干燒大蝦｜大廚蔣永毅｜川菜經典｜傳統美食

[@彭秀春-j8m]

蝦子又炸又煮會變柴嗎？

[@魚香茄子-f6u]

經典的干燒做法，大蝦不用去殼，這樣能最大限度的保存鮮美多汁的肉質和脆嫩彈牙的口感，過油八成熟即可撈起。

[@amosrobin4380]

鲁菜干㸆大虾是没有挂盘汤汁的，用干烧鱼做法一是虾肉会老，二是难以入口，不如用虾仁

[@bugde4671]

这个就是川菜干烧大虾的传统制法，不是这位师傅发明的，难以入口留不到今天。 鲁菜㸆大虾代表就是㸆大虾，留浓汁的，不是干㸆。指导棋下得轻浮。

[@amosrobin4380]

@@bugde4671 我就是针对川菜干烧大虾，技法照抄臊子干烧鱼，味道稀撇，堪称川菜三大烂之一。川菜做虾不行，近年来学习粤菜才有提高，比如现在宫保虾球的技法，不用传统宫保汁，而是粤菜的小甜酸配腰果，这才是海味该有的样子。

[@bugde4671]

@@amosrobin4380 干烧本来就是传统技法。只是各地干烧主配料不同。哪来的抄干烧鱼的说法。干烧大虾追求的就是细嫩咸鲜。老，你想象的？宫保大虾改用广东的汁，那就是做江湖菜呗，跟改进川菜有啥关系。还几大烂菜，不能不符合你臆想的就上纲上线，张口就来。

[@amosrobin4380]

@@bugde4671 毛球不懂，四川干烧鱼是整个川菜诞生的起点，有岩鲤大千臊子三个版本，臊子干烧鱼是廉价版，用芽菜肉糜泡椒葱白，代替鲁菜昂贵的火腿香菇冬笋干贝。学干烧鱼7成油温炸2分钟，拿重口味的泡椒芽菜大葱花20分钟烧干水汽，虾子还有个狗屁鲜味。海虾只能滑油，鲁菜粤菜油都不过。川菜海味做的烂是基本常识，干烧虾是烂中之烂。

[@bugde4671]

@@amosrobin4380 起源古代巴蜀的川菜。到你这成了起点干烧鱼是吧。看你张口就来的德性你自己不觉得恶心么。说了干烧是独立于材料的技法，听不懂是吧。这会儿不说虾老又改说不鲜了，想做的是什么味儿川菜用你教吗。再编出川菜海味烂的共识，川菜里的主料叫水产不叫海味，你和你男朋友两个都不爱吃也不能叫基本常识。你是只纯近亲吧。爱吃海味儿谁让你跟川菜这儿贱来了。