วีดีโอ

Buongiorno, grazie infinite a voi per il meraviglioso commento e per l'apprezzamento nei confronti del mio lavoro. Il lievito madre è una vera e propria passione, chi lo prova ne rimane quasi sempre affascinato, me compresa! Per quanto riguarda la sua domanda, può eliminare il lievito di birra ed aggiungere 250g/kg di farina di lievito madre al secondo o terzo rinfresco al caldo (dipende dalla forza del suo lievito, due possono bastare). Può anche pensare di dividere l'impasto, lasciando inalterate le dosi e fare proprio come per il panettone, con una sorta di biga ricca con il lievito madre, quasi tutta la farina e parte dei liquidi da fare il giorno precedente. Il giorno dopo aggiungerà la farina che avrà tenuto da parte e gli ingredienti restanti. La tipologia di farina rimarrà invariata, si modificheranno i tempi, salterà la lievitazione al freddo e procederà come per panettoni e colombe, con i tempi del suo lievito madre (una lievitazione in massa e poi nello stampo, entrambe a 26 gradi circa). Mi faccia sapere se deciderà di provarla! Vi ringrazio ancora tantissimo, a presto!

Salve, cosa intende? Non mi sembra che ci siano problemi nel video

@saratorresi2764 no intendevo troppo lontano il video....cmq nessun problema grazie

​@@MarinaCarolo-r5i si in effetti è il primo che abbiamo girato, non avevamo ancora esperienza, poi abbiamo sistemato le impostazioni. Grazie e buona giornata!

Grazie Roberto, molto gentile, apprezzo tantissimo il suo commento. Concordo con lei sulla moltitudine di contenuti scarsi con molte visualizzazioni, purtroppo è il lato negativo dei social e possiamo fare ben poco, solo difenderci autonomamente filtrando i contenuti non di qualità. Devo ammettere che un po' è anche colpa mia che non ho dato continuità aggiungendo ulteriori contenuti. Ci vuole tempo per realizzare video come questi e purtroppo il lavoro negli ultimi anni mi ha impedito di dedicare ad essi le giuste attenzioni. Forse nei prossimi mesi riuscirò a riprendere, sto portando avanti un progetto interessante che, qualora dovesse andare in porto, mi permetterà di riprendere. A presto!

@@saratorresi2764 In bocca al lupo per il nuovo progetto! Spero di vedere presto nuovi video!💪🤞

@@robertogiribone7493 grazie! 🍀

Ciao Alice! Sono davvero contenta, grazie a te per aver condiviso il risultato!

Ciao Alice, il riposo in frigo si può prolungare di un paio d'ore, cerca di tenere il contenitore nella parte più fredda del frigorifero. Spero che ti piaccia!

@@saratorresi2764 Grazie cara, appena la faccio ti dico

Buongiorno Antonella, grazie del suggerimento.

Buongiorno, basta aggiungere 100g di lievito madre pronta ed eliminare il lievito di birra. Naturalmente i tempi di lievitazione seguiranno i ritmi della madre.

Grazie carmela!

Grazie Elisa! Mi fa davvero piacere leggere il tuo commento. Spero di riuscire presto a pubblicare qualche altro video. Un caro saluto! 😊

@@saratorresi2764 e sarà molto apprezzato 😘😘😘😘

Ciao Silvia. Mi fa piacere che la ricetta ti sia piaciuta. Non ho ancora un punto vendita, per ora mi occupo di formazione e consulenze, ma spero di riuscire presto ad aprire qualcosa. A presto!

@@saratorresi2764 Ciao cara Sara, è un piacere leggerti..io ci spero che prima poi si avveri il tuo sogno come me lo auguro per il mio e per il quale sto completando la formazione, anche se io parlo dal lato dell'imprenditoria alle prese con l'inevitabile digitale😁.... io come detto vivo a Roma anche se viaggio per motivi affettivi e durante i miei lunghi viaggi in treno mi capita di parlare con tante persone; se eventualmente dovessi conoscere qualcuno che fosse interessato alla tua professionalità, come ti può contattare? Qui sul tuo canale va bene? Allora cari auguri di ogni bene e se un giorno anche io realizzerò il mi progetto imprenditoriale ti terrò sicuramente presente, un abbraccio e grazie di avermi risposto🙏👋👋🌺

@@silvia94332 grazie per le bellissime parole e tanti auguri per il tuo progetto! Possono sicuramente contattarmi qui, oppure su instagram @torresisarapastrychef. Grazie ancora!

È una ricetta ibrida, la pasticceria non è sempre e solo bianco o nero, il bello è proprio variare e sperimentare

Buonasera Guido, girare e montare video è molto impegnativo, purtroppo non è facile conciliare tutto. Spero di potermici dedicare presto, un caro saluto!

Grazie infinite!

Ciao federica, può capitare, anche in base a quanta farcitura mettiamo e a quanto zucchero. Per evitare potresti mettere sul fondo dello stampo un disco sottile della stessa pasta brioche, bagnarlo leggermente con acqua e poggiarci sopra le rose, così la torta sotto sarà chiusa e risolverai il problema definitivamente.

Buongiorno sig.ra Paola, esatto, come tutte le frolle montate prevede circa l'80% di burro sul peso della farina. È un grande classico della pasticceria.

Innanzitutto buongiorno, grazie del feedback. E' un video amatoriale e soprattutto gratuito, penso che qualche imprecisione ci possa stare.

Salve di nuovo, come già le ho scritto nell'altro video, sono amatoriali e soprattutto gratuiti, penso che qualche imprecisione ci possa stare

Grazie per la sua bella ricetta

@@josianepeillet2054 è un piacere

Salve Elisa. In una pasta brioche il quantitativo di grassi può andare da un minimo di 150, fino anche a 900g/kg di farina. Naturalmente sta al pasticcere scegliere la quantità in base al bilanciamento degli altri ingredienti, considerando che la quantità di burro influenzerà la conservazione del prodotto e anche le fasi di lievitazione.

Ciao, grazie!! Certo, la dose è circa 1/3 rispetto al peso del lievito fresco. Per maggiore sicurezza sulle confezioni del lievito secco ci sono sempre i rapporti da usare rispetto al fresco. L'olio di riso si può sostituire con olio di girasole, oppure di oliva se piace.

@@saratorresi2764 La ringrazio di nuovo complimenti

Sono molto contenta! Grazie per il riscontro 🙂. Capisco che non sia una preparazione "comoda", soprattutto in casa dove mancano le attrezzature, però regala molte soddisfazioni! Grazie ancora!

Buongiorno! I croissant possono essere surgelati anche già cotti, per poi rigenerarli in forno quando necessario

Grazie Angela!!

Grazie Lory! gentilissima

Grazie caro Giuseppe!

Purtroppo no, la pasta sfoglia non ci permette di ottenere i cornetti, serve necessariamente una pasta lievitata. Il tempo si può gestire, a differenza della pasta sfoglia in più ci sono solo i tempi di lievitazione, che in estate sono anche abbastanza brevi.

Salve, lo spessore rimane lo stesso. La dimensione del rettangolo prima di tagliare i cornetti invece è una questione di estetica, dipende dalla forma finale che si desidera avere, se più o meno allungata

Forse non mi sono spiegato bene. Le dimensioni del pastello più panetto al primo incasso devono essere specifiche per ottenere le misure finali del croissant? Rettangolo o quadrato cambia alla fine.

@@loscienziato no è stato chiarissimo. Le dimensioni iniziali non hanno molta importanza, dato che si possono sistemare in corso d'opera, e comunque ciò che conta è lo spessore della pasta. Senza contare che le dimensioni finali del rettangolo variano in base al tipo di prodotto: un cornetto è diverso da un croissant, che a sua volta è diverso da un pain au chocolat e così via. Quindi si, rettangolo o quadrato cambia...ma solo a fine lavorazione, alla stesura finale (e dipende dal prodotto che si sta realizzando). Spero di essere stata chiara

Salve Arianna, certo, si possono utilizzare gli stampi da panettone basso. Non c'è bisogno di capovolgere lo stampo dopo la cottura. Grazie per l'apprezzamento e buona giornata!

Grazie a lei e ancora complimenti

Ciao Angelica! Ma grazie sei gentilissima! Buona giornata 😊

Ciao! Grazie per l'apprezzamento. La margarina si comporta diversamente rispetto al burro, è tutta una questione di temperature. L'impasto deve essere sempre freddo ma la margarina no, è importante che sia plastica per evitare che si possa rompere. Rispettate le temperature, solitamente il risultato in termini di sfogliatura non differisce molto dal burro. Potrebbe essere un caso isolato, dovuto alle difficoltà che hai avuto nel gestire la lavorazione. Solitamente sulle confezioni c'è indicata la temperatura ideale di lavorazione per la laminazione. Spero di esserti stata di aiuto, buona giornata!

@@saratorresi2764 ciao Sara grazie per la risposta...non so che dire, questa margarina che ho acquistato è per uso professionale (è uno di quei panetti da 2,5 kg che vengono inseriti interi nell'impasto durante la laminazione)..mi pare d'aver letto che la temperatura ideale di lavorazione della arrivi fino a 30 gradi, chiaramente credo si riferiscano alla temperatura ambientale e non a quella della margarina...in ogni caso leggendo qua e la ero un po' scettico, ma devo dire che questo "surrogato" del burro non ha niente da invidiargli, in termini di aromi e non lascia neanche quella sensazione di unto che leggo in giro! dunque indicativamente lavor a una temp di 4\6 gradi per il panetto e 18 per la margarina? grazie a te e buona giornata!

volevo scrivere: la temperatura a cui si può lavorare con la margarina arriva fino a 30 gradi...non è la temperatura "ideale", correggo.

@@Windir-gp8wk penso sia dovuto soltanto alle difficoltà che hai riscontrato durante la lavorazione, magari lo spessore, potresti averli tirati troppo sottilmente prima della formatura...io riproverei, utilizzando la margarina allo stato "plastico", più che sulla temperatura mi baserei proprio sulla consistenza corretta.

@@saratorresi2764 grazie per i consigli sara. non so, io di solito faccio sempre la prova prima di incassare, vedo se il panetto (di burro o margarina) si piega senza spezzarsi. Sto cercando di capire a che temperatura va lavorata questa margarina, quando è su 15 gradi con l'impasto non freddissimo si stende a chiazze...ho provato anche ieri.

Salve Daniela e grazie! Mi fa davvero molto piacere. Le proporrei di metterli in frigorifero prima della lievitazione, ben coperti per non farli seccare. Al mattino potrebbe controllare lo stato della lievitazione e decidere come procedere, se cuocere o lasciare a temperatura ambiente ancora un po'. Sulle ore in frigorifero non posso pronunciarmi, dato che molto dipende dal frigorifero stesso. In alternativa potrebbe cuocerli, surgelarli da cotti e poi rigenerarli in forno al mattino, sono ottimi.

@@saratorresi2764 grazie mille Sara

Ciao Luca e grazie per l'apprezzamento. Direi che potresti congelarli prima della lievitazione, ma per non oltre una settimana. Oppure potresti congelarli da cotti e rigenerarli in forno.

Salve Riccardo, fortunatamente non è obbligato a guardarlo. Buona giornata!

grazie! molto gentile davvero!

Ciao Amelia! Mi fa molto piacere leggere il tuo commento. E' mia intenzione pubblicare ancora, ma è un lavoro impegnativo e non è facile trovare il giusto tempo da dedicargli. Spero di riuscirci quanto prima, un caro saluto!

@@saratorresi2764 👋👋👋👋👋👋👋😘😘😘😘😘😘

Grazie Giusy, molto gentile!

Salve Federico, e perché non dovrebbe? Ci sono talmente tante versioni di questa ricetta nel Lazio, tutte diverse tra loro ed ottime. L'importante è non stravolgerla, e soprattutto che sia buona. Provi la ricetta e mi faccia sapere!

Il maritozzo nasce senza burro poi se uno vuole giocare va benissimo l'originale ha lo zucchero nell'impasto come il pane....a Roma faccio la storia

@@federiconardi7494 allora facciamo così, ti faccio i miei complimenti!

Ciao Titti, se metti un po' troppo burro in farcitura, questo in cottura si scioglierà lasciando un vuoto tra i vari "giri" della rosa, che quindi collasserà in raffreddamento. Ti suggerisco di utilizzare uno strato di farcitura davvero sottile, un velo.

Ciao Marisa, dipende tutto dalla farina in effetti, dalle sue proteine, estensibilità e tenacità. Questi ultimi due parametri in particolare possono rendere una farina difficile da lavorare se non adeguati alla realizzazione dei croissant. La farina giusta naturalmente dipende dal tipo di ricetta e dalle lavorazioni previste, ma in generale per gli sfogliati serve una farina si proteica, ma non eccessivamente. Soprattutto poco tenace.

Salve Giusy. La temperatura rimane la stessa, i tempi potrebbero allungarsi ma tutto dipende dal forno. Ogni strumento è diverso. Comunque con la pasta bignè l'essenziale è, soprattutto su un prodotto grande, abbassare un po' la temperatura verso fine cottura, per permettere all'interno di asciugare bene.

@@saratorresi2764 grazie mille, gentilissima!

Salve stella, grazie.

Salve Vincenza. Grazie dell'osservazione.

Grazie Antonella. Molto gentile!

Grazie Angela, davvero molto gentile! Interessante conoscere le tipicità regionali e vedere che spesso la stessa ricetta si realizza in altre regioni, anche se con nomi differenti. E' un bellissimo scambio culturale, grazie!

Grazie Antonella, molto gentile 😊

Salve Donatella, con un po' di pazienza si riesce ad impastare anche a mano. Il procedimento rimane lo stesso!

Grazie mille 😊