(Short version) สูตรบาร์บีคิว: เนื้อเสือร้องไห้รมควัน แบบเท็กซัส รมควัน 6 ชั่วโมง! / Smoked brisket.
ฝัง
- เผยแพร่เมื่อ 18 ธ.ค. 2024
- อดีตกินได้เข้าครัว---วันนี้จะมาลองทำอาหารประจำชาติอเมริกันอย่างเนื้อรมควัน หรือ เนื้อบาร์บีคิวกันบ้าง คราวนี้เป็น เนิ้อเสือร้องไห้รมควัน บาร์บีคิวจนชุ่มฉ่ำ หอมควัน รสละมุน แล้วเราก็จะมาเล่าเรื่องประวัติศาสตร์ของบาร์บีคิวให้อ่านกันด้วย
.
บาร์บีคิวคืออาหารประจำชาติของสหรัฐอเมริกา มีประวัติความเป็นมาที่ยาวนาน แต่ไม่สวยหรูเหมือนในปัจจุบัน เพราะในอดีต บาร์บีคิวคืออาหารของทาสผิวดำชาวแอฟริกัน ศาสตร์ของการทำบาร์บีคิว เริ่มจากการที่จะต้องหาทางทำเศษเนื้อ ที่ได้รับมาให้พอกินได้ เศษเนื้อส่วนใหญ่นั้น ถ้าไม่เนื้อหยาบ ก็เหนียวมาก เช่น เนื้อใต้อกที่เรียกว่า เสือร้องไห้ ที่เต็มไปด้วยกล้ามเนื้อ เหนียวมากจนทำให้มีราคาถูกกว่าเนื้อส่วนอื่นๆ
.
เนื้อเสือร้องให้ หรือ Brisket แม้ว่าจะไม่นุ่ม ราคาแพงเหมือนเนื้อสันใน (Tenderloin) แต่ถ้าหากนำมาปรุง บาร์บีคิว, ย่าง หรือ รมควันด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน ก็จะทำให้เนื้ออ่อนนุ่มลง ไขมันละลายกลายเป็นเนื้อรสเข้มข้น เมื่อกัดเข้าไปแล้วกลายเป็นเนื้อรสเลิศไปได้
.
แม้ว่าบาร์บีคิวจะเป็นอาหารของทาสผิวดำ ที่เกิดจากความจำเป็นในช่วงแรก แต่ก็กลายมาเป็นอาหารประจำชาติไปได้ ชนะใจคนทุกสีผิวและชนชั้น ด้วยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ สามารถลบภาพความเป็นอาหารของทาส และคนยากจนไปได้ และทวีความสำคัญขึ้นในช่วงปี 1950s และถูกยกระดับขึ้นจนกลายเป็นอาหารประจำชาติอเมริกาในที่สุด
.
สำหรับเนื้อที่ใช้ในการรมควันครั้งนี้ ก็เป็นเนื้อลดราคาแช่แข็ง เกรดต่ำสุด (USDA Select) ที่ไม่มีไขมันในเนื้อเท่าเนื้อเกรดที่สูงกว่า เช่น เนื้อเกรด Prime หรือ Choice สาเหตุเดียวคือเรื่องราคา เพราะเนื้อเกรดนี้ราคาถูกที่สุด แถมยิ่งลดราคาก็ยิ่งถูกลงไปอีก
.
สาเหตุที่เนื้อแบบนี้มีราคาถูกก็เพราะ จำนวนไขมันแทรกในเนื้อ หรือที่รียกว่าไขมันลายหินอ่อน (Marbling) ในเกรดนี้มีน้อยที่สุด ในขณะที่เนื้อที่เกรดสูงขึ้นไปนั้นมีอัตราส่วนของไขมันแทรกในเนื้อมากกว่า (มีภาพอธิบายในคลิป) เนื้อเกรด Prime จะมีไขมันแทรกจำนวนมาก เรียกได้ว่าเหมือนดาวในคืนเดือนมืด ที่ระยิบระยับเต็มฟ้าแถมกินได้อร่อยด้วย งั่มๆ
.
สำหรับเทคนิคการรมควันและใช้ความร้อนในวันนี้ จะใช้การรมควันด้วยเกลือกับพริกไทยธรรมดา ซึ่งเป็นเทคนิคที่นิยมใช้กันในรัฐเท็กซัส แอดมินใช้การให้ความร้อนทางตรงจากเตาอบยี่ห้อ Pit Barrel Cooker ที่มีราคาย่อมเยา ซึ่งจะใช้เวลาทำที่ไม่ยาวนานเหมือนวิธีอื่นๆ เพราะเนื้อจะไหม้ กินไม่ได้ (แอดมินเคยต้องโยนเนื้อทิ้งไปหลายหนแล้วเพราะรมควันนานเกินไป)
.
ประกอบกับแอดมินไม่ชอบเนื้อที่สุกเกินไป ซึ่งเป็นมาตรฐานการตัดสินการแข่งขันสำหรับผู้ตัดสินของสมาคมบาร์บีคิวแห่งแคนซัส (KCBS: Kansas City BBQ Society) ที่แอดมินสังกัดอยู่ และรสนิยมส่วนตัวด้วย เพราะเนื้อจะเปื่อยยุ่ยเกินไป จนไม่รู้รสสัมผัสของเนื้อ
.
ถ้าถามว่า "ทำไมไม่มีซอสบาร์บีคิว" จะตีมือ! 555+ เพราะบาร์บีคิวแบบเท็กซัส ไม่นิยมใส่ซอสบาร์บีคิว เหมือนบาร์บีคิวสกุลอื่น อย่างบาร์บีคิวสไตล์แคนซัส หรือ นอร์ทแคโรไลนา
.
เรื่องซอสกับบาร์บีคิวเท็กซัสนี่เป็นเรื่องคอขาดบาดตายมากๆ พาคนตีกันมาแล้วหลายหนในอเมริกา ลงหนังสือพิมพ์โต้เถียงกันโด่งดังไปก็หลายคราว คนซีเรียสกันมากในอดีต แต่ตอนนี้ก็หยวนๆ กันบ้างแล้ว มีการตั้งซอสบาร์บีคิวไว้ให้กินกับเนื้อหลายๆ ที่ในเท็กซัสมากขึ้น
.
ส่วนรายละเอียดและขั้นตอนในการรมควัน ทำเนื้อแข็งๆ ให้อ่อนนุ่ม จนไขมันเนื้อหอมหวานเหมือนเนยนิ่มๆ ได้อย่างไร ไปชมกันให้จุใจได้เลยจ้า (คลิปมีความยาวแค่ 3 นาที เท่านั้นเอง)
.
.
Music: Hotshot by Scott Holmes (Under The Standard License from scottholmesmusic.com)
Background: www.freepik.com, Designed by Starline
.
สงวนลิขสิทธิ์ทุกประการ ตามกฏหมายว่าด้วยลิขสิทธิ์และทรัพย์สินทางปัญญา
Copyright reserved.
