Ricky教室 名廚密絕秘技 成隻龍蝦最好食原來係呢度 伴法式傳統香檳忌廉汁好食到癲Celebrity chef’s lobster ultimate technique
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- เผยแพร่เมื่อ 26 ม.ค. 2025
- 「那怕只是烚，咬下去的時候，本身的甜味還在，跟著龍蝦的香氣在這個醬汁裡面。這龍蝦羔是你吃過的蟹羔倍數濃縮的味道，而且質感軟滑，回味悠長。」名廚Ricky滿足地說。
今次Ricky破天荒透露，波士頓龍蝦由去殼、取羔，烚熟到起肉的做法，擔保整隻龍蝦都會物盡其用。
首先將龍蝦鉗取出來，然後幫它拆頭盔。「波士頓龍蝦頭裡面，有些墨綠色的羔，比本地或澳洲龍蝦頭的羔更加好味。這是整隻龍蝦之中，我覺得最好食的部位。」
如果做法國菜，龍蝦頭一定不會浪費，最好用它來做汁。做汁之前在它的小手的下方，輕輕將皮剪開，然後剪掉頭側邊的鰓和奄。另外腳也要剪掉，但不要在關節的位置剪，在有肉的地方剪開，做汁的時候，味道便會出得快很多。
「因為龍蝦太熟不好吃，我通常喜歡七成熟已足夠，這隻600克的重量，烚兩分鐘便足夠。
當然鉗和殼這麼厚，要烚耐些少。龍蝦一定要滾水落，因為它稍有不新鮮，慢煮的話便完全散掉。」
剪了的龍蝦頭，便用來做龍蝦湯底。龍蝦的甜味給牛油炒完之後，那種牛油的焦香，加上龍蝦本身的甜味，好味得很。將湯熬成汁也有技巧。「如果你熬到只剩下四份一的份量就隔出來，有大部份的味道，都留在這些殼裡面。因為你將它濃縮之後，再燴入這些殼肉裡面。所以你一定要維持在這樣的水份，熬到它出味，跟著倒湯出來，慢慢在這個稀湯的底蘊之下才濃縮它。」跟著用龍蝦汁來做法國傳統的忌廉白酒汁。這個醬汁入口吃到氣泡酒的酸度和酒香，還有牛油的香氣，跟著結尾有些淡淡龍蝦的味道，跟龍蝦非常匹配。
烚好的龍蝦要去殼。在龍蝦尾第一和第二個關節的位置，拿著扭一扭，然後在裂痕搣開便可起肉出來。還有在龍蝦鉗中間最厚肉的地方有塊薄膜，切記也要把它取出來。不論是做沙律或做意粉，一定要將龍蝦的全部殼去掉，啖啖肉才夠滿足。
最後處理龍蝦羔。「將龍蝦頭裡面的羔焗香之後，你只要每一啖沙律，每一口意粉都蘸些少下去，整個菜式的味道，便會十倍的跳升。這便是波士頓龍蝦最終極的食法。」他笑說。
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了😊😊
The herb isn't cumin, is it? It looks like dill, correct me if I'm wrong 🙂
@@samuelto3006Sorry Samuel🙏🙏🙏
you are right. We made a mistake😢😢😢😢
@@rickycheung7078Love your video, keep up the good work. Cheers!!
印度仲有一隻出名啤酒叫 Kingfisher, 啤酒酒精度數最高 6% Kingfisher 4.8% ! 喺英國好似係喺喜力啤酒代釀
這片真是內含太多技術和智慧，而且直接可學到煮龍蝦的高級技法。👍👍👍
Raymond飲杯🍺🍷🥂🍶😋
好多謝您咁捧場呀🙏🙏😄😄
Ricky每集都用心教，準備充足，絕不欺場，－真的不得了！最欣賞你細緻豐富的形容，詞𢑥豐富多變歎為觀止。
這一集。我返睇 很多次 可能有七 八次 或以上。太精彩了 這邊買不到波士頓龍蝦 我用紅龍 一樣咁精彩 正 謝謝製作
好中意睇Ricky 煮野 同食野 講出每個步驟同食物的特質 同處理方法對食物的影響😊❤ 感受到他做廚師那種刻苦認真謹慎！
每次睇完你啲片,都可以煮得番出嚟,真係好正
化繁为简，先系Ricky最值得佩服嘅地方。
好多謝您咁捧場呀🙏😊
飲番杯先🥃🍺🍶🍻🍷😋
@@weiliangtan4203希望大家都煮得開心😋😋😋🥃🍺🍶🍻🍷🎉🎊😄
挺欣赏你的视频的,我是你忠实长期的粉丝(加拿大老华侨,你的同宗,哈哈哈),你对食材挑选的严谨,加上你的做工细腻和详尽的解说,让你的节目更加精彩,我们入厨几十年的专业厨师也对你深感佩服,谢谢,努力,加油,期待你节且持续更新,收获满满
Jonesy師兄您好呀😊😊😊
好多謝您咁捧場🙏🙏🙏😊
我地一齊努力加油💪💪💪
飲杯🍷🥂🥃🍺🍶🍻😋😋
又一次要多謝Ricky師傅🥰🥰詳細講解煮龍蝦做法，去殼，煮汁。 尤其是煮汁的竅門， 無私的教導， 你一有新片出，就要追住看，飲杯🥂🍾
有機會Ling Lee您都試玩吓吖😋😋😋😄😄😄
🥂🥂🥂🍷🥃🍶🎊🎉😋
每次睇Ricky師傅烹調都有驚喜，真係獲益良多，連解剖隻龍蝦都細心指導，今集又學到野啦！感謝Ricky師傅分享，飲杯！🍾🥂🥂
Andy飲杯🥂🍻🍷🥃🍶😋😅
好多謝您捧場呀🙏🙏🙏😄
呢個世界上有啲師傅係你跟佢就叫佢做師傅，有啲就係公認嘅宗師， Ricky就係公認嘅一代宗師
應同講法一代宗師，好感恩曾經在灣仔新世界之前海景酒店跟他在11樓Scala Kitchen 學習過四年之久。🙏🙏🙏👍
多謝陛下您咁捧場呀🙏😄
賜酒🥃🍺🍷🍶🍻😂😂😂
@@happyfung2265潮州怒漢您好呀😊😊😊😊，好耐無見😅😅😅
@@happyfung2265 你真係有福，我出來工作，一個師傅都冇，你有得跟飲食界舉足輕重嘅翹楚，我諗都一生無悔
我叫阿Man約你出來吃霄夜，有幾時有時間出來啊❗️大Sir😊
快靚正，無私心的教學/科普，希望有志做廚師的年青人，用心去實踐準確去掌握。當然徐左飲飲飲。哈哈哈哈哈哈哈哈。多謝主廚。
😂😂😂😂🤭🤭🤭
Mark飲番杯先🥃🍺🍷🍶😋
Thank you so much for sharing your years of experience of cooking skills. I love all your shows.
多謝Ricky, 每次都學到很多煮食技巧。
多謝多謝Yuen sir 您咁捧場呀🙏🙏🙏🙏😊😊😊
飲杯🥂🍻🍷🥃🍶😋😋
完全高水準拍攝加Ricky多年廚藝經驗教識一群上班族 又想氹吓另一伴 屋企人開心 煮飯仔嘅片 多謝整隊拍攝團隊及Ricky 獲益良多
多謝David您咁支持呀🙏😊
Cheers🥃🍷🥂🍶🍺😄😋
剛剛試了，非常好味，尤其焗龍蝦膏，回甘無窮，配長相廝白酒MUD HOUSE white wine Sauvignon Blanc Marlbough 2023。👍🥂🦞Thank you Ricky. 🙏👍😆
Hi Grace妳好呀😊😊😊
Mud House嘅Sauvignon Blanc…正呀👍👍👍😋😋
最欣賞Ricky San 將龍蝦去殼起肉好瀟洒嘅手勢；烹調心得令人敬拜👍🏻👏🏻👏🏻
BM您好😊😊😊😊😊
好多謝您咁支持🙏🙏😋
Could you please provide the ingredients list in writing?
嘩，謝謝Ricky
我的偶像🎉🎉
Kitcat飲番杯先🥂🥂🥂🍷🍶🥃😋😋😋🎉🎊
另外想問問支酒係邊度買,印度汽酒真係未聽過喎⋯⋯
多謝！
多謝多謝Lana您咁支持呀🙏🙏🙏🙏🙏
飲番杯先🥂🥂🥂🍷🥃🍶😋😋😋
Ricky師傅可唔可以推介一下傳統法國菜，早兩日先見到你以前介紹的Helfit Lifestyle Club，可惜已結業了
Samuel您好……😊😊😊😊
收到收到，我試到有好味嘅平民法國菜就同大家分享吓😋😋😋😋
Ricky san,
希望可以教煮埋龍蝦湯🥰🙏🏻
收到收到……我記底先，有機會就同大家玩吓😋😋😋😋
Ricky 師傅你好啊，每次睇你嘅厨藝表演，對於入門煮飯仔而言，真係既長見識，又飽眼福。唔知龍蝦脑咁好味，下次真係要試下，多谢你嘅分享，飲杯🥳🥂🍷🍻🍺🍾
Jennifer妳好😊😊😊😊
多謝多謝妳捧場呀🙏🙏
飲番杯先🥂🥂🥂🍷🥃🍶😋
多謝ricky sir, 好正呀.....睇到流哂口水...
KT飲杯🍷🥂🍺🥃🍶🍻😋
好多謝您捧場呀🙏🙏🙏😊
Ricky，睇你的煮食片真係獲益好多，今次又長智識啦，煮龍蝦湯方法謝謝👍👍
多謝siuling您咁捧場呀🙏😊
Cheers🥂🥂🥂🍷🥃🍶😋
Ricky 師傅晚上🌃好，每次看你的煮飯仔影片學到好多技術和智慧的烹調，非常感謝🙏用💕的教道分享，辛苦曬。⛽️⛽️㊗️萬事如意，❤想事成，身體健康平安幸福快樂過每一秒。💕💖🥰😍🩷😘❤️
Jimmy早上好😊😊😊😊
好多謝您咁支持呀🙏🙏🙏
Cheers🍻🥃🍷🥂🍶🍺😋😄
正⋯⋯ 好似唔難做😊😊😊
多謝 Ricky san……
想問我屋企得個多士焗爐。。龍蝦膏要焗幾耐？😅😅😅
我焗咗3分鐘咋😋😋😋😋
支持Ricky師傅秘方龍蝦做法。👍👍💯💯🎉🎉
多謝賜教，一定會去學習和實施🥣🥢😁🙏
好多謝kitling您捧場呀🙏😊
Cheers🥂🥂🥂🍷🥃🍶😋😋
Nice 🦞 and delicious recipe. Thanks for sharing this wonderful recipe.🙏😋😍🥂🍻🍷
Cheers 🍶🥃🥂🍷🎊🎉😋
清晰！簡潔！全數擺上，阿婆如我全數袋下 ❤ 堪稱廚界宗師！廚藝文化承傳！🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉
好多謝Grace妳咁支持呀
🙏🙏🙏😊😊😊😋😋😋
自从三年前看了Ricky san频道，衰了，但凡煮饭都要饮酒，广东酒、日本酒、贵州酒、红酒洋酒啤酒，一边饮一边处理食材烹饪，确实十分解压，完全打开新世界！
👍👍👍👍😂😂😂😂
Yeah…飲杯🍺🥂🍷🍶😋
Ricky sir, 蝦膏200度焗3min夠嗎？
Thank for you sharing Ricky!!! Learn a lot~ Will cook it and share with my family^^
Hi Allenn……You are the best👍👍👍😋😋😋
請問Ricky師傅 冇咗長發後仲有邊間豬手撈麵推介
KW您好……😊😊😊😊
除咗長發之外，我自己好喜歡好旺角麪家嘅豬手撈麪，暗號係"多豬油" 😅😅😅😋😋😋👍👍👍
Ricky 請問龍蝦腦要焗大約多少時間? 因你片中好似只講至少焗200度沒講時間. 謝謝.
我焗咗3分鐘😋😋😋😋😋
@@rickycheung7078 謝謝.
Beautiful, perfect and yummy dish. 😋👍thanks chef Ricky.
Thank you very much Jennifer🙏🙏🙏😊😊
I'm do glad you like the recipe😋😋😋🥂🥂🥃🍷🍶🎉🎊🥳🥰
睇Ricky廚神嘅教煮視頻真係獲益良多，多謝分享咁美味波蝦烹調技巧，超級讚 ! 😋👍👍👍🙏🙏🙏🍻🥂🍷
Ken ^_^
Ken哥飲杯🥃🍶🍻🍷🍺😋😄
多謝Ricky教路，非常正，要試吓整先，好吸引^_^
多謝Steve🙏🙏🙏😊😊
希望您煮得成功😋😋😋😋
多謝Ricky, 我試做了兩隻大波龍，真係好好味，個膏尤其突出，一流的造法👍🏻
🍾🥂阿Sir見你係咁試汁偷食就知道好味啦😊口水又流了😋😋🥂
😂😂😂😂😂😂😂
Peter哥飲杯🥃🥂🍷🍺😋
Hi, Ricky can you tell where to buy the genuine Boston Lobster in Hong Kong ?
想請教一下RICKY SAN, 個龍蝦腦200度大約要焗幾多分鐘呢? THX!
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
No garlic in the butter? Looks delicious. We don't have this type of lobsters in Australia. PITY!!
Most Hong Kong people prefer Australian lobster much more than Boston lobster😅😅😅😅
@@rickycheung7078 thank you. Yes we are very lucky in Australia with the availability of various variety of seafood. But i would love to try the Boston crayfish roe. I never had it before. Aim to find it in HK when I visit next. Cheers. Please share more seafood recipes. Thanks.
精彩，唔駛食都知道好味道，謝謝Ricky大師
多謝多謝Victor您捧場呀🙏
🥃🥂🍷🍺🍶😋😋😋
好開心，學到點樣處理龍蝦和烹調方法❤
Yvonne妳好呀😊😊😊😊
好多謝妳捧場🙏🙏🙏🥰
Ricky Sir ,你好似冇講個膏要焗幾耐?
Ricky San 呢集既煮法要收藏，睇成品都唔會似通常出面果種既好韌，多謝無私教學 飲杯
飲杯飲杯🍶🍻🍷🍺🎉🎊😋
Ricky大師真喺無得頂，百忙中都仲要照顧我哋班班學神❤❤❤❤🎉🎉🎉🎉
多謝您呀tangtang🙏🙏🙏
我都好享受同大家煮飯仔😋😋😋🎉🎊🥳
請問龍蝦腦200度焗幾耐？ thanks thanks☺️
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
Ricky did you kill it in freezer,how long
多謝ricky 兄分享🎉飲杯🎉
蝦湯煮任何野真係好無敵👍
蝦肉真係最原始白洽係最鮮味👍
我通常都係用蝦湯+蝦羔
煮pasta / Risotto 😊😊😊
對對對……只要食材新鮮就白烚都好味😋😋😋😋
哈哈哈，不愧為殿堂级大廚Ricky san 所屬！
多謝多謝今集課題'波士頓龍蝦' 唔講唔知，原来龍蝦的腦是滋味香濃，下次要認真去品嚐，茴香嘅香味简直一索就暈过去，魅力無法抗拒，好好的一道波士頓龍蝦就是Ricky san 的佳作喇🤗🥂🍾🍷🍤
Hi Corwincof您好呀😊😊😊
有時間可以試煮玩吓吖😋😋
🥃🍻🍷🍺🍶🥂🎉🎊😄
多謝 Ricky 分享! 請問龍蝦頭膏焗幾耐呢？🙏
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
這視頻教學，比我在法國廚師班上堂學的還要豐富和實用😊
好鍾意睇你講飲食及講酒.
好多謝JW您咁捧場呀🙏🙏🙏
飲杯🥃🍻🍷🍺🍶🥂😋😋
🎉👏🏻非常之明點解這麼好味🦞終極的過程好得👍💕🥂飲杯加油👏🏻支持你🙏
🎉🥂🥂🍷🍷🍻🍻💪💪🙏🙏💕💕
多謝多謝您咁支持呀🙏🙏🙏
飲番杯先🥃🍶🍻🍷🍺😋
感謝Ricky大師分享，請問為何西餐喜歡把龍蝦這類海鮮雪凍來吃？
咁係因為方便啫😂😂😂
不過講真，如果海鮮即捕即煮的話，攤凍都好食嘅😋😋😋😋
i am certain absolutely delicious so many techique to prépare this homard, i like especially with champagne sauce add extra flavors supérieure 😋😋😍😍
Excellent menu for Monday Easter lunch . Thanks Ricky to learn us .. Nice weekend , take care 👍👍💪💪🙏🙏
Hi Christina😊😊😊😊
Wish you a Happy Easter Holiday🥃🍷🍺🍶🎉🎊🥰🥰🥰
睇到都想食🤤 請問蝦膏大約要焗幾耐？謝謝🙏
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
13:50 英文字幕錯了，不是cumin，應該是 dill
原來龍蝦羔和龍蝦腦咁精彩❤❤❤
Kit您好呀😊😊😊😊
您下次都試吓吖，真係好味到爆炸😋😋😋😋😋
❤😂 I always enjoy watching his cooking. Good humor: little thing 😀
Ricky San, 好想知支香檳可在哪裡買到😊
Hi Alex您好😊😊😊😊
買酒方法已經放咗係最頂嘅公開回覆喇😋😋😋
師傅，真係多謝你，又學到野！
好多謝Sam您捧場呀🙏😊
Cheers🥂🍷🍺🥃🍶🎊🎉😋
Ricky哥, 啱从广州返纽约,马上就睇到你教既龙虾视频,正啊,今晚去买两只返来整整佢
好呀好呀……煮完同家人朋友一齊分享😋😋😋🥂🍷🥃🍶😄😄
真真正正既 "感謝大大無私的分享", 嘆為觀止
好多謝Jacky您捧場呀🙏😊
Cheers🥂🍷🍶🥃😋😋
謝謝Ricky Sir的精心教導，有空一定好好去做這個料理。
莎莉早晨😊😊😊😊
好多謝妳捧場呀🙏🙏🙏
Cheers🥃🍺🍷🍶😄😋
想問下個膏要焗幾耐，thx Ricky San
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
Was it salted or unsalted butter?great intro thanks
Always use unsalted butter when cooking so you can adjust seasoning according to your taste afterwards.
讚嘆大師父🦞🍽️...留言是必需的👍👍👍🌟🌟🌟
多謝多謝ikm 您咁支持呀🙏😊
飲番杯先🥂🍻🍷🍶😋😋😅
多謝Ricky秘方龍蝦做法😋👍
Wylar您好呀😊😊😊😊
多謝多謝捧場，有時間試煮玩吓吖😋😋😋😄
龍蝦膏入焗爐200度要焗幾耐？
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
想請問一下 個膏 200度 焗 3分鐘可以嗎？？定要再短D？
家用焗爐3分鐘應該是OK的…😋😋😋😋
Ricky san,實戰無dum波❤ 凹U much🎉🎉🎉
多謝多謝Coby您呀🙏🙏😊
飲杯先🥂🥂🥂🍶🥃🍷😋
勁👍，波士頓龍蝦好難煮得好食
支酒好似幾正，想問邊度有得買😊
買酒方法已經放咗係最頂嘅公開回覆喇😋😋😋
犀利，多謝你師傅又學到樣嘢
多謝多謝kinghei您捧場呀🙏😊
飲杯🥂🍷🍶🥃😋😋😋
每位法厨都必有自己處理龍蝦的心得。👍
這一集講解的真係要內行人才知道的了😃 包含許多好精準的細節和技巧🎉🍾🥂🍻🍺🍷🥃🍹🎊
之前跟Ricky san你教的方法, 先用牛油煎 剪碎的蝦殼，然後用水猛火煮。真是約10分鐘左右，野生紅蝦啲殼 就由reddish pink變成透明😃 跟著立即隔掉啲殼並reduce😊
啲蝦紅素和味道都出曬嚟, 好好味😋😋
Mimi妳好呀😊😊😊🥰
好耐冇見，飲杯🥂🍷🍺🍶😋
請問Ricky 個龍蝦膏要焗幾長時間？
我焗咗3分鐘😋😋😋😋😋
Ricky兄，相當不錯喎！😋😋😋❣️🤜🤛
chef.... what if using the brain to do a sauce, will that be too wasteful? and also if I don't have sparkling wine for the base sauce, can i flambe a big spoonful of cognac into the sauce instead, will that change the flavour profile too much?
You can use white wine instead of Champagne.
You are right, a dash of cognac goes a long way😋😋😋😋👍👍👍
@@rickycheung7078 oh yes forgot the white wine... thanks chef
我想問支酒一個人飲唔曬，可以點保存？
放入雪櫃，
請朋友飲，又或者叫埋我😂😂
@@allantsang7791👍👍👍👍😋😋
愛你一萬年
正👍，learn a lot. Thank you 🙏🙏🙏
多謝Raymond您捧場呀🙏😊
請問果舊牛油係咪一定要butter？用margarine 得唔得的？
Btw，大佬又酒又海鮮，有無尿酸問題？😏😏
當然用真牛油會好味啲啦😅😋
好好彩我仲未有尿酸問題😅
Ricky生，有條牛脷，點煮呀？紅酒幾時下呀？浸住條牛脷？想煮番茄西芹⋯謝謝🙏
牛脷要先用清水煮3小時，
撈出，撕去表皮，
放入雪櫃冷凍定型，
取出切厚片，再放入紅酒汁或鹵水內浸煮入味😊😋
Ricky生，切開要唔要煎下，先浸紅酒？
最好試吓一半煎一半唔煎，睇吓自己喜歡邊種食法😋😋😋😋😋
THANKS. !!! from Boston.
Wow …from Boston😄😄😄
Thank you very much for your support🙏🙏🙏😋😋😋
@@rickycheung7078 huge fan of yours !
想問bake 腦200度幾多分鐘？
我焗咗3分鐘😋😋😋😋😋
又學到嘢, 正!
WW您好😊😊😊😊
好多謝您捧場呀🙏🙏🙏
Cheers🥃🍺🍷🍶🥂😋
謝謝 Ricky 哥期待你煮更多經典菜式👍🏻
Ryan您好😊😊😊
我會多多努力，答謝大家咁捧場🙏🙏🙏🥂🍷🥃🍶😋
Thanks a lot!
多謝多謝捧場呀🙏🙏🙏😊
Cheers🥂🥂🍷🥃🍶🎉🎊😋
想問下個龍蝦腦 200度最小要焗幾多分鐘呀？ 師傅
我焗咗3分鐘😋😋😋😋
請問龍蝦膏在焗爐200c 焗了多久? Thank you.
我焗咗3分鐘😋😋😋
@@rickycheung7078 咁少時間, 熟喇!
多謝ricky哥分享🥰🥰🥰🥰🥰🥰，我反而會用膏去整埋個汁🤔🤔
做汁都係好辦法👍👍👍😋
想問下點樣開完龍蝦，防止蝦肉變黑？
要避免呢個氧化情況非常困難😢
師傅返嚟啦！
印度洒都比你搵到😂，邊樹夠你黎😅， 見你飲得咁滋味 ❤我都想試下， 邊樹有得買？🍾🥂
買酒方法已經放咗係最頂嘅公開回覆喇😋😋😋
張 San ，龍蝦腦唔煮熟，整舊sushi 飯放二匙生龍蝦腦喺上面又或者半碗飯放成條生龍蝦腦捞匀嚟食得唔得呀？
每次睇片都學倒野😊
多謝多謝kitcat您捧場呀🙏
Cheers 🥂🥂🥂🍷🍺🍶🥃😋