วีดีโอ

La vera differenza tra un frigo normale e un conservatore è che il freezer normale ha dei cicli di accessione e spegnimento del motore e dunque delle oscillazioni interne della temperatura mentre i conservatori hanno dei sistemi che permettono sempre una temperatura costante. In questo modo il gelato non subendo oscillazioni di temperatura non tende a sciogliersi e poi a righiacciarsi e dunque viene mantenuto meglio con meno formazioni di ghiaccio. Dunque sarebbe chiaramente da preferire il conservatore piuttosto che un freezer. Un caro Saluto

Ciao Paolo, diciamo che aprire in luoghi di questo genere significa seguire fare approfondimenti gestionali molto complessi e cercare visibilità ancora prima che profitti. Poi ho conosciuto anche realtà diciamo ‘locali’ che sono andate bene, ma rimangono ambiti principalmente da big company. Grazie del messaggio!! Da dove scrivi?! Un saluto e a presto .

@bortolinifilippo Rieti

@bortolinifilippo il discorso è lungo e complicato,per come la vedo io e dici tu, almeno che non si e' un Paperon de Paperoni non vedo motivo del quale una persona di dovrebbe avventurare in situazioni complicate e che ti possono tranquillamente portare nel baratro. Alla prossima 👍

Ciao!! Diciamo che si può partire con un abbattere ‘entry leve l’ piccolo, compatto (tipo 3 teglie). A mio avviso bisogna puntare più che su in alta temperatura in negativo, sulla velocità nel raggiungere la temperatura massima d’esercizio. Dunque richiedere questa informazione a chi vende questa attrezzatura. Da dove scrivi?! Un caro saluto e a presto.

Sono di giulianova ciao ma quello che vorrei sapere se un 900 watt va bene x fare stecchino e monoporzioni visto che ne ho trovato uno in ottime condizioni

Ciao Mario buon giorno 😃. Allora per quanto riguarda l'utilizzo di panna e latte uhm a livello di procedura non cambia niente. Anch'io quando avevo i miei negozi ho introdotto una panna uhm di alta qualità ed ero molto contento. Detto questo devi fare le tue prove per individuare dei buoni prodotti. Ma hai mai pensato di lavorare a freddo?? Tu lo sai che io sostengo questo nuovo metodo, che ti da più qualità e meno costi. Io lo prenderei in considerazione. Se vuoi informazioni contattami. Un caro saluto.

@bortolinifilippo maestro perdona se sono ripetitivo, quindi in termini di sapore e struttura del gelato non vedevi cambiamenti in negativo con latte uht e panna uht?

@@mariopag8059 diciamo che per la panna a mio avviso non dovresti avere alcun problema, per il latte devi assaggiarlo nel senso che alcuni tipi di latte uht risultano un po' più dolci e caramellati. In verità con i miglioramenti a livello produttivo anche questo problema di dolcezza sta scomparendo anche nel latte uht.

@bortolinifilippo grazie per le gentili risposte. Ero orientato su latte e panna frascheri. Ho visto che tanti colleghi usano i prodotti di questa azienda che sono prettamente ad uso professionale.

@@mariopag8059 ho usato la panna Frascheri per anni anch'io la 38% prodotto top!! Soprattutto dopo che sono passato a lavorare a freddo. Un caro saluto.

Buon giorno Giuseppe, grazie per le tue considerazioni, fa sempre piacere confrontarsi, però ti posso assicurare che non è proprio come pensi tu. Ho visto diversi dati di vendite di gelaterie quando sono andato a visitare la loro fabbrica e ti assicuro che se è vero che una parte delle vendite si sovrappone ma c'è almeno un 50% che sono in aggiunta. Diventare infatti un punto di riferimento quando le altre attività sono chiuse fa aumentare le vendite. Pensa che si possono vedere gli orari delle vendite ed era incredibile del tipo....all'una di notte, alle tre o alle sette del mattino. Secondo me chi partirà per primo ne avrà dei benefici importanti. Dove stai di bello?! Un caro saluto Filippo

Poi Giuseppe...la macchina che manteca espressa l'ho vista qualche tempo fa in un noto negozio di mobili. Però era un gelato soft. A presto!!

Grazie ragazzi!! Appena torno a BO ci sentiamo!! 👋🏾👋🏾

@@Skelishh esisteva già ma solo per uso industriale. Loro hanno sviluppato una versione è un formato anche per uso artigianale!

Ciao Mario!! Allora la macchina verticale per me è sempre un'ottima soluzione, ma non terrei mai solo macchine di quel tipo. I mantecati orizzontali infatti a mio avviso per incorporazione dell'aria e velocità oggettivamente sono più performanti. Però è sempre interessante seguire il mercato perchè sono nate nuove macchine verticali di nuova generazione molto interessanti.

Normalmente un ciclo di pastorizzazione impiega circa poco più di 2 ore

Scrivi diretto a me. bortolini.icecream@gmail.com

Se abissi bisogno di fare qualche prova fammi sapere. A presto

Scrivimi in provato che ci sentiamo! bortolini.icecream@gmail.com

Grazie mille!!! Per i ristoranti è veramente una gran soluzione!! Se hai bisogno di informazioni sono qua!! A presto!!

@@bortolinifilippo io ho anche 2 gelaterie 👋

@@ristorantelapiazzacostermanovr Dove stai di bello??! Saluti

@@bortolinifilippo lago di garda Costermano

@@ristorantelapiazzacostermanovr se ti fa piacere posso venire a trovarti per fare qualche prova. Puoi mandami mi i tuoi contatti per mail che ci accordiamo. bortolini.icecream@gmail.com

Buon giorno Cosimo, che tipo di gelato hai intenzione di fare?? Sai ci possono essere infinite bilanciature per gelati più o meno caldi, più o meno grassi, ecc. Tu hai un negozio o lo volevi per casa?? Saluti Filippo

@@bortolinifilippo salve Filippo a me fa impazzire il pistacchio e lo yuzu mi fanno impazzire ,lo faccio a casa ma vorrei una ricetta che mi esca un bel gelato a casa con una piccola macchina con refrigerante , grazie per una eventuale risposta.

@ buon giorno Cosimo per ricette da usare a casa non ti posso aiutare, però se cerchi un pochino in rete troverai sicuramente tante ricettine. A presto

Ciao Arcangelo, relativamente all'utilizzo dell'abbattitore ti confermo che lo devi usare sempre perchè a prescindere dalla quantità di aria/volume l'abbattitore ha la funzione di 'fissare' in micro particella l'acqua libera!!! Hai una gelateria?? Di dove sei di bello?! A presto Filippo

Ciao!! Scusami per il ritardo!! Allora il numero esatto non lo so ma diciamo che più potente è il motore meglio. Dunque ti sconsiglierei delle attrezzature da poche decine di euro!! Poi altro consiglio prendine sempre uno che possa fare 2 o 3 frappè alla volta se no potresti dover perdere veramente molto tempo o far attendere molto i tuoi clienti. A presto Filippo

Buon giorno Andrea, no non sbagli 🙂 Diciamo che molti gelatieri scelgono di avere degli abbattitori di medio livello per spendere un po' meno e dunque si 'accontentano' del -18/-20. Se però si si ha a disposizione un abbattitore più potente tanto meglio perchè la fase di raffreddamento sarà ancora più rapida ed efficace. Io non esageravo mai con la fase di abbattimento se poi dovevo andare direttamente in pozzetto (circa 7/9 minuti) però è diverso se si ha il gelato in vaschetta e si devono fare decorazioni particolari o far fissare le variegature. In questo caso si parla di 2 o 3 cicli da 5/6 minuiti. Spero che la mi risposta ti possa essere stata utile. Dove hai la tua attività di bello?

@@bortolinifilippo ciao Filippo, anguillara sul lago di Bracciano, io ho da ieri un abbattitore che arriva a -40, ma non riesco mica a fissare il minimo a -35 per poi ripartire a -38, mi arriva a -38 poi scende a -20 e non capisco il perchè.

@@andreasorcio2249 su una particolarità così sinceramente non saprei dirtelo perchè dipende da ogni modello e dalle impostazioni. Magari prova a sentire da chi te lo ha venduto o dalla casa madre. Se poi avesse bisogno di qualche consiglio anche sui prodotti sono a tua disposizione

Buon giorno Marcia diciamo la prima cosa che sembra difficile da capire, ma in verità non troppo 🙂 Sono prima di tutto due tipi di 'freddo' diversi ovvero due modi di trasmettere il freddo (uno attraverso un liquido e uno attraverso un gas). Queste due diverse modalità danno anche risultati diversi a livello di conservazione. Non c'è uno meglio di un altro in assoluto, ma ogni gelatiere nel tempo deciderà poi quello migliore per il suo tipo di gelato.

@@bortolinifilippo grazie mille!Voglio comprare una macchina usata verticale dall'Italia, ma nel mio paese, glicol è super costoso, quindi preferirei usare l'aria. Grazie ancora per i tuoi video. Molto informativo

@@marciapd10 Grazie mille!! Se dovessi avere bisogno per prodotti o altri consigli scrivimi pure!! A presto

Buon giorno Letizia, l'idea sicuramente potrebbe funzionare magari prendendo una macchina da 4 o 6 gusti e alternando le granite (di più in estate) a dei bei gelati tipo al gusto cassata alla stessa mandorla oltre alla granita. Da li a fare gusti alla 'Siciliana' ci possiamo sbizzarrire. Un caro saluto e a presto.

Buon giorno Mario la panna ha la funzione di rendere il gelato cremoso (grassi) e una migliore struttura

@@bortolinifilippo quindi anche meno affino al rapido sgocciolamento e afflosciamento?

@@mariopag8059 no quello riguarda alla struttura della base e i suoi addensanti. Dove hai la tua attività?? 🙂

Buon giorno Enrico, se volessimo essere ‘precisi’ dovremmo nominare che so anche la ‘Bovo’ e altre come la Telme come proponi tu. Normalmente però quando si spiega la differenza tra i due sistemi di mantecazione si identifica i mantecatori verticali con le così dette ‘macchine a bastone’, ovvero le vecchie Carpigiani o le attuali Cattabriga.

Buon giorno Mario come racconto nel video la differenza sta nella grammatura e nella possibilità di personalizzare la propria ricetta. Più la base è a bassa grammatura (per es. una base 50) più dovrai aggiungere ingredienti e più personalizzerai la tua ricetta. Più è alta la grammatura (per es, una base 100, 125, 200) meno dovrai aggiungere ingredienti seguendo la struttura della ricetta. Infine le basi complete dove la parte secca degli ingredienti è completa e aggiungerai poi solo latte e panna. Un caro saluto e se dovessi avere bisogno contattami pure via mail. A presto

Che base consglia pozzeti avista frigomat

Buon giorno @gabo5837 diciamo che hai proprio ragione nel dire che'sarebbe' un contro senso...perchè infatti non è obbligatorio pastorizzare il latte in gelateria. Io infatti è da una decina d'anni che prima nei mie negozi poi come consulente per le singole gelaterie trasformo la gestione passando da basi a cui serve la pastorizzazione a basi a cui non serve e che possono essere fatte a freddo con evidenti risparmi di costi energetici, idrici, di tempo e di qualità organolettiche del prodotto finale. A presto saluti Filippo

@@bortolinifilippo grazie mille.

buon giorno @CecyUrena non purtroppo no!! Bisogna prendere una macchina dedicata! A presto!!

Diciamo che dipende da che tipo di utilizzo ne devi fare. Provo a spiegarmi. Se l'abbattitore lo usi solo per stabilizzare il gelato dopo la produzione e prima di metterlo in vetrina o pozzetto va benissimo un abbattitore che arriva anche solo a -18. Se invece dovessi aver bisogno di abbattere il tuo gelato perchè ti crei delle scorte e stocchi il prodotto in un conservatore allora ti direi di prendere un abbattitore grande e potente per velocizzare i tempi di produzione. A presto

Ciao Tony, sicuramente verso la clientela, così l'operatore può già iniziare a fare il gelato mentre il cliente inserisce i soldi e attende il resto. Un caro saluto e a presto

…ciao Filippo, pensando che nel momento di punta dove c’è un operatore fisò in casa , il cassetto per non creare fila è sempre più utile verso il cliente o verso l’operatore? Come dici anche tu 😊in un altro video, se la fila non è scorrevole la gente va da un altra parte . Grazie 🙏

Allora inizialmente anche noi nei momenti di grande flusso escludevamo la cassa per fare prima gli scontrini però poi si creava la fila per la preparazione dei coni...dunque poco a poco siamo passati alla gestione solamente con la cassa elettronica. Conta che io la misi circa 6 anni fa...ora sono ancora più veloci e performanti. Secondo non dovresti aver alcun problema. saluti Filippo. @@Tony-yg3pu

@@bortolinifilippo Grazie mille per i consigli Ci aggiorniamo sicuramente

Ciao è il mio nome cognome chiocciola gmail.com

Ciao non mi hai scritto vero? Scusa se te lo chiedo ma non vorrei aver perso la mail. Saluti Filippo

Ciao @Danigelato per quanto riguarda i frullatori se decidi di fare un lavoro di alto livello io sceglierei i 'VITAMIX' più sali di potenza più avrai degli ottimi risultati. Ho avuto modo di provarlo anche per omogeneizzare delle basi e ho avuto dei risultati ottimi. Un caro saluto 👋

Ciao!!!! No no niente canna fumaria però devi avere uno sfogo per l'aria calda come se fosse un grande condizionatore!! A presto!!

Ciao!! Allora normalmente per freezer a 1 stella si identificano delle macchine che posso arrivare a -6 gradi e mi sembra un po' poco!! E grazie a te a presto

Grazie mille!! A presto

Buon giorno Matteo, scusami per il ritardo!! Allora ti direi che: 1) bisognerebbe avere in laboratorio queste attrezzature come minimo: 1 colonna frigo positiva 1 colonna freezer negativa Non è bello infatti avere degli ingredienti sia da frigo o da freezer in una colonna dove possono accedere fisicamente o visivamente i clienti. Poi nella vendita una bella vetrina piena di prodotti da asporto è molto importante!! E va curata sempre con molto attenzione. Spero di aver capito, se no chiedi pure. A presto Saluti Filippo

@@bortolinifilippo buongiorno filippo, Forse non mi ero spiegato bene, io intendevo a livello di laboratorio, al momento è presente una sola colonna freezer, invece nella vendita due frigovetrine e una colonna espositiva per torte. Mi chiedevo se non fosse una scelta migliore avere un banco a pozzetti (dove stoccare il gelato anche la notte, senza cosi dover avere obbligatoriamente una colonna freezer) e sostituire la colonna freezer presente con una colonna frigo per i prodotti freschi (oppure una colonna sia freezer che frigo). Purtroppo il laboratorio è molto piccolo e non ci stanno fisicamente sia la colonna frigo che quella freezer, ed i proprietari precedenti a quanto pare non utilizzavano prodotti freschi da mettere in frigo.

@@zuanelmatteo4975 allora per quanto riguarda vetrine e pozzetti prima di tutto se non lo hai visto guardati il video che ho fatto a tal proposito. Detto questo la scelta tra vetrina e pozzetto è molto delicata perche’ va ad incidere su molti fattori come le abitudini tue e dei tuoi clienti. Dunque attenzione a fare cambiamenti anche utili ma che vadano a colpire le routine consilidate. Detto questo io nell’ultimo periodo consiglio, a chi fa negozi nuovi, di fare un mix tra pozzetti e vetrine. Nei pozzetti i gusti lisci e nelle vetrine i variegati 👋🏾🍦

Buon giorno Salvatore, intanto la ringrazio molto per i complimenti, fanno sempre piacere!! Relativamente alla 'durata' del gelato diciamo che un prodotto a -10...-12 potrebbe stare li in eterno. Poi chiaramente ogni ora in più l'acqua tenderà a dividersi dagli ingredienti grassi rendendo il gelato sempre meno buono.

Bhe dai può essere una bella idea!! A presto. Saluti Filippo

No non credo che sia una questione di ventole. Normalmente i problemi possono essere due: - ricircolo dell’aria non ottimale della vetrina - bilanciamento non perfetto…che favorisce uno scioglimento un po’ troppo rapido. Ti era già capitato o e’ una cosa recente?! Ciao 👋🏾

bortolini.icecream@gmail.com

Grazie mille!! E' sempre un piacere sapere di essere utile!! Se hai bisogno di altre informazioni chiedi pure. A presto

Ottima idea!! Proveremo sicuramente 👋🏾👋🏾

Ciao Biagio puoi scrivermi a filippobortolini@gmail.com A presto

Buon giorno Fabio relativamente ai prezzi la forbice è sempre molto ampia perché dipende dalla dimensione. Diciamo che possiamo oscillare dai 1.300/1.400 euro per quelli piccoli (5 teglie) che però hanno dei gruppi frigo che portano il prodotto a -18, -20 al cuore; fino a 5.000/7.000/10.000/15.000 euro e anche di più per dei 10/15/20/25 teglie con gruppi frigo molto potenti. A presto!!

Ciao Dan, ma in verità non più di altri sistemi perchè se ci pensi poi va a sostituire il banco a pozzetti o la vetrina dunque quella è energia che avresti comunque come spesa.

Ciao Katja ottima idea!! 😀