sopra. Ho messo circa 20 L vino in un contenitore qualche anno fa, adesso ho ottenuto qualcosa di parecchio forte al naso, di sicuro non è più vino, ma è comunque diverso dal tipico aceto "da supermercato". C'è un modo sicuro di capire se si tratta di aceto o di vino andato a male?

​@@ruggerosimonelli3755 Anche l'aceto è vino "andato a male" ma in quel caso il risultato a noi piace. Lo dico perché siamo noi lo strumento da utilizzare per capire cosa ci piace o no, quindi solo tu puoi dire se ciò che hai è aceto, assaggialo e odoralo e, se ti piace usalo altrimenti butta tutto e riprova, magari partendo da un aceto che ti piace per innestare il vino.

Certo, posso chiedere di dove sei e se da voi fate altre preparazioni con la sapa o con il mosto cotto?

Ciao, io faccio balsamico solo di uva, cuocio fino a 28 babo e non fermo la fermentazione. Chi la ferma aggiunge semplicemente una parte di acetificato per portare l'acidità attorno a 3%. Personalmente non so se posso aiutarti di più ma ho due consigli: il primo è di provare a fare qualche domanda sul forum, anche a Modena/Teggio molti fanno balsamico di mele e hanno certamente esperienza in materia, se poi vuoi contattarmi privatamente, ho conosciuto una persona in Cadore che fa sidro come te e come te vuole fare il balsamico, magari vi metto in contatto.

@@alvasèl Molto volentieri! Come ti contatto in privato?

@@giuliopini5386 www.alvasel.com/contattaci/

Sicuramente sì, più la damigiana è pulita meglio è. Se addirittura ha due damigliane, il tutto risulterà più facile e poco traumatico, travasa filtrando da una all'altra e poi pulisce la prima con calma senza ritravasare.

grazie, e mi scusi se approfitto della sua esperienza. In una damigiana di vino bianco ( riesling piemontese senza solfiti ) dopo un paio di mesi si stanno formando in superficie delle chiazze biancastre rotonde, della dimensione di una monetina. A suo parere sono colonie di acetobatteri e muffe? l' odore è vinoso normale. grazie ancora!

@@albertoalbonico9765 Io faccio aceto non vino quindi ho un'esperienza minima ma a naso direi che si tratta di muffe. Nulla di grave credo ma dipende da cosa deve fare. Se fa l'aceto le consiglio di pulire e spruzzare alcool etilico o aceto forte di vino sulla superficie del liquido e della damigiana.

@@alvasèl Grazie!

La pompa devi farla tu, il barilotto l'ho comprato nel negozio di attrezzi agricoli a San Martino in Badia. Vedi anche questo post: www.alvasel.com/forum/category/travasi-e-rincalzi/superpompa-gravitazionale-per-travasi

Sono della Bassa Atesina e da poco ho iniziato a fare dell aceto fatto in casa (di mele in questo caso). Sono andato a prendere delle damigiane e contenitori in vetro al consorzio agrario e li ho visto che hanno proprio questo barilotto che si vede nel video. Se sei proprio di Bolzano allora la filiale piu vicina e quella di Laives (lungo la strada che porta alla piscina), ma ce ne sono anche ad Ora, Termeno, Caldaro e Salorno (almeno per quelli della Bassa Atesina)

Butta tutto, anche la "madre" che non serve a nulla. Guarda anche questo video: th-cam.com/video/JxvHecKUWzg/w-d-xo.html

Mi dispiace, faccio del mio meglio, abbiate pazienza se ogni tanto mi incasino un po'.

@@alvasèl ma figurati! Anzi, scusa la franchezza ma davvero non ho resistito. Sei un grande professionista ed apprezzo ogni tuo video. Ti ho conosciuto col mosto cotto e non ti ho più mollato. Grazie per quello che fai

Più precisamente è un ammasso inerte di cellulosa, non può quindi nutrirsi di nulla ma se finché resta in superficie impedisce agli acetobatteri di accedere all'ossigeno dell'aria e in questo senso può far danni. Meglio rimuoverla o, al limite, affondarla.

Prova a vedere questo: th-cam.com/video/Wm78UEwFY3E/w-d-xo.html

@@alvasèl Grazie !!

Fammi sapere.

Sì, togli la pellicola e tieni il liquido sempre pulito. I tempi dipendono dall'ambiente e dalla qualità degli acetobatteri, se tutto va bene, in 2-4 mesi ci sei.

Grazie come sempre gentilissimo

Nell'ultima parte sì.

L'innseto è andato malissimo... sono certo di avrne parlato da qualche parte ma un'altro amico mi ha scritto che a lui viene sempre e ci farà un video appena ripeterà l'operazione.

Inizialmente controllavo l'acidità totale con maggiore assiduità, il pH mai. In linea teorica avere analisi puntuali può aiutare ma con l'esperienza se ne può fare a meno e andare a occhio. A nostro favore gioca il tempo, un anno il mosto è un po' più acido (acidità fissa) e fermenta meno, da meno alcool e meno acido acetico; un'altoro anno fermenta di più e da più acido accetico. Nel lungo periodo però entrambe le molecole volatilizzano e ciò che resta è sempre di qualità, sempre naturalmente che i processi siano stati fatti in modo corretto.

Ciao, il metodo proposto si differenzia da quello tradizionale (da 2 a 1, da 3 a 2, da 4 a 3 ecc.) perché riempi bene la bote grande, supponiamo 5, con il mosto nuovo, poi procedi al contrario: da 5 a 4, da 4 a 3, da 3 a 2 e da 2 a 1.

Grazie Max. Ora ho capito!

Ciao, hai molte domande, contattami in privato così ne parliamo:

Cosa dire, anche la mia mamma l'ha sempre detto. Personalmente penso sia una leggenda senza basi scientifiche ma alle volte le leggende hanno un fondo di verità. Prima di fare il balsamico ero convinto che seguire la luna fosse una credenza, invece ora sono un pazzo della luna... vedi...😀😀

Io ho sentito lo stesso ma con un pezzo di ferro, sei sicuro fosse d'acciaio e non appunto di ferro?

@@alvasèl sicuramente hai ragione te. Perciò il ferro serve a qualcosa effettivamente?

@@carlodeluce1616 Evidentemente sì. La persona che ha insegnato a me e che ai tempi usava il paiolo in rame non ci metteva nulla ma scaldava il paiolo prima di mettere il mosto e, come fanno tutti, lo toglieva ancora bollente. Se ho ben capito il problema infati si manifesta se lasci il mosto raffreddare nel paiolo, in questo caso prende il gusto del rame. Forse con il ferro meno, ricordi come faceva tuo nonno?

@@alvasèl Mi ricordo solo che si metteva questa chiave inglese e poi si lasciava dentro durante tutta la cottura. Di sicuro è per il motivo che citato sopra. Grazie mille 🙏

Mitico! Casomai ti consiglio il canale di mia moglie, che si vanta di essere l'unica giapponese che fa il balsamico: www.youtube.com/@MiaModenaAkane

@@alvasèl grazie mille! Condividerò il suo canale in Giappone! E speriamo che qualcun altro di li si unisca a me nella produzione di questo fantastico prodotto 💪

@@danialsan97 Se questa è l'intenzione, sicuramente Akane potrà darti contatti perché negli anni si è fatta un certo giro di produttori di aceto in Giappone.

@@alvasèl Davvero? 🤩 Allora se ti va teniamoci in contatto così, non appena mi sarò stabilizzato, potrò contattare un produttore nella mia zona (se presente)

@@danialsan97 Ok, buona fortuna.

Ci sono molti produttori in Italia e all'estero, il mio consiglio è di cercarne uno vicino a casa. Contattami via email se vuoi qualche nomt.

Naturalmente quelli familiari della nostra community: shop.alvasel.com/

@@alvasèl intendevo bianco

Bianco non esiste, è una truffa dei produttori commerciali.

La "madre" non serve, ti serve solo del buon aceto. Guarda questo video: th-cam.com/video/hDDxeyCMLKs/w-d-xo.html

@@alvasèl grazie mille del video , ma la mia domande è quando tolgo una parte di aceto e aggiungo altro vino quando tempo impiega a diventare aceto ?

​@@alvasèlun altra domanda , ma per iniziare con una acetiera in verto con rubinetto da 15lt quanto vino devo mettere ?

Puoi iniziare anche con poco, uno o due litri bastano.

Con la schiumarola ho provato ma mi trovo meglio con lo scolapasta, il passino però mi sembra una buna alternativa, proverò sicuramente, GRAZIE!!!

Non lo cambio. Tieni conto che questo è il trattamento del ginepro, per gli altri legni l'ho tenuto un'anno ma lo ho riutilizzato per più botti, per non usarene troppo.

Direi proprio di no ma io penso che quella sia una leggenda, penso sia più sicuro che i romani aggiungessero aceto all'acqua (posca) per ottenere una bevanda corroborante.

Dipende dalle condizioni ambientali (clima/acetaia), dalle dimensioni dei tuoi barili e dalle caratteristiche del mosto che usi per i rincalzi. Empiricamente devi far sì che il tuo aceto resti sempre abbastanza liquido.

Ipotizzando un barile da 20 litri, al livello al quale lo tieni tu "a dito", quanti litri si cavano all'anno? Ti chiedo una cifra "spannometrica", giusto per farmi un'idea. Ho un'azienda agricola, le vigne, la cantina e mi sto avvicinando al mondo del balsamico: sono ancora nella fase in cui mi serve capire le cose che di solito voi produttori date per scontate!

@@Pietro_NegroniOk, in gnerale si tende a non superare il terzo della botte, diciamo che con 40 litri, potrai assicurati tra 5 e 10 litri all'anno ma ci metterai un po' di tempo ad avere un prodotto maturo perché in botti grandi concentra meno rapidamente. Il mio consiglio è di partire con una batteria più lunga e magari eliminare le botti più piccole a maturazione avvenuta. Supponendo quindi che 40 sarà in futuro la piccolina, inizialmente ci aggiungi anche una da 30 e una da 25 che poi rivenderai 15-20 anni dopo l'avviamento.

Quindi con una botte finale da 20 litri, ammettendo ne contenga 15 di prodotto, si cavano 3-5 litri all'anno (una volta che è maturo)?

@@Pietro_NegroniEsatto.

Perché la fermentazione del mosto cotto potrebbe partire spontaneamente con il primo lievito indigeno che capita. In realtà questo avviene quasi sempre ma se si vuole fare una selezione tra lieviti indigeni è meglio tenersi pronti partendo con qualche giorno di vantaggio con il mosto crudo.

Ti ringrazio per la risposta@@alvasèl. Forse però non mi sono spiegato: dovendo selezionare un ceppo di lieviti per fermentare del mosto cotto, che ha caratteristiche diverse da quello crudo, non conviene fare un po' di mosto cotto una settimana-dieci giorni prima di vendemmiare ed usare quello per fare i campioni per selezionare i ceppi di lieviti?

​@@Pietro_Negroni Quello che dici ha senso, posso forse aggiungere che a noi serve un lievito che fermenti il mosto cotto come fermenterebbe qullo crudo perché non devono essere capaci di fermentare tutti gli zuccheri e quindi devono morire superata una certa quantità di alcool. Nulla però vieta che questo accada anche con lieveiti in grado di "attaccare" facilmente il mosto cotto. Magari a settembre faccio dei test.

Ho un'azienda agricola, le vigne, la cantina e mi sto avvicinando al mondo del balsamico: di aceto non so ancora molto, ma se dovessi selezionare un ceppo di lieviti efficaci sul mosto cotto, io ci proverei partendo da dei campioni di mosto cotto, proprio perché per densità, zuccheri, acidità rispecchia di più il prodotto che vuoi far fermentare e quindi la fermentazione che ottieni in questi campioni credo sarebbe più indicativa di quella che potresti ottenere nel tino. Selezionandolo il ceppo di lieviti a partire dal mosto crudo avrei invece timore di comportamenti difformi nel tino rispetto a quelli osservati nel campione... anche se col mosto crudo la fermentazione di certo parte prima che col cotto. Magari il mio ragionamento non ha senso, proprio perché guardo ai lieviti da una prospettiva che non è quella del produttore di balsamico: te l'ho voluto sottoporre proprio per verificare se è un'idea che può avere senso o se invece non ne ha e quindi non ho capito qualcosa. Grazie per la cortesia, la disponibilità e la celerità delle tue risposte!

@@Pietro_NegroniSono io che ringrazio te per lo spunto di riflessione, in effetti il mondo del mosto cotto, tanto il nostro quanto quello dei produttori di "Vino Cotto" manca di enologi specifici perché chi fa vino guarda con disgusto all'idea che ci possa essere un "enologia del mosto cotto", che invece dovremmo sviluppare, altrimenti andremo sempre avanti a tentoni. Mi raccomando, resta in contatto con la community iscrivendoti al sito e partecipando al forum.

Ti consiglio il video sulla botte di ginepro per vedere bene la sgallatura e poi tutta la playlist "Videocorso come si fa l'aceto blasamico" dicui trovi il link sotto ogni video.

Certo, io e tutto la community. So di una acetaia familiare a Frosinone ma ce ne saranno sicuramente altre nella sua zona.